Wpływ sposobów suszenia w produkcji i przechowywaniu żywności na wybrane właściwości fizykochemiczne truskawek

• Autorzy: Grzegory Piotr , Piotrowski Dariusz , Janiszewska-Turak Emilia

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2019.8.8

Warianty tytułu

EN

The effect of the drying methods on selected physicochemical properties of strawberries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Truskawki uznaje się za żywność dietetyczną o cennych właściwościach odżywczych. Jednym z procesów, który ma bardzo duży wpływ na późniejsze właściwości surowców roślinnych, jest suszenie, które z jednej strony przedłuża trwałość surowca, z drugiej może mieć destrukcyjny wpływ na właściwości fizykochemiczne. W artykule zaprezentowano wpływ sposobu suszenia na zawartość wody, aktywność wody, właściwości mechaniczne, strukturę oraz barwę truskawek. Zalety stosowania suszenia próżniowego wynikają stąd, że zachodzi ono bez udziału powietrza jako czynnika suszącego. Suszenie liofilizacyjne w najmniejszym stopniu wpływa na degradację wymienionych własności w truskawkach. Brak fazy ciekłej i niska temperatura suszenia sprawiają, że nie zachodzi większość niepożądanych zjawisk i w efekcie otrzymuje się produkt o wysokiej jakości.

EN

Strawberries are considered to be dietetic foods with valuable nutritional properties. One of the processes that has a very large impact on the later properties of plant raw materials is drying, which on the one hand extends the life of the raw material, but on the other can have a destructive effect on physicochemical properties. This article presents the influence of the drying method on water content, water activity, mechanical properties, structure and colour of strawberries. The advantages of using vacuum drying result from the fact that it takes place without the use of air as a drying agent. Drying lyophilization has the slightest effect on the degradation of the aforementioned properties in strawberries. The lack of liquid phase and low drying temperature mean that most of the undesirable phenomena do not take place and as a result a high quality product is obtained.

Słowa kluczowe

PL

truskawki; suszenie; zawartość wody; aktywność wody; właściwości mechaniczne; struktura; barwa

EN

strawberries; drying; water content; water activity; mechanical properties; structure; colour

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2019
• Tom: T. 73, nr 8
• Strony: 46--51
• Opis fizyczny: Bibliogr. 29 poz.

Twórcy

autor

Grzegory Piotr

• Wydział Inżynierii, Wyższa Szkoła Inżynierii i Zdrowia

autor

Piotrowski Dariusz

• Katedra Inżynierii i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Janiszewska-Turak Emilia

• Katedra Inżynierii i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Adiletta, G., P. Russo., A. Crescitelli, M. Di Matteo. 2016. „Combined Pretreatment for Enhancing Quality of Dried and Rehydrated Eggplant”. Food and Bioprocess Technology 9 (11) : 1912-1923.
• [2] Alibas I. 2007. „Energy consumption and colour characteristics of nettle leaves during microwave, vacuum and convective drying”. Biosystems Engineering 96 (4) : 495-502.
• [3] Bonczar G., M. Wszołek, M. Walczycka, A. Żebrowska, K. Maciejowski. 2011. „Wpływ wybranych czynników na aktywność wody i jakość mikrobiologiczną miękkich serów z mleka owczego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (76) : 98-108.
• [4] Ciurzyńska A., A. Lenart. 2006. „Wpływ odwadniania osmotycznego na właściwości mechaniczne liofilizowanych truskawek”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (47) : 56-66.
• [5] Ciurzyńska A., A. Lenart. 2008. „Wpływ odwadniania osmotycznego na zmiany struktury liofilizowanych truskawek”. Acta Agrophysica 12 (3) : 613-624.
• [6] Contreras C., M.E. Martin-Esparza, A. Chiralt, N. Matrinez-Navarette. 2008. „Influence of microwave application on convective drying: Effects on drying kinetics, and optical and mechanical properties of apple and strawberry”. Journal of Food Engineering 88 (1) : 55-64.
• [7] Gołoś A., D. Piotrowski, P. Grzegory, M. Wojnowski. 2014. „Wpływ temperatury na strukturę i barwę truskawek suszonych wybranymi metodami”. Nauki Inżynierskie i Technologie 4 (15) : 31-42.
• [8] Grzegory P. 2017. „Wpływ procesu suszenia na właściwości fizykochemiczne truskawek”. Warszawa: Praca doktorska. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.
• [9] Grzegory P., D. Kowalczyk. 2014. „Wybrane aspekty chłodniczego przechowywania owoców i warzyw”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 58 (6) : 27-29.
• [10] Kowalska H., A. Lenart, A. Marzec, J. Kowalska, A. Ciurzyńska, K. Czajkowska, M. Hankus, M. Wojnowski. 2017. „Wykorzystanie zrównoważonych rozwiązań technologicznych w wytwarzaniu wysokiej jakości przekąsek wzbogacanych w bioskładniki”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1 : 5-14.
• [11] Lewicki P., A. Lenart, R. Kowalczyk, Z. Pałacha. 2014. „Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego”. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne.
• [12] Luangmalawat P., S. Prachayawarakorn, A. Nathakaranakule, S. Soponronnarit. 2008. „Effect of temperature on drying characteristics and quality of cooked rice”. LWT – Food Science and Technology 41 (4) : 716-723.
• [13] Mendez-Lagunas L., J. Rodriguez-Ramirez, M. Cruz-Gracida, S. Sandoval-Torres, G. Barriada-Bernal. 2017. „Convective drying kinetics of strawberry (Fragaria ananassa): Effects on antioxidant activity, anthocyanins and total phenolic content”. Food Chemistry 230 : 174-181.
• [14] Mieszkalska A., D. Piotrowski 2014. „Wykorzystanie modeli barwy do oceny suszonych surowców roślinnych”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 24 (2) : 102-111.
• [15] Nogales-Delgado S., A.M. Fernandez-Leon, J. Delgado-Adamez, M. Hernandez-Mendez T., D. Bohoyo Gil. 2013. „Effects of several sanitisers for improving quality attributes of minimally processed Fragaria vesca strawberry”. Czech Journal of Food Sciences 31 (1) : 49-54.
• [16] Nowak D. 2017. „Innowacyjny system pomiaru kinetyki procesu liofilizacji oraz właściwości sorpcyjne suszu jako narzędzia oceny prawidłowości jego przebiegu”. Warszawa: Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.
• [17] Omolola A.O., A.I. Jideani, P.F. Kapila. 2017. „Quality properties of fruits as affected by drying operation”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 57 (1) : 95-108.
• [18] Pasławska M., B. Stępień, K. Jałoszyński. 2010. „Zmiany parametrów barwy owoców jagodowych wywołane suszeniem, przechowywaniem i rehydracji”. Inżynieria Rolnicza 2 (120) : 95-102.
• [19] Piotrowski D. 2009. „Wpływ ciśnienia i temperatury na przebieg suszenia próżniowego truskawek i ich wybrane właściwości”. Warszawa: Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.
• [20] Piotrowski D., A. Gołoś, P. Grzegory. 2014. „Skurcz i właściwości mechaniczne rozmrożonych truskawek suszonych metodą konwekcyjną, próżniową i konwekcyjno-próżniową”. Acta Agrophysica 21 (2) : 193-204.
• [21] Piotrowski D., M. Janowicz, I. Sitkiewicz, A. Ciurzyńska, A. Lenart. 2011. „Wpływ temperatury i ciśnienia w komorze suszarki próżniowej na proces suszenia oraz na skurcz truskawek”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 558 : 197-206.
• [22] Piotrowski D., E. Kostyra, A. Lenart. 2011. „Wpływ przygotowania surowca i sposobu suszenia na jakość sensoryczną suszu truskawkowego”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 569 : 265-275.
• [23] Sinha N.K. 2006. „Strawberries and raspberries. Handbook of Fruits and Fruit Processing.” Armes, USA: Blackwell Publishing Professional.
• [24] Sitkiewicz I., D. Piotrowski, A. Ciurzyńska, M. Janowicz, A. Lenart. 2011. „Wybrane właściwości mechaniczne suszonych próżniowo truskawek”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 563 : 145-154.
• [25] Stępień B., B. Jaźwiec, M. Pasławska, K. Jałoszyński, A. Kita. 2013. „Analiza cech mechanicznych i reologicznych oraz właściwości sensorycznych suszu z Avocado”. Inżynieria Rolnicza 3 (146) : 361-370.
• [26] Tomczyńska-Mleko M., M. Wesołowska-Trojanowska, P. Grzegory, S. Mleko, L. Ozimek. 2012. „Reversibility of whey protein concentrate/locust bean gum gels”. Milk Science International 67 (3) : 313-314.
• [27] Walkowiak-Tomaczak D. 2007. „Wpływ sposobu mrożenia na jakość restrukturyzowanych truskawek”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (51) : 126-133.
• [28] Worobiej E. 2009. „Oznaczanie zawartości wody w produktach spożywczych”. W Wybrane zagadnienia z analizy żywności. Warszawa: Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.
• [29] Zapotoczny P., M. Zielińska. 2005. „Rozważania nad metodyką instrumentalnego pomiaru barwy marchwi”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (42) : 121-132.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).