Mięso danieli – niedoceniane w kuchni i przetwórstwie

• Autorzy: Opat Dominika , Słowiński Mirosław

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2023.8.7

Warianty tytułu

EN

Fallow deer meat – underrated in cooking and processing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Dziczyzna, będąca podstawą kuchni myśliwskiej, znana jest konsumentom od wieków. Kiedyś stanowiła ona główne, zwierzęce źródło pożywienia, dzisiaj uchodzi za produkt ekskluzywny. Najczęstszym jej źródłem są dziki i sarny. Znikome są dane na temat danieli, gatunku będącego źródłem mięsa o wysokiej wartości odżywczej. Badań dotyczących mięsa danieli jest niewiele, a większość konsumentów nie utożsamia tego zwierzęcia z surowcem kulinarnym. Mięso danieli, oprócz wysokiej zawartości białka i niewielkiej ilości tłuszczu oraz cholesterolu, stanowi doskonałe źródło witamin oraz mikro- i makroelementów.

EN

Game, which is the basis of hunting cuisine, has been known to consumers for centuries. It used to be the main source of nourishment, nowadays it is seen as a luxury product. The most common game species are boar and roe. There is little information about the fallow deer, a species whose meat has a high nutritional value. There is hardly any research on fallow deer meat, and most consumers don’t associate it with a cooking ingredient. In addition to being rich in protein and having low fat and cholesterol levels, fallow deer meat is an excellent source of vitamins and minerals.

Słowa kluczowe

PL

mięso danieli; warunki pozyskania; jakość

EN

fallow deer meat; conditions of meat production; quality

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2023
• Tom: T. 77, nr 8
• Strony: 49--53
• Opis fizyczny: Bibliogr. 38 poz.

Twórcy

autor

Opat Dominika

• Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Słowiński Mirosław

• Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0002-5924-1277

Bibliografia

• [1] Borowski Z., K. Krysiuk, M. Pudelko. 2013. „Czy przesiedlenia zwierząt są zasadne z punktu widzenia zarządzania populacją? Na przykładzie jelenia szlachetnego Cervus elaphus i daniela Dama dama”. Studia i Materiały Centrum Edukacji Przyrodniczo-Leśnej 15 (3) : 79-87. DOI:10.13140/2.1.1891.1683.
• [2] Chakanya Ch., E. Arnaud, V. Muchenje, L.C. Hoffman. 2017. „Colour and oxidative stability of mince produced from fresh anf frozen/thawed fallow deer (Dama dama) meat”. Meat Science 126 : 63-72. DOI: 10.1016/j.meatsci.2016.12.008.
• [3] Cygan-Szczegielniak D., B. Janicki. 2012. „Wpływ wieku i płci saren na kruchość oraz inne cechy jakości mięśnia Longissimus lumborum”. Żywność Nauka Technologia Jakość 85 (6) : 127-147.
• [4] Dajczak W., J.D. Gwiazdowicz, A. Matulewska, W. Szafrański. 2021. „Should Hunting as a Cultural Heritage Be Protected ?” International Journal for the Semiotics of Law 34 (3) : 803-838. DOI: 10.1007/s11196-020-09763-0.
• [5] Dannenberger D., G. Nuernberg, K. Nuernberg, E. Hagemann. 2013. „The effects of gender, age and region on macro- and micronutrient contents and fatty acid profiles in the muscles of roe deer and wild boar in Mecklenburg-Western Pomerania (Germany)”. Meat Science 94 (1) : 39-46. DOI: 10.1016/j. meatsci.2012.12.010.
• [6] Daszkiewicz T., M. Więckowska, D. Kubiak, N. Hnatyk, M. Koba-Kowalczyk. 2013. „Charakterystyka jakości mięsa z różnych elementów tuszy kozłów sarny europejskiej (capreolus capreolus l.) odstrzelonych w północno-wschodniej i południowo-wschodniej Polsce”. Żywność Nauka Technologia Jakość 5 (90) : 52-63.
• [7] Dyrektywa 1992: Dyrektywa Rady 92/45/EWG z dnia 16 czerwca 1992 r. w sprawie zdrowia publicznego i problemów zdrowotnych zwierząt odnoszących się do odstrzału dzikiej zwierzyny oraz wprowadzania do obrotu dziczyzny.
• [8] Dziedzic R. 2014. „Łowiectwo: historia, kultura, funkcjonowanie, znaczenie”. Studia Włocławskie 16: 90-105.
• [9] Dzięciołowski R., R. Dziedzic. 2010. „Status gatunków łownych w Polsce i krajach sąsiadujących”. Zarządzanie Populacjami Zwierząt Dziko Żyjących na Terenach Pogranicza, Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa, Chełm : 5-21.
• [10] Flis M. 2016. „Dziczyzna jako źródło żywności, prawno-ekonomiczne aspekty wprowadzania na rynek” Przegląd Hodowlany 6 : 29-31. 77 l sierpień 2023
• [11] Flis M. 2022. „Fizjologiczne i zdrowotne następstwa diety bezmięsnej – dziczyzna jako alternatywa żywieniowa”. Wiadomości Zootechniczne. Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie : 31-42.
• [12] Florek M., L. Drozd. 2013. „Związki bioaktywne w mięsie jeleniowatych”. Medycyna Weterynaryjna 69 (9): 535-539.
• [13] Florek M., P. Skałecki, P. Domaradzki, Ł. Wolan, M. Ryszkowska-Siwko. 2017. „Wartość odżywcza i właściwości fizykochemiczne mięsa jeleni i dzików przechowywanego zamrażalniczo w warunkach próżniowych”. Journal of Central European Agriculture 18 (1) : 278-290.
• [14] Gornowicz E., L. Lewko, R. Zwierzyński. 2018. „Analiza tekstury mięsa gęsi”. Wiadomości Zootechniczne 56 (1): 42-52.
• [15] Grzesińska W., M. Tomaszewska, B. Bilska, W. Przybylski. 2014. „Lokalne przetwórnie zwierząt łownych jako element konkurencyjności na rynku produktów żywnościowych”. Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu 16 : 73-78.
• [16] GUS 2022. Eksport dziczyzny. Rocznik Statystyczny Leśnictwa, 273.
• [17] Hoffman L.C., E. Wiklund. 2006. „Game and venison – meat for the modern consumer”. Meat Science 74 (1): 197-208. DOI: 10.1016/j.meatsci.2006.04.005.
• [18] Hutchison C.L., L.C. Mulley, E. Wiklund, J.S. Flesch. 2012. „Effect of concentrate feeding on instrumental meat quality and sensory characteristics of fallow deer venison”. Meat Science 90 : 801-806. DOI: 10.1016/j.meatsci.2011.11.018.
• [19] Karpowicz A. 2012. Fermowy Chów Jeleni i Danieli, 4-16. Karniowice: Wydawnictwo MODR.
• [20] Kilar J., A. Kasprzyk. 2021. „Fatty Acids and Nutraceutical Properties of Lipids in Fallow Deer (Dama dama) Meat Produced in Organic and Conventional Farming Systems”. Foods 10 (10) : 2290. DOI: 10.3390/foods10102290.
• [21] Kilar J., M. Ruda, M. Kilar. 2016. „Dziczyzna - co o niej wiedzą i czy ją jedzą mieszkańcy podkarpacia”. Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa im. Stanisława Pigonia, Krosno.
• [22] Kudrnačova E., L. Bartoň, D. Bureš, L. Hoffman. 2018. „Carcass and meat characteristics from farm-raised and wild fallow deer (Dama dama) and red deer (Cervus elaphus): a review”. Meat Science 141 : 9-27. DOI: 10.1016/j.meatsci.2018.02.020.
• [23] Latoch A., D.M. Stasiak. 2019. „Jakość Kiełbas z Mięsa Daniela z Dodatkiem Serwatki Kwasowej i Inuliny” W: Nauka, Technologia i Innowacje w Żywności i Żywieniu (red. G. Budryn i K. Śliżewska), 75-89. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej.
• [24] Ludwiczak A., M. Bykowska-Maciejewska, J. Składanowska-Baryza, M. Stanisz. 2019. „Influence of the method of storage on the quality of venison from wild fallow deer (Dama dama)”. Meat Science 156 : 98-104. DOI: 10.1016/j.meatsci.2019.05.021.
• [25] Orlański T. 2012. „Opłacalność fermowego chowu danieli”. Przegląd Hodowlany 80 : 10-13.
• [26] Popczyk B. 2012: „Problemy handlu dziczyzną”. W: Problemy współczesnego łowiectwa w Polsce (red. D.J. Gwiazdowicz), 137-151. Poznań: Oficyna Wydawnicza G&P.
• [27] Ramanzin M., A. Amici, C. Casoli, L. Esposito, P. Lupi, G. Marsico, S. Mattiello, O. Olivieri, M.P. Ponzetta, C. Russo, M. Marinucci Trabalza. 2010. „Meat from wild ungulates: ensuring quality and hygiene of an increasing resource”. Italian Journal of Animal Science 61 (9): 318-331. DOI: 10.4081/ijas.2010.e61 .
• [28] Rataj B., M. Flis. 2019. „Wpływ wieku i płci oraz warunków polowania na zmiany pH mięsa zajęcy”. Wiadomości Zootechniczne 2 : 19-25.
• [29] Rozporządzenie 2005. Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 11 marca 2005 r. w sprawie ustalenia listy gatunków zwierząt łownych. Dz.U. 2005 nr 45 poz. 433.
• [30] Rozporządzenie 2010. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 28 czerwca 2010 r. w sprawie minimalnych warunków utrzymywania gatunków zwierząt gospodarskich innych niż te, dla których normy ochrony zostały określone w przepisach Unii Europejskiej (Dz.U. 2010 nr 116 poz. 778).
• [31] Sales J., R. Kotrba. 2013. „Meat from wild boar (Sus scrofa L.): a review”. Meat Science 94 : 187-201. DOI: 10.1016/j.meatsci.2013.01.012.
• [32] Skorupski M., A. Wierzbicka. 2014. „Dziczyzna jako źródło zdrowej żywności – problemy i perspektywy”. Studia i Materiały Centrum Edukacji Przyrodniczo-Leśnej 16 (1): 171-174.
• [33] Sokół J.L. 2009. „Jeleniowate na wolności i w chowie fermowym jako atrakcja dla turystów”. Ekonomia i Zarządzanie, 107-119. Oficyna Wydawnicza Politechniki Białostockiej.
• [34] Stanisz M., M. Skorupski, P. Ślósarz, M. Bykowska-Maciejewska, J. Składanowska-Baryza, Ł. Stańczak, M. Krokowska-Paluszak, A. Ludwiczak. 2019. „The seasonal variation in the quality of venison from wild fallow deer (Dama dama) – a pilot study”. Meat Science 150 : 56-64. DOI: 10.1016/j.meatsci. 2018.12.003.
• [35] Ustawa 1959. Ustawa z dnia 17 czerwca 1959 r. o hodowli, ochronie zwierząt łownych i prawie łowieckim (Dz.U. 1959 nr 36 poz. 226).
• [36] Werpachowski M., D. Zalewski. 2012. „Dziczyzna – mięso niedoceniane przez polskich konsumentów”. Przegląd Hodowlany 80 (3-4) : 29-31.
• [37] Żochowska-Kujawska J., K. Lachowicz, M. Sobczak, L. Nitek. 2010. „Wydajność łowna i udział elementów zasadniczych w tuszach dzików w zależności od sezonu i miejsca odstrzału oraz płci”. Medycyna Weterynaryjna 66 (5) : 335-338.
• [38] https://www.lasy.gov.pl/pl/nasze-lasy/polskie-lasy [16.03.2023].

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2024).