Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Ograniczanie wyników
Czasopisma help
Lata help
Autorzy help
Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 86

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 5 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  tymianek
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 5 next fast forward last
PL
W pracy badano wpływ dodatku kwasu askorbinowego (0,1 %) i ekstraktów wodnych z tymianku (otrzymanych z ilości przyprawy stanowiącej 0,15 % w stosunku do masy mięsa) na zmiany oksydacyjne w modelowych pieczeniach wieprzowych podczas 7 dni przechowywania w temperaturze około 6°C. Na podstawie oznaczeń wskaźnika TBA stwierdzono, że ekstrakty wodne z tymianku mają znacznie słabsze właściwości prze-ciwutleniające niż kwas askorbinowy. Parametr a* (odpowiadający barwie czerwonej) określany na przekroju pieczeni ulegał obniżeniu w trakcie przechowywania. W przypadku próbek zawierających ekstrakty wodne z tymianku po 7 dniach przechowywania był on niższy niż w próbce kontrolnej.
EN
The effect of ascorbic acid (0,1 % w/w) and water extracts of thyme (obtained from the amount of the spice equal to 0,15 % of meat) on oxidative changes in model ground roasted pork products was investigated. The products were stored at about 6°C for 7 days. Based on TBA number it was stated that water extracts of thyme were significantly weaker antioxidants than ascorbic acid, a* value (redness) determined on the cross-section of the products decreased during storage. After 7 days of storage samples with water extracts of thyme had lower a* value compared to control.
PL
Przyprawy to najczęściej różne części roślin: nasiona, kwiaty, a nawet korzenie o bardzo delikatnych i nietrwałych związkach zapachowych oraz substancjach barwnych wrażliwych na temperaturę. Należą one do surowców mocno zanieczyszczonych mikrobiologicznie. W celu uniknięcia strat substancji termolabilnych coraz częściej szuka się nowych nietermicznych metod ich wyjaławiania. Jedną z tych metod może okazać się zastosowanie ditlenku węgla w stanie nadkrytycznym (SCCD). W pracy zbadano poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego trzech rodzajów przypraw: suszonych liści tymianku i pietruszki oraz owoców kolendry, przed działaniem i po działaniu SCCD. Określono także wpływ wilgotności badanych przypraw na skuteczność procesu dekontaminacji. Największą redukcję liczby mikroorganizmów podczas 30-minutowego działania SCCD pod ciśnieniem 60 MPa, w temperaturze 35°C uzyskano przy 30% wilgotności próbek.
EN
Spices are usually different parts of plants (seeds, flower or even roots) containing very delicate and labile flavour compounds and thermosensitive pigments. However, they belong to the heavily microbiologically contaminated raw materials. In order to avoid losses of these thermolabile substances more and more research is conducted to develop new nonthermal methods of their decontamination. One of such methods is using supercritical carbon dioxide (SCCD). The level of microbiological contamination of three kind of spices: dried thyme and parsley leaves and coriander fruits, before and after SCCD treatment was examined. The influence of humidity of the spices on the effectiveness of decontamination process was also investigated. The highest reduction of the number of microorganisms was achieved after 30 min of SCCD treatment at the pressure of 60 MPa and temperature 35°C, when the humidity of samples was 30%.
PL
W pracy oceniono skład chemiczny oraz aktywność przeciwgrzybową suszonych ziół przyprawowych – bazylii, oregano, rozmarynu i tymianku. Susze zakupiono w sieci handlowej w opakowaniach jednostkowych. W wymieszanym i rozdrobnionym materiale oznaczono zawartość: suchej masy, białka ogółem, cukrów ogółem, polifenoli ogółem i olejków eterycznych. Do oceny aktywności przeciwgrzybowej użyto 12 szczepów grzybów: Alternaria alternata., Aspergillus flavus, A. fumigatus, A. niger, Cladosporium herbarum, Fusarium oxysporum, Penicillium cyclopium oraz Eurotium amstelodami, E. chevalieri, E. herbariorum, E. repens, E. rubrum. W przypadku grzybów z rodzaju Eurotium stosowano podłoże Agar DG18, a w pozostałych – Malt Extract Agar. Na podłożach zawierających dodatek suszu (1 %) prowadzono doświadczalne hodowle grzybów, a na podłożach bez suszu – hodowle kontrolne. Próbę kontrolną pozytywną stanowił benzoesan sodu (0,05 %). W 3. 6. i 9. dobie inkubacji mierzono średnice kolonii doświadczalnych oraz kontrolnych i obliczano procentową inhibicję wzrostu grzybów powodowaną przez susze. Stwierdzono, że aktywność przeciwgrzybowa była zróżnicowana w zależności od rodzaju suszu, gatunku grzyba i czasu inkubacji. W 9. dniu doświadczenia susz z oregano odznaczający się największą zawartością olejku (2,40 % s.m.) i dużą zawartością polifenoli (4,06 % s.m.) powodował istotnie największe średnie zahamowanie wzrostu zarówno grzybów Eurotium ssp. (95,5 %), jak i pozostałych grzybów (90,2 %). Susz bazyliowy o najmniejszej zawartości olejku i polifenoli, a największej – białka ogółem stymulował wzrost części grzybów. Badane susze powodowały największe zahamowanie wzrostu kolonii A. fumigatus, A. alternata i E. amstelodami, a najmniejsze – A. niger i E. rubrum. Hamowanie wzrostu grzybów malało wraz z czasem inkubacji, ale różnice między średnim zahamowaniem wzrostu grzybów w 6. i 9. dniu hodowli były nieistotne. Susze z oregano, tymianku i rozmarynu efektywniej hamowały wzrost kolonii grzybów niż benzoesan sodu.
EN
In the study, there were assessed the chemical composition and the antifungal activity of some dried herbs, i.e. basil, oregano, rosemary, and thyme. The individually prepackaged dried herbs were purchased in a retail network. In the mixed and powdered samples, there were determined the contents of dry matter, total protein, total sugars, total polyphenols, and essential oils. To study the antifugal activity of herbs, twelve strains of fungi were used, i.e.: Alternaria alternata., Aspergillus flavus, A. fumigaus, A. niger, Cladosporium herbarum, Fusarium oxysporum, Penicillium cyclopium and Eurotium amstelodami, E. chevalieri, E. herbariorum, E. repens, and E. rubrum. As for the Eurotium ssp. fungi, a Dichloran Glycerol (DG-18) Agar Base was used, and for the other fungi: a Malt Extract Agar Base. The experiment included fungal cultures grown on the media with the dried herbs added (1 %) and control cultures grown on the media without the dried herbs. Sodium benzoate (0.05 %) was used as a positive control sample. On the 3rd, 6th, and 9th day of the experiment, the diameters of the analysed and the control colonies were measured and a percent rate was computed of the fungal growth inhibition caused by the dried herbs. It was found that the antifungal activity varied depending on the type of dried herbs, the fungus species, and the incubation time. On the ninth day of the experiment, the dried oregano containing the highest level of essential oil (2.40 % d.m.) and a lot of polyphenols (4.06 % d.m.) caused the growth of both the Eurotium ssp. fungi and the other fungi to be inhibited at the significantly highest mean rate (95.5 and 90.2 %, respectively). The dried basil containing the lowest amounts of oil and polyphenols and the highest amount of total proteins stimulated the growth of some part of the fungi. The dried herbs studied caused the strongest growth inhibition of the cultures of A. fumigatus, A. alternata, and E. amstelodami fungi and the weakest growth inhibition of A. niger and E. Rubrum. The growth inhibition of the fungi decreased with the time of incubation but the differences between the mean percent rates of growth inhibition on the 6th and the 9th day of the incubation period were insignificant. The dried oregano, thyme, and rosemary inhibited the growth of fungal colonies more effectively than the sodium benzoate.
PL
Marynowanie to tradycyjna metoda przygotowania surowców spożywczych do dalszej obróbki lub bezpośredniego spożycia, od wieków stosowana w gospodarstwach domowych, a od kilkudziesięciu lat – w gastronomii i przemyśle mięsnym. Główna rola marynowania, polegająca na poprawie kruchości surowców mięsnych oraz ich smaku i zapachu, ewoluuje w kierunku zwiększenia wydajności i jakości mięsa. Popyt na produkty marynowane stale rośnie, co związane jest również z coraz większą potrzebą konsumenta, sprzedawcy oraz przemysłu gastronomicznego na żywność przygotowaną do bezpośredniego, szybkiego spożycia. Dodatkowym atutem marynat jest uniwersalność, atrakcyjna jakość sensoryczna oraz brak religijnych czy kulturowych przeciwwskazań do ich stosowania. Wszystko to przyczynia się do rozwoju procesu marynowania w przemyśle mięsnym, gastronomicznym, a także w gospodarstwach domowych.
first rewind previous Strona / 5 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.