Wysokociśnieniowa technologia obróbki i konserwacji oraz jej wykorzystanie w zamrażaniu i rozmrażaniu żywności

Kozłowicz, K.; Kluza, F.; Domin, M.; Góral, D.

Artykuł - szczegóły

Tytuł artykułu

Wysokociśnieniowa technologia obróbki i konserwacji oraz jej wykorzystanie w zamrażaniu i rozmrażaniu żywności

Autorzy

Kozłowicz K. , Kluza F. , Domin M. , Góral D.

Identyfikatory

Warianty tytułu

High pressure treatments and its utilization in freezing and thawing of food

Języki publikacji

Abstrakty

Przeprowadzono ogólną analizę metod wysokociśnieniowej obróbki żywności z uwzględnieniem możliwości ich skojarzenia z zamrażaniem (P5F) i rozmrożeniem (PAT). Charakteryzując mechanizm fazowych przemian wody podczas takiej obróbki uwzględniono teksturę, barwę i stan mikrobiologiczny produktów. Przedstawiono komercyjny rozwój metod obróbki wysokociśnieniowej biorąc pod uwagę ich zalety wynikające z zachowania witamin i barwników oraz możliwości inaktywacji populacji mikroorganizmów w żywności.

The basie analyze ofhigh pressure treatment of food including the possibility of its connections with freezing (P5F) and thawing (PAT) was performed. Characterizing of water phase transition during such processing, the texture, color and microbiological condition of products were considered. The commercial development of food high pressure treatment considering its advantages, i.e. vitamins and dyes keeping as well as possibilities of microorganisms inactiwtion were presented.

Słowa kluczowe

obróbka konserwacja zamrażanie żywności rozmrażanie żywności technologia wysokociśnieniowa

treatment utilization freezing food thawing of food high pressure

Wydawca

Wydawnictwo SIGMA-NOT

Czasopismo

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

Rocznik

2015

Tom

R. 50, nr 4-5

Strony

42--49

Opis fizyczny

Bibliogr. 61 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kozłowicz K.

Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Kluza F.

Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Domin M.

Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Góral D.

Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

[1] Błaszczak.W., Fornal J., Lewandowicz, G.(2001).Changes in microstructure of native starches and starch acetates of different botanical origin during retrogradation. Polish Journal Food Nutrition Science, 2 (10/51), 55-62.
[2] Cano, M. R, Hernandez, A., Ancos, B. (1997). High pressure and thermal effects on enzyme inactivation in strawberry and orange products. Journal of Food Science, 62 (1), 85-88.
[3] Chefel J. C., Dumay E. (1997). In the role of water in Foods. ed. D.S. Reid, Chapman, New York.
[4] Chewalier, D., Sentis5i, M., Havet, M., Le Bail, A. (2000). Comparison of air-blast and pressure shift freezing on Norway lobster quality. Journal of Food Science, 65 (2), 329-333.
[5] Czapski, J., Limanówka-Jacygrad, D. (1996). Nietermiczne metody przedłużania trwałości żywności o małym stopniu przetworzenia. Przemysł Spożywczy, 3, 27-30.
[6] Dudzińska, A., Domagała, J., Wszołek, M. (2014). Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na mikroorganizmy występujące w mleku i na właściwości mleka. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (94), 27-40.
[7] Dumay, E., Picart, L, Regnault, S., Thiebaud, M. (2006). High pressure-low temperature processing of food proteins. Biochimica et Biophysica Acta, 1764, 599-618.
[8] Eshtiaghi, M.M. and Knorr, D. (1993). Potato Cubes Response to Water Blanching and High Hydrostatic Pressure Journal of Food Science 58,1371-1374.
[9] Eshtinghi, M.N, Stute, R„ Knorr, D. (1994). High Pressure and Freezing Pretreatment Effects on Drying, Rehydration, Texture and Color of Green Beans, Carrots and Potatoes. Journal of Food Science 59, 1168-1170.
[10] Fernandez, P. P, Sanz, P. D., Molina-Garcia, A. D., Otero, L, Guignon, B., Waudagna, S. R. (2007). Conventional freezing plus high pressure Iow temperature treatment: Physical properties, microbial guality and storage stability of beef meat Meat Science, 77, 616-625.
[11] Fuchigami, M., Kato, N., Teramoto, A., (1997). High-pressure-freezing effects on textural guality of carrots. Journal of Food Science 62 (4), 804-808.
[12] Fuchigami, M., Teramoto, A. (1997). Structural and textural changes in kinu-tofu due to high-pressure-freezing. Journal of Food Science, 62 (4), 828-837.
[13] Heinz, V., Knoch, A., Lickert, T. (2009). Product innoration by high pressure processing. New Food Magazine, 2, 43-47.
[14] Heldman D.R.: Encyclopedia of Agricultural Food and Biological Engineering „D Rutgers, The State Universiy of New Jersey USA; Griffith G.
[15] Heller, K.j. (1992). Irradieted foods; new technology. Trends Foods Science Technology.
[16] Hogan, E., Kelly, A. L., Sun, D-W. (2005): High Pressure Processing of Foods: An Overview. Emerging Technologies for Food Processing, Elsevier Academic Press, San Diego, California, USA, 3-32.
[17] http:/www.hiperbaric.com/en/customers
[18] Kadam, P.S., Jadhav, B.A., Salve, R.U., Machewad, G.M. (2012). Reuiew on the High Pressure Technology(HPT)forFood Preseruation. Journal Food Process Technology, 3:135. doi: 10.4172/2157-7110.1000135.
[19] Kalichevsky, M.T., Knorr, D., Lillford P.J. (1995). Potential food applications of high pressure effects on ice-water transitions. Trends in Food Science and Technology, 6, 253-258.
[20] Kanda, Y., Aoki, M. and Kcsugi, T. (1992). Nippon Shokuhin Gakkaishi 38(7), 608-614.
[21] Katopo, H., Song, Y, Jane, J. (2002). Effect and mechanism of ultra-hydrostatic pressure on the structure and properties of starehes. Carbohydrate Polymers, 47 (3), 233-244.
[22] Knorr, D. (1999): Novel approaches in food-processing technology: new technologies for pre-serving foods and modifying function. Current Opinionin Biotechnology, 10,485-491.
[23] Knorr, D. (2007): What Science OFFERS. Food Biotechnology and Food Process Engineering, Food 4 Life & Gut Impact, Brussels, Jan. 31, 07.
[24] Knorr, D., (1995). Hydrostatic pressure treatment of food: microbiology. in New Methods of Food Presen/ation, Springer Science & Business Media, 159-172.
[25] Landl, A„ Abadias, M., Sarraga, C., Uinas, l., Pi-couet, P. A. (2010). Effect of high pressure processing on the quality of acidified Grany Smith apple puree product. lnnovative Food Science and Emerging Technologies, 11, 557-564.
[26] Leadley, C., Williams, A., Jones, L, (2003). New technologies in food preservation: an introduction. Key Topics in Food Science and Technology - No. 8. Campden and Chorleywood Food Research Association Group.
[27] LeBail, A., Cheualier, D., Mussa, D.M., Ghoul, M. (2002). High pressure freezing and thawing of foods: a reuiew. International Journal of Refrigeration, 25, 504-513.
[28] Lewicki, P. P. (1998). Tendencje w rozwoju technologii żywności. Przemysł Spożywczy, 52, 33-35.
[29] Lewicki, P.P. (2011). Zastosowanie wysokich ciśnień w technologii żywności. Przemysł Spożywczy, 64(4), 8-13.
[30] Li, B., Sun, D-W. (2002). Nowel methods for rapid freezing and thawing of foods- a review. Journal of Food Engineering, 54,175-182.
[31] Makita, T. (1992). Application of high pressure and thermophysical properties of water to biotechnology. Fluid Phase Equilibria, 76, 87-95.
[32] Marszałek, K., Mitek, M. (2012). Wpływ parametrów procesu ciśnieniowania na pojemność przeciwutleniającą puree truskawkowego utrwalonego metodą UHP. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 571, 79-85.
[33] Marszałek, K., Mitek, M., Skąpska, S. (2011). Zastosowanie wysokich ciśnień hydrostatycznych (UHP) do utrwalania soków i nektarów truskawkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (74),112-123.
[34] Marszałek, K., Woźniak, Ł, Skąpska, S. (2014). Wysokie ciśnienia w przemyśle owocowo-warzywnym. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 11/12, 12-15.
[35] Martino, M.N., Otero, Sanz, P.D., Zaritzky, N.E. (1998). Size and location of ice crystals in pork frozen by high-pressure-asisted freezing as comparared to classical methods. Meat Science, 50(31,303-313.
[36] Massaux, C., Bera R, Steyer, B., Sindic, M., Deroanne, C. (1999). High hydrostatic pressure effects on freezing and thawing processes of pork meat. Advances in High Pressure Bioscience and Biotechnology, Springer-Verlag Berlin, Heidelberg, 497-500.
[37] MERTENS, B., (1995). Hydrostatic pressure treatment of food: equipment and processing. New Methods of Food Presentation, Springer Science & Business Media, 135-158.
[38] Mor-Mor, M., Yuste, J., (2003). High pressure processing applied to cooked sausage manufacture: physical properties and sensory analysis. Meat Science, 65(3), 1187-1191.
[39] Norton, T, Delgado, A., Hogan, E., Grace, R, Sun, D-W., (2009). Simulation of high pressure freezing processes by enthalpy method. Journal of Food Engineering, 91, 260-268.
[40] Ogawa G., Fukuhisa K., Fukumoto H. Hayashi R. Nippon Nogeikagaku Kaishi, 1989. Processing Foods. Ouality Optimization and Processs Assessment, Fernanda A.R., Oliueira, PH.D.
[41] Otero, L, Martino, M., Zaritzky, N., Solas, M., Sanz, P.D., 2000. Presentation of microstructure in peach and mango during high-pressure-shift freezing. Journal of Food Science 65 (3), 466-470.
[42] Otero, L., Solas, M.T., Sanz, P.D., DeEluira, C., Car-rasco, J.A., (1998). Contrasting effects of high pressure assisted freezing and conventional air freezing on egg plant tissue microstructure. Z. Le-bensm. -Unters. Forschung, 206, 338-342.
[43] Pandrangi, S., Balasubramaniam, V. M. (2005). High-Pressure Processing of Salads and Ready Meals. Emerging Technologies for Food Processing, Elseuier Academic Press, San Diego, California, USA, 33-46.
[44] Pandrangi, S., Balasubramaniam, V. M., Tao Y., Sun, D-W. (2014). High Pressure Processing of Salads and Ready Meals. Emerging Technologies for Food Processing. Elseuier Academic Press, San Diego, California, USA, 25-34.
[45] Patterson, M., Kilpatrick, D., (1998). The combined effect of high hydrostatic pressure and mild heat on inactiuation of pathogens in milk and poultry. Journal of Food Protection, 61 (4), 432-436.
[46] Patterson, M., Quinn, M., Simpson, R., Gilmour, A., (1995). Sensitiuity of vegetative pathogens to high hydrostatic pressure treatment in phosphate-buffered saline and foods. Journal of Food Protection, 58 (5), 524-529.
[47] Patterson, M.F., (2005). Microbiology of pressu-retreated foods. Journal of Applied Microbiology, 98, 1400-1409.
[48] Pietrzak, D. (2010). Perspektywy stosowania wysokich ciśnień w produkcji żywności wygodnej z mięsa drobiowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (69), 16-28.
[49] Realini, C.E., Guardia, M.D., Garriga, M., Perez-Juan, M., Arnau J. (2011). High pressure and freezing temperature effect on quality and microbial inactivation of cured pork carpaccio. Meat Science, 88, 542-547.
[50] Schubring, R., Meyer, C., Schluter, O., Bogusławski, S., Knorr, D. (2003). Impact of high pressure assisted thawing on the quality of fillets from various fish species. Innouatiue Food Science and Emerging Technologies, 4, 257-267.
[51] Smeller, L. (2002). Pressure-temperature phase diagrams of biomolecules. Biochimica et Biophysica Acta, 1595,11-29.
[52] Sokołowska, B., Skąpska, S., Fonberg-Broczek, M., Niezgoda, J., Chotkiewicz, M., Dekowska, A., Rzoska, S. (2012). The combined effect of high pressure and nisin or lysozyme on the inactivation of Alicyclobacillus acidoterrestris spores in apple juice. High Pressure Research, 32 (1), 119-127.
[53] Sokołowska, B., Skąpska, S., Fonberg-Broczek, M., Niezgoda, J., Chotkiewicz, M., Dekowska, A., Rzoska, S. J. (2013). Factors influencing the inactivation of Alicyclobacillus acidoterrestris spores exposed to high hydrostatic pressure in apple juice. High Pressure Research, 33 (1), 73-82.
[54] Tao, Y, Sun, D-W., Hogan, E, Kelly, A.L. (2014): High Pressure Processing of Foods: An Overview. Emerging Technologies for Food Processing, Elsevier Academic Press. San Diego, California, USA, 3-24.
[55] Teramoto, A., Fuchigami, M, (2000). Changes in temperaturę, texture and structure of konnyaku (konjac glucomannan gel) during high-pressure-freezing. Journal of Food Science, 65 (3), 491-497.
[56] Tironi, V., de Lamballerie, M., Le-Bail, A. (2010). Quality changes during the frozen storage of sea bass (Dicentrarchus labrax) muscle after pressure shift freezing and pressure assisted thawing. lnnovatiue Food Science and Emerging Technologies, 11, 565-573.
[57] Walczyński, P. (2013). Nadszedł czas na obróbkę wysokociśnieniową żywności - HPP. WICHARY Technologies Sp. z o.o. Przemysł Spożywczy, 67, 56-57.
[58] Watanahe, M., Makino, T, Keiko, K., Arai, 5., (1991). High-Pressure Sterilization of Ice Nucleation-actiue Bacterial Cells. Agricultural and Biological Chemistry, 55, 291-292.
[59] Yaldagard, M., Mortazaui, SA, Tabatabaie, F. (2008). The principles of ultrahigh pressure technology and its application in food processing/preseruation: A review of microbiological and quality aspects. African Journal of Biotechnology, 7 (16), 2739-2767.
[60] Zhao, Y, Flores, R. A., Olson, D. G. (1998). High hydrostatic pressure effects on rapid thawing of frozen beef. Journal of Food Science, 63 (2), 272-275.
[61 ] Zhu, S, Ramaswamy, H.S, Simpson, B.K. (2004). Effect of high-pressure versus conventional thawing on color, drip loss and texture of Atlantic salmon frozen by different methods. Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 37, 291-299.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.baztech-091ee779-78ef-443e-bfff-f3e73172de67