Ocena wpływu wybranych technik wędzenia i grillowania na poziom zanieczyszczenia produktów mięsnych wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi z uwzględnieniem wymagań prawa żywnościowego Unii Europejskiej

• Autorzy: Ciecierska M. , Obiedziński M. W. , Derewiaka D. , Drużyńska B. , Kowalska J. , Majewska E.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of the influence of selected methods of smoking and grilling on the meat products contamination level by polycyclic aromatic hydrocarbons in relation to the requirements of European Union food law

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) mogą występować w żywności na skutek depozycji środowiskowej, jak również procesów termicznego utrwalania żywności i przygotowania jej do spożycia. Celem pracy było zbadanie wpływu wybranych technik wędzenia i grillowania na poziom zanieczyszczenia produktów mięsnych przez WWA w aspekcie aktualnych wymagań prawa żywnościowego Unii Europejskiej, zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) Nr 835/2011. W wyniku badań potwierdzono istotny wpływ zastosowanych technik wędzenia oraz grillowania na poziom zawartości WWA w wybranych grupach produktów. Uwzględniając maksymalny dopuszczalny poziom zawartości B[a]P oraz sumarycznej zawartości 4 ciężkich WWA (B[a]A, Chr, B[a]P i B[b]F) w produktach mięsnych wędzonych ustanowiony w Rozporządzeniu Komisji (UE) Nr 835/2011 wykazano, że wszystkie produkty niezależnie od zastosowanej metody wędzenia spełniały wymagania prawa żywnościowego Unii Europejskiej.

EN

Occurrence of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in food can be a consequence of environmental deposition, but also the thermal treatment processes used in the preparation and manufacture of foods. The aim of this study was to investigate the influence of selected methods of smoking and grilling on the meat products contamination level by PAHs with reference to the current requirements of European Union food law, according to the Commission Regulation (UE) No. 835/2011. The obtained results proved a significant effect of the methods of smoking and grilling on the level of PAHs content in selected groups of products. Considering the maximum tolerable limit for B[a]P and the sum of 4 heavy PAHs (B[a]P, B[a]A, B[b]F, Chr) in smoked meat products stated in the Commission Regulation (UE) No. 835/2011, it was proved that all products fulfilled the European Union food law requirements, irrespectively of the smoking method applied.

Słowa kluczowe

PL

WWA; produkty mięsne; obróbka termiczna; prawo żywnościowe

EN

PAHs; meat products; thermal processing; food law

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2014
• Tom: T. 19, nr 1
• Strony: 33--40
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., rys.

Twórcy

autor

Ciecierska M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Zakład Oceny Jakości Żywności

autor

Obiedziński M. W.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Zakład Oceny Jakości Żywności

autor

Derewiaka D.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Zakład Oceny Jakości Żywności

autor

Drużyńska B.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Zakład Oceny Jakości Żywności

autor

Kowalska J.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Zakład Oceny Jakości Żywności

autor

Majewska E.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Zakład Oceny Jakości Żywności

Bibliografia

• [1] Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC), Discussion paper on polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) contamination, Thirty-seventh Session, The Hague, the Netherlands, 25-29 April 2005.
• [2] Scientific Committee on Food (SCF), Polycyclic aromatic hydrocarbons – Occurrence in foods, dietary exposure and health effects, Report No. SCF/CS/CNTM/PAH/29 Add1 Final, 4 December 2002, http://ec.europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/out154_en.pdf.
• [3] Commission Recommendation (EC) No. 108/2005 of 4 February 2005 on the further investigation into the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in certain foods, Official Journal of the European Union, L 34/3, 2005.
• [4] Commission Regulation (EU) No. 835/2011 of 19 August 2011 amending Regulation (EC) No. 1881/2006 as regards maximum levels for polycyclic aromatic hydrocarbons in foodstuffs, Official Journal of the European Union, L 215/4, 2011.
• [5] Alomirah H., Al-Zenki S., Al-Hooti S., Zaghloul S., Sawaya W., Ahmed N., et al., Concentrations and dietary exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) from grilled and smoked foods, Food Control, 22(12), 2011, 2028-2035.
• [6] Jira W., Ziegenhals K., Speer K., Values don't justify high maximum levels. PAH in smoked meat products according to the new EU standards, J. Meat Production and Meat Processing, 4, 2006, 11-17.
• [7] Philips D. H., Polycyclic aromatic hydrocarbons in the diet Mutat. Res., 443, 1999, 139-147.
• [8] Mottier P., Parisod V., Tureski R. J., Quantitative determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in barbecued meat sausages by gas chromatography coupled to mass spectrometry, J. Agric. Food Chem., 48, 2000, 1160-1166.
• [9] Ciecierska M., Obiedziński M., Polycyclic aromatic hydrocarbons in infant formulae, follow-on formulae and baby foods available in the Polish market, Food Control, 21(8), 2010, 1166-1172.
• [10] Ciecierska M., Obiedziński M., Polycyclic aromatic hydrocarbons in the bakery chain, Food Chem., 141(1), 2013, 1-9.
• [11] European Food Safety Authority (EFSA), Findings of the EFSA data collection on polycyclic aromatic hydrocarbons in food, A report from the Unit of Data Collection and Exposure on Request from the European Commission, 29 June 2007, EFSA/DATEX/002, http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/33r.pdf.
• [12] Djinovic J., Popovic A., Jira W., Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in traditional and industrial smoked beef and pork ham from Serbia, Eur. Food Res. Technol., 227, 2008, 1191-1198.
• [13] Šimko P., Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat products and smoke flavouring food additives, J. Chromatogr. B, 770, 2002, 3-18.
• [14] Jira W., Polycyclic aromatic hydrocarbons in German smoked meat products, Eur. Food Res. Technol., 230, 2010, 447-455.
• [15] Chen B. H., Analysis, formation and inhibition of polycyclic aromatic hydrocarbons in foods: An overview, J. Food and Drug Analysis, 5(1), 1997, 25-42.
• [16] Jankowski P. S., Analiza zanieczyszczenia wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi wybranych grup artykułów rolno-spożywczych, Rozprawa doktorska, Warszawa, 2004.
• [17] Food and Environmental Hygiene Department, The Government of the Hong Kong Special Administrative Region, Polycyclic aromatic hydrocarbons in barbecued meat. Risk Assessment Studies, Report No. 14, July 2004, www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_0 1_06_pah. html.