Wpływ obróbki cieplnej na strukturę wybranych warzyw i owoców ®

• Autorzy: Komolka P. , Górecka D.

Warianty tytułu

EN

Effect of heat treatment on structure of selected vegetables and fruits®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Podczas obróbki cieplnej warzyw i owoców zachodzą zróżnicowane zmiany w strukturze ich ściany komórkowej. Na podstawie przeprowadzonych badań własnych w artykule opisano zmiany w strukturze ściany komórkowej kapusty białej, czerwonej, włoskiej, marchwi, ziemniaków oraz jabłek, które zachodzą podczas ich obróbki cieplnej w wodzie, parze wodnej i podczas pieczenia. Polegają one na pogrubieniu ścian komórkowych, rozluźnieniu upakowania komórek, a tym samym powiększeniu przestrzeni międzykomórkowych.

EN

During the heat treatment of vegetables and fruits there are varied changes in the structure of their cell wall. This article describes changes in cell structure of white cabbage, red cabbage, savoy cabbage, carrots, potatoes and apples during boiling, steaming and baking. They consisted of thickening of cell walls, loosening of cellular packing, and thus enlargement of intercellular spaces.

Słowa kluczowe

PL

warzywa i owoce; ściana komórkowa; procesy technologiczne

EN

vegetables and fruits; cell wall; technological processes; structure

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2017
• Tom: Nr 2
• Strony: 67--73
• Opis fizyczny: Bibliogr. 32 poz., rys.

Twórcy

autor

Komolka P.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Górecka D.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] ALTANA., L. McCARTHY, R. TIKEKAR, M.J. McCARTHY., N. NITIN. 2011. “Image analysis of microstructural changes in almond cotyledon as a result of processing”. Journal of Food Science 76(2):
• 212-221.
• [2] ALVAREZ M.D., W. CANET , M.E. TORTOSA. 2001. “Kinetics of thermal softening of potato tissue (cv. Monalisa) by water heating”. European Food Research and Technology 212: 588-596.
• [3] ANDERSON N.E., F.M. CLYDESDALE . 1980. “Effect of processing on the dietary fibre content of wheat bran, pureed green beans, and carrots”. Journal of Food Science 45: 1533.
• [4] BRANDT L.M., M.A. JELTEMA, M.E. ZABIK, B.D. JELTEM A. 1984. “Effects of cooking of varying pH on the dietary fiber components of vegetables”. Journal of Food Science 49: 900-909.
• [5] CHANG M., M. MORIS. 1999. “Effect of heat treatment on chemical analysis of dietary fibre”. Journal of Food Science 55: 1647-1675.
• [6] EK K.L., J. BRI-MILLE R, L. COPEL I. 2012. “Glycemic effect of potatoes”. Food Chemistry 133: 1230- 1240.
• [7] ELLEU CH M., D. BEDIGIAN, O. ROISEUX , S. BESBES, C. BLE CKER, H. ATT IA. 2011. “Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterisation, technological functionality and commercial applications: A review”. Food Chemistry 124: 411-421.
• [8] FUCHIGAMI M., K. MIYAZAKI, N. HYACUM OTO. 1995. “Frozen carrots texture and pectic components as affected by low-temperature blanching and quick freezing”. Journal of Food Science 60: 132-136.
• [9] GÓRECKA D. 2004. “Zabiegi technologiczne jako czynniki determinujące właściwości funkcjonalne włókna pokarmowego”. Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu. Rozprawy naukowe 344: 1-79.
• [10] HERRANZ J., C. VIDAL-VALVERDE, E. ROJASHIDALGO. 1983. “Cellulose, hemicellulose and lignin content in raw and cooked processed vegetables”. Journal of Food Science 48: 274-275.
• [11] HUGHES J.C., A. GRANT, R.M. FAULKES. 1975. “Texture of cooked potatoes: the effect of ions and pH on the compressive strength of cooked potatoes”. Journal of Science Food and Agriculture 26: 739-748.
• [12] KIDMOSE U., H. MARTE NS. 1999. “Changes in texture, microstructure and nutritional quality of carrot slices during blanching and freezing”. Journal of the Science of Food and Agriculture 79: 1747-1753.
• [13] KNOCKAERT G., A. De ROECK, L. LEMMENS, S. VAN BUGGENHOUT , M. HENDRICKX, A. VAN LOEY . 2011. “Effect of thermal and high pressure processes on structural and health-related properties of carrots (Daucus carota)”. Food Chemistry 125(3): 903-912.
• [14] KOMOLKA P., D. GÓRECKA. 2012. „Wpływ obróbki termicznej warzyw kapustnych na zawartość błonnika pokarmowego”. Żywność Nauka Technologia Jakość 2: 68-76.
• [15] KOMOLKA P., D. GÓRECKA, M. DUDZIAK. 2014. „Wpływ obróbki termicznej marchwi i ziemniaków na zawartość błonnika pokarmowego i jego frakcji”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 51-55.
• [16] KOMOLKA P., D. GÓRECKA, K. DZIEDZIC. 2012. “The effect of thermal processing of cruciferous vegetables on their content of dietary fiber and its fractions”. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria 11(4): 347-354.
• [17] KORCZAK J. 2001. Przemiany węglowodanów w procesie produkcji potraw. W Współczesna wiedza o węglowodanach. Red. J. Gawęcki, Wyd. Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu 92-94.
• [18] LOPEZ-SANCHEZ P., J. NIJSEE , H.C.G. BLONK, L. BIALE K, S. SCHUMM , M. LANGTON. 2011. “Effect of mechanical and thermal treatments on the microstructure and rheological properties of carrot, broccoli and tomato dispersions”. Journal of the Science of Food and Agriculture 91: 207-217.
• [19] MATHEE Y., A. APPLE DORF. 1980. “Effect of cooking on vegetable fiber”. Journal of Food Science 45: 336-340.
• [20] Mc DOUGALL G.J., I.M. MORRISON, D. STEWART, J.R. HILLM AN. 1996. “Plant cell walls as dietary fibre: range, structure, processing and function”. Journal Science of Food and Agriculture 70: 133-150.
• [21] NERI L., I. HERNANDO, I. PEREZ-MUNUERA, G. SACCHETT I, P. PITT IA. 2011. “Effect of blanching in water and sugar solutions on texture and microstructure of sliced carrots”. Journal of Food Science 76(1): 23-30.
• [22] NG A., W.K. WALDRON. 1997. “Effect of steaming on cell chemistry of potatoes (Solanum tuberosum cv. Bintje) in relation to firmness”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 45: 3411-3418.
• [23] NYMAN M., K.-E. PÅLSSON, N.-G. ASP. 1987. “Effects of processing on dietary fibre in vegetables”. Lebensmittel- Wissenschaft und - Technologie 20: 29-36.
• [24] NYMAN M., L. HASKÅ. 2013. “Vegetable, fruit and potato fibres. Fibre-Rich and Wholegrain Foods. Improving Quality”. A volume in Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition 193- 207.
• [25] PLAT D., N. BEN-SHALOM, A. LEVI, D. REID, E.E. GOLDSCHMIDT. 1988. “Degradation of pectic substances in carrots by heat treatment”. Journal of Agriculture and Food Chemistry 36, 2: 362-365.
• [26] RASTOGI N.K., L.T. NGUYE N, V.M. BALASUBRAMANIAM. 2008. “Effect of pretreatments on carrot texture after thermal and pressure-assisted thermal processing”. Journal of Food Engineering 88(4): 541- 547.
• [27] RODRÍGUE Z R., A. JIMÉNEZ, J. FERNÁNDEZBOLAÑOS, R. GUILLÉ N, A. HEREDIA. 2006. “Dietary fibre from vegetable products as source of functional ingredients”. Trends in Food Science & Technology 17: 3-15.
• [28] VAN BUGGENHOUT S., D.N. SILA, T. DUVET - TER, A. VAN LOEY , M. HENDRICKX. 2009. “Pectins in processed fruits and vegetables: Part III – Texture engineering”. Food Science and Food Safety 8(2): 105-117.
• [29] VAN BUREN J.P. 1979. “The chemistry of texture in fruits and vegetables”. Journal of Texture Studies 10(1): 1-23.
• [30] WALDRON K.W., A.C. SMITH, A.J. PARR, A. NG, M.L. PARKER. 1997. “New approaches to understanding and controlling cell separation in relation to fruit and vegetable texture”. Trends in Food Science & Technology 8: 213-221.
• [31] WALDRON K.W., M.L. PARKER, A.C. SMITH. 2003. “Plant cell walls and food quality”. Food Science and Food Safety 2: 101-119.
• [32] ZHANG F., P. DONG, L. FENG, F. CHEN, J. WU, X. LIAO, X. HU. 2012. “Textural changes of yellow peach in pouches processed by high hydrostatic pressure and thermal processing during storage fusheng”. Food and Bioprocess Technology 5: 3170-3180

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).