Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Katalog nowej żywności - informacyjna baza danych w procesie wprowadzana nowej żywności na rynki europejskie

100%

Harasym J.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2021

|

nr nr 37

75-93

XX

Nową żywnością mogą być produkty spożywcze nowo opracowane lub innowacyjne bądź też wyprodukowane z zastosowaniem nowych technologii i procesów produkcji. Do nowej żywności zalicza się również tradycyjną żywność pochodzącą z państw trzecich, tj. spożywaną poza obszarem Unii Europejskiej, która nie została wprowadzona do obrotu na rynek unijny na masową skalę. Część z tych produktów obecna była już w obrocie towarowym na rynkach europejskich, natomiast znaczna część jest zupełnie nowa i musi przejść procedury akceptacyjne, aby została dopuszczona na rynek UE. Obowiązek rejestracyjny spoczywa na przedsiębiorcy, który przy wsparciu odpowiedniego krajowego organu musi przeprowadzić procedurę rejestracyjną. Istotnym wsparciem informacyjnym jest Katalog nowej żywności, dostępny na stronach Komisji Europejskiej. Niniejszy artykuł otwiera cykl omawiający zawartość katalogu oraz aktualne aspekty procedury rejestracyjnej i oparty jest na serwisie informacyjnym Komisji Europejskiej.(abstrakt oryginalny)

EN

The safety of food products on the European Union's markets is one of the Community economy's important priorities. Novel foods are defined as products that have not been consumed by humans in the Member States of the European Union before 15 May 1997, irrespective of the dates of accession of the individual Member States. Novel foods may be food products which are newly developed or innovative or which are produced with new production technologies and processes. Novel foods also include traditional foods from third countries, i.e. consumed outside the European Union, which have not been mass marketed within the Union. Some of these products have already been commercially traded on European markets, while others are completely new and must undergo approval procedures to be allowed on the EU market. The obligation to register lies with the entrepreneur who, with the support of the relevant national authority, must carry out the registration procedure. An important informational support is the Novel Food Catalogue, available on the website of the European Commission. This article opens a series discussing the contents of the Catalogue and current aspects of the registration procedure and is based on the European Commission's information service.(original abstract)

2

Wpływ fermentacji alkoholowej na zmiany NNKT w pestkach z czarnej porzeczki jako surowcu odpadowym

100%

Sterczyńska M. , Kubiak M. S. , Starzycki M.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2012

|

nr nr 3 (6)

110-116

XX

Celem pracy było określenie zmian dotyczących udziału NNKT (linolowego i linolenowego) w suszonych pestkach z czarnej porzeczki (całych i uszkodzonych) po procesie fermentacji alkoholowej w nastawie winnym. Profil kwasów tłuszczowych analizowano z wykorzystaniem chromatografii gazowej (GC). Na podstawie chromatogramów odnotowano średni udział kwasu linolowego na poziomie 36,3% i linolenowego 13,4% w suszonych całych pestkach, które stanowiły próbę kontrolną. Po procesie fermentacji nastąpił wzrost procentowej zawartości kwasu linolowego (41,4%) i linolenowego (14,6%) w suszonych całych pestkach z czarnej porzeczki. W uszkodzonych pestkach odnotowano spadek obu tych kwasów. Przeprowadzona analiza statystyczna wykazała, iż proces fermentacji alkoholowej istotnie wpłynął na zmiany udziału NNKT w pestkach badanych owoców jagodowych. (abstrakt oryginalny)

EN

Aim of this study was to determine the percentage of Essential Fatty Acids (linoleic and linolenic) in the dried seeds of black currants (both whole and ground) after alcoholic fermentation in wine setting. Fatty acid profile in the material was analyzed by gas chromatography (GC). The analysis of the chromatographic process of alcoholic fermentation from linoleic acid were recorded the average content at 36,3% and linolenic 13,4% in the dried, whole seeds, which were an attempt to control. From passed chromatographic analysis before the process, after the fermentation has increased the percentage of both linoleic acid (41,4%) and linolenic (14,6%) in the dried, whole seeds of black currant. However, in the bad seeds declined the fall both of these acids. The statistical analysis showed that the fermentation process significantly affects the content of unsaturated fatty acids EFA in the seeds of berries studied. (original abstract)

3

Właściwości odżywcze i funkcjonalne oraz zastosowanie kazeinianów w przetwórstwie spożywczym

100%

Szpendowski J. , Siemianowski K.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2013

|

nr nr 3 (10)

122-138

XX

Kazeiniany to preparaty białkowe otrzymywane przez zobojętnianie kazeiny kwasowej środkami alkalicznymi. Pod względem odżywczym stanowią bogate źródło białka o znacznej wartości biologicznej oraz niektórych składników mineralnych. Do najważniejszych właściwości funkcjonalnych kazeinianów zalicza się rozpuszczalność, wodochłonność, lepkość, żelowanie, wiązanie tłuszczu, emulgowanie i pienienie. Największe znaczenie w przetwórstwie spożywczym ma kazeinian sodu i wapnia. Preparaty te znalazły zastosowanie w przetwórstwie mięsa, produkcji garmażeryjnej, produkcji przetworów zbożowych, piekarnictwie, cukiernictwie, mleczarstwie, produkcji napojów, koncentratów spożywczych oraz otrzymywaniu produktów o specjalnym przeznaczeniu żywieniowym.(abstrakt oryginalny)

EN

Caseinates are protein preparations obtained through neutralisation of acid casein using alkali agents. From a nutritional point of view, caseinates are a rich source of proteins with considerable biological value and some mineral nutrients. The most important functional properties of these compounds include solubility, water absorbability, viscosity, gelation, fat binding, emulsification and foaming. Sodium and calcium caseinates present the greatest importance in the food processing industry. These preparations have found application in the meat processing, the production of ready-to-serve products, cereal products, bakery, confectionary, dairy, beverages production, food concentrates and the production of special nutritional products.(original abstract)

4

Ocena metod oznaczania zawartości kwasu foliowego i folianów w sokach owocowych

100%

Gujska E. , Czarnowska M. , Michalak J.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2013

|

nr nr 3 (10)

62-69

XX

Celem pracy było oznaczenie kwasu foliowego i folianów w fortyfikowanych sokach owocowych oraz zbadanie możliwości skrócenia metody ich oznaczania. W badanych sokach stwierdzono o około 30% niższe zawartości kwasu foliowego niż deklarowane przez producentów. W doświadczeniu modelowym nie stwierdzono istotnego wpływu dodatku enzymów i ekstrakcji w temperaturze 100°C na wynik oznaczenia dodanego kwasu foliowego. Wynika z tego, że metodę oznaczenia kwasu foliowego można skrócić i pominąć etapy: ekstrakcji oraz hydrolizy. Etapy te miały natomiast istotny wpływ (α = 0,05) na wynik oznaczenia naturalnej formy folianów, tj. 5-metylotetrahydrofolianu.(abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the study is to examine folic acid and folate content in fortified fruit juices and to shorten the method of these compounds determination. In the tested juices, folic acid was found at the level of about 30% less than declared by the manufacturers on the product package. In the pilot study, no significant effect of enzymes addition and extraction at 100 °C on the result of additive folic acid determination was observed. Thus, it can be concluded that in folic acid determination method the extraction and hydrolysis steps can be omitted. However, the mentioned steps had a significant effect on the result of natural folate form, 5-methyltetrahydrofolate, determination.(original abstract)

5

Znakowanie żywności pod względem wartości antyoksydacyjnej

100%

Olędzki R.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2013

|

nr nr 3 (10)

80-91

XX

Kupując żywność, konsumenci mają styczność z dużą ilością informacji zamieszczonych na opakowaniu produktów. Informacje te, zamieszczane obligatoryjnie przez producentów, opisują produkty żywnościowe pod względem ich wartości odżywczych, sposobu wytworzenia czy miejsca pochodzenia. Konsument otrzymuje w ten sposób wiedzę m.in. na temat kaloryczności, zawartości węglowodanów, białek, soli, nasyconych kwasów tłuszczowych czy cech jakościowych żywności. Ze względu na stały wzrost zachorowań na choroby cywilizacyjne o podłożu wolnorodnikowym istotne znaczenie dla konsumenta zyskują dodatkowe informacje na etykiecie produktów spożywczych dotyczące ich całkowitego potencjału antyoksydacyjnego. Dzięki tym informacjom konsumenci uzyskują wiedzę, która umożliwia im dokonywanie bardziej świadomych wyborów tych produktów, które będą skuteczniej wspomagać organizm w neutralizacji wolnych rodników tlenowych i ograniczaniu stresu oksydacyjnego.(abstrakt oryginalny)

EN

Food consumers are in contact with a lot of information that is placed on product packaging. This information is obligatorily published by manufacturers of food products and provides knowledge of the nutritional value of food, method of production and place of manufacturing. Thus, a consumer receives knowledge of calories, carbohydrates, proteins, salt and saturated fatty acids in foods. Due to the permanent increase of occurrence of civilization diseases in Europe and North America, such as diabetes, heart attack, atherosclerosis, hypertension, pulmonary disease, cardiovascular diseases and cancer, the development of which is dependent on free radicals, it is important for a consumer to gain additional information on the label about the total antioxidant capacity of foods. With this information, consumers are gaining knowledge that enables them to make more conscious choices of products that will effectively support body in the fight against free radicals and reduce oxidative stress.(original abstract)

6

Characteristics of Aroma Compounds and Selected Factors Shaping their Stability in Food with Reduced Fat Content

100%

Bortnowska G.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2018

|

nr nr 3 (30)

9-19

XX

Kształtowanie jakości zapachu żywności, jako ważnego czynnika jej wyboru i akceptacji, jest wciąż aktualnym celem prowadzonych badań naukowych. W wielu opracowaniach wskazuje się, że jakość zapachu w kategorii hedonistycznej zależy od lotności i stężenia substancji zapachowych, które mogą wywoływać skrajnie pożądane lub niepożądane wrażenia sensoryczne. Wskaźnikami z kolei oceny wpływu wybranych czynników kształtujących jakość zapachu żywności są retencja oraz jednostka aktywności zapachu (OAV). Aromaty spożywcze preferowane są z uwagi na ich standaryzowaną jakość, moc zapachu i sterylność, natomiast superprzyprawy - za multifunkcjonalność. Zwraca się także uwagę na wzrastające zainteresowanie emulsjami spożywczymi jako uniwersalnymi nośnikami substancji zapachowych oraz możliwość kształtowania ich stabilności w żywności, szczególnie o obniżonej zawartości tłuszczu, poprzez odpowiedni dobór naturalnych emulgatorów i/lub zagęstników.(abstrakt oryginalny)

EN

Shaping the quality of food aroma as an important factor in product selection and acceptance is still the current goal of the conducted scientific research. Many studies indicate that the quality of aroma in the hedonistic category depends on the volatility and concentration of odorants that can cause extremely desirable or undesirable sensory sensations. In turn, indicators for assessing the impact of selected factors affecting the quality of food aroma are retention and the odor activity value (OAV). Food flavorings are preferred because of their standardized quality, strength of aroma and sterility, while super-spices due to their multifunctionality. The attention is also drawn to the growing interest in food emulsions as universal carriers of aroma compounds, and the possibility of shaping their stability in foods, especially those with reduced fat content, by appropriate selection of natural emulsifiers and/or thickeners.(original abstract)

7

Owady jadalne - żywność przyszłości

80%

Orkusz A.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2021

|

nr nr 37

151-160

XX

Zmiany klimatu, które zagrażają dobrobytowi następnych pokoleń, są dla ludzkości najpoważniejszym wyzwaniem. Kwestie dotyczące środowiska stają się dla konsumentów ważniejsze niż kiedykolwiek wcześniej. Owady jadalne to nowy składnik żywności o dużym potencjale, który może przyczynić się do zapewnienia światowego bezpieczeństwa żywnościowego i stanowić interesującą alternatywę pokarmową, zwłaszcza dla produktów mięsnych. W pracy omówiono uwarunkowania społeczne i przyrodnicze hodowli owadów jadalnych, zjawisko entomofagii, fazy rozwojowe owadów, charakterystyki wybranych gatunków owadów jadalnych o wysokim potencjale do wykorzystania jako żywność oraz przedstawiono ich wartość odżywczą.(abstrakt oryginalny)

EN

Climate change, which threatens the well-being of future generations, is humanity's most serious challenge. Environmental issues are becoming more important to consumers than ever before. Edible insects are a new food ingredient with great potential to contribute to global food security and provide an interesting food alternative, especially for meat products. This paper discusses the social and natural conditions of edible insect farming, the phenomenon of entomophagy, developmental stages of insects, characteristics of selected edible insect species with high potential for use as food, and presents their nutritional value.(original abstract)

8

Frakcje włókna pokarmowego w owocach derenia właściwego (Cornus mas L.)

80%

Nawirska-Olszańska A. , Kucharska A. Z. , Sokół-Łętowska A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

17 (2010)

|

nr nr 2 (69)

95-103

XX

W badaniach porównano zawartość włókna pokarmowego i jego frakcji w siedmiu odmianach owoców derenia właściwego (Cornus mas L.) zbieranych w 2007 i 2008 r. W owocach oznaczono zawartość suchej masy, ekstraktu, pektyn, kwaśnej (ADF) i neutralnej (NDF) frakcji włókna pokarmowego, celulozy a także obliczono zawartość hemicelulozy i lignin. W badanych odmianach owoców derenia znajdowały się różne zawartości włókna i jego frakcji. Poziom poszczególnych frakcji, a także zawartość suchej masy, ekstraktu i pektyn zależał istotnie zarówno od odmiany, jak i od roku zbioru. Największą zawartością neutralnej i kwasowej frakcji włókna pokarmowego charakteryzowała się odmiana Florianka, w której poziom NDF i ADF wynosił odpowiednio 16,1 g/100 g s.m. i 12,2 g/100 g s.m., a najmniejszą - odmiana Bolestraszycki, w której poziom wymienionych frakcji wynosił odpowiednio 10,7 g/100 g s.m. i 7,6 g/100 g s.m. Największą zawartość lignin (8,5 g/100 g s.m.) oznaczono w odmianie Florianka, a najmniejszą (3,3 g/100 g s.m.) - w odmianie Bolestraszycki. W owocach derenia właściwego poziom hemicelulozy i celulozy wynosił odpowiednio 1,3 - 4,6 g/100 g s.m. i 3,1 - 6,7 g/100 g s.m. (abstrakt oryginalny)

EN

In the research study, the contents of dietary fibre and its fractions were compared in seven varieties of Cornelian cherry fruits (Cornus mas L.) picked in 2007 and 2008. The contents of dry matter, soluble solids, pectin, neutral dietary fibre (NDF) fraction, acidic dietary fibre (ADF) fraction, and cellulose in the fruits were determined. Additionally, the contents of hemicellulose and lignins were computed, too. The analyzed varieties of cornelian cherry fruit contained different quantities of fibre and its fractions. The level of individual fractions and the content of dry matter, soluble solids, and pectins significantly depended on both the fruit variety and the harvest year. The highest content of neutral and acidic fractions of dietary fibre was found in the Florianka variety; the levels of NDF and ADF were 16.1 g/100 g d.m. and 12.2 g/100 g d.m., respectively. The lowest content of the neutral and acidic fractions was in the Bolestraszycki variety and amounted to 10.7 g/100 g d.m. and 7.6 g/100 g d.m., respectively. The highest contents of lignin (8.5 g/100 g d.m.) was determined in the Florianka variety and the lowest (3.0 g/100 g d.m.) in the Paczoski variety. In the cornelian cherry fruits, the level of hemicellulose and cellulose ranged from 1.3 to 4.6 g/100 g d.m. and from 3.1 to 6.7 g/100 g d.m., respectively. (original abstract)

9

Wiązanie kadmu i ołowiu przez naturalne polisacharydowe włókna z niektórych odpadów owocowych i warzywnych

80%

Borycka B.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

17 (2010)

|

nr nr 2 (69)

104-108

XX

Zastosowanie błonnika pokarmowego z odpadów owocowo-warzywnych do sorpcji metali ciężkich może poprawić właściwości zdrowotne żywności i żywienia. Celem pracy było określenie możliwości wiązania metali ciężkich: kadmu i ołowiu przez błonnikowe odpady aroniowe i pomidorowe. Wykazano, że wybrane do badań odpady (wytłoki aroniowe i młóto pomidorowe) są bogatym źródłem błonnika pokarmowego (zawierają ponad 50 % całkowitego włókna pokarmowego rozumianego jako NDF i pektyny). Błonnikowe preparaty aroniowe charakteryzują się zróżnicowaną zdolnością sorpcji ołowiu (SPb) - w środowisku mocno kwaśnym o pH = 2,0 ok. 30 % , a w środowisku słabo kwaśnym ok. 80 % oraz stosunkowo niskim poziomem sorpcji kadmu SCd - 2÷3 %. Błonnik z młóta pomidorowego niezależnie od warunków procesu jest dobrym sorbentem ołowiu i kadmu: SPb - 67-68 % oraz SCd - 57-59 %. (abstrakt oryginalny)

EN

The use of polysaccharide fibre from fruit and vegetable wastes for heavy metal sorption can improve the health promoting qualities of food and human nutrition. The objective of the study was to verify the possibility of binding heavy metals: cadmium and lead by utilizing the chokeberry and tomato fibre wastes. It was proved that the wastes selected for research (chokeberry pomace and tomato pulp) could be regarded as a rich source of dietary fibre (they contained over 50 % of total dietary fibre comprehended as NDF + pectins). The chokeberry dietary fibre preparations are characterized by a diverse lead sorption capacity (SPb) in a highly acidic milieu (ca. 30 % at pH = 2.0) and in a slightly acidic milieu of ca. 80 %, as well as of a relatively low cadmium sorption level of SCd -2 ÷ 3 %). Irrespective of the process conditions, the dietary fibre derived from the tomato pulp is a good sorbing agent of Pb and Cd (SPb: 67 - 68 % and SCd: 57 - 59 %). (original abstract)

10

Salt content in spice mixtures of selected producer on the Polish market

80%

Śmiechowska M. , Drozd M.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2021

|

nr nr 37

171-181

XX

Mieszanki przyprawowe należą do bardzo popularnych dodatków stosowanych w technologii żywności i gospodarstwach domowych. W ich skład wchodzi sól (rozumiana jako zawartość chlorku sodowego, NaCl) i warzywa oraz substancje wpływające na cechy sensoryczne, jak substancje wzmacniające smak i zapach oraz wpływające na ogólny wygląd i konsystencję przypraw. Celem głównym pracy była ocena zawartości soli w tradycyjnych mieszankach przyprawowych w porównaniu z nową linią mieszanek ziół przyprawowych produkowanych przez dwie wiodące na polskim rynku firmy. Mieszanki tradycyjne zawierały sól w bardzo szerokim zakresie - od ilości śladowych do ponad 50 g soli/100 g produktu. Zioła przyprawowe produkowane przez obie firmy nie zawierały soli. Celem dodatkowym niniejszej pracy było przedstawienie sposobów redukcji soli w diecie poprzez programy edukacyjne oraz stosowanie innowacyjnych mieszanek przypraw o obniżonej zawartości soli lub też produktów przyprawowych niezawierających soli.(abstrakt oryginalny)

EN

Spice mixtures are very popular additives used in food technology and households. They consist of salt (understood as the content of sodium chloride (NaCl)) and vegetables, as well as substances influencing sensory properties, such as those enhancing the taste and aroma and affecting the general appearance and texture of spices. The main aim of the study was to assess the salt content of traditional, conventional spice mixtures in comparison with a new line of spice herb mixtures produced by two leading companies on the Polish market. The traditional mixtures contained salt in a very wide-ranging amounts, from trace amounts to over 50 g salt/100 g of product. Spice herbs produced by both companies did not contain salt. An additional aim of the study was to present ways of dietary salt intake reduction through educational programmes and the implementation of innovative spice mixtures with a reduced salt content or salt-free spice products.(original abstract)

11

The Assessment of Fish Consumption by University Students of Different Academic Profiles

80%

Kula S. , Śmiechowska M.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2016

|

nr nr 2 (21)

28-37

XX

Ryby to jeden z podstawowych produktów spożywczych, który jest uważany za wartościowe źródło białka. Dlatego niepokój budzi fakt niskiego poziomu spożycia w Polsce ryb i przetworów, wynoszącego ok. 13 kg/osobę. Celem pracy było zdiagnozowanie czynników wpływających na konsumpcję ryb i przetworów rybnych przez młodych, studiujących na różnych kierunkach Polaków, wchodzących w dorosłość. Badania wykazały, że spożycie ryb na poziomie kilka razy w miesiącu deklarowali studenci kierunków medycznych 40%, studenci kierunków ścisłych 17%, a nauk humanistycznych 15%. Studenci preferują spożycie ryb w postaci filetów i konserw. Preferencje kulinarne, wartość zdrowotna oraz cena to czynniki najczęściej brane pod uwagę przy wyborze ryb.(abstrakt oryginalny)

EN

Fish are one of the basic food products which is considered as a valuable source of protein. Therefore, the low consumption rate of fish and processed fish products in Poland, which is about 13 kg per person, is alarming. The purpose of this study was to diagnose the factors influencing the consumption of fish and processed fish products by young Poles studying on different faculties and entering their adult age. The study has shown that 40% of medical students have declared fish consumption several times a month, whereas 17% of technology students and 15% of humanities students have declared the same. Students prefer to eat fish in the form of fillet and canned fish. Culinary preferences, health value and the price have been the most common factors taken into account while choosing a particular fish.(original abstract)

12

Enzymatyczna hydroliza niestandardowych osłonek kolagenowych i odpadów powstających przy produkcji osłonek

80%

Kołczak T. , Surówka K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2004

|

nr R. 11, nr 4 (41), Supl.

72-78

XX

Badania dotyczyły zastosowania hydrolizy enzymatycznej do utylizacji niestandardowych sztucznych osłonek kolagenowych oraz odpadów powstających przy ich produkcji. Stwierdzono, że kolagen był niemal jedynym składnikiem białkowym analizowanego materiału doświadczalnego. Określono warunki proteolizy materiału przy zastosowaniu wybranych preparatów enzymatycznych. Pepsyna w minimalnym stopniu hydrolizowała analizowany materiał kolagenowy, podczas gdy trypsyna, papaina, neutraza z Bacillus subtilis, alkalaza z Bacillus licheniformis i esperaza z Bacillus lentus rozkładały go w 62-66% do składników białkowych o zróżnicowanej masie cząsteczkowej i w 33-38% do związków azotowych niebiałkowych. Optymalne warunki temperatury i pH hydrolizy materiału były następujące: trypsyna - 60oC, pH - 8,0; papaina - 60°C, pH - 4,5; neutraza - 55°C, pH - 7,0; alkalaza - 65°C, pH - 8,0; esperaza - 65°C, pH - 8,0. Podczas hydrolizy enzymatycznej ponad 60% hydroksyproliny kolagenu materiału badawczego ulegało przemianie do związków niereagujących z odczynnikiem Ehrlicha. (abstrakt oryginalny)

EN

The investigations presented referred to the enzymatic hydrolysis applied to utilize non-standard artificial collagen casings and process wastesproduced while producing the casings. It was stated that the collagen was practically the only protein component of the materials under analysis. There were determined conditions necessary for the proteolysis to occur; for this purpose, several selected enzyme preparations were used. Pepsin hydrolysed collagen casings to a marginal degree. Trypsin, papain, neutrase of Bacillus subtilis, alcalase of Bacillus licheniformis, and esperase of Bacillus lentusdecomposed the collagen material by 62% - 66% to proteinaceous constituents of differing molecular weights, and by 34% - 38% to non-protein nitrogen components. Optimal conditions of temperature and pH for the hydrolysis of the material investigated were as follows: trypsin - 60°C, pH - 8.0; papain - 60°C, pH - 4.5; neutrase - 55°C, pH - 7.0; alcalase - 65°C, pH - 8.0; esperase - 65°C, pH - 8.0. During the enzymatic hydrolysis, more than 60% of hydroxyproline contained in the material studied were converted into compounds, which do not react with the Ehrlich's reagent. (original abstract)

13

Nanoemulsje roślinnych olejków eterycznych oraz ich zastosowanie w utrwalaniu żywności

80%

Kordala N. , Bednarski W.

Zeszyty Naukowe Państwowej Wyższej Szkoły Zawodowej im. Witelona w Legnicy

|

2017

|

nr nr 23

21-31

XX

Przedstawiono aktualny stan wiedzy o kierunkach i możliwościach stosowania roślinnych olejków eterycznych w utrwalaniu żywności. Zwrócono uwagę na mechanizm oddziaływania składników olejków eterycznych na mikroorganizmy patogenne oraz wskazano czynniki decydujące o ich skuteczności. W celu jej doskonalenia opisano procedury stosowane w przygotowaniu nanoemulsji olejów eterycznych. Podano przykłady metod ich otrzymywania oraz zastosowania w utrwalaniu żywności. (abstrakt oryginalny)

EN

The article describes the current state of knowledge on directions and possibilities of the use of plant essential oils in food preservation. Attention is drawn to the mechanism of action of essential oils components on pathogenic microorganisms and indication of the factors in determining their effectiveness. An overview of the procedures used in the preparation of essential oils nanoemulsions is provided. The examples of methods for their preparation and use in food preservation are also presented. (original abstract)

14

Detekcja nadtlenku wodoru chemiluminometrem własnej konstrukcji

80%

Szterk A. , Szterk P. , Lewicki P. P.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

15 (2008)

|

nr nr 4 (59)

275-282

XX

Chemiluminescencja to emisja kwantów światła o określonej długości fali w wyniku specyficznych reakcji chemicznych. W wyniku tych reakcji powstaje produkt w stanie wzbudzonym i w procesie rekombinacji elektronowej następuje emisja promieniowania elektromagnetycznego. Celem pracy było skonstruowanie chemiluminometru, przyrządu służącego do badania różnych procesów utleniania techniką chemiluminescencjną. Kolejnym celem było określenie minimalnego poziomu detekcji nadtlenku przez skonstruowany przyrząd. Za pomocą zbudowanego chemiluminometru badano stężenie nadtlenku wodoru w układzie modelowym. Wykorzystano reakcję luminol-H2O2-peroksydaza chrzanowa w celu określenia poprawności działania urządzenia i uzyskiwania powtarzalności wyników. Celem pracy było również otrzymanie preparatu peroksydazy chrzanowej i określenie optymalnego pH jej działania. Peroksydazę otrzymywano z korzenia chrzanu tradycyjnymi metodami izolacji i wstępnego oczyszczania. Otrzymanie własnego preparatu enzymatycznego podyktowane było wysoką ceną komercyjnie dostępnych peroksydaz z korzenia chrzanu. Stwierdzono, stosując zbudowany chemiluminometr, że poziom detekcji nadtlenku wodoru w układzie luminol-H2O2-peroksydaza wynosi 1x10-10 mol/dm3 (3,74 ng/dm3). Nie stwierdzono liniowej zależności między stężeniem nadtlenku wodoru a sygnałem chemiluminescencji. Określono optymalne pH wyizolowanego preparatu peroksydazy chrzanowej, które wynosiło pH = 7. (abstrakt oryginalny)

EN

Chemiluminescence is the emission of light quanta having definite wavelengths as a result of specific chemical reactions. Such reactions give a product in the excited state, and during an electron recombination process, the emission of electromagnetic radiation takes place. The first objective of the project was to construct chemiluminometer, a device that could be applied to investigate various oxidation processes using chemiluminescence. The next objective of the project was to determine the minimum level at which hydrogen peroxide could be detected. With the use of the chemiluminometer constructed, the concentration level of hydrogen peroxide was analyzed in a model system. A reaction between luminol-H2O2 and chorseradisch peroxidase was used to prove whether or not the device correctly operated and if the repeatability of results could be achieved. The third objective of the project was to produce a horseradish peroxidase preparation and to determine an optimal level of pH of its reaction. The horseradish peroxidase was produced from horseradish roots using traditional isolation and initial cleaning methods. The authors had to produce their own enzymatic preparation because all the commercially available peroxidases from horseradish roots were very expensive. It was also determined that while using the chemiluminometer constructed, the level of detecting hydrogen peroxide in the luminol-H2O2-peroxidase model was 1x10-10 mol/dm3 (3.74 ng/dm3). No linear dependence between the concentration of hydrogen peroxide and the chemiluminescence signal was found. The optimal level of pH equalling 7 (pH = 7) was determined of the isolated horseradish peroxidase. (original abstract)

15

Acerola (Malpigia granatolistna, Malpighia emarginata DC./Malpighia glabra L.) - zastosowanie w żywieniu, profilaktyce zdrowia oraz w pozyskiwaniu substancji o znaczeniu przemysłowym

80%

Olędzki R.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2020

|

nr nr 36

141-159

XX

W pracy zawarto przegląd najnowszych doniesień naukowych na temat składu, właściwości i zakresu oddziaływań prozdrowotnych malpigii granatolistnej, zwanej potocznie acerolą. Opisano miejsca występowania i zasięg terytorialny tego gatunku oraz podano aktualną charakterystykę biochemiczną owoców i liści aceroli. Omówiono obszary oddziaływań aceroli na wybrane procesy fizjologiczne w organizmie człowieka, wyjaśniając jednocześnie ich biochemiczne mechanizmy. Przedstawiono zalecenia spożycia aceroli w prewencji otyłości i innych przewlekłych chorób cywilizacyjnych i dietozależnych, jak również w kontekście kształtowania odporności immunologicznej organizmu. W części artykułu poświęconej zastosowaniom aceroli w przemyśle opisano możliwości wykorzystania pozostałości poprzetwórczych (produktów ubocznych) z aceroli do wytwarzania gospodarczo cennych produktów, jak mąka, glukoza, etanol oraz kompozyty biodegradowalne. Omówiono również możliwości zastosowania pozostałości roślinnych z aceroli do mikrobiologicznego otrzymania bakteryjnej celulozy oraz napojów typu kombucha, charakteryzujących się wysokimi właściwościami przeciwutleniającymi i bioaktywnymi.(abstrakt oryginalny)

EN

The paper contains a review of the latest scientific reports on the composition, properties and scope of health-promoting effects of the pomegranate malpiga, commonly known as acerola. The places of occurrence and territorial range of this species were described, as well as the current biochemical characteristics of acerola fruits and leaves. The areas of acerola influence on selected physiological processes in the human body were discussed, explaining their biochemical mechanisms. Recommendations for the consumption of acerola in the prevention of obesity and other chronic civilization and diet-related diseases, as well as in the context of shaping the body's immune resistance, were presented. The second part of the article, devoted to the industrial applications of acerola, describes the possibilities of using post-processing residues (by-products) from acerola to produce economically valuable products, such as flour, glucose, ethanol and biodegradable composites. The possibilities of using plant residues from acerola for microbiological preparation of bacterial cellulose and kombucha-type beverages characterized by high antioxidant and bioactive properties were also discussed.(original abstract)

16

Wpływ mikronizacji na morfologię i właściwości fizykochemiczne nasion owsa

80%

Michalski J. , Syska W. , Dymińska L. , Kucharska E. , Hanuza J.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2020

|

nr nr 36

127-140

XX

Owies jest cennym źródłem błonnika pokarmowego, nienasyconych kwasów tłuszczowych, galaktolipidów, składników mineralnych oraz białek. Zbadano wpływ intensywności i czasu mielenia na wielkość, kształt i właściwości fizykochemiczne nasion owsa. W celu scharakteryzowania morfologii i struktury molekularnej badanego materiału zastosowano skaningową przejściową mikroskopię elektronową oraz spektroskopię w zakresie średniej podczerwieni. Omówiono zależności między czasem mielenia, wymiarami cząstek i zmianami profili spektralnych w podczerwieni. Wykazano, że materiał o znacznie zmniejszonych wymiarach cząstek ma kształt quasi-sferyczny i regularny. Mikronizacja wpływa na zrywanie polisacharydowych międzycząsteczkowych wiązań wodorowych oraz wiązań C-O-C, co powoduje powstawanie mniej uporządkowanych i krótszych łańcuchów polisacharydowych. Mikronizacja może poprawić niektóre właściwości użytkowe nasion owsa jako składnika żywności.(abstrakt oryginalny)

EN

Oats are a valuable source of dietary fiber, unsaturated fatty acids, galactolipids, minerals and proteins. The influence of the intensity and time of milling on the particle size, shape, and physicochemical properties of oat seeds have been studied. Scanning transition electron microscopy and spectroscopy in the range of mid-infrared were applied to characterize the morphology and molecularstructure of the studied material. The relationships between the milling time, particledimensions and changes of IR spectral profiles have been discussed. It has been demonstrated that the material with highly decreased particle size shows quasi- -spherical and regular shape, and the micronization affects polysaccharide inter- and intra- -molecular hydrogen bonds, and C-O-C vibration bonds resulting in less ordered and shorter polysaccharide chains. The micronization may improve certain functional properties of the oat seeds as a food ingredient.(original abstract)

17

Przekąski mięsne - alternatywa dla przekąsek standardowych

80%

Szemiel M. , Lesiów T.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2020

|

nr nr 36

171-184

XX

Celem pracy było przedstawienie rynku przekąsek mięsnych w Polsce na przykładzie jednego z głównych producentów wyrobów mięsnych. Zainteresowanie przekąskami mięsnymi, jako zdrową alternatywą dla przekąsek standardowych, wzrasta, ale segment ten nie jest jeszcze konsumentom dobrze znany. Oferta mięsnych produktów przekąskowych stale rozszerza się o nowe propozycje, będąc odpowiedzią na upodobania i potrzeby konsumenckie. W artykule przedstawiono zalety przekąsek mięsnych pod względem wartości odżywczych i zdrowotnych w porównaniu z przekąskami spożywanymi przez konsumentów najczęściej.(abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the study is to present the meat snacks market in Poland on the example of one of the leading producers of meat products. The interest in meat snacks as a healthy alternative to standard snacks is increasing, but this segment is not well known to consumers yet. The offer of meat snack products is constantly expanding with new proposals in response to consumer tastes and needs. The article presents the benefits of meat snacks in terms of nutritional and health values compared to snacks most often consumed.(original abstract)

18

Wegetarianizm i jego odmiany jako alternatywa dla diety tradycyjnej

80%

Cader P. , Lesiów T.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2020

|

nr nr 36

9-26

XX

Celem pracy była ocena wiedzy na temat diety wegetariańskiej (wykluczającej z jadłospisu mięso), diety fleksitariańskiej (ograniczającej w jadłospisie mięso) oraz diety tradycyjnej w oparciu o przeprowadzone badania ankietowe. Hipotezą pracy jest wykazanie, że dieta wegetariańska jest wartościowa dla zdrowia człowieka. W badaniu wzięło udział 380 respondentów, bez ograniczeń wiekowych. Stwierdzono, że zdecydowana większość́ ankietowanych będących na diecie wegetariańskiej cechuje się większą wiedzą na temat spożywanych produktów, jest bardziej zadowolona ze swojej diety oraz pragnie w przyszłości ją kontynuować. Zauważono także duży wzrost zainteresowania respondentów nową formą zdrowego żywienia, jaką jest dieta fleksitariańska. Wzrost poziomu wiedzy na temat sposobów odżywiania i świadomości pozyskiwania żywności powinien skutkować wyeliminowaniem negatywnych opinii wobec diety wegeteriańskiej (weganofobia) oraz przyczynić się do spowolnienia degradacji środowiska, marnotrawstwa żywności i chorób związanych ze spożywaniem zanieczyszczonej i wysoko przetworzonej żywności.(abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the study is to evaluate the knowledge about vegetarian diet (which excludes meat from its menu), flexitarian diet (which limits meat in its menu) and traditional diet based on the questionnaire study. The hypothesis of the work is to show that a vegetarian diet is valuable for human health. 380 respondents, with no age limits, took part in the study. It was found that the vast majority of respondents who follow a vegetarian diet are more knowledgeable about the consumed products, are more satisfied with their diet and want to continue it in the future. There was also a large increase in respondents' interest in the new form of healthy eating that is the flexitarian diet. Increased knowledge about nutrition and food sourcing awareness should result in the elimination of negative opinions towards a vegan diet (veganophobia) and contribute to slowing down environmental degradation, food waste and illnesses associated with the consumption of contaminated and highly processed food.(original abstract)

19

Wpływ różnych czynników na temperaturę farszu i czas w procesie kutrowania

80%

Dolata W. , Kubiak M. S.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2013

|

nr nr 2 (9)

33-41

XX

Celem niniejszej pracy było zbadanie wpływu ilości wody dodanej do farszu w procesie kutrowania, prędkości obrotowej wału nożowego kutra, prędkości obrotowej misy kutra i stopnia wypełnienia misy kutra farszem na temperaturę farszu i czas konieczny do właściwego wykutrowania farszu. Przeprowadzone badania wykazały, że wszystkie badane czynniki wpływają statystycznie istotnie zarówno na temperaturę, jak i czas konieczny do właściwego wykutrowania farszu. Ze wzrostem ilości dodanej wody do farszu temperatura farszu po poszczególnych okresach obniża się. Ze zwiększaniem prędkości obrotowej noży rośnie temperatura farszu w czasie kutrowania. Dla każdej prędkości obrotowej noży istnieje taka prędkość obrotowa misy, przy której stosowaniu przyrost temperatury podczas kutrowania jest najmniejszy. Najmniej wzrastała temperatura farszu z czasem kutrowania przy wypełnieniu misy w 70% przy stosowanej w doświadczeniu prędkości obrotowej noży i misy (2400/20 obr./min) oraz dodatku wody 40%.(abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the following study is to examine the influence of water added in the process of cutting, rotational speed of cutter's knife shaft, rotational speed of cutter's bowl and a degree of loading the bowl with battering, on the temperature of battering and time in the process of cutting. The research has shown that all of the analysed factors statistically significantly influence both the temperature and the time of cutting. The temperature of battering lowers at various times of cutting with the increase of water added to battering. The temperature of battering rises with the rise of rotational speed of knives. For each rotational speed of the knives there is a rotational speed of the bowl when the rise of temperature in the cutting process is lowest. The rise in the temperature of battering and cutting time is lowest when the bowl is 70% full.(original abstract)

20

Kierunki przewozu żywności w kontenerach chłodniczych w Rosji

80%

Filina-Dawidowicz L.

Logistyka

|

2012

|

nr nr 6, CD 3

744-752

XX

Celem artykułu jest przedstawienie kierunków przewozu żywności w kontenerach chłodniczych w Rosji. W 2011 roku ogólne obroty kontenerowe rosyjskich portów morskich, jak i wielkość przewozu żywności wzrosły w porównaniu z rokiem 2010. Podstawowym i stałym kierunkiem dostarczenia żywności w imporcie jest Moskwa. W artykule przeanalizowano podstawowe strumienie przewozu kontenerów chłodniczych, wychodzące z portów w Sankt Petersburgu, Noworosyjsku i Władywostoku. Stwierdzono, że rozwój przewozów ładunków w kontenerach chłodniczych hamuje niewystarczająca liczba tych jednostek na rynku rosyjskim i mała liczba placów do obsługi kontenerów chłodniczych w głębi kraju.(abstrakt oryginalny)

EN

The paper presents the directions of the food transportation in refrigerated containers in Russia. In 2011, the overall turnover of the Russian container seaports and the volume of food transport increased compared to 2010. Moscow is the primary and permanent food import direction. The basic refrigerated contaioners transportation directions coming from the ports of St. Petersburg, Novorossiysk and Vladivostok were analyzed in the article. It was found that development of cargo transportation in refrigerated containers is inhibited by insufficient number of these units on the Russian market and a small number of terminals to handle refrigerated containers inland.(original abstract)