Wpływ wysokiego ciśnienia na wybrane cechy reologiczne rozdrobnionego mięsa wieprzowego

• Autorzy: Jankowska B. , Kwiatkowska A. , Dudkiewicz J. , Cierach M.

Warianty tytułu

EN

Effect of high pressure on selected rheological properties of disintegrated pork meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ wysokich ciśnień 200-500 MPa na cechy reologiczne rozdrobnionego mięsa wieprzowego nie peklowanego i peklowanego z różnym udziałem chlorku sodu. Cechy reologiczne określono wyznaczając maksymalną siłę penetracji oraz testem podwójnego ściskania twardość I i II, gumowatość i żuwalność dla próbek mięsa ciśnieniowanego surowego oraz po obróbce cieplnej (200g mięsa, temp.75°C, czas 30 min.). Wysokie ciśnienia wpłynęły na wzrost maksymalnej siły penetracji, a także twardości I i II, gumowatości i żuwalności. Zakres zmian cech reologicznych mięsa zależał od wysokości zastosowanego ciśnienia. Ciśnienie 200 MPa obniżało twardość I. Ciśnienia wyższe wpływały na wzrost tego wyróżnika. Peklowanie z udziałem 2,5% soli znacząco ograniczało zmiany cech reologicznych wywołane działaniem wysokiego ciśnienia. Ogrzewanie ciśnieniowanego mięsa spowodowało zróżnicowany wzrost twardości, gumowatości i żuwalności. Zakres zmian zależał od wysokości zastosowanego ciśnienia. Najmniejsze zmiany obserwowano po obróbce cieplnej mięsa peklowanego i ciśnieniowanego przy 500 MPa.

EN

The study dealt with the effect of high pressure (200 -500 MPa) on rheological features of disintegrated pork meat, not corned and corned with different share of sodium chloride. The rheological features included maximum penetration force, the I and II hardness by double compression test, the gumminess and chewing ability determined for the meat samples pressurized raw and after heat treatment (200 g meat, 75°C temperature, time 30 min.). High pressure affected an increase of maximum penetration force as well as the hardness I and II , the gumminess and chewing ability of the meat. The range of changes in rheological properties of meat depended on the height of applied pressure. The pressure of 200 MPa reduced the hardness I, whereas the higher pressures increased the value of this index. Corning with the use of 2,5% salt addition significantly limited the changes of rheological properties caused by high pressure addition. Heating of preurized meat resulted in differentiated increase of its hardness, gumminess and chewing ability. The range of changes depended on the height of applied pressure. The lowest were the changes observed after heat treatment of pork meat corned and pressurized at 500 MPa.

Słowa kluczowe

PL

wysokie ciśnienie; mięso rozdrobnione; mięso wieprzowe; cechy reologiczne; profilowa analiza tekstury; TPA; penetracja

EN

high pressure; disintegrated pork meat; rheological features; texture profile analysis; TPA; penetration

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2003
• Tom: R. 7, nr 8
• Strony: 179--187
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., wykr.

Twórcy

autor

Jankowska B.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Kwiatkowska A.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Dudkiewicz J.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Cierach M.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• Bourne M. C. 1978.: Texture profile analysis, Food Technol., str. 32, 62.
• Bourne M. C. 1988.: Basic Principles of food texture measurement. Lecture text of toughs reology and backed products. Texture Work Shop. Chicago.
• BS757. 1975.: British standard Method for ‘ Sampling and testing gelatin. Cheftel C., Culioli J. 1997: Effects of High Pressure on Meat. Meat Sci., 46 (3), str. 211-236.
• Elgasim E.A., Kennick W.H., Angemier A., Elkhalifa E.A. 1982.: Effects of prerigor pressurization on the emulsyfing capacity of muscle protein, J. Food Sci. 47, str. 861-863.
• Jankowska B., Kwiatkowska A., Probola G. 2001.: Wpływ paskalizacji na teksturę mięsa wołowego, Inżynieria Rolnicza, 10, str. 155-159.
• Jung S., de Lamballerie-Anton M., Ghoul M. 2000.: Modification of ultrastructure and myofibrillar proteins of post rigor beef treated by high pressure, LWT, 33, str. 313-319.
• Macfarlane J.J. 1973.: Pre-rigor pressurization of muscle: effects on pH, shear value and test panel assessment, J. Food Sci., 38. str. 294-298.
• Suzuki A., Watanabe M., Ikeuchi Y. 1991.: Effects of high pressure treatment on the ultrastructure and solubilisation of isolated myofibril, Agricult, and Biol, Chem., 55, str. 2467-2472.
• Schöberl H., Ruß W., Schmid J., Meyer-Pittroff R. 1997.: Hochdrückbehandlung von zerkleinertem Rindfleisch, Fleischwirtschaft., 77, str. 526-531.
• Tyszkiewicz I. 1997.: Perspektywy ciśnieniowania w technologii mięsa, Gosp. Mięs. 49(11), str. 26-28.