Wpływ obróbki termicznej marchwi i ziemniaków na zawartość błonnika pokarmowego i jego frakcji

• Autorzy: Komolka P. , Górecka D. , Dudziak M.

Warianty tytułu

EN

The effect of thermal processing of carrot and potato on their content of dietary fiber and its fractions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczące zmian zawartości błonnika pokarmowego i jego frakcji w marchwi i ziemniakach pod wpływem obróbki cieplnej, tj. gotowania w wodzie i parze oraz pieczenia. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że analizowane warzywa charakteryzowały się dużym zróżnicowaniem pod względem zawartości błonnika pokarmowego i poszczególnych frakcji. Zawartość błonnika pokarmowego pod wpływem obróbki cieplnej zmieniała się

EN

This article presents the results of research on changes in the content of dietary fiber and its fractions in carrots and potatoes under the influence of heat treatment, such as boiling, steaming and baking. On the basis of these results, it was found that the vegetables selected for the study were characterized by high diversification of dietary fiber and the fractions, and the change in dietary fiber under the influence of heat treatment.

Słowa kluczowe

PL

błonnik pokarmowy; frakcje; obróbka termiczna; marchew; ziemniaki

EN

fiber; fractions; thermal treatment; carrot; potato

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2014
• Tom: nr 2
• Strony: 51--55
• Opis fizyczny: Bibliogr. 21 poz., tab.

Twórcy

autor

Komolka P.

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Górecka D.

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Dudziak M.

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Anderson N. E., Clydesdale F. M. 1980. Effect of processing on the dietary fiber content of wheat bran, pureed green beans, and carrots. Journal of Food Science, 45, 1533.
• [2] Asp N.G., Johansson C.G., Hallmer H., Siljestrom M. 1983. Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 3, 476-482.
• [3] Babio N., Balanza R., Basulto J., Bulló M., Salas -Salvadó J. 2010. Dietary fibre: influence on body weight, glycemic control and plasma cholesterol profile. Nutricion Hospitalaria, 25, 3, 327-340.
• [4] Brandt L. M., Jeltema M. A., Zabik M. E., Jeltema B. D. 1972. Effects of cooking of varying pH on the dietary fiber components of vegetables. Journal of Food Science, 49, 900-909.
• [5] Cadden A. M. 1987. Comparative effects of particle size reduction on physical structure and water binding properties of several plant fibers. Journal of Food Science, 52 (6), 1595-1599.
• [6] Codex 2009. Report on the 30th session of the Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses. ALINORM 09/32/26, Appendix II. Rome: Codex Alimentarius Commission: 46.
• [7] DeVries J.W. 2001. The definition of dietary fiber. ACC Report Cereal Foods World, 46 (3), 112-129.
• [8] Englyst H. N., Bingham S. A., Runswick S.A., Collinson E., Cummings J. H. 1988. Dietary fibre (non-starch polysaccharides) in fruit, vegetables and nuts. Journal of Human Nutrition and Dietetics 1: 247-286.
• [9] Górecka D. 2004. Zabiegi technologiczne jako czynniki determinujące właściwości funkcjonalne włókna pokarmowego. Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu. Rozprawy Naukowe, 344, 1-79.
• [10] Górecka D. 2008. Wpływ sposobu obróbki termicznej warzyw i owoców na właściwości funkcjonalne błonnika pokarmowego. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 41 (3), 575-584.
• [11] Górecka D., Dziedzic K., Sell S. 2010. Wpływ zabiegów technologicznych stosowanych podczas produkcji kaszy gryczanej na zawartość błonnika pokarmowego. Nauka. Przyroda. Technologie, 4 (2), 1-9.
• [12] Górecka D., Anioła J. 2014. Błonnik pokarmowy. W „Żywność prozdrowotna – składniki i technologia”. Red. J. Czapski, D. Górecka, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań, 100-113.
• [13] Herranz J., Vidal -Valverde C., Rojas -Hidalgo E. 1983. Cellulose, hemicellulose and lignin content in raw and cooked processed vegetables. Journal of Food Science, 48: 274-275.
• [14] Jones J. 2000. Update on defining dietary fiber. Cereal Foods World, 45 (5), 219-220.
• [15] Kozłowska L. 2010. Rola błonnika pokarmowego w utrzymaniu prawidłowej pracy jelit. Żywność dla zdrowia, 13 (8), 23-27.
• [16] Mathee B V., Appledorf A. 1980. Effect of cooking on vegetable fiber. Journal of Food Science, 45:336-340.
• [17] McQueen R. E., Nicholson J. W. G. 1979. Modification of the neutral detergent fiber procedure for cereals and vegetables by using α – amylase. Journal of the Association of Official Analitycal Chemists, 62: 676-680.
• [18] Van Soest P. J. 1963. Use of detergents in the analysis fibrous feeds. I. Preparation of fiber residues of low nitrogen content. Journal of the Association of Official Analitycal Chemists, 46: 825-835.
• [19] Van Soest P. J. 1967. Use of detergents in the analysis of fibrous feeds. IV. Determination of plant cell wall constituents. Journal of the Association of Official Analitycal Chemists, 50: 50-55.
• [20] Venna A., Urooj A., Putaraj S. 1995. Effect of processing on the composition of dietary fibre and starch in some legumes. Nahrung 39, 2, 132-138.
• [21] Westenbrink S., Brunt K., van der Kamp J-W. 2013. Dietary fibre: Challenges in production and use of food composition data. Food Chemistry, 140, 562-567.