Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 15

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  chleb bezglutenowy
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
PL
Dokonano doboru parametrów analizy aromatu chleba przy pomocy metody mikroekstrakcji do fazy stałej (SPME). Na podstawie optymalnych parametrów ekstrakcji (30 min, 50 stopni Celsjusza, przy użyciu włókna CAR/PDMS), dokonano analizy jakościowej i ilościowej związków lotnych przy zastosowaniu metod chromatografii gazowej i spektrometrii masowej. Wykazano różnice zawartości wytypowanych związków lotnych zarówno pomiędzy skórką a miękiszem badanych chlebów jak i między obydwoma wariantami badanych prób (chleb bezglutenowy i pszenno-żytni).
EN
Analysis parameters of bread aroma were chosen using the solid-phase microextraction method (SPME). Optimal extraction parameters (30min, 50 degrees of Celsius, using CAR / PDMS fiber) has been successfully applied to qualitative and quantitative analysis of bread volatile compounds, using gas chromatography and mass spectrometry. During this study, differences in the contents of selected volatile compounds has been shown, between the crust and the bread crumb, as well as, between the two variants too (gluten-free bread and wheat-rye bread).
PL
Celem pracy była ocena trwałości pieczywa bezglutenowego z zastosowaniem metod sorpcyjnych. Materiałem badawczym były trzy produkty: mieszanka Finax do wypieku chleba bezglutenowego (I), chleb świeży bezglutenowy (II) i chleb bezglutenowy przechowywany w warunkach zamrażalniczych (-18°C), (III). Stwierdzono, że proces zamrażania i 30-dniowego przechowywania zamrażalniczego wpłynął na trwałość pieczywa bezglutenowego III. Chleb bezglutenowy III charakteryzował się obniżeniem właściwości sorpcyjnych w całym zakresie aktywności wody. Prawdopodobnie w produkcie III oprócz procesu wysychania i czerstwienia, podczas którego wystąpiły zmiany zdolności wiązania wody przez miękisz, miało miejsce wymrożenie wody z hydrokoloidów za tworzenie struktury produktu bezglutenowego.
EN
The aim of this study was to evaluate the durability of gluten-free breads using sorption methods. Three products were used as research material: mix of gluten-free bread Finax (I), fresh gluten-free bread (II) and gluten-free bread stored under freezing (-18°C) (III). It was found that the freezing process and 30-day storage contributed to the stability of frozen gluten-free bread III. Gluten-free bread III was characterized by a decrease of sorption properties over the entire range of water activity. Probably in the product III, in addition to the drying and staling during which changes in water- binding capacity caused by crumb took place, freezing of water from hydrocolloids responsible for the formation of gluten-free product structure also appeared.
PL
Celiakia jest jedną z najczęściej występujących nietolerancji pokarmowych. Wzbogacanie produktów bezglutenowych składnikami odżywczymi stanowi istotny aspekt zapobiegania i leczenia niedoborów związanych z chorobą. Celem pracy było określenie wpływu dodatku organicznych soli wapnia na jakość i cechy technologiczne chleba bezglutenowego. Zastosowano 10-procentowy dodatek soli wapnia (kazeinianu i/lub cytrynianu wapnia). Sole wapniowe istotnie (p < 0,05) zwiększały objętość właściwą doświadczalnego chleba bezglutenowego oraz wpływały na pociemnienie skórki pieczywa. W porównaniu z chlebem kontrolnym, pieczywo doświadczalne wzbogacone głównie kazeinianem wapnia charakteryzowało się istotnie większą zawartością białka, natomiast zawartość związków mineralnych i wapnia wzrosła istotnie w chlebie wzbogaconym głównie cytrynianem wapnia. Najwyższą jakością ogólną wyróżniał się chleb wzbogacony mieszanką obu soli wapnia (z przeważającym udziałem kazeinianu wapnia w mieszance). Badane organiczne sole wapnia mogą być stosowane jako dodatek wzbogacający do chleba bezglutenowego, a uzyskany produkt bezglutenowy mógłby stanowić cenne uzupełnienie diety bezglutenowej.
EN
Celiac disease is one of the most common food intolerances. Nutrient supplementation of gluten-free products is a significant aspect of prevention and treatment of deficiencies associated with that disease. The objective of the research study was to determine the effect of organic calcium salts additive on the quality and technological parameters of gluten-free bread. A 10 % additive of calcium salts (calcium caseinate and/or calcium citrate) was added. The calcium salts added caused the specific volume of the experimental gluten-free bread to increase significantly (p < 0.05) and the crust thereof to darken. Compared to the control bread sample, the experimental gluten-free bread enriched mainly with calcium caseinate was characterized by a significantly (p < 0.05) higher protein content, while the content of minerals and calcium increased substantially in the bread enriched with calcium citrate. The highest overall quality had the gluten-free bread supplemented with the mixture of two calcium salts (with the predominant content of calcium caseinate). The organic calcium salts studied can be used as a food additive to enrich the gluten-free bread, and the gluten-free product produced could be a valuable complement to the gluten-free diet.
PL
Pieczywo bezglutenowe to zamiennik tradycyjnego pieczywa, który jest dedykowany dla osób na diecie bezglutenowej. Celem badań było opracowanie receptury i analiza jakości chlebów bezglutenowych wypieczonych z mieszanek mąki kukurydzianej i mąki z nasion roślin strączkowych (ciecierzycy, grochu oraz soczewicy) w proporcjach 50:50, 75:25, 90:10. Chleby bezglutenowe z mniejszym udziałem mąki z nasion roślin strączkowych w ocenie organoleptycznej uzyskały wyższe noty. Najkorzystniej w ocenie konsumenckiej oceniono chleby kukurydziano-ciecierzycowe. Parametry procesu wypiekowego wszystkich chlebów bezglutenowych były podobne. Udział mąki z nasion soczewicy i ciecierzycy powodował zarówno zwiększenie objętości chleba, jak i poprawę porowatości miękiszu, a w przypadku mąki z nasion soczewicy także poprawę tekstury miękiszu chleba. Badane chleby bezglutenowe z mieszanek wypiekowych zawierały więcej białka, szczególnie przy zastosowaniu mąki grochowej, a ich wartość energetyczna była na podobnym poziomie jak chleba kukurydzianego.
EN
Gluten-free bread is a replacement for traditional bread which is dedicated to people on a glutenfree diet. The aim of the study was to develop a recipe and test the quality of gluten-free bread baked with blends of corn flour and legume flour in the proportions 50:50, 75:25, 90:10. The gluten-free breads tested with a lower share of legume seed flour received higher marks in the organoleptic evaluation. In the consumer assessment, the corn-chickpea breads were rated the most favorably. The baking process parameters for all glutenfree breads were similar. With the increased of the share of lentil and chickpea seed flour, the bread volume increased and the quality of crumb porosity improved, and in the case of lentil seed flour it also improved the texture of the bread’s crumb. The tested glutenfree breads, baked from baking blends, contained more protein, especially when pea flour was used, and their energy value was similar to that of corn bread.
PL
Białka glutenowe, a szczególnie prolaminy obecne w ziarnach pszenicy, żyta i jęczmienia powodują problemy zdrowotne u coraz większej liczby osób. Z tego powodu, a także z powodu mody na dietę bezglutenową wśród osób zdrowych, wzrasta zapotrzebowanie na pieczywo bezglutenowe. Prowadzone są prace hodowlane mające na celu uzyskanie odmian pszenicy bez toksycznych białek glutenowych. Ponadto opracowywane są różne metody technologiczne zmniejszenia immunogenności glutenu. Surowcami bezglutenowymi wykorzystywanymi do produkcji chleba są: skrobie zbożowe lub z roślin okopowych, mąki ze zbóż alternatywnych takich jak ryż, owies, kukurydza, sorgo, proso, teff oraz mąki z pseudozbóż: gryki, amarantusa i quinoi. Surowce bezglutenowe mają zróżnicowaną, ale niższą wartość wypiekową, niż ich glutenowe odpowiedniki. W celu poprawy ich właściwości wypiekowych stosuje się dodatki stabilizujące – hydrokoloidy. Właściwości technologiczne skrobi natywnych mogą być poprawione poprzez dodatek skrobi modyfikowanych. By uzyskać chleb bezglutenowy o wysokiej jakości technologicznej i wysokiej wartości odżywczej należy stosować mieszanki różnych surowców bezglutenowych.
EN
Gluten proteins, especially prolamins present in wheat grains, rye and barley cause health problems in more and more people. For this reason and also because of the gluten-free diet of healthy people increased demand for gluten free bread. Breeding works are carried out for obtaining wheat varieties without toxic gluten proteins. Beside various technological methods for reducing gluten immunogenicity are being developed. Gluten-free raw materials used in the production of bread are: cereal starches or root plants, alternative cereal flours such as rice, oats, corn, sorghum, millet, teff and pseudocereals flours: buckwheat, amaranth and quinoa. Gluten-free raw materials have a different but lower baking value in comparison to their gluten counterparts. The stabilizers additives – hydrocolloids are used to improve their baking properties. The technological properties of native starches can be improved by the addition of modified starches. To obtain gluten-free bread of high technological quality and high nutritional value, mixture of different gluten-free raw material should be used.
PL
Wzrost zapotrzebowania na pieczywo bezglutenowe skłania do opracowania możliwie najlepszych receptur, zapewniających wysokie walory zdrowotne i organoleptyczne tych produktów. Poprawę jakości chleba bezglutenowego mogą zapewnić dodatki składników ciasta jak skrobie i mąki bezglutenowe, hydrokoloidy, enzymy czy prowadzenia ciasta na zakwasie. Interesujące możliwości stwarza zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego w przygotowaniu ciasta. Proponowane technologie umożliwią poprawę jakości pieczywa bezglutenowego, produkowanego coraz powszechniej przez krajowe piekarnie.
EN
Growth in demand for gluten-free bread tends to develop the best possible recipes, ensuring high health and organoleptic qualities of the products. Improving the quality of gluten-free bread could be achieved by dough additives like starches and gluten-free flours, hydrocolloids, enzymes or by applying the sourdough method. Application of high hydrostatic pressure develop an interesting possibilities to create the dough. The proposed technology will enable the improvement of the quality of gluten-free breads increasingly produced by domestic bakeries.
PL
Celem podjętych badań było opracowanie składu mieszanek skrobiowych, przeznaczonych do wypieku chleba bezglutenowego, umożliwiających: uzyskanie poprawy właściwości fizycznych ciasta, podwyższenie jakości chleba i osiągnięcie korzystnego bilansu białka i błonnika pokarmowego. Podstawę mieszanek bezglutenowych stanowiły: skrobia pszenna, kukurydziana, ziemniaczana oraz mąka kukurydziana. Na podstawie charakterystyki amylograficznej badanych surowców opracowano skład mieszanki o lepkości 470 j.B., cechującej się dużą stabilnością. Mieszankę wzbogacano w błonnik pokarmowy różnego pochodzenia oraz białko sojowe. W chlebach doświadczalnych uzyskano zarówno bardziej miękką skórkę, jak i miękisz niż w pieczywie kontrolnym. W chlebach tych stwierdzono mniejsze ubytki wilgoci i wolniejszą utratę elastyczności miękiszu podczas prób przechowalniczych. Spowolnienie procesu starzenia się pieczywa, wyprodukowanego z opracowanych mieszanek, było wyraźnie związane z użyciem błonnika w recepturze ciasta. Udało się jednocześnie uzyskać zwiększenie wartości żywieniowej chleba bezglutenowego, gdyż zawarta w nim ilość błonnika pokarmowego odpowiada wartościom charakterystycznym dla tradycyjnego chleba razowego. Modyfikacje recepturowe spowodowały jednocześnie zmniejszenie wartości energetycznej uzyskiwanych chlebów, proporcjonalne do zastosowanej dawki błonnika. Chleby bezglutenowe otrzymane według proponowanych receptur charakteryzowały się równocześnie wydatnie zwiększoną zawartością białka, odpowiadającą poziomowi typowemu dla wyrobów pszennych. Ocena punktowa wykazała, że są to produkty w pełni akceptowane przez konsumentów. Uzyskały one znacznie wyższy stopień pożądalności konsumenckiej (89–93 %) niż chleb wyprodukowany z gotowej mieszanki handlowej (71 %).
EN
The objective of the study was to develop a composition of starch mixtures intended for baking gluten-free bread, which could contribute to the improvement of both the physical properties of the dough and the quality of the final bread, and to obtaining a favourable balance of protein and dietary fibre. Gluten-free mixtures were based on wheat, maize, and potato starches, and on maize flour. On the basis of amylographic profile of the raw materials studied, a composition of the mixture was developed that showed a viscosity of 470 B.U. and a high stability. The mixture was supplemented with dietary fibre of different origin and with soy protein. The experimental breads were characterized by both the softer crust and crumb compared to the control bread. They also showed the lower water depletion and the slower rate of decrease in the crumb elasticity during their storage. The inhibition of staling process of the bread made with the addition of the mixtures developed was clearly connected with adding dietary fibre to the dough recipe. Simultaneously, it was possible to win an increase in the nutritional value of gluten-free bread since the content of dietary fibre in the dough corresponded to the values characteristic for the conventional wholemeal bread. Modifications in the dough recipe also resulted in lowering the energetic value of the bread baked and were proportional to the quantity of fibre added. Furthermore, the gluten-free breads obtained according to the recipes suggested were characterised by the considerably raised protein content matching the level typical for wheat bakery products. The assessment method by points proved that the proposed breads were fully accepted by consumers. They received a much higher degree of the consumer acceptability (89–93 %) than the bread prepared using a ready-to-use mixture available on the market (71 %).
PL
W artykule omówiono przebieg badań nad opracowaniem nowych koncentratów chleba bezglutenowego, którego głównym składnikiem jest mąka ryżowa i skrobia ziemniaczana. Określono wpływ substancji zagęszczających na jakość pieczywa bezglutenowego, szczególnie zawartość wody i cechy organoleptyczne w czasie przechowywania. Zastosowano drożdże suszone, co pozwoliło na ułatwienie przyrządzania pieczywa z koncentratu w domu. Przebadano możliwości wykorzystania różnych surowców białkowych i preparatów błonnika pokarmowego do mieszanek chleba bezglutenowego. Uzyskano zawartość białka i błonnika pokarmowego w badanych mieszankach na poziomie takim, jaki jest w chlebach pszennych i pszenno-żytnich.
EN
The paper presents results of investigations on new gluten-free bread based on rice flour and potato starch. The influence of thickening substances on the gluten-free bread quality, especially the water content and sensory properties during storage was determined. Dry yeasts were used to improve the method of preparing the bread at home. Application of various raw materials rich in protein and dietary fiber in the gluten-free bread concentrates was tested. The content of protein and dietary fiber in investigated mixes was similar to those in wheat or wheat-rye breads.
PL
Ze względu na unikatowy skład chemiczny nasion lnu oleistego oraz brak w nich białek glutenowych, użyto je w formie zmielonej do wypieku chlebów bezglutenowych, zastępując nimi skrobię w ilości 7,5, 10 i 12,5% jej masy. Udział nasion lnu spowodował istotny wzrost objętości uzyskanych chlebów, nie pogarszając wydajności i cech sensorycznych oraz ograniczył twardnienie ich miękiszu podczas przechowywania. Istotnie zwiększyła się w tych chlebach zawartość składników żywieniowych i dietetycznych, tj. białka ogółem, tłuszczu surowego, włókna pokarmowego (zwłaszcza frakcji rozpuszczalnej) i wielu oznaczonych makro- i mikroelementów, oraz kilkakrotnie wzrosła zawartość kwasu α-linolenowego.
EN
Linseeds have a unique chemical composition and do not contain any gluten proteins, thus, ground linseeds were used to make gluten-free breads; they replaced starch, and their amounts were 7.5, 10, and 12.5% of the starch mass, respectively. The linseeds added caused a significant increase in the volume of breads baked, but they did not make the yield worse nor did they deteriorate sensory properties of the breads baked. Additionally, the linseeds reduced the bread crumb hardening process while storing breads. The amounts of nutrients and dietary components, i.e. total protein, raw fat, dietary fibre (in particular, an insoluble fraction), and many pre-determined macro- and microelements in breads with linseed were significantly increased. Moreover, the content of a-linolenic acid rose by several times.
PL
Określono sposób poprawy wartości odżywczej koncentratów chleba bezglutenowego poprzez wzbogacanie ich w izolowane białka sojowe. Zakres pracy obejmował określenie wpływu dodatku izolowanych białek sojowych na właściwości fizykochemiczne i cechy sensoryczne pieczywa otrzymanego z koncentratów bezglutenowych. Otrzymane pieczywo porównano z pieczywem bezglutenowym dostępnym na rynku. Jako wzorzec zastosowano chleb pszenno-żytni. Do koncentratów pieczywa bezglutenowego dodawano 7% izolowanych białek sojowych. Poszczególne próbki różniły się rodzajem dodanej mieszaniny hydrokoloidów. W pracy stosowano mieszaninę pektyny i gumy guar, mączki chleba świętojańskiego i gumy ksantanowej oraz pojedyncze gumy. Ocena fizykochemiczna pieczywa obejmowała oznaczenie: objętości, porowatości miękiszu, wilgotności oraz zawartości azotu ogólnego. Otrzymane pieczywo poddano badaniu twardości oraz ocenie sensorycznej. Dodatek izolowanych białek sojowych pozwolił na otrzymanie pieczywa bezglutenowego o zawartości białka zbliżonej do zawartości białka w pieczywie pszenno-żytnim. Dodatek białek sojowych wpłynął korzystniena cechy fizykochemiczne, sensoryczne oraz opóźnił proces czerstwienia pieczywa.
EN
The aim of this work was to increase nutritive value of bread baked from gluten-free bread concentrate by the addition of soy protein isolate. Within the scope of research one can define influence of soy protein isolate on physicochemical and sensory properties of bread obtained from gluten-free bread concentrate. Breads obtained experimentally were compared with commercial gluten-free bread available on the Polish market. As a standard the wheaten-rye bread was used. During the experiments 7% of soy protein isolate was added to gluten-free bread concentrate, and each of analyzed bread consists of different mixtures of hydrocolloids: pectin and guar gum, LBG and xanthan gum and individual gums. Following oread features the following were analyzed: volume, porosity, moisture, amount of nitrogen, hardness and sensory analysis. Based on the obtained results one can conclude that the addition of soy protein isolate increases the amount of protein in the analyzed bread to the level similar to standard, and have positive impact on all other features of bread such as physicochemical properties and sensory analysis and delayed staling process.
PL
Celem pracy było ustalenie optymalnego dodatku mąki z szarłatu (Amaranthus sp.) do wypieku chlebów bezglutenowych, który nie pogarszając jakości, w widoczny sposób zwiększy ich wartość odżywczą. Udział mąki z szarłatu w ilości do 10% masy skrobi przewidzianej recepturą, zwiększył objętość chlebów i spójność miękiszu podczas przechowywania, hamując jednocześnie jego twardość, w porównaniu z chlebem standardowym. Udział mąki z szarłatu w chlebach bezglutenowych wzbogacił je w cenne białko, włókno pokarmowe oraz szereg makro- i mikroelementów.
EN
In gluten free breads: 5, 7.5, 10, 12 and 15% amount of corn starch provided by recipe was replaced by amaranthus flour in order to increase the nutritious value. It was stated, that addition of 10% amount of flour caused an increase in volume and efficiency of the obtained breads, with no deterioration of their sensoric evaluation. The participation of amaranthus flour (especially in amount of 7.5% in comparison to mass of starch) definitely influenced on slowing down the process of gluten free bread crumb hardening, simultaneously increasing its cohesiveness and eliminating the excessive crumbling during storage period. The participation of amaranthus flour in gluten free breads enriched them in valuable protein, fiber and numerous macro- and microelements. The amounts of these compounds successively increased with the increasing share of the amaranthus flour, and at 10% addition this increase was respectively: protein - 32%, fiber - 152%, P - 43%, K - 21%, Ca - 34%, Mg - 96%, Cu - 55%, Zn - 27%, Fe - 87%, in comparison with standard bread. For commercial use it's recommended the addition in amount not greater than 10 % of the replaced starch by amaranthus flour in gluten free breads.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.