Ocena kwasowości oraz jakości mikrobiologicznej podczas przechowywania chłodniczego twarogów kwasowych uzyskanych z surowca o zwiększonej koncentracji suchej masy

• Autorzy: Siemianowski K. , Bohdziewicz K. , Szpendowski J. , Kołakowski P. , Żylińska J. , Bardowski J. K.

Warianty tytułu

EN

Acidity and microbial quality of cold-stored acid tvorog made from milk with an enhanced content of dry matter

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocean kwasowości oraz jakości mikrobiologicznej w czasie przechowywania chłodniczego twarogów kwasowych uzyskanych z surowca o zwiększonej koncentracji suchej masy. Twarogi doświadczalne produkowano z mleka zagęszczonego metodą wyparną i ultrafiltracji do ok. 25% suchej masy. Twaróg kontrolny produkowano z mleka niezagęszczonego. W twarogach oznaczono suchą masę, białko ogółem, laktozę, tłuszcz i popiół. Bezpośrednio po produkcji oraz po 7, 14 i 21 dniach przechowywania w temperaturze 6±1°C twarogi podlegały pomiarowi kwasowości czynnej oraz oznaczeniu: kwasowości miareczkowej, ogólnej liczby drobnoustrojów, obecności bakterii z grupy coli oraz liczby drożdży i pleśni. Między badanymi twarogami stwierdzono różnice w podstawowym składzie chemicznym. Zmiany kwasowości czynnej i miareczkowej twarogów z surowca o zwiększonej koncentracji suchej masy w czasie 21-dniowego okresu przechowywania chłodniczego nie dyskwalifikowały produktu. Ogólna liczba drobnoustrojów we wszystkich badanych twarogach bezpośrednio po wyprodukowaniu oraz podczas przechowywania chłodniczego utrzymywała się na zbliżonym poziomie. W żadnym z analizowanych twarogów nie stwierdzono obecności pałeczek z grupy coli. Wzrost populacji drożdży i pleśni w czasie 21-dniowego przechowywania chłodniczego dotyczył tylko twarogu z koncentratu UF.

EN

The aim of this study was to determine the acidity and microbial quality of cold-stored acid tvorogs made from milk with an enhanced content of dry matter. The tvorogs were made from concentrated milk (approximately to 25% of dry matter) by evaporation or ultrafiltration. Control tvorog was made from non-concentrated milk. Dry matter, total protein, lactose, fat and ash content in the tvorogs were determined. Titratable acidity and pH of tvorog samples were determines as well as total bacterial cell count yeast and mould count, and coliforms were enumerated just after production process and then after 7, 14 and 21 days of tcorog storage at 6±1°C. Depend on milk concentration type significant differences in chemical composition of tvorog samples were noted. After 21 days of cold storage none of the tvorog made from concentrated milk were out of specification in the range of pH and titratable acidity. N process as well as during cold storage remained at a similar level. Coliform were not present in any of the analyzed tvorogs. The number of yeast and mold increased over a 21-day cold storage period only in tvorog made from milk concentrated by ultrafiltration.

Słowa kluczowe

PL

sucha masa; twaróg kwasowy; przechowywanie chłodnicze; kwasowość; jakość mikrobiologiczna

EN

dry matter; acid tvarog; cold-stored; acidity; microbial quality

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2015
• Tom: R. 50, nr 3
• Strony: 26--29
• Opis fizyczny: Bibliogr. 28 poz., tab.

Twórcy

autor

Siemianowski K.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Bohdziewicz K.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Szpendowski J.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Kołakowski P.

• Danisco Sp. z o.o. w Poznaniu

autor

Żylińska J.

• Instytut Biochemii i Biofizyki, Polska Akademia Nauk w Warszawie

autor

Bardowski J. K.

• Instytut Biochemii i Biofizyki, Polska Akademia Nauk w Warszawie

Bibliografia

• [1] BERTHOLD A., PLUTA A., KOŁODZIEJ A.: Jakość mikrobiologiczna rynkowych serów twarogowych. Przegląd Mleczarski, 2005, 7, 4-7.
• [2] BOHDZIEWICZ K.: Twaróg - pierwszy świeży ser świata. Przegląd Mleczarski, 2009, 2, 4-8.
• [3] BUDSŁAWSKI J.: Badanie mleka i jego przetworów. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa, 1973.
• [4] CAIS D., WOJCIECHOWSKI J.: Zmiany wybranych cech jakościowych serów twarogowych w trakcie ich przechowywania, Przegląd Mleczarski, 1996, 6, 177-179.
• [5] CHOJNOWSKI W., ŚMIETANA Z., SZPENDOWSKI J., KWAŚNIEWSKA M.: Koagulacja kwasowa i enzymatyczna białek mleka zagęszczonego metodą ultrafiltracji. Przegląd Mleczarski, 1993, 3,65-67
• [6] DMYTRÓW I., KRYŻA K., DMYTRÓW K , LISIECKI S.: Wpływ opakowania na wybrane cechy jakościowe sera twarogowego kwasowego przechowywanego w warunkach chłodniczych. ŻYWNOŚĆ Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 1(50), 64-76.
• [7] DMYTRÓW I., MINTUSEWICZ-MAŁEK A., DMYTRÓW K.: Ocena wybranych wyróżników jakości serków twarogowych kwasowo-podpuszczkowych dostępnych w handlu detalicznym. Chłodnictwo, 2009, 1-2, 66-73.
• [8] GÓRSKA-WARSEWICZ H.: Rozwój rynku produktów mleczarskich. Przemysł Spożywczy, 2005, 10, 20-23.
• [9] KARCZEWSKA D., PIKUL J., PŁUSZKA H., CHUDY S.: Zmiany wybranych cech fizykochemicznych tradycyjnie pakowanego twarogu w zależności od rodzaju użytego materiału opakowaniowego. Chłodnictwo, 2005, 10, 46-51.
• [10] KARCZEWSKA D., PŁUSZKA H., CHUDY S., PIKUL J.: Wpływ atmosfery modyfikowanej na jakość mikrobiologiczną twarogu półtłustego. Przegląd Mleczarski, 2005, 10, 4-6.
• [11] KOLANOWSKI W: Twaróg Od śniadania po desery. Przegląd Gastronomiczny, 2003, 10, 22-23.
• [12] PANFIL-KUNCEWICZ H., LIS A., MIECZKOWSKA M.: Wpływ opakowań aktywnych na trwałość mikrobiologiczną i cechy sensoryczne serów twarogowych Żywność Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 2(93), 190-203.
• [13] PN-A 86034/08:1993. Mleko i przetwory mleczarskie Badania mikrobiologiczne. Bakterie z grupy coli - wykrywanie obecności, oznaczanie najbardziej prawdopodobnej liczny (NPL) i oznaczanie liczby metodą płytkową.
• [14] PN-A 86232: 1973. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań
• [15] PN-A 86300: 1991. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery twarogowe niedojrzewające
• [16] PN-EN ISO 4833: 2004. Mikrobiologia żywności i pasz Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 30°C.
• [17] PN-EN ISO 5534: 2005. Sery i sery topione. Oznaczanie zawartości całkowitej suchej masy. Metoda odwoławcza.
• [18] PN-EN ISO 8969-2: 2004 Mleko. Oznaczanie zawartości azotu. Część 2 Metoda z zastosowaniem bloku do mineralizacji. Metoda makro.
• [19] PN-ISO 6611: 2007. Mleko i przetwory mleczne. Oznaczanie liczby jednostek tworzących kolonie drożdży i/lub pleśni. Metoda płytkowa w temperaturze 25°C.
• [20] ROJEWSKA H.: Filtracja membranowa w przetwórstwie mleka. Przegląd Mleczarski, 2000, 7, 206-208
• [21] SEREMAK-BULGE J.: Przetwórstwo mleka. Rynek Mleka: stan i perspektywy, 2014, 47, 11-15.
• [22] SIEMIANOWSKI K., SZPENDOWSKI J.: Znaczenie twarogu w żywieniu człowieka. Problemy Higieny i Epidemiologii, 2014, 95(1), 115-119.
• [23] SIEMIANOWSKI K., SZPENDOWSKI J., BOHDZIEWICZ K., KOŁAKOWSKI P., PAWLIKOWSKA K., BARDOWSKI J., CHMIELEWSKA M., ŻYLIŃSKA J.: Wpływ zawartości suchej masy w mleku na dynamikę ukwaszania oraz cechy jakościowe skrzepu twarogowego. Żywność Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 1(86), 151-165.
• [24] SMOLEŃSKI Z., ZDZIARSKA T.: Przetwórstwo mleka. Rynek Mleka: stan i perspektywy, 2006, 31, 11-14.
• [25] STEINKA I., STANKIEWICZ J.: Systemy pakowania twarogów - aspekty higieniczne. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 1999, 4(21), 105-116.
• [26] ŚMIETANA Z., SZPENDOWSKI J., BOHDZIEWICZ K.: Charakterystyka tradycyjnego „polskiego twarogu" otrzymywanego według własnej nowoczesnej techniki i technologii. Przegląd Mleczarski, 2003, 4, 126-129
• [27] ŚWIETLIK K.: Spożycie mleka i jego przetworów. Rynek Mleka: stan i perspektywy, 2014, 47, 15-19
• [28] USAJEWICZ I.: Mikrobiologia mleka i jego przetworów. W: Mleczarstwo. Tom 1. Pod redakcją S. Ziajki. Wydawnictwo UWM. Olsztyn, 2008.