Ocena tekstury wędlin wyprodukowanych z różnymi dodatkami funkcjonalnymi w warunkach przemysłowych

• Autorzy: Piotrowska E. , Dolata W. , Krzywdzińska-Bartkowiak M. , Nowicka A.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of texture of cured meat products with different functional additives under industrial conditions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Niniejsza praca obejmowała badania w zakresie tekstury i jakości sensorycznej kiełbas wyprodukowanych ze zróżnicowaną wymianą tłuszczu modyfikowaną skrobią ziemniaczaną. Zamiana tłuszczu uwodnioną skrobią (1:5) wynosiła 0, 10, 15 i 20%. Teksturę wędlin oznaczono poprzez twardość I, twardość II, elastyczność, spoistość, odkształcenie graniczne, siłę odpowiadającą granicznemu odkształceniu, maksymalną siłę i pracę cięcia. W ocenie sensorycznej oceniono: barwę, konsystencję, smak oraz ogólną pożądalność wędlin. Wymiana części tłuszczu modyfikowaną skrobią ziemniaczaną, wpłynęła na obniżenie niektórych wartości wyróżników tekstury wędlin w porównaniu z wędliną kontrolną. Wyniki oceny sensorycznej barwy i smaku wędlin były wyższe w wędlinach z dodatkiem skrobi niż w wędlinie kontrolnej. Można więc przyjąć, iż wszystkie badane wędliny o zróżnicowanej zawartości tłuszczu i skrobi spotkały się z akceptacją konsumencką. Uzyskane rezultaty badań, potwierdzają zasadność stosowania modyfikowanej skrobi ziemniaczanej jako zamiennika tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych o obniżonej kaloryczności.

EN

The present work was focused on investigations on the texture and sensory quality of sausages manufactured with the diversified replacement of the fat with the modified potato starch. The replacement of the fat with the hydrated starch (1:5) amounted to 0, 10, 15, and 20%. The texture of cured meat products was marked by hardness I, hardness II, flexibility, and cohesion, limiting stress, force responding to the limiting stress, maximum force, and work of cutting. The sensory evaluation included colour, consistence, taste, and general demand for cured meat products. The partial replacement of the fat with the modified potato starch lead to the reduction some factors of cured meat products comparing with the reference cured meat product. Results of sensory evaluation of the cured meat product colour and taste were higher in case of cured meat products with the addition starch than in the reference cured meat product. Thus, one can assume that all the cured meat products with diversified fat and starch content are accepted by consumers. Obtained results of investigations confirmed the legitimacy of using the modified potato starch as a replacement for the fat in the minced low-calorie cured meat product.

Słowa kluczowe

PL

modyfikowana skrobia ziemniaczana; farsz kutrowany; wędlina drobno rozdrobniona; tekstura; pożądalność sensoryczna

EN

modified potato starch; minced stuffing; minced cured meat product; texture; sensory desirable

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 9
• Strony: 271--278
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., tab.

Twórcy

autor

Piotrowska E.

• Instytut Technologii Mięsa, Akademii Rolniczej w Poznaniu

autor

Dolata W.

• Instytut Technologii Mięsa, Akademii Rolniczej w Poznaniu

autor

Krzywdzińska-Bartkowiak M.

• Instytut Technologii Mięsa, Akademii Rolniczej w Poznaniu

autor

Nowicka A.

• Instytut Technologii Mięsa, Akademii Rolniczej w Poznaniu

Bibliografia

• Adamczak L., Słowiński M., Ruciński M. 2003. Wpływ dodatku k karagenu, izolatu białka sojowego i błonnika pszennego na jakość technologiczną niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych. Acta Sci. Pol., Technologia Alimentaria 2(2), 85-93.
• Bilska A., Uchman W., Kowalczewska Z., 1998. Skrobia jako dodatek funkcjonalny w przemyśle mięsnym. Dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsnym. Praca zbiorowa pod red. W. Uchmana, 78-91.
• Bourne M., 1978. Texture profile analysis. Food Technol., 32 (6), 62.
• Dolata W., Piotrowska E., Krzywdzińska-Bartkowiak M. 2000. Wpływ dodatku skrobi ziemniaczanej na jakość farszów i kiełbas drobno rozdrobnionych. Inżynieria Rolnicza, 9(20),61-66.
• Duda Z., Zamienniki tłuszczu stosowane w przetwórstwie mięsa. 1998. Gosp. Mięsna, 2, 22-26.
• Li J., Tan J., Martz F.A. 1999. Heymann H., Imane texture as indicators of beef tenderness. Meat Sci., 53, 17-22.
• Matuszewska I., Szczecińska A., Baryłko-Pikielna N. 1998. Przydatność sensorycznej metody profilowej w interpretacji preferencji konsumenckich wybranych produktów. Żywn., Techn., Jakość, 1, 5-21.
• Sobkowska E., 2001. Skrobia i glikogen oraz produkty skrobiowe. Współczesna wiedza o węglowodanach. Pod red. Gawęckiego J., 37-55.
• Tyszkiewicz I., 1992. Zamienniki tłuszczu w technologii Żywności o obniżonej energetyczności. Przem. Spoż. 5, 6, 132-134.
• Voisey P., Hansen H. 1967. A shear apparatus for meat tenderness evaluation. Food Technol. 21: 21.