Wpływ czasu zamrażalniczego przechowywania i metod rozmrażania na wielkość ubytku masy śliwek utrwalonych metodą dehydrofreezing

• Autorzy: Szparaga A. , Dymkowska-Malesa M.

Warianty tytułu

EN

Influence of frozen storage time and defrosting methods on drip loss osmotic dehydrated plums

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Głównym celem pracy było określenie wpływu zintegrowanej metody utrwalania i sposobu rozmrażania śliwek na wielkość ubytku masy podczas rozmrażania. Stężenie roztworu osmotycznego miało istotny wpływ na wielkość ubytku masy rozmrażanych śliwek. Przy zastosowaniu 65% stężenia roztworu sacharozy wielkość wycieku kształtowała się na poziomie około 21%, natomiast zmniejszenie stężenia roztworu skutkowało zwiększeniem wartości tego wskaźnika. Czas odwadniania osmotycznego prób owoców miał mniejszy wpływ na ubytek masy w porównaniu ze stężeniem roztworu sacharozy. Wykazano, że czas zamrażalniczego przechowywania odwodnionych śliwek istotnie statystycznie wpłynął na wielkość ubytku masy, przy czym największe różnice zanotowano po 6 miesiącach przechowywania. Metoda rozmrażania istotnie wpłynęła na wielkość ubytku masy badanych owoców. Najmniejszy wyciek zanotowano w owocach utrwalonych metodą dehydrofreezing, rozmrażanych mikrofalowo (średnio 19,07%), a nieco większy przy zastosowaniu rozmrażania w powietrzu (średnio 24,78%). Rozmrażanie owoców próżniowo-parowo powodowało największe ubytki masy (średnio 40,10%). Niezależnie od metody rozmrażania i czasu zamrażalniczego przechowywania największy ubytek masy zanotowano w próbie kontrolnej, którą stanowiły owoce nie poddane odwadnianiu osmotycznemu (średnio 36,50%).

EN

The scientific goal of the paper was determination the influence of an integrated method of preservation and thawing method of plums on the size of drip loss. Osmotic solution concentration had a significant impact on the size of the weight loss thawed plums. Using the 65% sucrose solution concentration drip loss stood at around 21 %, while reducing the concentration of the solution resulted in increasing the value of this indicator. The time of osmotic dehydration of fruit samples had less effect on weight loss in comparison with the concentration of sucrose solution. It was shown that frozen storage time of dehydrated plums significantly affected the amount of mass loss, however the largest differences were observed after 6 months of storage. Thawing method significantly affected the size of the weight loss of investigated fruit. The smallest drip loss was observed in the fruits preserved dehydrofreezing method, thawed in microwave (average 19,07%) and slightly larger in thawed in the air (average 24,78%). Vacuum - steam defrosting of fruit resulted in the greatest weight loss (average 40,10%). Regardless of the method of thawing and frozen storage time, the greatest weight loss was observed in the control sample, which were the fruit not subjected to osmotic dehydration (average 36,50%).

Słowa kluczowe

PL

czas zamrażalniczego przechowywania; metody rozmrażania; masa śliwek; metoda dehydrofreezing

EN

frozen storage time; defrosting methods; plum

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2013
• Tom: R. 48, nr 10
• Strony: 32--36
• Opis fizyczny: Bibliogr. 24 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Szparaga A.

• Politechnika Koszalińska, Katedra Biochemii i Biotechnologii

autor

Dymkowska-Malesa M.

• Politechnika Koszalińska, Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego

Bibliografia

• [1] ASHRAE HANDBOOK OF FUNDAMENTALS, American Society of Heating. Refrigerating and Air-Conditioning Engineers, 2001 Atlanta (Chapter 19).
• [2] BIAŁAS W., MODZELEWSKA A., GRAJEK W., JANKOWSKI T., 2004: Wpływ powłoki maltodekstrynowej na ubytki masy i jędrność rozmrożonych truskawek (Fragaria Ananassa).Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (41): 41-51.
• [3] BŁOŃSKI Z., JĘDRZEJCZAK A., WĄSOWICZ L., 1986: Ubytki naturalne zamrożonych owoców i warzyw powstające podczas ich przechowywania. Chłodnictwo, XXI, 5: 19-22.
• [4] CHIRALT A., TALENS P., 2005: Physical and chemical changes induced by osmotic dehydration in plant tissues. Journal of Food Engineering, 67: 167-177.
• [5] DJAKUN J., KOPEĆ A., 2004: Koncepcja rozmrażania próżniowo - parowego produktów spożywczych z wykorzystaniem sublimacji. XI konferencja naukowo-techniczna BEMS. Wydawnictwo uczelnianie Politechniki Koszalińskiej, Koszalin.
• [6] GÓRSKA-WARSEWICZ H., 2005: Rozwój rynku żywności mrożonej. Przemysł Spożywczy, 59: 2-5.
• [7] GRUDA Z., POSTOLSKI J., 1999: Zamrażanie Żywności. WNT. Warszawa.
• [8] KAMIŃSKA A., LEWICKI P.P., 2006: Wpływ wstępnej obróbki osmotycznej na przebieg procesów zamrażania i rozmrażania jabłek Żywność. Nauka Technologia, Jakość, 2(47): 101-107
• [9] KAMIŃSKA A., LEWICKI P.P., 2005: Metoda dehydrofreezing (D-F) - znaczenie i przyszłość. Przemysł Spożywczy, 9: 12-15.
• [10] KAMIŃSKA A., LEWICKI P.P., 2005: Ruch masy w żelach modelowych i jabłkach odwadnianych osmotycznie, zamrożonych i przechowywanych. Inżynieria Rolnicza, 9: 167-173.
• [11] KAMIŃSKA A., LEWICKI P.P., 2006: Metoda dehydrofreezing Chłodnictwo XLI, 10: 38-42.
• [12] KONOPACKA D., 2006 Produkcja suszu wiśniowego z wykorzystaniem technologii odwadniania osmotycznego. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 11:12-15.
• [13] KOPEĆ A., DIAKUN J., MILEWSKI T., 2009: Rozmrażanie truskawek metodą próżniowo-parową. Inżynieria Rolnicza, 2(111): 83-89.
• [14] KOWALSKA H., LENART A., 1999: Kinetyka odwadniania osmotycznego jabłek i marchwi w wybranych parametrach procesu. Zeszyty Naukowe Politechniki Łódzkiej, Inżynieria Chemiczna i Procesowa, 821(25): 55-61.
• [15] KOWALSKA H., LENART A., 2005: Zmiany struktury tkanki roślinnej wywołane odwadnianiem osmotycznym. Inżynieria Rolnicza, 9: 187-195.
• [16] LOWITHUN N., CHAROENREIN S., 2009: Influence of osmodehydrofreezing with different sugars on the quality of frozen rambutan. International Journal of Food Science and Tcchnology, 44: 2183-2188.
• [17] MARANI C.M., AGNELLI M.E., MASCHERONI R H., 2007 Osmo-frozen fruit: mass transfer and quality evaluation Journal of Food Engineering, 79: 1122-1130.
• [18] MEISEL N., 1973: Microwave applications to food processing and food systems in Europe, Journal of Microwave Power, 8(2): 143-146.
• [19] MORĄGA G., MARTINEZ-NAVARRETTE N., CHIRAI.T.A., 2006: Compositional changes of strawberry due to dehydration, cold storage and freezing-thawing processes, Journal of Food Processing and Preservation, 30: 458-474.
• [20] PAŁACHA Z., KAMIŃSKA A., 2001: Wpływ wstępnej obróbki osmotycznej na przebieg procesu zamrażania jabłek Chłodnictwo, 36(3): 44-47.
• [21] PIOTROWSKA M., NOWAK A., 2005: Drobnoustroje w produktach spożywczych mrożonych i przechowywanych w warunkach chłodniczych. Chłodnictwo 12: 50-52.
• [22] ROSENBERG U., BOGL W., 1987: Microwave thawing, drying and baking in the food industry. Food Technology, 6: 85-91.
• [23] TAOUKIS P., DAVIS E.A., DAVIS H.T., GORDON J., TAKMON Y., 1987: Mathematical modelling of microwave thawing by the modified isotherm migration method. Journal of Food Science, 52(2): 455-463.
• [24] VIRTANEN A.J., GOEDEKEN D.L., TONG. C.H., 1997: Microwave assisted thawing of model frozen foods using feedback temperature control and surface cooling, Journal of Food Science, 62(1): 150-154