Ser Camembert – technologia produkcji, charakterystyka i cechy jakościowe

• Autorzy: Chwastowska-Siwiecka Iwona

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2022.10.2

Warianty tytułu

EN

Camembert cheese – production technology, characteristics and quality features

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Camembert jest najbardziej znanym i najczęściej wytwarzanym wśród serów pleśniowych. Pleśń odpowiada za wyrazisty wygląd sera i przyczynia się do rozwoju właściwości reologicznych i organoleptycznych sera podczas dojrzewania. Cechą charakterystyczną serów jest miękka, delikatna, niemal płynna konsystencja miąższu o słomkowej barwie, a także puszysta, biała, pleśniowa skórka. Camembert wytwarzany jest z pasteryzowanego mleka krowiego i formowany na kształt płaskiego cylindra. Zawiera dużo białka oraz wiele niezbędnych składników odżywczych. Oprócz wyjątkowego aromatu i smaku, wykazano korzystny wpływ spożycia sera camembert na zdrowie człowieka, w tym: stłumioną aktywność reduktazy azotanowej, która zapobiega konwersji do toksycznych azotynów. Sery te mają jednak ograniczony okres przydatności do spożycia i w większości przypadków wymagają kontrolowanych warunków chłodniczych podczas dystrybucji i sprzedaży. Jakość i bezpieczeństwo ulegają pogorszeniu podczas przechowywania w wyniku utleniania tłuszczów, zanieczyszczenia mikrobiologicznego oraz utraty wilgoci i aromatu.

EN

Camembert is the best known and most widely produced among mould cheeses. The mould is responsible for the distinct appearance of the cheese and contributes to the development of the rheological and organoleptic characteristics of the cheese during ripening. The characteristic feature of this type of cheese is its soft, almost liquid texture with pale yellow colour and a soft white rind. The Camembert is made of pasteurised cow’s milk and has the shape of a flat cylinder. It high in protein and contains many essential nutrients. Apart from the unique aroma and taste, to have also been demonstrated to have a beneficial effect on human health, including: suppressed nitrate reductase activity which prevents conversion to toxic nitrite. However, these cheeses have a limited shelf-life, in most cases requiring controlled refrigerated conditions during distribution and sale. The quality and safety are impaired during storage by oxidation of fats, microbiological contamination and loss of moisture and aroma.

Słowa kluczowe

PL

ser Camembert; technologia produkcji; cechy jakościowe; przechowywanie chłodnicze

EN

Camembert cheese; production technology; quality features; cold storage

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2022
• Tom: T. 76, nr 10
• Strony: 10--17
• Opis fizyczny: Bibliogr. 51 poz.

Twórcy

autor

Chwastowska-Siwiecka Iwona

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

• https://orcid.org/0000-0001-6364-4370

Bibliografia

• [1] Adamska A., E. Rasińska, J. Rutkowska, A. Antoniewska. 2017. „Fatty acid profile of commercial Camembert-and Brie-type cheeses available on the Polish market”. CyTA- Journal of Food 15 (4) : 639-645. DOI : 10.1080/19476337.2017.1331266.
• [2] Bajek E. 2011. „Biała, szlachetna pleśń z charakterem”. Forum Mleczarskie, Handel 2 : 54-57.
• [3] Batty D., J.G. Waite-Cusic, L. Meunier-Goddik. 2019. Influence of cheese-making recipes on the composition and characteristics of Camembert-type cheese”. Journal of Dairy Science 102 (1) : 164-176. DOI: 10.3168/jds.2018-14964.
• [4] Bohdziewicz K., A. Jasińska. 2016. „Metoda profilowania smakowitości jako narzędzie określające charakter zmian deskryptorów podczas przechowywania serów Camembert”. W Innowacyjne rozwiązania w technologii żywności i żywieniu człowieka, 295-303. Oddział Małopolski Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności, Kraków.
• [5] Bonczar G., M. Filipczak-Fiutak, A. Pluta-Kubica, I. Duda. 2017. „Aminy biogenne w serach – występowanie i zagrożenia. Medycyna Weterynaryjna 73 (3) : 136-143. DOI: 10.21521/mw.5657.
• [6] Boutrou R., F. Gaucheron, M. Piot, F. Michel, J.-L. Maubois, J. Leonil. 1999. „Changes in the composition of juice expressed from Camembert cheese during ripening”. Lait 79 : 503-513.
• [7] Caldeo V., P.L.H. McSweeney. 2012. „Changes in oxidation-reduction potential during the simulated manufacture of different cheese varieties”. International Dairy Journal 25 (1) : 16-20. DOI: 10.1016/j.idairyj.2012.02.002.
• [8] Calzada J., A. del Olmo, A. Picon, M. Nunez. 2014. „Effect of high-pressure-processing on lipolysis and volatile compounds of Brie cheese during ripening and refrigerated storage”. International Dairy Journal 39 (2) : 232-239. DOI: 10.1016/j.idairyj.2014.07.007.
• [9] Champagne C.P., L. Soulignac, M. Marcotte, J.-P. Innocent. 2003. Texture et evolution du pH de fromages de type Brie entreposes en atmosphere controlee. Lait 83 (2) : 145-151. DOI: 10.1051/lait:2003004.
• [10] Chwastowska-Siwiecka I., M.J. Baryczka, A. Dębczyńska. 2019. „Chemical composition and physicochemical properties of Camembert cheeses available in retail shops”. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna 24 (1) : 91-106.
• [11] Cichosz G., K. Bohdziewicz. 2012. „Technologia serów wędzonych”. W Technologia wędzenia żywności, 362-363. Warszawa: Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.
• [12] Czechowska-Liszka M. 2007. „Jakość serów podpuszczkowych dojrzewających dostępnych w handlu detalicznym na terenie Krakowa”. Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie 743: 135-147.
• [13] Czerwińska D. 2010a. „Pleśń smakowita”. Przegląd Gastronomiczny 6 : 6-7.
• [14] Czerwińska D. 2010b. Świat serów. Przegląd Gastronomiczny 3 : 6-7.
• [15] Derengiewicz W. 1997. Technologia serów miękkich. Warszawa: Oficyna Wydawnicza „Hoża”.
• [16] Floros J.D., P.V. Nielsen, J.K. Farkas. 2000. „Advances in modified atmosphere and active packaging with applications in the dairy industry”. Bulletin of the International Dairy Federation 346: 22-28.
• [17] Galli B.D., J.G. Prado Martin, P.P. Moreira da Silva, E. Porto, M.H. Fillet Spoto. 2016. „Sensory quality of Camembert-type cheese: Relationship between starter cultures and ripening molds”. International Journal of Food Microbiology 234 : 71-75. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.06.025.
• [18] Górska J. 2012. „Królowie stołu”. Forum Mleczarskie, Handel 6 : 44-47.
• [19] Górska J. 2015. „Z.pleśnią im do twarzy”. Forum Mleczarskie 5 : 62-65.
• [20] Guizani N., S. Kasapis, Z.H. Al-Attabi, M.H. Al-Rezeiki. 2002. „Microbiological, physicochemical, and biochemical changes during ripening of camembert cheese made of pasteurized cow’s milk”. International Journal of Food Properties 5 (3) : 483-494. DOI: 10.1081/JFP-120015486.
• [21] Harbutt J. 1998. The World Encyclopedia of Cheese. Annes Publishing Limited, London.
• [22] Kolanowski W. 2004. „Deska serów”. Przegląd Gastronomiczny 3 : 10-12.
• [23] Kolanowski W. 2005. „Sery na serio”. Przegląd Gastronomiczny 10 : 8-9.
• [24] Kołakowski P., Kowalska M., J. Sędrowska-Ćwiek. 2013. „Mikroflora serów dojrzewających”. Innowacyjne Mleczarstwo 1 (I) : 6-13.
• [25] Kołożyn-Krajewska D., T. Sikora. 2015. Towaroznawstwo żywności, 59-60. Warszawa: Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne.
• [26] Łuszczak P. 2010. „Pleśń, która uszlachetnia”. Forum Mleczarskie 1 : 32-35.
• [27] McSweeney P.L.H. 2004. „Biochemistry of cheese ripening”. International Journal of Diary Technology 57 (2-3) : 127-135.
• [28] McSweeney P.L.H., P.F. Fox. 2004. „Metabolism of Residual Lactose and of Lactate and Citrate”. W Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 361-372. London : Third Edition, General Aspects, Elsevier Academic Press, Vol. 1.
• [29] Molimard P., I. Lesschaeve, S. Issanchou, M. Brousse, H.E. Spinnler. 1997. „Effect of the association of Surface flora on the sensory properties of mould-ripened cheese”. Lait 77 (1) : 181-187. DOI: 10.1051/lait:1997112.
• [30] Obrusiewicz T. 1995. Technologia mleczarstwa (cz. 2), 134-138. Warszawa : Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne.
• [31] Olugbenga A.T. 2015. „Microbiological Quality Analyses of Camembert Cheese Packed in Modified Atmosphere using Perforated Film”. International Journal ofAgriculture Innovations and Research 4 (1) : 61-66.
• [32] PN-A-86230: 1968. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery podpuszczkowe dojrzewające. PKN, Warszawa.
• [33] Rodriguez-Aguilera R., J.C. Oliveira, J.C. Montanez, P.V. Mahajan. 2011a. „Effect of modified atmosphere packaging on quality factors and shelf-life of surface mould ripened cheese: Part I.constant temperature”. LWT - Food Science and Technology 44 (1) : 330-336. DOI: 10.1016/j.lwt.2010.06.015.
• [34] Rodriguez-Aguilera R., J.C. Oliveira, J.C. Montanez, P.V. Mahajan. 2011b. „Effect of modified atmosphere packaging on quality factors and shelf-life of mould surface-ripened cheese: Part II varying storage temperature. LWT - Food Science and Technology 44 (1) : 337-342. DOI: 10.1016/j.lwt.2010.06.014.
• [35] Sawilska-Rautenstrauch D., M. Fonberg-Broczek, H. Gawarska, A. Starski, M. Jędra, K. Karłowski. 2010. „Występowanie amin biogennych w serach dojrzewających pochodzących z rynku warszawskiego”. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 61 (4) : 361-365.
• [36] Schlesser J.E., S.J. Schmidt, R. Speckman. 1992. „Characterization of Chemical and Physical Changes in Camembert Cheese During Ripening”. Journal of Dairy Science 75 (7) : 1753-1760. DOI: 10.3168/jds. S0022-0302(92)77934-X.
• [37] Schlienger J.-L., F. Paillard, J.-M. Lecerf, M. Romon, C. Bonhomme, B. Schmitt, J.-L. Bresson. 2014. „Effect on blood lipids of two daily servings of Camembert cheese. An intervention trial in mildly hypercholesterolemic subjects”. International Journal of Food Sciences and Nutrition 65 (8) : 1013-1018. DOI: 10.3109/09637486.2014.945156.
• [38] Tansman G.F., P.S. Kindstedt, J.M. Hughes. 2017. „Crystallization and demineralization phenomena in stabilized white mold cheese”. Journal of Dairy Science 100 (8) : P6074-6083. DOI: 10.3168/jds.2016-12259.
• [39] Tetra Pak. 2013. „Sery”. W Mleczarstwo, Technika i technologia, 301-344. Warszawa : Wydawca Tetra Pak sp. z o.o.
• [40] Tonković K., L. Gregurek, R. Božanić. 2003. „Proizvodnja sira tipa Camembert od kozjeg i kravljeg mlijeka i njihovih mješavina”. Mljekarstvo 53 (4) : 309-324.
• [41] Vassal L., V. Monnet, D. Le Bars, C. Roux, J.C. Gripon. 1986. „Relation entre le pH, la composition chimique et la texture des fromages de type Camembert”. Le Lait 66 (4) : 341-351. DOI: 10.1051/lait:1997112.
• [42] Voigt D.D., M.F. Patterson, M. Linton, A.L. Kelly. 2011. „Effect of high-pressure treatment of milk prior to manufacture on ripening of Camembert cheese”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 12 (1): 1-5. DOI: 10.1016/j.ifset.2010.12.001.
• [43] Wiśniewska K., A. Reps. 2007. „Zamrażalnicze przechowywanie serów podpuszczkowych”. Przegląd Mleczarski 7 : 12-13.
• [44] Wrabec P. 2015. „Nie tylko białe i żółte”. Handel 10 (315) : 34-36.
• [45] Żarnecka M. 2015. „Przechowywanie mleka i produktów mleczarskich”. Przegląd Mleczarski 7: 3-5.
• [46] https://cheese-etc.co.uk/cheese-shop/cheese/soft-cheese/french-soft-cheese/camembert-de-normandie-pdo-cheese/ [dostęp: 20.08.2022].
• [47] https://www.tasteatlas.com/camembert [dostęp: 20.08.2022].
• [48] https://feastandthefurious.co.uk/product/limited-edition-smoked-camembert-cheese/ [dostęp: 28.08.2022].
• [49] https://www.lacroix-opakowania.pl/drewniane-opakowania-do-zywnosci/ [dostęp: 25.08.2022].
• [50] https://poradnikhandlowca.com.pl/artykuly/valbon-oryginalne-francuskie-sery-w-nowej-odslonie/ [dostęp: 25.08.2022].
• [51] https://maleomi.pl/porcelanowy-pojemnik-z-pokrywka-na-ser-camembert-sred13-cm-wys6-cm?gclid=C [dostęp: 26.08.2022].

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).