Wpływ warunków peklowania mięsa na przereagowanie barwników i trwałość barwy drobiowej konserwy sterylizowanej

• Autorzy: Popis K. , Mroczek J.

Warianty tytułu

EN

The influence of meat curing conditions on pigment conversion and colour stability of a canned poultry product

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu dodatku koszenili (0,0 i 0,1%), askorbinianu sodu (0,0 i 0,05%) oraz czasu peklowania mięsa (24 i 48h) na stopień przereagowania barwników i trwałość barwy sterylizowanej konserwy drobiowej. Stwierdzono korzystny wpływ dodatku askorbinianu sodu na tworzenie nitrozylobarwników i wzrost stopnia przereagowania barwników. Dodatek koszenili łącznie z askorbinianem sodu wpłynął korzystnie na proces tworzenia barwy konserw poprzez wzrost wartości parametru a* i obniżenie wartości parametru b*, zarówno przed jak i po naświetlaniu (30 min, żarówką o mocy 40 W, odległość 30 cm).

EN

This paper presents the results of the work on influence of cochineal (0,0 and 0,1%), sodium ascorbate (0,0 and 0,05%) and meat curring time (24 and 48h) on pigment conversion and colour stability of a canned poultry product. The beneficial effects of sodium ascorbate on the increase of level of nitrosyl pigments and increase of pigments conversion degree were observed. Cochineal additive jointly with sodium ascorbate had positive impact on colour creation process in canned poultry product, trough the increase of a* parameter and decrease of b* parameter, both before and after exposition of canned products to light for 30 minutes (40 W bulb).

Słowa kluczowe

PL

peklowanie mięsa; przereagowanie barwników; trwałość barwy; sterylizowana konserwa drobiowa

EN

meet curing conddtions; pigment conversion; colour stability; stability of a canned poultry product

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: nr 1
• Strony: 53--57
• Opis fizyczny: Bibliogr. 23 poz., tab.

Twórcy

autor

Popis K.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Mroczek J.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Anonim. 1996. Kwas askorbinowy oraz izoaskorbinowy. Porównanie właściwości technologicznych w produkcji wędlin. Mięso i Wędliny, (6), 14-16.
• [2] Arneth W. 1998. Chemische Grundlagen der Umrötung. Fleischwirtschaft, 77, (8), 868-874.
• [3] Brodawka K. 2010. Wpływ warunków peklowania na przereagowanie barwników i trwałość barwy farszów mięsnych. Praca magisterska, ZTM, SGGW, Warszawa.
• [4] Grabowski T., Kijowski J. (red.) 2004. Mięso i przetwory drobiowe. WNT, Warszawa, 170-180.
• [5] Hornsey M. C. 1956. The colour of cooked cured pork. J. Sci. Food Agr., 9, (7), 534.
• [6] Jarmoluk A., Sztandera D., Trziszka T., Michalak S. 2006. Zastosowanie betaniny, koszenili i ekstraktu z papryki do kształtowania barwy homogenatów mięsno-tłuszczowych. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 44, 169-175.
• [7] Kłossowska B. M. 2000. Zastosowanie wybranych barwników do modelowej konserwy mięsnej. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 37, 151.
• [8] Kołczak T. 2007. Barwa mięsa. Gospodarka Mięsna, 59, (9), 12-16.
• [9] Krysztof iak K. 2001. Proces tworzenia i modyfikowania barwy wyrobów mięsnych. [w] Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa (red. W. Uchman), AR, Poznań, 86-94.
• [10] Mermelstein N. H. 2010. Measuring Food and Beverage Color. Food Technology, (4), 67.
• [11] Mroczek J., Górowska K. 1981. Peklowanie mięsa kurcząt. Przemysł Spożywczy, 35, (5-6), 190.
• [12] Mroczek J. 1989. Technologiczne i zdrowotne aspekty procesu peklowania mięsa. Przemysł Spożywczy, 43, (4), 97-99.
• [13] Mroczek J., Słowiński M. 1997. Peklowanie mięsa – technologia, korzyści i zagrożenia. Mięso i Wędliny, (6), 34-37.
• [14] Mroczek J., Piotrowska J. 2009. Wpływ pH farszu i dodatku askorbinianu sodu na efektywność peklowania i trwałość barwy po obróbce termicznej. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego. (1), 29-33.
• [15] Piasek M. 2008. Wpływ warunków peklowania i obróbki termicznej na trwałość barwy mięsa. Praca magisterska, ZTM, SGGW, Warszawa.
• [16] Pisula A., Pospiech E. (red.). 2011. Mięso –podstawy nauki i technologii. Wyd. SGGW, Warszawa, 160-166, 332-340.
• [17] Rosińska A. 2009. Wpływ wybranych dodatków paszowych oraz wieku ubojowego na jakość mięsa i tłuszczu kurcząt. Praca magisterska, ZTM, SGGW, Warszawa.
• [18] Rywotycki R. 1998. Dodatki funkcjonalne oraz obróbka termiczna a ilość nitrozoamin w szynce wieprzowej pasteryzowanej. Przemysł Spożywczy, 52, (7), 44-46.
• [19] Słowiński M., Dasiewicz K., Mroczek J., Kiełt Z. 1998. Wpływ wybranych substancji pomocniczych na jakość peklowanego mięsa drobiowego. Mięso i Wędliny, (3), 58.
• [20] Słowiński M. 2006. Czynniki wpływające na efektywność peklowania mięsa. Mięso i Wędliny, (7), 29-32.
• [21] Szymański P. 2007. Substancje dodatkowe stosowane w przetwórstwie mięsa. Część II. Gospodarka Mięsna, 59, (9), 18-19.
• [22] Wciślińska B. (red.). 2004. Dodatki, przyprawy i substancje dodatkowe. Technologia produkcji wędlin, 4, PWF, Warszawa, 15-21.
• [23] Wirth F. Pökeln. 1985. Farbbildung und Farbhaltung bei Brühwurst. Fleischwirtschaft, 65, (4), 423-425.