The Use of Osmotic Dehydration and Microwave-Vacuum Drying for the Production of Apple Snacks®

• Autorzy: Ignaczak Anna , Masiarz Ewelina , Kowalska Jolanta , Kowalska Hanna

Warianty tytułu

PL

Zastosowanie odwadniania osmotycznego i suszenia mikrofalowopróżniowego do wytwarzania przekąsek z jabłek®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The influence of time, microwave power, reduced pressure, and initial osmotic dehydration on selected indicators of microwave-vacuum drying of apple slices was investigated. 5 drying variants were used, differing in microwave power and pressure, and with osmotic treatment: A: 250 W / 3.5 kPa; B: 300 W / 3.5 kPa; C: 300 W / 5.5 kPa; D: 300 W / 6.5 kPa; E: 300 W / 6.5 kPa / initial osmotic dehydration. Apple drying was the most intensive in the case of variant B. Water activity of apples without pretreatment was at the level of 0.71-0.81, and initial osmotic dehydration caused a decrease to 0.52. All samples showed a darkening of the color and increased red color.

PL

Badano wpływ czasu, mocy mikrofal, obniżonego ciśnienia i wstępnego odwadniania osmotycznego na wybrane wskaźniki suszenia mikrofalowo-próżniowego jabłek. Zastosowano 5 wariantów suszenia różniących się mocą mikrofal i ciśnieniem oraz z obróbką osmotyczną: A: 250 W/3,5 kPa; B: 300 W/3,5 kPa; C: 300 W/5,5 kPa; D: 300 W/6,5 kPa; E: 300 W/6,5 kPa/ wstępne odwadnianie osmotyczne. Suszenie jabłek najintensywniej przebiegało w przypadku wariantu B. Aktywność wody jabłek bez wstępnej obróbki była na poziomie 0,71-0,81, a wstępne odwadnianie osmotyczne spowodowało obniżenie do 0,52. Obróbka osmotyczna wpłynęła istotnie na ograniczenie skurczu suszarniczego. Próbki odznaczały się pociemnieniem barwy i zwiększeniem udziału barwy czerwonej.

Słowa kluczowe

EN

dried fruits; fruit snacks; reduced pressure; microwave power

PL

suszone owoce; przekąski z owoców; obniżone ciśnienie; moc mikrofalowa

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2022
• Tom: nr 2
• Strony: 42--48
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Ignaczak Anna

• Warsaw University of Life Sciences, WULS, Warsaw, Poland

• https://orcid.org/0000-0001-8333-9293

autor

Masiarz Ewelina

• Warsaw University of Life Sciences, WULS, Warsaw, Poland

• https://orcid.org/0000-0003-0279-2577

autor

Kowalska Jolanta

• Warsaw University of Life Sciences, WULS, Warsaw, Poland

autor

Kowalska Hanna

• Warsaw University of Life Sciences, WULS, Warsaw, Poland

• https://orcid.org/0000-0002-6732-4590

Bibliografia

• [1] CZAJKOWSKA K., H. KOWALSKA, J. CICHOWSKA, M. WOJNOWSKI. 2016. „Odwadnianie osmotyczne jabłek w koncentracie soku z aronii”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 26/49(2): 5–11.
• [2] DEFRAEYE T., A. RADU. 2018. “Insights in convective drying of fruit by coupled modeling of fruit drying, deformation, quality evolution and convective exchange with the airflow”. Applied Thermal Engineering 129: 1026–1038.
• [3] IGNACZAK A., E. MASIARZ, K. KOWALSKA. 2021. “Nutritional trends and methods of producing fruit and vegetable health-promoting snacks”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 31/59(2): 143–154.
• [4] IGNACZAK A., A. SALAMON, J. KOWALSKA, H. KOWALSKA. 2022. “The use of reduced pressure in methods of drying food”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 32/60(1): 174–185.
• [5] JAŁOSZYŃSKI K., M. PASŁAWSKA, M. SURMA, B. STĘPIEŃ, R. SERAFIN. 2017. „Wpływ mocy mikrofal i ciśnienia w czasie suszenia mikrofalowo- próżniowego na jakość końcową suszu z owoców pigwy. W: Innowacje w zarządzaniu i inżynierii produkcji (red. R. Knosal)”. Opole: Oficyna Wydawnicza Polskiego Towarzystwa Zarządzania Produkcją: 314–323.
• [6] JAŁOSZYŃSKI K., M. SURMA, B. STĘPIEŃ, M. PASŁAWSKA. 2018. „Analiza suszenia mikrofalowo- próżniowego korzenia skorzonery, kinetyka suszenia i skurcz suszarniczy. W: Innowacje w zarządzaniu i inżynierii produkcji (red. R. Knosal)”. Opole. Oficyna Wydawnicza Polskiego Towarzystwa Zarządzania Produkcją: 239–250.
• [7] KOWALSKA H., A. MARZEC, J. KOWALSKA, A. CIURZYŃSKA, K. CZAJKOWSKA, J. CICHOWSKA, K. RYBAK, A. LENART. 2017. “Osmotic dehydration of Honeoye strawberries in solutions enriched with natural bioactive molecules”. LWT – Food Science and Technology 85: 500–505.
• [8] KOWALSKA H., A. MARZEC, J. KOWALSKA, U. TRYCH, E. MASIARZ, A. LENART. 2020. “The use of a hybrid drying method with pre-osmotic treatment in strawberry bio-snack technology”. International Journal of Food Engineering 16(1-2): 80318- 80319.
• [9] MICHALSKA A., K. LECH, A. FIGIEL, G. P. ŁYSIAK. 2017. “The influence of selected drying methods on the physical properties of dried apples cv. Jonagold grown in different locations in Europe”. International Journal of Food Engineering 13(6): 1–8.
• [10] PAŁACHA Z., P. MAZUR. 2019. „Analiza aktywności wody w wybranych produktach owocowych”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 18–22.
• [11] PŁOCHARSKI W., J. MARKOWSKI, K. RUTKOWSKI, D. KONOPACKA. 2017. „Wartości odżywcze i zdrowotne owoców i warzyw”. POL-Print, Skierniewice: 21–23.
• [12] WOJDYŁO A., A. FIGIEL, K. LECH, P. NOWICKA, J. OSZMIAŃSKI. 2014. “Effect of convective and vacuum-microwave drying on the bioactive compounds, color and antioxidant capacity of sour cherries”. Food and Bioprocess Technology 7: 829–841.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).