Zmiany cech jakościowych mięśni piersiowych kurcząt brojlerów przechowywanych zamrażalniczo®

• Autorzy: Augustyńska-Prejsnar A. , Ormian M. , Sokołowicz Z.

Warianty tytułu

EN

Changes of quality properties of broiler chickens breast muscles during frozen storage duration®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań dotyczących wpływu czasu przechowywania zamrażalniczego na jakość mięśni piersiowych kurcząt brojlerów. Parametry jakościowe oceniono na schłodzonych mięśniach piersiowych przed procesem zamrażania oraz rozmrożonych po 2., 4. i 8. tygodniach przechowywania zamrażalniczego. Oceniano jakość surowych mięśni piersiowych i poddanych obróbce termicznej. Badania wykazały, że przechowywanie mięśni piersiowych w warunkach zamrażalniczych (temperatura -20oC) i rozmrażanych w powietrzu (4oC) pozwoliło w dużym stopniu zachować cechy jakości mięsa świeżego. W miarę wydłużania czasu przechowywania zamrażalniczego następowało zwiększenie kruchości i wycieku rozmrażalniczego oraz obniżenie jakości sensorycznej, głównie natężenia zapachu i soczystości badanego surowca.

EN

The aim of the article is to present research results concerning the impact of the freezing storage time on the quality of chicken breast muscles. The qualitative parameters were evaluated on cooled breast muscles before the freezing process and thawed breast muscles after the 2nd, 4th and 8th weeks of frozen storage. The quality of raw and thermally treated breast muscles was assessed. Research has shown that breast muscles storage in freezing conditions (temperature -20°C) and thawed in the air (4°C) allowed to maintain the quality features of fresh meat. As the time of freezing storage increased, the brittleness and thawing loss increased and the sensory quality decreased, mainly the intensity of the aroma and the juiciness of the raw material.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie zamrażalnicze; jakość; mięśnie piersiowe; kurczęta brojlery

EN

freezing storage; quality; breast muscles; broiler chickens

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2018
• Tom: nr 1
• Strony: 9--13
• Opis fizyczny: Bibliogr. 23 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Augustyńska-Prejsnar A.

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Ormian M.

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Sokołowicz Z.

• Uniwersytet Rzeszowski

Bibliografia

• [1] AUGUSTYŃSKA-PREJSNAR A, M.ORMIAN, Z. SOKOŁOWICZ. 2017. „The influence of frozen storage duration and freezing methods on the meat quality of broiler chickens”. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna t. 4: 253-259.
• [2] AKHTAR S., M.I. KHAN, F. FAIZ. 2013. „Effect of thawing on frozen meat quality: a comprehensive review”. Pakistan Journal of Food Science 23 (4): 198- 211.
• [3] ALI S., W. ZHANG, N. RAJPUT, M. KHAN, C.B. LI, G. ZHOU. 2015. „Effect of multiple freeze-thaw cycles on the quality of chicken breast meat”. Food Chemistry 18: 808-814.
• [4] ALI S., N. RAJPUT, C.B. LI, W. ZHANG, G. ZHOU. 2016. „Effect of freeze-thaw cycles on lipid oxidation myowater in broiler chickens”. Brazilian Journal of Poultry Science 1: 35-39.
• [5] BENLI H. 2016. „Consumer attitudes toward storing and thawing chicken and effects of the common thawing practices on some quality characteristics of frozen chicken”. Asian-Australiasian Journal of Animal Science 29 1: 100-108.
• [6] BARYŁKO-PIKIELNA N., I. MATUSZEWSKA. 2009. „Sensory food testing”. Fundamentals – Methods – Applications. Wydawnictwo Naukowe Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności.
• [7] CHEN T., Y. ZHU, M. HAN, P. WANG, R. WEI, X. XU, G. ZHOU. 2017. „Classification of chicken muscle with different freeze- thaw cycles, using impedance and physicochemical properties”. Journal of Food Engineering 196: 94-100.
• [8] CHWASTOWSKA-SIWIECKA I. 2011. „The influence of the cool storage and thawing technology on the quality of meat”. Polskie Drobiarstwo 1: 8-10.
• [9] FAROUK M.M., K.J. WIELICZKO, I. MERTS. 2003. „Ultra-fast freezing and low storage temperaturę as are not necessary to maintain the functional properties of manufacturing beef”. Meat Science 66: 171-179.
• [10] GALOBART J., J. MORAN. 2004. „Freeze-thaw and cooking effects on broiler breast fillets with extreme initial L* values”. Poultry Science 83: 2093-2097.
• [11] GAMBUTEANU C., D. BORDA, P. ALEXE. 2013. „The effect of freezing and thawing on technological properties of meat: review”. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies 19 (1): 88-93.
• [12] KONDRATOWICZ J., T.DASZKIEWICZ, I. CHWASTOWSKA. 2005. „Podstawowy skład chemiczny i jakość sensoryczna mięsa wieprzowego zamrażanego w różnym czasie po uboju”. Żywność Nauka Technologia Jakość 3 (44), supl: 98-107, 98-107.
• [13] LEYGONIE C., T.J. BRITZ, L.C. HOFFMAN. 2012. „Impact of freezing and thawing on the quality of meat: review”. Meat Science 91: 93-98.
• [14] OLIVEIRA M.R., G. GUBERT, S.S. ROMAN, A.P. KEMPKA, R.C. PRESTES. 2015. „Meat quality of chicken breast subjected to different thawing methods”. Brazilian Journal of Poultry Science 17 (2): 165-172.
• [15] ORKUSZ A. 2015. „Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego”. Nauki Inżynierskie i Technologie 1 (16): 47-60.
• [16] PN-EN ISO 8586-2:1996. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Część 2. Eksperci oceny sensorycznej.
• [17] SANTOSH KUMAR H.T., U.K. PAL, K. SUDHEER, P.K. MANDAL, C.D. DAS. 2014. „Changes in the quality of dressed chicken obtained from different sources during frozen storage”. Exploratory. Animal and Medical Research 4 (1): 95-100.
• [18] SALEJDA A.M., M. KORZENIWSKA, G. KARASNOWSKA. 2013. „Zachowania konsumentów na rynku mięsa”. Nauki Inżynierskie i Technologie 4 (11): 97-110.
• [19] STAŃKO S., A. MIKUŁA. 2017. „Tendencje na rynku mięsa drobiowego na świecie i w Polsce w latach 2000-2016”. Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego t.17, z. 3: 268-278.
• [20] ŚMIECIŃSKA K., N. HNATYK, T. DASZKIEWICZ, D. KUBIAK, P. MATUSEVICIUS. 2015. „The effect of frozen storage on the quality of vacuumpackaged turkey meat”. Veterinarija ir Zootechnika 71 (93): 61-66.
• [21] WEI R., P. WANG, M. HAN, T. CHEN, X. XINGLIAN, G. ZHOU. 2017. „Effect of freezing on electric al properties and quality of thawed chicken breast meat”. Asian-Australiasian Journal of Animal Science 30: 569-575.
• [22] YU L.H., E.S. LEE, J.Y. JEONG, H.D. PAIK, J.H. CHOI, C.J. KIM. 2005. „Effects of thawing temperaturę on the physicochemical properties of pre-rigor frozen chicken breast and leg muscles”. Meat Science 71: 375-382.
• [23] ZHANG X., T. GAO, L. SONG, L. ZHANG, Y. JIANG, J. LI, F. GAO, G. ZHOU. 2017. „Effects of different thawing methods on the quality of chicken breast”. Journal Food Science Technology 52: 2097- 2105.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).