Wpływ masła kakaowego na przeżywalność bakterii probiotycznych po inkubacji w warunkach niskiego pH

• Autorzy: Mizielińska M. , Krawczyńska W. , Fedorowicz A. , Sobecka K.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2016.9.7

Warianty tytułu

EN

The influence of cocoa butter on survival of probiotic bacteria after spray drying and after incubation in low pH conditions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Lactobacillus rhamnosus kapsułkowano za pomocą suszenia rozpyłowego. Wykorzystano emulsję skrobiową z 10-procentową zawartością masła kakaowego, którego dotychczas nie wykorzystywano w procesie suszenia rozpyłowego probiotyków. Analizowano przeżywalność bakterii po procesie suszenia oraz po 3 h inkubacji w pH 2. Zastosowano dwa warianty suszenia: temp. wlotowa 180°C, temp. wylotowa 65°C, przepływ 290 mL/h oraz temp. suszenia 130°C, temp. wylotowa 55°C, przepływ 290 mL/h. Masło kakaowe ochroniło mikroorganizmy przed wysoką temperaturą procesu oraz przed niskim pH. Optymalna temperatura suszenia wynosiła 130°C, wysoka przeżywalność bakterii po procesie (1 log) oraz najmniejsza wrażliwość na działanie niskiego pH.

EN

Lactobacillus rhamnosus cells have been encapsulated using spray drying method. Starch containing 10% of cocoa butter was used as immobilization carrier (first time used as carrier in probiotics’ spray drying). Microencapsulation of probiotic bacteria was performed in a laboratory-scale spray dryer at constant air inlet temperature of 180°C and 130°C and outlet temperature of 65°C and 55°C, with feed flow of 290 mL/h. The results of the study demonstrated that cocoa butter protected the bacterial cells against high temperatures during drying and against low pH. The lowest decrease (< 1 log) of the viability of L. rhamnosus after drying with 130°C inlet temperature was noticed. The lowest decrease of the number of microorganisms after incubation in low pH conditions was determined for the samples dried in 130°C as well.

Słowa kluczowe

PL

Lactobacillus rhamnosus; suszenie rozpyłowe; masło kakaowe

EN

Lactobacillus rhamnosus; spray drying; cocoa butter

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2016
• Tom: T. 70, nr 9
• Strony: 43--45
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz.

Twórcy

autor

Mizielińska M.

• Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Centrum Bioimmobilizacji i Innowacyjnych Materiałów Opakowaniowych Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Krawczyńska W.

• Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Centrum Bioimmobilizacji i Innowacyjnych Materiałów Opakowaniowych Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Fedorowicz A.

• Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Centrum Bioimmobilizacji i Innowacyjnych Materiałów Opakowaniowych Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Sobecka K.

• Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Centrum Bioimmobilizacji i Innowacyjnych Materiałów Opakowaniowych Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Annan N.T., A.D. Borza, L.T. Hansen. 2008. ,,Encapsulation in alginate-coated gelatin microspheres improves survival of the probiotic Bifidobacterium adolescentis 15703T during exposure to simulated gastro-intestinal conditions”. Food. Res. Int. 41 : 184-193.
• [2] Argin S., P. Kofinas, Y.M. Lo. 2014. ,,The cell release kinetics and the swelling behavior of physically crosslinked xanthane chitosan hydrogels in simulated gastrointestinal conditions”. Food. Hydrocolloid. 40 : 138-144.
• [3] Avila-Reyesa S.V., F.J. Garcia-Suareza, M.T. Jiménez, M.F.S. Martín- Gonzalez, L.A. Bello-Perez. 2014. ,,Protection of L. rhamnosus by spray-drying using two prebioticscolloids to enhance the viability“. Carbohyd. Polym. 102 : 423-430.
• [4] Broeckx G., D. Vandenheuvel, I.J.J. Claes, S. Lebeer, F. Kiekensa. 2016. ,,Drying techniques of probiotic bacteria as an important step towards the development of novel pharmabiotics”. Int. J. Pharm. 505 : 303-318.
• [5] Dimitrellou D., P. Kandylis, T. Petrovi, S. Dimitrijevic-Brankovic, S. Levic, V. Nedovic, Y. Kourkoutas. 2016. ,,Survival of spray dried microencapsulated Lactobacillus casei ATCC 393 in simulated gastrointestinal conditions and fermented milk”. Food. Sci. Tech. 71 : 169-174.
• [6] Doherty S.B., M.A. Autya, C. Stantona, R.P. Rossa, G.F. Fitzgeraldb, A. Brodkorba. 2012. ,,Survival of entrapped Lactobacillus rhamnosus GG in whey protein micro-beads during simulated ex vivo gastro-intestinal transit”. Int. Dairy J. 22 : 31-43.
• [7] Huang S., C. Cauty, A. Dolivet, Y. Le Loir, X.D. Chen, P. Schuck, G. Jan, R. Jeantet. 2016. ,,Double use of highly concentrated sweet whey to improve the biomass production and viability of spray-dried probiotic bacteria”. J. Funct. Foods. 23 : 453-463.
• [8] Mitropoulou G., V. Nedovic, A. Goyal, Y. Kourkoutas. 2013. ,,Immobilization Technologies in Probiotic Food Production”. J. Nutr. Met. 1-15.
• [9] Rajam R., C. Anandharamakrishnan. 2015. ,,Microencapsulation of Lactobacillus plantarum (MTCC 5422) with fructooligosaccharide as wall material by spray drying”. Food. Sci. Technol. 60 : 773-780.
• [10] Tripathi M.K., S.K. Giri 2014. ,,Probiotic functional foods: Survival of probiotics during processing and storage”. J. Funct. Foods. 9 : 225-241.
• [11] Wang Y.C., R.C. Yu, C.C. Chou. 2004. ,,Viability of lactic acid bacteria and Bifidobacteria in fermented soymilk after drying, subsequent rehydration and storage”. Int. J. Food Microbiol. 93 : 209-217.
• [12] Weinbreck F., I. Bodnár, M.L. Marco. 2010. ,,Can encapsulation lengthen the shelf-life of probiotic bacteria in dry products?”. Int. J. of Food. Microbiol. 136 : 364-367.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.