Preparaty enzymatyczne w technologii produkcji wyrobów rybnych

• Autorzy: Markowska J. , Polak E. , Kasprzyk I.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2015.1.4

Warianty tytułu

EN

Enzyme preparations in fish products technology

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Rozwój biotechnologii i upowszechnienie się produkcji preparatów enzymatycznych przy zmniejszających się kosztach produkcji spowodowały, iż enzymy są powszechnie stosowane w praktyce produkcyjnej do kształtowania właściwości funkcjonalnych, odżywczych i organoleptycznych żywności. Wśród preparatów enzymatycznych stosowanych w technologii żywności największą grupę stanowią proteinazy, następnie amylazy i lipazy. W artykule zaprezentowano przegląd preparatów enzymatycznych wykorzystywanych w przemyśle rybnym. Na tym tle przedstawiono wybrane zagadnienia związane z technologią zastosowania transglutaminazy do produkcji wyrobów rybnych. Zastosowanie enzymu umożliwia otrzymanie wysokiej jakości produktów o prawidłowej teksturze, także z surowca niższej jakości.

EN

Development of biotechnology and the dissemination of the production of enzyme preparations, with decreasing production costs, have caused that enzymes are commonly used in manufacturing practice to shape the functional, nutritional and organoleptic properties of food. Among the enzyme preparations employed in food technology, the largest group consists of proteases, then, amylases and lipases. The article presents an overview of enzyme preparations used in the fish product industry. On this background, the selected issues connected with using trans-glutaminase (TG) in fish product technology were presented. Application of the discussed enzyme allows obtaining of high-quality products with a correct texture, also from the raw materials of lower quality.

Słowa kluczowe

PL

produkty rybne; enzymy; transglutaminaza; przetwórstwo żywności

EN

fish products; enzymes; transglutaminase; food processing

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2015
• Tom: T. 69, nr 1
• Strony: 20--24
• Opis fizyczny: Bibliogr. 23 poz.

Twórcy

autor

Markowska J.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Zakład Technologii i Techniki Chłodnictwa w Łodzi

autor

Polak E.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Zakład Technologii i Techniki Chłodnictwa w Łodzi

autor

Kasprzyk I.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Zakład Technologii i Techniki Chłodnictwa w Łodzi

Bibliografia

• [1] Alvarez C., Tejada M.: 1997. Influence of Texture of Suwari Gels on Kamaboko Gels Made from Sardine (Sardina pilchardus) Surimi, J. Sci. Food Agric., 75, 472-480.
• [2] Borucka I., Wieczorek C.: 2003. Ryby i bezkręgowce morskie w technologii gastronomicznej, [w] Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 178-181.
• [3] Czarnecka-Skubina E., praca zbiorowa: 2012. Technologia żywności, cz. II, t. 2, ab format.
• [4] Dłużewski M., praca zbiorowa: 2001. Technologia żywności. Podręcznik dla technikum, część 4. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne S.A. Warszawa.
• [5] Gawędzki J., Hryniewiecki L.: 2005. Żywienie człowieka. Podstawy nauk o żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa.
• [6] Ghaly A.E., Ramakrishnan V.V., Brooks M.S., Budge S.M., Dave D.: 2013. Fish Processing Wastes as a Potential Source of Proteins, Amino Acids and Oils: A Critical Review J. Microb. Biochem.Technol., 5:4, 107-129.
• [7] Gokodlu N., Yerlikaya P.: 2003. Determination of proximate composition and mineral contents of blue crab (Callincetes sapidus) and swim crab (Portunus pelagicus) caught off the Gulf of Antalya. Food Chemistry, 80, 495-498.
• [8] Kieliszek M, Misiewicz A.: 2014. Microbial transglutaminase and its application in the food industry. A review, Folia Microbiol., 59, 241-250.
• [9] Kołakowski E.: 1989. Technologia farszow rybnych. Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa.
• [10] Kołakowski E., Bednarski W., Bielecki S.: 2005. Enzymatyczna modyfikacja składników żywności (praca zbiorowa). Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Szczecinie, Szczecin.
• [11] Kołakowski E., Kołakowska A.: 2009. Postępy w technologii solenia i marynowania ryb. Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Akademia Rolnicza w Szczecinie.
• [12] Kołakowski E., Sikorski Z.: 2001. Transglutaminaza i jej wykorzystanie w przemyśle żywnościowym. Żywność Nauka, Technologia, Jakość, 2, 5-16.
• [13] Kołakowski E., Stodolnik L., Domiszewski Z., Technologia mrożonych przetworów rybnych, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Akademia Rolnicza w Szczecinie ryby.rsi.org.pl/dane/download/technologia.pdf
• [14] Mariniello L., Di Pierro P., Giosafatto C.V.L., Sorrentino A., Porta R.: 2008. Transglutaminase in food biotechnology. Recent Research Developments in Food Biotechnology. Enzymes as Additives or Processing Aids, 185-211.
• [15] Markowska J., Polak E., Kasprzyk I., Wiatrowska A., Egierski K.: 2012. Badania nad zastosowaniem preparatow enzymatycznych do wytwarzania produktów rybnych, temat statutowy IBPRS nr 2.5.6, realizowany w latach 2011-2012.
• [16] Ramirez J.A., Del Angel A., Uresti R.M., Velazquez G., Vazquez M.: 2007. Low-salt restructured products from striped mullet (Mugil cephalus) using microbial transglutaminase or whey protein concentrateas additives. Food Chem. 102:243-249.
• [17] Ramirez, J.A., Del Angel A., Velazquez, G.,Vazquez, M.: 2006. Production of low-salt restructured fish products from Mexican flounder (Cyclopsetta chittendeni) using microbial transglutaminase or whey protein concentrate as binders. Eur. Food Res. Tech., 223, 341-345.
• [18] Samborska K.: 2010. Suszenie rozpyłowe enzymow – przyczyny inaktywacji oraz metody i mechanizmy ich stabilizacji. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6, 7-17.
• [19] Sen D.P.: 2005. Advances in Fish Processing Technology. Allied Publishers PVT. LTD.
• [20] Sikorski Z.E.: 2004. Ryby i bezkręgowce morskie pozyskiwanie właściwości i przetwarzanie. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa.
• [21] Tokarczyk G., Szymczak M., Bienkiewicz G., Felisiak K., Krzywiński T.: 2012. Zastosowanie preparatów transglutaminazy do poprawy mechanicznych właściwości surimi z ryb z rodziny nitecznikowatych (NEMIPTERIDAE). Wspołczesne trendy w technologii żywności. Od żywności tradycyjnej do prozdrowotnej. Poznań 26-27.09.2012, referat, materiały konferencyjne s. 49.
• [22] Vilhelmsson O.: 1997. The state of enzyme biotechnology in the fish processing industry. Trends in Food Sci. Technol. 8, 266-270.
• [23] Yap C.K., Ismail A., Tan S.G.: 2004. Heavy metal (Cd, Cu, Pb and Zn) concentrations in the green-lipped mussel Perna viridis (Linnaeus) collected from some wild and aquacultural sites in the west coast of Peninsular Malaysia. Food Chemistry 84, 569-575.