Wpływ rodzaju systemu pakowania na jakość mięsa po procesie zamrażalniczego przechowywania

• Autorzy: Dasiewicz K. , Hać-Szymańczuk E. , Słowiński M. , Staśkiewicz Ł.

Identyfikatory

DOI

10.15199/8.2018.6.5

Warianty tytułu

EN

Influence of the type of packaging system on meat quality after the freezing storage process

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Utlenianie tłuszczu podczas przechowywania powoduje pogorszenie jakości mięsa, jednak przez odpowiednie postępowanie z mięsem, przechowywanie go w warunkach zamrażalniczych i pakowanie możliwe jest ograniczenie powstawania niekorzystnych zmian. W pracy badano wpływ sposobu pakowania na jakość mięsa po okresie przechowywania w postaci zamrożonej. Stwierdzono, że rodzaj opakowania w okresie trzymiesięcznego przechowywania mięsa w stanie zamrożonym nie wpływa istotnie na wybrane wyróżniki jakości mięsa i tłuszczu.

EN

Oxidation of meat fat during storage decreases meat quality, but appropriate meat processing, its freezing storage and packing allow limitation of undesirable changes. In the present work, the effect of meat packing on the quality of meat after storage in a freezer was studied. Based on the results, it was concluded that the way of packing has no effect on the selected parameters of meat and fat quality after three- -months period of storage in the freezer.

Słowa kluczowe

PL

mięso wieprzowe; kwasy tłuszczowe; tłuszcz; mrożenie; pakowanie

EN

pork; fatty acids; fat; freezing; packing

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2018
• Tom: R. 53, nr 6
• Strony: 25--28
• Opis fizyczny: Bibliogr. 23 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Dasiewicz K.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Hać-Szymańczuk E.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Słowiński M.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Staśkiewicz Ł.

• Instytut Fizjologii i Żwienia Zwierząt im. Jana Kielanowskiego Polskiej Akademii Nauk w Jabłonnie

Bibliografia

• [1] Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 2005: Officials Methods of Analysis of AOAC International. 18th Edition. AOAC International, Gaithersburg, Maryland, USA
• [2] D’Agata M., R.Nuvoloni, F. Pedonese, C. Russo, C. D’Ascenzi, G. Preziuso. 2010. “Effect of packing and storage time on beef qualitative and microbial traits". Journal of Food Quality 33: 1-15.
• [3] Domaradzki P., P. Skałecki, M. Florek, A. Litwińczuk. 2011. "Wpływ przechowywania zamrażalniczego na właściwości fizykochemiczne mięsa wołowego pakowanego próżniowo". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (77): 117-126.
• [4] Gajewczyk P., E. Madejek-Świątek, K. Kowalska. 2005. "Właściwości fizykochemiczne świeżego i mrożonego mięśnia longissimus lumborum tuczników mieszańców". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (4): 28-37.
• [5] Góral D. 2003. "Wilgotność powietrza rozmrażającego a dokładność wyznaczenia czasu rozmrażania produktów rolniczych". Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna 3: 107-110.
• [6] Gruda Z., J. Postolski. 1999. Zamrażanie żywności. Warszawa: WNT.
• [7] Kołczak T. 2008. "Jakość wołowiny". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (56): 5-22.
• [8] Kondratowicz J. 1991. "Wpływ nowoczesnych metod mrożenia na jakość mięsa i tłuszczu wieprzowego po różnym okresie przechowywania w niskich temperaturach". Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis 34: 3-6.
• [9] Kondratowicz J., K. Dajnowska. 2000. "Możliwość rozmrażania mięsa i produktów mięsnych metodą tempering". Chłodnictwo 1: 42-44.
• [10] Kowalski R., J. Pyrcz. 2011. "Pakowanie". Gospodarka Mięsna 8: 43-46.
• [11] Kozłowicz, K., F. Kluza, D. Góral. 2006. "Uwarunkowania jakości mięsa zamrożonego i przechowywanego w niskich temperaturach". Chłodnictwo 1-2: 60-64.
• [12] Lechowski J., A. Walkiewicz, Ł. Jankowski. 2002. "Wpływ rozmrażania mięsa mikrofalami na zawartość kwasu askorbinowego w wyrębach podstawowych świń rasy wbp". Biuletyn Naukowy 16: 63.
• [13] Litwińczuk Z., M. Florek, M. Ryszkowska-Siwko. 2005. “Changes in beef meat colour and tenderness after different cold storage and freezing periods". Annals of Animal Science 2 supplement: 91-94.
• [14] McMillin K. 2008. “Where is MAP Going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat". Meat Science 80: 43-65.
• [15] O’Sullivan M., J. Kerry. 2009. Sensory and quality properties of packed meat Improving the sensory and nutritional quality of fresh meat, Editors: Kerry J. Ledward D.: 585-604.
• [16] Obidzińska E., O. Andrzejewska. 2012. "Mięsne metamorfozy". Fresh & Cool Market nr 2-3. www.fcmarket.pl/spis/55c-spis.html.
• [Data dostępu: marzec 2018].
• [17] PN-ISO 2917:2001. Mięso i przetwory mięsne - Pomiar pH - Metoda odwoławcza
• [18] Sakowska A., M. Konarska, D. Guzek, D. Głąbska, A. Wierzbicka. 2014: "Charakterystyka wybranych systemów pakowania mięsa w odniesieniu do preferencji konsumentów i aspektów ekonomicznych". Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy rolnictwa światowego 14 (29): 203-213.
• [19] Sallam K., K. Samejika. 2004. “Microbiological and chemical quality of ground beef treated with sodium lactate and sodium chloride during refrigerated storage". Lebensimittel-Wissenschaft und Technologie 37: 865-871.
• [20] Stanisławczyk R., A. Znamirowska. 2005. “Changes in physico-chemical properties of horsemeat during frozen storage". Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria 4 (2): 89-96.
• [21] Stańko S. 2012. "Tendencje w produkcji i handlu zagranicznym wieprzowiną w Polsce w latach 1990-2011". Zeszyty Naukowe SGGW - Problemy Rolnictwa Światowego, 12 (2): 77-85.
• [22] Zalewska M., M.M. Marcinkowska-Lesiak, A. Półtorak, J. Wyrwisz, R. Zaremba. 2012. "Wpływ sposobu pakowania na zachowanie barwy mięsa i przetworów z mięsa wieprzowego". Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 127-132.
• [23] Zmarlicki S. 2000. "Proces w zakresie pakowania żywności w modyfikowanej atmosferze oraz pakowania aktywnego". Przemysł Spożywczy, 11: 31-35.

Uwagi

PL

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).