Wpływ dodatku transglutaminazy na stabilność zawartości i zdolność utrzymywania wody w parówkach podczas chłodniczego przechowywania

• Autorzy: Brzozowska E. , Gałązka-Czarnecka I. , Kwaśniewska-Karolak I. , Krala L. , Janczewska K.

Warianty tytułu

EN

The effect of addition transglutaminase on stability of the water content and water holding capacity of sausages during refrigerating storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Analizowano wpływ dodatku transglutaminazy (TGL) na stabilność przechowalnicza jakości parówek podczas chłodniczego przechowywania. Obiektem badań były parówki wieprzowe, wyprodukowane w warunkach przemysłowych, z dodatkiem do farszu l ,5% preparatu transglutaminazy (TGL) oraz bez takiego dodatku (próby kontrolne K). Wszystkie próby przechowywano w komorze chłodniczej o temperaturze t = 2±1°C przez 14 dni. Podstawą oceny porównawczej przechowywanych parówek były wyniki badań zawartości i zdolności utrzymywania wody oraz czterech wyróżników jakości sensorycznej. Stwierdzono iż, dodatek TGL podwyższa zdolność parówek do utrzymania wody, stabilizuje jej zawartość oraz zmniejsza ubytki masy podczas chłodniczego przechowywania. Analiza sensoryczna wykazała, iż smak i zapach parówek kontrolnych oraz z dodatkiem TGL nie różni się. Parówki z dodatkiem enzymu TGL odznaczały się korzystniejszą teksturą oraz nieznacznie korzystniejszą barwą.

EN

The influence of addition transglutaminase (TGL) on sensory quality, the ability to maintain water and stability of the water content in the sausages, during their refrigeration storage (t = 2 ± l °C) was investigated. The materials for the study were experimental pork frankfurters produced with addition of l .5% enzyme preparation TGL for the sausage meat and without such supplement (control sample K). Ali samples were stored in the ,cooling chamber at t=2 ± l °C for up to 14 days. Determination of the water content, water holding capacity and sensory analysis was performed. It was found that, addition to sausage meat TGL increases the ability to maintain the water content, stabilizes and reduces the weight losses during cool storage. Sensory analysis showed that the taste and smell of the sausages containing 1.5% transglutaminase do not differ from the controls. Thus, the addition (lid not impair the deliciousness of sausages, but improved their texture and slightly the color.

Słowa kluczowe

PL

transglutaminaza; utrzymanie wody; parówki; przechowywanie chłodnicze

EN

transglutaminase; water content; sausages; refrigerating storage

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2014
• Tom: R. 49, nr 8
• Strony: 40--42
• Opis fizyczny: Bibliogr. 21 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Brzozowska E.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Gałązka-Czarnecka I.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Kwaśniewska-Karolak I.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Krala L.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Janczewska K.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] AKAMITTATH J. G., BALL [r. H. R.: Transglutaminase Mediatel polymerization of crude actomyosin refined from mechanically deboned poultry meat. Journal of Muscle Foods 1992,3, s. 1-14.
• [2] AGYARE K.K, XIONG Y.L., ADDO K.: Structural characteristics on hydrolyzed wheat gluten treated with microbial transglutaminase. Food Chemistry 2008, 107. s.1131-1137.
• [3] ARCISZEWSKA A., CEGIEŁKA A., MROCZEK J.: Wpływ wielkości dodatku transglutaminazy i soli kuchennej na właściwości modelowych farszów ze schłodzonego i mrożonego mięsa kurcząt. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 2004, J(2), s. 19-25.
• [4] BUCKENHÜSKES H J.: Enzyme in der Fleischverarbeitung. Fleischwirtschafl 2000, 80(3), s. 29-33.
• [5] CEGIEŁKA A.: Możliwości zastosowania transglutaminazy w przemyśle mięsnym. Gospodarka Mięsna 2004, 3, s. 20-25.
• [6] CIERACH M., BIECK K.: Zastosowanie dodatków funkcjonalnych w restrukturyzacji mięsa wołowego. Gospodarka Mięsna 2010, 12, s.16-19.
• [7] CIERACH M., GRAŁA R.: Tekstura i barwa wybranych przetworów mięsnych z dodatkiem transglulaminazy. Inżynieria Rolnicza 2005,2(69), s. 19-26.
• [8] HAMMER G.: Mikrobielle Transglutaminase und Diphosphat bei feinzerkleinerter Bruhwurst. Fleischwirtschaft, 1998, 78, s. 1157-1162.
• [9] KOŁAKOWSKI E, SIKORSKI Z.E.: Transglutaminaza i jej wykorzystanie w przemyśle żywnościowym. 2001. Żywność Nauka Technologia Jakość, 2001, 53(1), s. 5-10.
• [10] KOWALSKI R., PRYCZ J.: Innowacyjne dodatki technologiczne w przemyśle mięsnym. Przemysł Spożywczy, 2009,63(3). s. 28-30.
• [11] KRAKOWIAK A., CZAKAJ J.: Niektóre zastosowania mikrobiologicznej transglutaminazy w przemyśle spożywczym. Przemysł Spożywczy, 1999, 53(l), s. 36-38.
• [12] KRALA L, KIJOWSKI J.: Chłodnicze utrwalanie mięsa i przetworów drobiowych. W.: Przechowalnictwo żywności. Red. B. Gaziński, Wyd. Systherm Technik Poznań 2013, s. 214-244.
• [13] KRALA L., KUŁAGOWSKA A.: Zdolność utrzymywania wody w mięsie. W: Technologia chłodnictwa żywności, składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Red. S. Michałowski. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź 1995, s. 92-105.
• [14] KURAISHI C., SAKMOTO J., SOED A.: Anwendung von Transglutaminase fur die Fleischverarbeitung. Fleischwirtschaft, 1998,78(6), s. 657-660.
• [15] NIELSEN P.M.: Reactions and potential industrial applications of transglutainase. Food Biotechnology, 1995,9(3), s. 119-156.
• [16] OLKIEWICZ M., OSTROWSKA A.: Effect of addition of microbial transglutaminase preparation on sensory and texture quality of a model ham, produced from normal and PSE meat. W: Proceedings 47th international congress of meat science and technology. Kraków, 26.08-31.08.2001. Sesja 6.3, s. 26-27.
• [17] PISULA A., POSPIECHA E.: Surowce do produkcji przetworów mięsnych. W: Mięso - podstawy nauki i technologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2011, s. 278-325.
• [18] PIOTROWSKA E., DOLATA W.: Ocena jakości wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z udziałem mięsa odkostnionego mechanicznie z dodatkiem transglutaminazy. Żywność Nauka Technologia Jakość 2005,3(44) Supl., s. 185-191.
• [19] PN-ISO 1442:2000, Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• [20] PRYCZ J, KOWALSKI R., DANYLUK B., BILSKA A.: Technologiczna przydatność preparatów transglutaminazy w produkcji szynki parzonej. Nauka, Przyroda, Technologie 2012,6(4), s. 2-13.
• [21] YASUEDA H., KUMAZAWA Y, MOTOKI M.: Purification and characterization of tissue type transglutaminase from red sea bream. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 1994, 58(11), s. 2041-2045.