Natural preservatives in meat products

Sośnicka, Marta

Artykuł - szczegóły

Tytuł artykułu

Natural preservatives in meat products

Autorzy

Sośnicka Marta

Treść / Zawartość

Pełne teksty:

Pobierz

Identyfikatory

Warianty tytułu

Języki publikacji

Abstrakty

The use of preservatives in industrial food production is now common practice. However, there is growing concern among consumers over the harmful effects of common chemical preservatives. As a result, there is increased demand for food that that has undergone little or no processing. In recent years, there has therefore been great interest in finding alternatives to chemical preservatives for use in the meat industry, in the form of natural ingredients. Possible solutions include the use of plant extracts, essential oils or antimicrobial peptides. This paper provides a review of research on the replacement of artificial preservatives in meat products with traditional chemical compounds of natural origin.

Słowa kluczowe

natural preservatives essential oils plant extract antimicrobial peptides

naturalne konserwanty olejki eteryczne ekstrakt roślinny peptydy przeciwdrobnoustrojowe

Wydawca

Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej

Czasopismo

Biotechnology and Food Science

Rocznik

2019

Tom

Vol. 83, nr 2

Strony

107--120

Opis fizyczny

Bibliogr. 59 poz., 1 rys., 1 wykr.

Twórcy

autor

Sośnicka Marta

marta.sosnicka@edu.p.lodz.pl

Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Faculty of Biotechnology and Food Science, Lodz University of Technology, Stefanowskiego 4/10, 90-924 Lodz, Poland

Bibliografia

1. Czarniecka-Skubina E, Pielak M. Żywność tradycyjna versus żywność wytwarzana przy zastosowaniu nowoczesnych technologii. ZNUV 2017, 54(3): 165-178.
2. Piwowarczyk L. Clean Label - co właściwie oznacza. Biuletyn: Wiedza Jakość 2014, 2(35):8-9.
3. Biernat J. Dostawy na rynek krajowy oraz spożycie niektórych artykułów konsumpcyjnych na 1 mieszkańca w 2017, Główny Urząd Statystyczny.
4. Moszyński K. Kultura ludowa Słowian, t:1 Kultura materialna, Wydawnictwo Grafika, Warszawa 1967, pp. 224-235.
5. Lis H, Lis P. Kuchnia Słowian o żywności potrawach i nie tylko... Wydawnictwo LIBRON. Kraków 2009, pp. 143-160.
6. Gajowiecki L, Kotowicz M, Lachowicz K, Dąbrowski W, Koronkiewicz A, Żochowska- Kujawska J, Sobczak M, Zych A. Zastosowanie mleczanów do produkcji wyrobów drobiowych niezawierających dodatku azotanu (III) sodu. Żywność: Nauka - Technologia - Jakość, 2005, 3 (44):86-99.
7. Rogozińska I, Wichrowska D. Najpopularniejsze dodatki utrwalające stosowane w nowoczesnej technologii żywności. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 2011, 50, 2:19-21.
8. Cygan-Szczegielniak D, Janicki B, Roślewska A, Stanek M, Stasiak K. Dodatki do żywności. Wydawnictwa Uczelniane Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego w Bydgoszczy, Bydgoszcz 2015, pp. 10-24; 47-49.
9. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008, w sprawie dodatków do żywności.
10. Antolak H, Kręgiel D. Naturalne konserwanty w produktach spożywczych. Kierunek spożywczy 2016, 3:54-59.
11. Libudzisz Z, Kowal K, Żakowska Z. Mikrobiologia techniczna - Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności. Wydawnictwo PWN, Warszawa 2008, pp. 345-347.
12. Pisula A, Pospiecha E. Mięso - Podstawy nauki i technologii, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2011, pp. 295-298.
13. Rai M, Pandit R, Gaikwand S, Kovics G. Antimicrobial peptides as natural biopreservative to enhance the shelf-life of food. J Food Sci Technol 2016, 53(9):3381-3392.
14. Viuda-Martos M, Ruiz-Navajas Y, Fernández-López J, Pérez-Álvarez JA. Effect of added citrus fibre and spice essential oils on quality characteristics and shelflife of mortadella. Meat Sci 2010a, 85:568-576.
15. Viuda-Martos M, Ruiz-Navajas Y, Fernández-López J, Pérez-Álvarez JA. Effect of orange dietary fibre, oregano essential oil and packaging conditions on shelf life of bologna sausages. Food Control 2010b, 21:436-443.
16. Zengin H, Baysal AH. Antioxidant and antimicrobial activities of thyme and clove essential oils and application in minced beef. J Food Process Preserv 2015, 39:1261-1271.
17. Fratianni F, Martino L, Melone A, Feo V, Coppola R, Nazzaro F. Preservation of chicken breast meat treated with thyme and balm essential oils. J Food Sci 2010, 75(8):528-535.
18. Kumar S, Mendiratta SK, Agrawal RK, Sharma H, Singh BP. Antioxidantand antimicrobial properties of mutton nuggets incorporated with blends of essential oils. J Food Sci Technol 2018, 55(2):821-832.
19. Sharma H, Mendiratta SK, Agrawal RK, Gurunathan K, Kumar S, Singh TP. Use of various essential oils as bio preservatives and their effect on the quality of vacuum packaged fresh chicken sausages under frozen conditions. LWT-Food Sci Technol 2017, 81:118-127.
20. Hasapidou A, Savvaidis IN. The effects of modified atmosphere packaging, EDTA and oregano oil on the quality of chicken liver meat. Food Res Int 2011, 44(9):2751- 2756.
21. Estevez M, Ventanas S, Cava R. Oxidation lipids and proteins in frankfuther with different fatty acid compositions and tocopherol and phenolic contents. Food Chem 2007, 100(1):55-63.
22. Fasseas MK, Mountzouris KC, Tarantilis PA, Polissiou M, Zervas G. Antioxidant activity in meat treated with oregano and sage essential oils. Food Chem 2007, 106:1188-1194.
23. Chouliara E, Karatapanis A, Savvaidis IN, Kontominas MG. Combinedeffect of oregano essential oil and modified atmosphere packaging on shelf-life extensionof fresh chicken breast meat, stored at 4°C. Food Microbiol 2007, 24: 607-617.
24. Sebranek JG, Sewalt VJ. H, Robbins KL, Houser TA. Comparison of a natural rosemary extract and BHA/BHT for relative antioxidant effectiveness in porksausage. Meat Sci 2005, 69:289-296.
25. Estevez M, Cava R. Effectiveness of rosemary essential oil as an ihibitor of lipid and protein oxidation: Contradictory effects in different types of frankfurters. Meat Sci 2006, 72(2):348-355.
26. Alp E, Aksu MI. Effects of water extract of Urtica dioica L. and modified atmosphere packing on the shelf life of ground beef. Meat Sci 2010, 86:468-473.
27. Biswas AK, Chatli MK, Sahoo J. Antioxidant potential of curry (Murraya koenigii L.) and mint (Mentha spicata) leaf extracts and their effect on colour and oxidative stability of raw ground pork meat during refrigeration storage. Food Chem 2012, 133:467-472.
28. Nissen LR, Byrne DV, Bertelsen G, Skibsted LH. The antioxidative activity of plant extracts in cooked pork patties as evaluated by descriptive sensory profilingand chemical analysis. Meat Sci 2004, 68:485-495.
29. Wójciak KM, Dolatowski ZJ, Okon A. The effect of water plant extracts additionon the oxidative stability of meat products. Acta Sci Pol Technol Aliment 2011, 10:175-188.
30. Rababah TM, Ereifej KI, Alhamad MN, Al-Qudah KM, Rousan LM, Al-Mahasneh MA, Al-u'datt MH, Yang W. Effects of green tea and grape seed and TBHQ on physicochemical properties of Baladi goat meats. Int J Food Prop 2011, 14:1208-1216.
31. Rojas MC, Brewer MS. Effect of natural antioxidants on oxidative stability of frozen, vacuum-packaged beef and pork. J Food Qual 2008, 31:173-188.
32. Araújo MK, Marzaleck Gumiela M, Bordin K, Bittencourt Luciano F, Freitas de Macedo RE. Combination of garlic essential oil, allyl isothiocyanate, and nisin Z as bio-preservatives in fresh sausage. Meat Sci 2018, 143:177-183.
33. Macura R, Michalczyk M, Banaś J. Wpływ olejków eterycznych kolendry siewnej (Coriandrium sativum l.) i melisy (Melissa officinalis l.) na jakość przechowywanego mielonego mięsa cielęcego. Żywność: Nauka Technologia Jakość 2011, 4:127-137.
34. Jemaa MB, Falleh H, Serairi R, Neves MA, Snoussi M, Isoda H, Nakajima M, Ksouri R. Nanoencapsulated Thymus capitatus essential oil as natural preservative. Innov Food Sci Emerg 2018, 45:92-97.
35. Kosiorek A, Oszmiański J, Golański J. Podstawy do zastosowania polifenoli roślinnych jako nutraceutyków o właściwościach przeciwpłytkowych. Post Fitoter 2013, 2:108-117.
36. Shan B, Cai Y.Z, John D Brooks J.D, Corkea H. Antibacterial and antioxidant effects of five spice and herb extracts as natural preservatives of raw pork. J Sci Food Agric 2009, 89(11):1879-1885.
37. Grâmatiòa I, Sazonova S, Krûma Z, Skudra L, Prieciòa L. Extracts for ensuring pork meat quality during cold storage. Proc Latv Acad Sci 2017, 71:454-458.
38. Hać-Szymańczuk E, Cegiełka A. Ocena aktywności przeciwdrobnoustrojowej i przeciwutleniającej szałwii lekarskiej w produkcie mięsnym. Żywn Nauka Technol Jakość 2015, 3:84-94.
39. Sang-Keun J, Han-Sul Y, Tae-Seon P, Jung Seok C. Natural curing agents as nitrite alternatives and their effects on the physicochemical, microbiological properties and sensory evaluation of sausages during storage. Meat Sci 2018, 146:34-40.
40. Bahar AA, Ren D. Antimicrobial Peptides, Pharmaceuticals (Basel) 2013, 6: 1543-1575.
41. Darewicz M, Borawska J, Minkiewicz P, Iwaniak A, Starowicz P. Biologiczne aktywne peptydy uwalniane z białek żywności, Żywn Nauka Technol Jakość 2015, 3:26-41
42. Rai M, Pandit R, Gaikwad S, Kövics G. Antimicrobial peptides as natural biopreservative to enhance the shelf-life of food. Int J Food Sci Tech 2016, 53: 3381-3394.
43. Capriotti AL, Cavaliere C, Piovesana S, Samperi R, Laganà A. Recent trends in the analysis of bioactive peptides in milk. Anal Bioanal Chem 2016, 408(11):2677-85.
44. Gyawali R, Ibrahim SA. Natural products as antimicrobial agents. Food control 2014, 46:412-429.
45. Dziuba J, Fornal Ł. Biologicznie aktywne peptydy i białka żywności. Wyd. Naukowo- Techniczne. Warszawa 2009, pp. 35-46.
46. Himeno K, Rosengren KJ, Inoue T. Identification, Characterization, and Three- Dimensional Structure of Novel Circular Bacteriocin, Enterocin NKR-5-3B, from Enterococcus faecium. Biochemistry 2015, 54 (31): 4863-4876.
47. Zhao S, Han J, Bie X, Lu Z, Zhang C, Lv F. Purification and Characterization of Plantaricin JLA-9: A Novel Bacteriocin against Bacillus spp. Produced by Lactobacillus plantarum JLA-9 from Suan-Tsai, a Traditional Chinese Fermented Cabbage. J Agr Food Chem 2016, 64(13):2754-2764.
48. Chen YS, Wang YC, Chow YS, Yanagida F, Liao CC, Chiu CM. Purification and characterization of plantaricin Y, a novel bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum 510. Arch Microbiol 2014, 196(3):193-199.
49. Lozo J, Mirkovic N, O'Connor PM, Malesevic M, Miljkovic M, Polovic N, Jovcic B, Cotter PD, Kojic M. Lactolisterin BU, a Novel Class II Broad-Spectrum Bacteriocin from Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis BGBU1-4. Appl Environ Microb 2017, 83(21):1-11.
50. Gupta A, Tiwari SK, Netrebov V, Chikindas ML. Biochemicals Properties and Mechanism of Action of Enterocin LD3 Purified from Enterococcus hirae LD3. Probiotics Antimicrob Proteins 2016, 8 (3): 161-169.
51. Sahoo TK, Jena PK, Patel AK, Seshadri S. Purification and Molecular Characterization of the Novel Highly Potent Bacteriocin TSU4 Produced by Lactobacillus animalis TSU4. Appl Biochem Biotech 2015, 177:90-104.
52. Fagundes P.C, Santos I, Franciso M.S, Albano R.M, Bastos M. Genetic and biochemical characterization of hyicin 3682, the first bacteriocin reported for Staphylococcus hyicus. Microbiol Res 2017,198:36-46.
53. Miao J, Guo H, Chen F, Zhao L, He L, Ou Y, Huang M, Zhang Y, Guo B, Cao Y, Huan Q. Antibacterial Effects of a Cell-Penetrating Peptide Isolated from Kefir. J Agric Food Chem 2016, 27;64.
54. Gajda E, Bugla-Płoskońska G. Lizozym - występowanie w przyrodzie, właściwości biologiczne i możliwości zastosowań, Post Hig Med Dosw 2014, 68: 1501-1515.
55. Kędzior W. Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa i warunki ich stosowania, Zesz. Nauk., Uniw Ekon Krakow 2014, 3: 9-20.
56. Zivanovic S, Chi S, Draughon AF. J Food Sci 2005, 45-51.
57. Perumalla AVS, Hettiarachchy NS, Over K, Ricke SC, Slavik MF, Gbur E, Acosta S. Effect of partial replacement of potassium lactate and sodium diacetate by natural green tea and grape seed exctracts and post packaging thermal treatment on growth of Listeria monocytogenes in hot dog model system. Int J Food Sci Tech 2013, 918-926.
58. Price A, Diaz P, Banon S, Garrido MD. Natural extracts versus sodium ascorbate to extend the shelf life of meat based ready-to-eat meals. Food Sci Technol Int 2013, 427-438.
59. Sivarooban T, Hettiarachchy NS, Johnson MG. Inhibition of Listeria monocytogenes using nisin with grape seed extract on turkey frankfurters stored at 4 and 10 degrees C. J Food Protect 2007, 1017-1020.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.baztech-028bfaaa-1177-474b-b5c4-d0d3a878d802