The Effect of Inulin Addition on the Quality of Low-Fat Poultry Sausages®

• Autorzy: Basznianin Beata , Augustyńska-Prejsnar Anna , Sokołowicz Zofia

Warianty tytułu

PL

Wpływ dodatku inuliny na jakość niskotłuszczowych parówek drobiowych®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The article presents the results of research concerning the assessment of the effect of inulin addition on the quality of low-fat poultry sausages. 4 variants of products were prepared: control (without inulin) and with the addition of 1.0, 3.0 and 5.0% powdered inulin. The physical and sensory properties of the products without addition and with the addition of inulin were assessed after cooling the sausages to room temperature. With the increase in the amount of the additive used (3% - 5%), the water absorption of the product increased, and the colour saturation towards yellow. Poultry sausages containing 5% inulin were characterized by higher efficiency and higher colour saturation towards red in comparison to sausages with the addition of 1%, 3% and the group without the addition of inulin. However, the addition of 5% powdered inulin increased the hardness of poultry sausages. The obtained results of sensory tests show that the addition of 3% inulin is the most beneficial for maintaining the taste attractiveness and juiciness of poultry sausages.

PL

W artykule zaprezentowano wyniki badań dotyczących oceny wpływu dodatku inuliny na jakość niskotłuszczowych parówek drobiowych. Przygotowano 4 warianty produktów: kontrolny (nie zawierający inuliny) oraz z dodatkiem 1,0, 3,0 i 5,0% inuliny w proszku. Cechy fizyczne i sensoryczne produktów bez dodatku i z dodatkiem inuliny oceniano po wychłodzeniu parówek do temperatury pokojowej. Wraz ze wzrostem ilości stosowanego dodatku (3% - 5%) nastąpił wzrost wodochłonności produktu, wysycenia barwy w kierunku żółtym oraz zwiększenia jego twardości. Parówki drobiowe zawierające 5% inuliny cechowały się wyższą wydajnością i wyższym wysyceniem barwy w kierunku czerwieni w porównaniu z parówkami z dodatkiem 1%, 3% i grupą bez dodatku inuliny. Dodatek 5% inuliny w proszku wpłynął jednak na zwiększenie twardości parowek drobiowych. Uzyskane wyniki badań sensorycznych wskazują, że 3% dodatek inuliny jest najbardziej korzystny dla zachowania atrakcyjności smakowej i soczystości produktu.

Słowa kluczowe

EN

inulin; poultry products; quality

PL

inulina; produkt drobiowy; jakość

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2021
• Tom: nr 2
• Strony: 5--10
• Opis fizyczny: Bibliogr. 23 poz., tab.

Twórcy

autor

Basznianin Beata

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Augustyńska-Prejsnar Anna

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Sokołowicz Zofia

• Uniwersytet Rzeszowski

Bibliografia

• [1] ALAEI F., M. HOJJATOLESLAMY, S.M. HASHEMI DEHKORDI. 2017. “The effect of inulin as a fat substitute on the physicochemical and sensory properties of chicken sausages”. Food Science & Nutrition 6(3): 512–519.
• [2] ARAUJO C.D.L., G.F. COSTA, F.L.N. OLIVIERA, G.A. AZERȆDO. 2021. “Elaboração de salsichas de frango com reduto de gordura e adição de inulina”. Brazilian Journal of Food Technology v. 24: e2019334.
• [3] ARENAS O.M., M.F. RODRIGUEZ SOLANO, R.M. GUERRERO GARCIA, R.A SIERRA MORENO, M.B. FUENTES CONDE. 2020. “Elaboracióndde una salchich de pavo para paciente con carcinoma hepatocelular (hep nut)”. Alimentech Ciecia Y Tecnología Alimentaria 18(1): 45–53.
• [4] DYBKOWSKA E., E. ZALEWSKA. 2015. „Właściwości funkcjonalne i technologiczne inuliny i fruktooligosacharydów”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 82–85.
• [5] ERGÖNÜL B., P.G. ERGÖNÜL, E. OBUZ. 2009. “Funktionelle Eigenschaften prebiotischer Zutaten in Fleis-chprodukten: Chemische, physikalische und sensorische Eigenschaften von mit Inu und Oligofruktose hergestellten Hackfleischbällchen”. Fleischwirtsch 89 (2): 140–143.
• [6] FLOROWSKI T., L. ADAMCZYK, I. FUERTES HERNANDEZ, M.B. MORENO FRANCO, A. TYBURCY. 2010. „Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych kiełbas”. Nauka. Przyroda. Technologia 4(5): 57.
• [7] FLOROWSKI T., L. ADAMCZAK, I. FUERTES HERNÁNDEZ, M. BELEN MORENO FRANCO, A. TYBURCY. 2008. „Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na jakość pieczonych pasztetów drobiowych”. Rocznik Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 46(2): 119–129.
• [8] GARCÍA M.L., E. CÁCERES, M.D. SELGAS. 2006. “Effect of inulin on the textural and sensory properties of mortadella, a Spanish cooked meat product”. Int. J. Food Sci. Technol. 41: 1207–1215.
• [9] GŁODEK E., P. DUMA, M. RUDY. 2016. „Wybrane składniki funkcjonalne stosowane w przetwórstwie mięsa”. Przegląd wybranych zagadnień z zakresu przemysłu spożywczego: 123–134.
• [10] GODULA K., B. CZERNIEJEWSKA-SURMA, I. DMYTRÓW, D. PLUST, O. SURMA. 2019. „Możliwość zastosowania błonnika pokarmowego do produkcji żywności funkcjonalnej”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(119): 5–17.
• [11] GÓMEZ-MURIEL L.A., E. BENÍTEZ-SEPÚLVEDA, A. VELÁSQUEZ-HENAO, F. JARAMILLO-YEPES. 2021. “Desaeeollo de una carne de hamburguesa de pechuga de pollo con adición de fibra y reducción de Grasa”. Perspectivas En Nutrición Humana 23(1): 15–26.
• [12] JANCZAR-SMUGA M., E. GONDEK. 2017. Wpływ dodatku preparatów zawierających inulinę na cechy sensoryczne wybranych produktów żywnościowych. Kwartalnik Naukowy Uczelnia Vistula 2(55): 247–258.
• [13] KHRAMOVA V. N., E. V. KHRAPOVA,I.F. GORLOV, O.A. KNYAZHECHENKO., Y.I. KHRAMOVA, A. N BURDINA., E. A. HEKHOVA. 2021. “Development of prebioticrich sausage Brades with reduced calories”. IOP Conferences Series: Earth and Environmental Science 677: 032036.
• [14] KRZYWDZIŃSKA-BARTKOWIAK M., M. PIĄTEK, M. GUMIENNA, R. KOWALSKI, M.MONTOWSKA, S. CHUDY. 2016. „Jakość sensoryczna kiełbasy z udziałem suszonego bobu fermentowanego”. Współczesne trendy w kształtowaniu jakości żywności 1: 105–117.
• [15] KULCZYŃSKI B., A. GRAMZA-MICHAŁOWSKA. 2016. „Właściwości prozdrowotne fruktanów typu inuliny”. Medycyna Rodzinna 19(6): 86–90.
• [16] LATOCH A. 2016. „Wpływ inuliny jako zamiennika tłuszczu na skład chemiczny, wartość kaloryczną, kwasowość oraz stopień utlenienia lipidów pasztetów z mięsa indyka”. Rola procesów technologicznych w kształtowaniu jakości żywności. Oddział Małopolski Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności: 248–255.
• [17] LATOCH A., D.M. STASIAK. 2019. Jakość kiełbas z mięsa daniela z dodatkiem serwatki kwasowej i inuliny. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej: 75–88.
• [18] MAKAŁA H. 2003. „Wpływ preparatów błonnika ziemniaczanego i pszennego oraz inuliny na wybrane wyróżniki fizykochemiczne i reologiczne modelowej konserwy mięsnej”. Żywność., 3(36): 21–31.
• [19] MAKAŁA H. 2018. „Modyfikacja wartości żywieniowej mięsa i przetworów mięsnych poprzez zmianę ilości i składu tłuszczów oraz ograniczanie ilości soli”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(115): 9–23.
• [20] MÉNDEZ-ZAMORA G., J.A.GARCÍA-MACÍAS, E. SANTELLANO-ESTRADA, A. CHÁVEZ-MARTÍNEZ, L.A. DURÁN-MELÉNDEZ, R. SILVA-VÁZQUEZ, A. QUINTERO-RAMOS.2015. “Fat reduction in the formulation of frankfurter sausages Rusing inulin and pectin”. Food Science and Technology 35(1): 25–31.
• [21] ÖZTÜRK B., M. SERDAROĞLU. 2017. “A rising star prebiotic dietary fiber: inulin and recent applications in meat products”. Journal od Food and Health Science 3(1): 12–20.
• [22] PRZYBYLSKI W., K. KAJAK-SIEMASZKO, D. JAWORSKA, E. SZYMCZYK, P. SAŁEK. 2018.„Zastosowanie błonnika pokarmowego o zróżnicowanej długości włókien do podwyższenia jakości wędlin wyprodukowanych z mięsa wadliwego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(115): 34–47.
• [23] YOUSEFI M., N. KHORSHIDIAN, H. HOSSEINI. 2018. “An overview of the functionality of inulin in meat and poultry products”. Nutrition & Food Science 48(4): DOI 10.1108/NFS-11-2017-0253.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2021).