Wpływ metod obróbki termicznej i temperatury wewnątrz mięśni na jakość sensoryczną mięsa kurcząt brojlerów

• Autorzy: Augustyńska-Prejsnar A. , Ormian M. , Sokołowicz Z.

Warianty tytułu

EN

The impact of heat treatment methods and meat internal temperature on the sensory quality of meat of broiler chickens

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena wpływu metod obróbki termicznej i temperatury mierzonej wewnątrz mięśni na jakość sensoryczną mięsa kurcząt brojlerów. Materiał badawczy stanowiło 60 filetów z piersi kurcząt, które poddano obróbce termicznej polegającej na gotowaniu i pieczeniu. W badanych metodach obróbki zabiegi termiczne prowadzono do osiągnięcia temperatury 68°C, 75°C, 82°C i 89°C wewnątrz mięśnia. Wykazano, że zawartość białka i wody w mięśniach po obróbce termicznej była zróżnicowana w zależności od zastosowanej metody obróbki oraz temperatury wewnątrz mięśni. W ocenie kolorymetrycznej (Minolta CR-400) jaśniejszą barwą (wyższym parametrem jasności L*) charakteryzowały się mięśnie piersiowe gotowane. Zarówno ocena instrumentalna (maszyna Zwick/Roell, nóż Warnera-Bratzlera) oraz ocena sensoryczna wykazały, że lepszą kruchością charakteryzowały się filety z piersi poddane procesowi pieczenia. Wraz ze wzrostem temperatury wewnątrz mięśni zmniejszała się kruchość produktu, mierzona siłą cięcia. W obu metodach termicznych wzrost pożądalności zapachu oraz natężenia i pożądalności smaku stwierdzono w mięśniach poddawanych zabiegom termicznym do temperatury 75°C, natomiast soczystości i kruchości do temperatury 68°C.

EN

The objective of the study was to assess the impact of methods of heat treatment and the internally measured temperature of the meat on the sensory quality of meat of broiler chickens. The research material consisted of 60 chicken breast fillets that underwent heat treatment by boiling and roasting. The thermal treatment methods studied involved taking the meat’s internal temperatures to 68°C, 75°C, 82°C and 89°C. The study has indicated that protein and water content in the material varied depending on the thermal treatment applied as well as the meat internal temperature. The colorimetric (Minolta CR-400) evaluation showed that boiled breast meat was characterized by lighter colour (higher brightness of the L* indicator). Both assessments, the instrumental, using the Zwick/Roell machine and Wamer-Bratzler knife, and the sensory have shown that roasted breast fillets had better brittleness. The product brittleness, measured in terms of cutting intensity, decreased with the meat’s increasing internal temperature. Increased desirability of aroma as well as the intensity and desirability of taste was observed in both thermal treatments at 75°C, while increased juiciness and brittleness was observed at 68°C.

Słowa kluczowe

PL

obróbka termiczna; temperatura; cechy sensoryczne; mięśnie piersiowe

EN

thermal treatment; temperature; sensory features; breast meat

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2016
• Tom: T. 21, nr 4
• Strony: 209--214
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz., tab.

Twórcy

autor

Augustyńska-Prejsnar A.

• Uniwersytet Rzeszowski, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich, Rzeszów, Polska

autor

Ormian M.

• Uniwersytet Rzeszowski, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich, Rzeszów, Polska

autor

Sokołowicz Z.

• Uniwersytet Rzeszowski, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich, Rzeszów, Polska

Bibliografia

• [1] Alina A. R., Effect of grilling and roasting on the fatty acids profile of chicken and mutton. World Appl. Sci. J., 17, (2012), 29-33.
• [2] Akinwumi A. O., Odunsi A. A., Omojola A. B., Akande T. O., Rafiu, T. A., Evaluation of carcass, organ and organoleptic properties of spent layers of different poultry types. Bots. J. Agr. Sci., 9, (2013), 3-7.
• [3] Augustyńska-Prejsnar A., Sokołowicz Z., Czynniki kształtujące jakość sensoryczną mięsa kurcząt brojlerów. Wiad. Zoot., R. LII 2, (2014), 108-116.
• [4] Barbanti D., Pasquini M., Influence of cooking conditions on cooking loss and tenderness of raw and marinated chicken breast meat. Science Direct, 38, (2005), 895-901.
• [5] Chiou T. Z., Tsai C. Y., Lan H. L., Chemical, physical and sensory changes of small abalone meat during cooking. Fish. Sci., 70, (2004), 867-874.
• [6] Gerber N., Scheeder M. R. L., Wenk C., The influence of cooking and fat trimming on the actual nutrient intake from meat. Meat Sci., t. 81, 1, (2009), 148-154.
• [7] Ghita M., Stanescu V., Tudor L., Gonciarov M., Popa R., Research concerning the influence of processing temperatures for tenderness of chicken meat. Lucrări Stiintifice, XLIII (2), (2010), 216-219.
• [8] Horsted K., Allesen-Holm B., Hermansen J., Kongsted A., Sensory profiles of breast meat from broilers reared in an organic niche production system and conventional standard broilers. J. Sci. Food Agr., 30, 92, (2012), 258-265.
• [9] Kwiecień M., Winiarska-Mleczan A., Krusiński R., Kwiatkowska K., Ocena sensoryczna mięśni piersiowych kurcząt brojlerów otrzymujących chylat Fe z glicyną. Probl. Hig. Epidemiol., 95, (2014), 134-137.
• [10] Latif S. S., Effect of marination on the quality characteristics and microstructure of chicken breast meat cooked by different methods. Lucrări Stiintifice, 54, (2010), 314-324.
• [11] Mancini R. A., Hunt M. C., Current research in meat color. Meat Sci., 71, (2005), 100-121.
• [12] Micklander E., Peshlov B., Purslow P. P., Engelsen S. B., NMR cooking: monitoring the changes in meat during cooking by low-field H-NMR. Trends Food Sci. Technol., 13, (2002), 341-346.
• [13] Mikulski D., Celej J., Jankowski J., Majewska T., Mikulska M., Growth performance, carcass traits and meat quality of slower-growing and fast-growing chickens raised with and without outdoor access. Asian Austral. J. Anim. Sci., 10, 24, (2011), 1407-1416.
• [14] Milan R., Klaus D., The meaning of pH – value for the meat quality of broilers – Influence of breed lines. Tehnologija Mesa, 51, 2, (2010), 120-123.
• [15] Orkusz A., Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego. NIT, 1 (16), (2015), 48-56.
• [16] Ormian M., Augustyńska-Prejsnar A., Sokołowicz Z., Wpływ obróbki termicznej na wybrane cechy jakości mięśni piersiowych kurcząt z chowu wybiegowego. Post. Tech. Przetw. Spoż., 2, (2015), 43-46.
• [17] Ormian M., Augustyńska-Prejsnar A., Lechowska J., Jakość sensoryczna mięsa drobiowego poddanego obróbce termicznej. Zwierzę gospodarskie w aspekcie bioetycznym i technologicznym. Wyd. UR, (2015), 110-121.
• [18] Qiao M., Fletcher D. L., Smith D. P., Northcutt J. K., Effects of raw broiler breast meat color variation on marination and cooked meat quality. Poultry Sci., 81, (2002), 276-280.
• [19] Palka K., Daun H., Changes in texture, cooking losses, and myofibrillar structure of bovine M, semitendinosus during heating. Meat Sci., 51, (1999), 237-243.
• [20] Rakowska R., Sadowska A., Batogowska J., Waszkiewicz-Robak B., Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa. Post. Tech. Przetw. Spoż., 2, (2013), 113-117.
• [21] Sman R. G. M., Modeling cooking of chicken meat in industrial tunnel ovens with the Flory-Rehner theory. Meat Sci., 95, (2013), 940-957.
• [22] Smolińska T., Kopeć W., Przetwórstwo mięsa drobiu – podstawy biologiczne i technologiczne: Utrwalanie mięsa drobiu z wykorzystaniem metod obróbki termicznej. Wyd. UP, Wrocław, (2009).