Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Ograniczanie wyników
Czasopisma help
Lata help
Autorzy help
Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 542

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 28 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  wedliny
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 28 next fast forward last
PL
Walory sensoryczne i odżywcze są obecnie bardzo istotnym czynnikiem decydującym o popycie na dany produkt spożywczy, szczególnie w sytuacji znacznej nadprodukcji i konkurencji między producentami. Jedną z istotnych cech, która wpływa na jakość i uznanie danych produktów przez konsumentów, jest tekstura. Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu składu chemicznego kiełbasy śląskiej na parametry tekstury. Materiał badawczy stanowiły próbki kiełbasy śląskiej pochodzącej od trzech producentów, na których oznaczono podstawowy skład chemiczny oraz wybrane parametry tekstury. Skład chemiczny badanych kiełbas oznaczono za pomocą analizatora NIR-Food-Check, natomiast parametry tekstury oznaczono, stosując profilową analizę tektury (TPA) wykonaną za pomocą teksturometru Texture Analyser – CT3 – 25 firmy Brookfield. W celu przeanalizowania wpływu składu chemicznego badanych kiełbas śląskich na parametry tekstury zbadano współczynnik korelacji. Badane kiełbasy śląskie pochodzące od trzech różnych producentów różniły się podstawowym składem chemicznym. Średnia zawartość tłuszczu wynosiła od 19,1% do 25,7%, białka od 15,5% do 17,0% i wody od 56,7% do 61,9%. Stwierdzono wpływ składu chemicznego badanych kiełbas śląskich na wybrane parametry tekstury tych produktów.
EN
Nowadays sensoric and nutritious values are very essential factor, which decide about demand on the given foodstuff, especially in case of notable overproduction and competition between producers. Texture is one of key features, which influence on quality and recognition of given products by consumer. The aim of conducted research was to assess the influence of chemical content of the Silesia sausage on the texture parameters. The studying material were samples of the Silesia sausage coming from 3 producers, on which the primary chemical content and chosen texture parameters were marked. Chemical content of studied sausages was marked using the NIRFood- Check analyser, whereas the texture parameters were marked using the profile analysis of the texture (TPA), carried out using texturometer Texture Analyser – CT3 – 25 Brookfield company. The coefficient of correlation was examined in order to analyze the influence of chemical content of studied sausages on the texture parameters. Studied śląska sausages, coming from three different producers, differed in primary chemical content, the average fat content was from 19,1 to 25,7%, the protein content was from 15,5 to 17,0% and the water content was from 56,7 to 61,9%. The influence of the chemical content of studied śląska sausages on given texture parameters of those products was stated.
PL
Skład chemiczny i atrakcyjność sensoryczna stanowią prócz ceny główne czynniki decydujące o popycie na dany produkt. Dokładne poznanie preferencji konsumenckich daje możliwość modyfikacji wybranych cech produktu i dopasowanie go do oczekiwań konsumentów. Celem niniejszej pracy było porównanie kiełbasy śląskiej produkowanej przez różnych producentów. W badanych kiełbasach określono podstawowy skład chemiczny. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną wyglądu zewnętrznego, wyglądu na przekroju oraz smaku i zapachu badanych wędlin. Wykonano test analizy profilu tekstury (TPA), który dostarcza obiektywnych informacji o parametrach produktu niezależnie od stanu psychofizycznego bądź preferencji oceniających. Zawartość białka w badanych kiełbasach wynosiła od 15,5% do 17,0%, natomiast zawartość tłuszczu wahała się w szerszym przedziale między 19,1% a 25,7%.
EN
Chemical content and sensory attraction make main factors, apart from the price, which decide about the demand on the given product. Accurate cognition of consumer’s preferences gives possibility of modification of chosen product features and adjusting it to consumers’ expectations. The aim of the following work was to compare Silesian sausage, produced by different producers. Primary chemical content was determined in studied sausages. Organoleptic assessment of outside look, look on section, taste and smell of studied meats were carried out. The test of the texture profile analysis (TPA), which gives objective information about the product’s parameters regardless of psychophysical state or evaluators’ preferences, was conducted. The protein content in studied sausages was from 15,5 to 17,0%, whereas the fat content fluctuated in wider range between 19,1 and 25,7%.
PL
W pracy przedstawiono wyniki badań eksperymentalnych nad intensyfikacją procesu schładzania kiełbas gotowanych. Zaproponowano nową metodę obróbki termicznej, polegającej na cyklicznym zanurzaniu wyrobu w wodzie a następnie omywaniu go strumieniem powietrza. Zastosowanie tej metody pozwala na znaczne skrócenie czasu schładzania przy utrzymaniu wysokiej jakości wyrobu.
EN
The paper presents the results of the experimental research on the intensifying of the cooling of pre-cooked sausages. A new method of thermal treatment has been proposed; namely, repeated submersion of the product in water and then exposing it to a jet of air. The method allows the cooling time to be reduced considerably, with no harm to the high quality of the product.
EN
750 samples from chosen stages of production of steamed sausage and liver sausage (raw material, force-meat, and final product) were examined for the presence of Salmonellae using 3 comparable isolating media (MK, SF and RV) and four selective-differentiating solid media (MC, SS, BGE and BxLH). Salmonellae were found in 1 sample of cured raw meat (S. entcritidis) and in 4 samples of force-meat (S. typhimurium in one sample and S. enteritidis in 3 samples). Salmonellae were also found in internal organs used for production of liver sausage. 1,7% out of 300 samples of internal organs were Salmonella positive: in pig liver — S. typhimurium, in cattle liverr — S. dublin and S. typhimurium, in cattle kidney — S. enteritidis. Salmonellae free was meat used for production of steamed sausage and such final products as steamed sausage and liver sausage. The obtained results show that detection of Salmonellae in meat and food products of animal origin depends greatly upon the used methods of isolation and differentiation of bacteria. The best results are obtained when RV medium is used along with BGE and BxLH medium.
PL
Na stole wielkanocnym ważne miejsce zajmują okazałe półmiski z zimnymi mięsami i wędlinami. Większość z nas, niestety z braku czasu na własnoręczne przygotowanie świątecznych specjałów, czeka konieczność wyboru gotowych szynek i kiełbas z bogatej oferty przygotowanej przez producentów przetworów mięsnych. Jak zatem wybrać, aby na nasz stół trafiły wędliny i smaczne, a zarazem zdrowe? W artykule podano kilka wskazówek.
EN
During the Easter time, the magnificent dishes with cold meats and butcher's products occupy a significant place on our tables. Unfortunately, most of us, due to the lack of time for the own preparation of specificities, is forced to make a choice and buy ready-to-use hams and sausages from a wide range of the products, offered by the manufacturers of meat products. How should we choose, therefore, as to obtain tasteful and, simultaneously, healthy products? The present article contains some useful guidelines.
first rewind previous Strona / 28 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.