Analiza cech mechanicznych i reologicznych oraz właściwości sensorycznych suszu z avocado

• Autorzy: Stępień B. , Jaźwiec B. , Pasławska M. , Jałoszyński K. , Kita A.

Warianty tytułu

EN

Analysis of mechanical and rheological features and sensory properties of dried avocado

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Owoce avocado poddano suszeniu trzema metodami: konwekcyjnie (SK), fontannowo z nagrzewaniem mikrofalowym (SFM) oraz mikrofalowo w warunkach obniżonego ciśnienia (SMP). Badano wpływ wybranych parametrów prowadzenia procesu na jakość suszonego avocado. Właściwości produktu określono metodami instrumentalnymi (praca ściskania, praca przecinania, wskaźniki relaksacji naprężeń i parametry barwy: L*, a*, b*) oraz w oparciu o ocenę sensoryczną (twardość, kruchość, elastyczność oraz barwa). Potwierdzono statystycznie istotny wpływ techniki suszenia na wszystkie analizowane parametry i wskaźniki. Jedynie warunki suszenia fontannowo-mikrofalowego nie wpływały na ocenę sensoryczną w zakresie twardości, kruchości i elastyczności. Najsilniejszy związek odnotowano pomiędzy odpornością suszu z avocado na przecinanie oraz wyróżnikiem kruchości. Susze charakteryzujące się wysoką elastycznością nie są akceptowane przez konsumentów.

EN

Avocado fruit were subjected to drying with three methods: convectionally, spouted drying with microwave heating and microwave drying in the reduced pressure conditions. Impact of theselected parameters of carrying out the process on the quality of dried avocado was researched. Properties of the product were determined with instrumental methods (compression work, cutting work, stress relaxation ratios and colour parameters: L*, a*, b*) and based on sensory evaluation (hardness, brittleness, elasticity and colour). Statistically significant impact of drying technology on all analysed parameters and indexes was confirmed. Only conditions of spouted -microwave drying did not influence sensor evaluation within hardness, brittleness and elasticity. The strongest relation was reported between dried avocado cutting strength and brittleness ratio. Highly elastic dried fruit is not accepted by clients.

Słowa kluczowe

PL

suszenie; awokado; cechy wytrzymałościowe; ocena sensoryczna

EN

drying; avocado; strength features; sensory evaluation

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2013
• Tom: R. 17, nr 3, t. 2
• Strony: 361--370
• Opis fizyczny: Bibliogr. 21 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Stępień B.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Jaźwiec B.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Pasławska M.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Jałoszyński K.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Kita A.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• ASAE Standard. (1986). 1, 361.
• Aguilera, J. M.; Chiralt, A.; Fito, P. (2003). Food dehydration and product structure. Trends in Food Science & Technology, 14, 432-437.
• Gołacki K., Stropek Z. (2006). Metoda porównania przebiegów krzywej relaksacji naprężeń różnych materiałów roślinnych. Inżynieria Rolnicza, 12(87), 473-479.
• Go, A.; Das, S. K.; Srzednicki, G.; Driscoll, R. H. (2007). Modeling of moisture and temperature changes of wheat during drying in a triangular spouted bed dryer. Drying Technology, 25, 575-580.
• Janowicz, L. (1999). Transport ciepła i masy podczas konwekcyjnego suszenia jabłek. Praca doktorska, AR Wrocław.
• Jaźwiec, B.; Stępień, B.; Kita, A.; Pasławska, M. (2011). Instrumentalna i sensoryczna analiza twardości i sprężystości suszonego owocu melona żółtego. Inżynieria Rolnicza, 9(134), 73-80.
• Jędryka, T. (2001). Metody sensoryczne. Kraków, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, ISBN 83-7252-099-2.
• Kahyaoglu, L.N.; Sahin, S.; Sumnu, G. (2012). Spouted bet and microwave-assisted spouted bet drying of parboiled wheat. Food and Bioproducts Processing, 90, 301-308.
• Lentas, K.; Witrowa-Rajchert, D.; Hankus, M. (2011). Wpływ parametrów blanszowania oraz metody suszenia na właściwości mechaniczne suszonych pieczarek. Acta Agrophysica, 17(2), 359-368.
• Łapczyńska-Kordon, B. (2008). Wpływ metod i parametrów suszenia na zmiany barwy suszów owocowo-warzywnych. Inżynieria Rolnicza, 1(99), 251-257.
• Marzec, A.; Gondek, E. (2006). Zależności pomiędzy wybranymi wyróżnikami tekstury krakersów oznaczonymi instrumentalnie i sensorycznie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(47), 223-230.
• Nindo, C.I.; Sun, T.; Wang, S.W.; Tang, J.; Powers, J.R. (2003). Evaluation of drying technologies for retention of physical quality and antioxidants in asparagus (Asparagus officialis, L.). Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 36, 507-516.
• Pabis, S.; Jaros, M. (2002). The first period of convection drying of vegetables and the effect of shape-dependent shrinkage. Biosystems Engineering, 81, 201-211.
• Stępień B. (2008). Impact of vacuum-microwave drying on selected mechanical and rheological features of carrot. Biosystems Engineering, 99, 234-238.
• Stępień, B. (2009). Modyfikacja cech mechanicznych i reologicznych wybranych warzyw pod wpływem różnych metod suszenia. Monografia LXXIX. Wrocław, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.
• Stępień, B.; Stopa, R.; Komarnicki, P.; Jaźwiec, B. (2012). Analiza sprężystości suszu owocowego z avocado. Inżynieria Rolnicza, 2(136), 307-314.
• Witrowa-Rajchert, D. (1999). Rehydracja jako wskaźnik zmian zachodzących w tkance roślinnej w czasie suszenia. Rozprawa habilitacyjna, Fundacja „Rozwój SGGW”, Warszawa.
• Witrowa-Rajchert, D.; Radecka-Wierzbicka, M. (2005). Wpływ techniki suszenia konwekcyjnego na wybrane wyznaczniki jakości suszonej tkanki roślinnej. Inżynieria Rolnicza, 9(69), 387-395.
• Yan, W. Q.; Zhang, M.; Huang, L. L.; Tang, J.; Mujumdar, A. S.; Sun, J. C. (2010). Studies on different combined microwave drying of carrot pieces. International Journal of Food Science and Technology, 45, 2141-2148.
• PN-ISO 4121. (1998). Analiza sensoryczna - Metodologia - Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• PN-ISO 11036. (1999). Analiza sensoryczna - Metodologia - Profilowanie tekstury.