Zmiany zawartości związków fenolowych w wybranych roślinach przyprawowych pod wpływem procesu mrożenia

• Autorzy: Piekut J. , Dec D. , Zyskowska A.

Warianty tytułu

EN

Changes of the phenolic compounds content in chosen spice plants under the freezing process influence

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem artykułu jest określenie wpływu procesu mrożenia na zawartość związków fenolowych w wybranych roślinach przyprawowych. Materiał do badań stanowiły rośliny przyprawowe dostępne w handlu. Przebadano 12 ziół: melisa, bazylia, mięta, pietruszka, lubczyk, oregano, trybula, szczypior, szałwia, estragon, koper, tymianek. Oznaczenia zawartości polifenoli badano w przyprawach świeżych oraz mrożonych. Badania, które zostały przeprowadzone mogą stanowić pomoc w projektowaniu procesu technologicznego w zakresie mrożenia roślin zielarskich i przyprawowych.

EN

The aim of this paper was to determinate the freezing process influence on the content of phenolic compounds in selected spice plants. In the study were used spice plants available in retail. There were tested 12 kinds of herbs: lemon balm, basil, mint, parsley, lovage, oregano, chervil, chive, salvia, tarragon, dill and thyme. The content of polyphenols was determined in fresh and frozen spices. Studies that have been conducted can provide assistance in the design in the process of freezing herb and spices plants.

Słowa kluczowe

PL

polifenole; zioła; przyprawy; mrożenie

EN

polyphenols; herbs; spices; freezing

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: Nr 1
• Strony: 32--35
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Piekut J.

• Zakład Inżynierii Rolno-Spożywczej i Leśnej Wydział Budownictwa i Inżynierii Środowiska, Politechnika Białostocka

autor

Dec D.

• Zakład Inżynierii Rolno-Spożywczej i Leśnej Wydział Budownictwa i Inżynierii Środowiska, Politechnika Białostocka

autor

Zyskowska A.

• Wydział Politechniczny, Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa im. prof. Edwarda F. Szczepanika w Suwałkach

Bibliografia

• [1] CHEUNG L. M., P.C.K. CHEUNG, V.E.C. OOI. 2003. „Antioxidant activity and total phenolics of edible mushroom extracts.” Food Chem. 81 (2): 249-255.
• [2] DEC D., J. PIEKUT, M. JOKA. 2015. Wpływ obróbki termicznej na zawartość polifenoli i czystość mikrobiologiczną wybranych warzyw z rodziny Brasssicaceae. Technologiczne kształtowanie jakości żywności, Kraków: Wydawnictwo Naukowe PTTŻ: 51-57.
• [3] JAKOWIENKO P., B. WÓJCIK-STOPCZYŃSKA. 2008. „Zioła mrożone – lepsze od suszonych.” Przemysł Spożywczy 9: 44-46.
• [4] KOZŁOWSKA M., I. ŚCIBISZ. 2012. Badanie zawartości polifenoli i aktywności przeciwutleniającej ekstraktów z roślin przyprawowych podczas ich przechowywania. Katedra Chemii, Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie [online], nr 3, 358–360 [dostęp 21 luty 2016], Dostępny w Internecie: http://www. ptfarm.pl/pub/File/ Bromatologia/2012/3/358-363.pdf
• [5] MICHALCZYK M., D. KUCZEWSKI. 2012. „Zmiany zawartości składników o charakterze prozdrowotnym w przechowywanych sorbetach z owoców jagodowych.” Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. [online], nr 4 (83), [dostęp 21 luty 2016], s. 67 -70, Dostępny w Internecie: < http://www.pttz.org/zyw/wyd/ czas/2012Michalczyk.pdf>
• [6] MITEK M., A. GASIK. 2007. „Polifenole w żywności, zawartość polifenoli.” Przemysł Spożywczy 9:38- 39.
• [7] MITEK M., A. GRASIK. 2009. „Polifenole w żywności. Wpływ na cechy organoleptyczne żywności.” Przemysł Spożywczy 5: 34-35.
• [8] NOWACKA M., D. WITROWA – RAJCHERT, J. RUŁA. 2011. „Wpływ procesów technologicznych na aktywność przeciwutleniającą i zawartość polifenoli w tkance jabłka.” Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 12-14.
• [9] PIJANOWSKI E., M. DŁUŻEWSKI, A. DŁUŻEWSKA, A. JARCZYK. 2004. Ogólna technologia żywności. Warszawa, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne.
• [10] RZĄCA M., D. WITROWA – RAJCHERT. 2007. „Suszenie żywności w niskiej temperaturze.” Przemysł Spożywczy 4: 31-35.
• [11] SIKORSKI Z. E. 2007. Chemia żywności. Warszawa: Wydawnictwo Naukowo-Techniczne.
• [12] ŚLEDŹ M., D. WITROWA – RAJCHERT. 2012. „Składniki biologicznie czynne w wybranych ziołach - czy są aktywnie czynne?” Kosmos, Problemy Nauk Biologicznych 2: 319-329.
• [13] VACEK J., J. URLICHOWA, B. KLEJDUS, M. SLIMANEK. 2010. „Analitycal methods and strategies in studyof plant polyhenols in clinical Samales.” Analytical Methods 2: 604-613.
• [14] WITROWA-RAJCHERT D., M. HANKUS, E. PAWLAK. 2009. „Wpływ metody suszenia na zawartość chlorofilu i barwę oregano oraz bazylii.” Inżynieria i Aparatura Chemiczna 1 (48): 70-71.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.