Wpływ termostatowania na zmiany tekstury w obrabianej termicznie marchwi różnymi metodami

• Autorzy: Półtorak A. , Wierzbicka A. , Biller E.

Warianty tytułu

EN

Influence of thermostatic processing on changes in texture of carrot subjected to thermal treatment by different methods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wpływ termostatowania obrobionej w różnym stopniu i różnymi metodami marchwi. Zastosowane metody to: obróbka w piecu wielofunkcyjnym z wykorzystaniem funkcji gotowania w parze w czasie 5, 10, 15, 20 min. oraz obróbka w steamerze w środowisku podwyższonego ciśnienia (150kPa) i temperatury (111°C) w czasie 4, 6, 8, 10 min. Czas trwania procesu termostatowania w temperaturze 60°C wynosił 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105, 120 min. od zakończenia obróbki termicznej.

EN

The paper presents an influence of thermostatic processing of carrot with varying degrees and by different methods. The following methods were applied: the processing in a multifunctional furnace using a function of boiling in steam within 5, 10, 15 and 20 min and the processing at elevated pressure (150kPa) and temperature (111°C) within 4, 6, 8 and 10 min. The time of thermostatic processing at the temperature of 60°C was 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105 and 120 min. after completing the thermal treatment.

Słowa kluczowe

PL

termostatowanie; tekstura; obróbka termiczna; marchew

EN

thermostatic processing; texture; thermal treatment; carrot

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 9
• Strony: 287--294
• Opis fizyczny: Bibliogr. 6 poz., wykr.

Twórcy

autor

Półtorak A.

• Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Wierzbicka A.

• Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Biller E.

• Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N., 1975: Zarys analizy sensorycznej żywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne. Warszawa.
• Biller E., Wierzbicka A., 2003: Wybrane procesy w technologii żywności. Wydawnictwo SGGW. Warszawa.
• Chen C.M., Trout G.R., 1991: Sensory, instrumental texture profile and cooking properties. Food Science: 6.
• Dobrzycki J., Baryłko-Pikielna N., 1988: Instrumentalne metody pomiaru tekstury żywności. IŻŻ. Warszawa.
• Neryng A. i inni 2003: Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• Wierzbicka A., Biller E., Plewicki T., 2003: Wybrane aspekty inżynierii żywności w tworzeniu produktów spożywczych, Wyd. SGGW, Warszawa.