Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Handel zagraniczny produktami mięsnymi

100%

Rycombel D.

Przemysł Spożywczy

|

2008

|

tom T. 62, nr 7

24-27

PL

W wyniku łatwiejszego dostępu do rynków zbytu państw członkowskich i wyższych cen uzyskiwanych na tych rynkach nastąpił szybki wzrost wpływów z eksportu zwierząt oraz mięsa i jego przetworów. Jednocześnie wzrosła wartość importu, w tym głównie mięsa wieprzowego, ale rósł on wolniej niż eksport. Udział UE-27 był wysoki zarówno w eksporcie (88%), jak i w imporcie (96%). Wzrosło dodatnie saldo obrotów handlu zagranicznego zwierzętami, przetworami mięsnymi oraz mięsem wołowym i drobiowym. Natomiast w handlu mięsem wieprzowym z państwami piętnastki występował deficyt.

EN

Due to easier access to the EU market and transaction prices higher in the EU, the revenue on exports of livestock, meat and process meat rapidly grew. At the same time there was a bulk increase in imports (mainly pork) however it lagged much behind the growth of exports. The share of UE-27 was very high in the case of both exports (88%) and imports (96%). The positive balance of Polish trade in livestock, meat products, beef and chicken meat with the EU increased while in the case of pork a deficit was reported.

2

Influence of smoking process on polycyclic aromatic hydrocarbons' content in meat products

100%

Ciecierska M. , Obiedzinski M.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2007

|

tom 06

|

nr 4

EN

The PAHs content in four groups of meat products industrially and traditionally smoked was determined. Methodology applied for the study included fat’s extraction, PAHs isolation using GPC and consequently qualitative-quantitative compound’s determination by HPLC-FLD/DAD. Mostly traditional method of smoking affected the higher total PAHs contamination. For all products smoked using both methods it was proved that internal parts had a significantly lower total PAHs contamination as well as each individual PAH content than exteriors of the same products. Irrespectively of smoking method applied, benso[a]pyrene’s content was much lower than maximum tolerable limit of 5 μg·kg-1, which was set for smoked meat products in Commision Regulation (EC) No. 208/2005

PL

W pracy badano zawartość WWA w czterech grupach produktów mięsnych wędzonych metodą przemysłową oraz tradycyjną. Metodyka badań obejmowała ekstrakcję tłuszczu, izolację WWA z zastosowaniem techniki chromatografii żelowej oraz jakościowe i ilościowe oznaczenie związków z użyciem chromatografii cieczowej z selektywnymi detektorami (HPLC-FLD/DAD). Tradycyjna metoda wędzenia wpłynęła na wyższy poziom skażenia przez WWA większości analizowanych próbek. W wypadku wszystkich produktów wędzonych w sposób zarówno tradycyjny, jak i przemysłowy zaobserwowano, iż całkowita zawartość sumy WWA oraz zawartość poszczególnych WWA w części środkowej produktów była istotnie statystycznie niższa w porównaniu z częścią zewnętrzną tego samego asortymentu. Niezależnie od zastosowanej metody wędzenia, zawartość benzo[a]pirenu była istotnie niższa od dopuszczalnego maksymalnego Limitu 5 ąg-kg-1, ustanowionego w Rozporządzeniu Komisji UE nr 208/2005 dla grupy produktów mięsnych wędzonych.

3

Emulsion-based meat products as a tool for functional food

88%

Sante-Lhoutellier V. , Benet M. , Anton M. , Castellani O. , Astruc T.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2011

|

tom 61

|

nr Suppl.1

4

The effect of chilling and freezing of poultry meat in the presence of Campylobacter jejuni

75%

Selwet M. , Galbas M. , Borkowski A. , Clapa T. , Porzucek F.

Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica

|

2015

|

tom 36

5

The effect of hemp seed and linseed addition on the quality of liver pates

75%

Zajac M. , Swiatek R.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2018

|

tom 17

|

nr 2

6

Selected quality attributes of processed meat products stored in modified atmosphere

75%

Cierach M. , Stasiewicz M.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2007

|

tom 57

|

nr 2[A]

41-45

EN

The experimental materials comprised two kinds of cooked sausages, i.e. coarsely-ground ham sausage and finely-ground sausage. The sausages were packed in modified atmosphere with the following composition: vacuum; 50% N2, 50% CO2; 80% N2, 20% CO2; 20% N2, 80% CO2. The samples were stored at about 4°C for 15 days. Measurements were made in three-day intervals (day 0, 3, 6, 9, 12, 15). Changes in the pH and colour of meat products were monitored during packaging. The colour attributes L*, a*, b* were determined in the CIE system, and the colour stability coefficient ΔE* was calculated. It was found that storage in modified atmosphere with a higher concentration of carbon dioxide caused a considerable decrease in pH. The type of modified atmosphere packaging had no significant effect on changes in the colour parameters L*, a*, b* in meat products. Slight changes in colour attributes observed at the end of storage were most probably caused by chemical changes. There was a correlation between the colour of processed meats and pH values.

PL

Materiałem badawczym były kiełbasy parzone: grubo rozdrobniona (kiełbasa szynkowa), drobno rozdrobniona (parówki). Kiełbasy po zakończeniu procesu technologicznego umieszczano w opakowaniach próżniowych lub wypełnionych: 20% CO2, 80% N2; 50% CO2, 50% N2; 80% CO2, 20% N2. Zapakowane wyroby przechowywano w temp. ok. 4°C przez 15 dni. Oznaczenia prowadzono w odstępach 3 dniowych (0, 3, 6, 9, 12, 15). W czasie przechowywania badano zmiany wartości pH i barwę przetworów mięsnych. Określono parametry barwy L*, a*, b*, w systemie CIE, oraz wyliczono współczynnik trwałości barwy ΔE*. Wykazano, że przechowywanie przetworów mięsnych w atmosferze modyfikowanej o wyższej zawartości dwutlenku węgla powoduje istotne zmniejszenie wartości pH. Stwierdzono, że rodzaj użytej atmosfery w czasie przechowywania przetworów mięsnych nie miał istotnego wpływu na zmiany parametrów barwy L*, a*, b*. Nieznaczne zmiany parametrów barwy pod koniec przechowywania były spowodowane najprawdopodobniej zachodzącymi przemianami chemicznymi. Stwierdzono zależność między barwą przetworów mięsnych, a wartościami pH.

7

Sarcocystosis in ruminants of Iran, as neglected food-borne disease: a systematic review and meta-analysis

75%

Anvari D. , Narouei E. , Hosseini M. , Narouei M. R. , Daryani A. , Shariatzadeh S. A. , Pagheh A. S. , Gholami S. , Sarvi S. , Sargazi D. , Saberi R. , Hosseini S. A. , Siyadatpanah A.

Acta Parasitologica

|

2020

|

tom 65

|

nr 3

8

Probiotics in fermented meat products

75%

Kolozyn-Krajewska D. , Dolatowski Z. J.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2009

|

tom 08

|

nr 2

61-74

EN

Probiotic bacteria strains are successfully used in production of processed milk products, and certain juices, however, their use has not been observed in production of raw ripening meat products. In the case of meat products, raw products are deemed to be and actually are a suitable medium for the development of probiotic microorganisms. Scientific projects are being conducted on a European and even world scale. However, the health safety criterion should be of primary importance with respect to the use of probiotics. The application of certain bacteria strains deemed to have probiotic properties can be quite disputable. For that reason, further studies with regard to achieving absolute health safety of probiotic foodstuffs should be continued

PL

Szczepy bakterii probiotycznych z powodzeniem są stosowane w produkcji przetworów mlecznych, niektórych soków, natomiast nie obserwuje się ich wykorzystania w produkcji surowo dojrzewających wyrobów mięsnych. Uważa się bowiem, że wyroby surowe mogą być i są odpowiednim medium do rozwoju drobnoustrojów probiotycznych. Realizowane są projekty naukowe o zasięgu ogólnoeuropejskim, a nawet światowym. Na pierwszym miejscu zastosowania probiotyków, powinno się jednak znaleźć kryterium bezpieczeństwa zdrowotnego. Zastosowanie niektórych szczepów bakterii uznanych za probiotyczne może być dość dyskusyjne. Dlatego powinny być kontynuowane dalsze badania dotyczące zapewnienia bezwzględnego bezpieczeństwa zdrowotnego żywności probiotycznej

9

Biogenic amines in meat and fermented meat products

75%

Stadnik J. , Dolatowski Z. J.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2010

|

tom 09

|

nr 3

251-263

EN

Abstract. Recent trends in food quality and safety promote an increasing search for trace compounds that can affect human health. Biogenic amines belong to this group of substances. They can cause distinctive pharmacological, physiological and toxic effects in organisms. Their amounts are usually increasing as a consequence of the use of poor quality raw materials, during controlled or spontaneous microbial fermentation or in the course of food spoilage. The origin of biogenic amines makes them suitable as chemical indicators of the hygienic quality and freshness of some foods being associated to the degree of food fermentation or degradation. The development of appropriate manufacturing technologies to obtain products free or nearly free from biogenic amines is a challenge for the meat industry. This review briefly summarises current knowledge on the biological implications of biogenic amines on human health and collects data on the factors affecting their formation in meat and fermented meat products.

PL

Obecne tendencje w zapewnianiu jakości i bezpieczeństwa żywności koncentrują się na poszukiwaniu substancji śladowych, których obecność w żywności może niekorzystnie oddziaływać na zdrowie człowieka. Do substancji tych należą aminy biogenne. Ich spożycie z żywnością może mieć w organizmie charakterystyczne skutki farmakologiczne, fizjologiczne i toksyczne. Zawartość amin biogennych jako metabolitów bakteryjnych wzrasta wskutek złej jakości higienicznej użytego surowca, w czasie kontrolowanej bądź spontanicznej fermentacji oraz w wyniku zepsucia żywności. Ze względu na mechanizm powstawania, stężenie amin biogennych może być wskaźnikiem jakości higienicznej i świeżości wynikającej ze stopnia zaawansowania procesów fermentacyjnych lub rozkładczych produktów spożywczych. Wyzwaniem dla przemysłu mięsnego jest opracowanie technologii produkcji służących minimalizacji zawartości amin biogennych w wyrobach mięsnych. Celem opracowania było podsumowanie aktualnego stanu wiedzy o wpływie amin biogennych na zdrowie człowieka oraz czynnikach warunkujących ich tworzenie w mięsie i fermentowanych produktach mięsnych.

10

Meat products as functional foods. A paradox?

75%

Pegg R. B.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2011

|

tom 61

|

nr Suppl.1

11

Applicability of asparagus (Asparagus officinalis L.) as a component of meatloaf

75%

Kobus-Cisowska J. , Flaczyk E. , Kmiecik D. , Gramza-Michalowska A. , Kulczynski B. , Juszczak P.

Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

|

2017

|

tom 11

|

nr 1

12

Effect of gamma irradiation on microbiological quality of fermented sausages

75%

Vural A. , Ciftcioglu G. , Aksu H.

Medycyna Weterynaryjna

|

2007

|

tom 63

|

nr 04

425-427

EN

Turkish fermented sausages are one of the commonly consumed meat products in Turkey. In this study the effects of low dose gamma irradiation (1, 2 and 3 kGy) on the microbiological quality properties of Turkish fermented sausages have been investigated. The numbers of total aerobic mesophilic bacteria, coliform, Staphylococcus aureus, mould, yeast, lactic acid bacteria, and sulphite reducing Clostridia were analyzed. In sausage samples it was determined the number of microorganisms decreased or were eliminated according to the increased doses of gamma irradiation. The dose of 1 kGy was sufficient to eliminate the yeasts and sulphite reducing Clostridia. Coliforms and moulds were reduced to under detectable values after the application of 2 kGy irradiation doses, Staphylococcus aureus and lactic acid bacteria by the application 3 kGy. It was concluded that the 2 kGy dose was sufficient to control bacterial population to maintain Turkish fermented sausages within designated standards for this product.

13

Prognozowanie mikrobiologiczne w łańcuchu żywnościowym

75%

Godlewska K. , Kołożyn-Krajewska D.

Przemysł Spożywczy

|

2008

|

tom T. 62, nr 2

16-19

PL

Ocena ryzyka jest instrumentem pozwalającym ocenić bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Jest też jedną ze składowych analizy ryzyka. Celem pracy jest przeanalizowanie wybranego łańcucha żywnościowego "od pola do stołu " i mogących w nim wystąpić zagrożeń dla człowieka. Materiałem badawczym były zakłady przemysłu paszowego, gospodarstwo rolnicze, zakłady przemysłu mięsnego oraz dystrybucja. Symulację wzrostu Salmonelli w poszczególnych ogniwach łańcucha żywnościowego przeprowadzono przy użyciu dostępnych programów mikrobiologii prognostycznej. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że w przypadku przestrzegania zasad GHP i GMP oraz wynikających z systemu HACCP możliwość wystąpienia zatrucia pokarmowego jest niewielka.

EN

Risk assessment is a tool to estimate food safety. The aim of this paper is to analyse a chosen food chain "from field to table" and related potential hazards for human health. The material of the research is a feed production plant, a farm, a meat production plant and the distribution chain. Simulation of Salmonella growth in every element of food chain is done by available predictive microbiology software. On the basis of performed research it was observed that, if every operator in food chain work with food safety systems like GHP, GMP and HACCP, the possibility of food borne infections are minimal.

14

Application of vane impeller for assessment of rheological properties of poultry liver pate

75%

Dajnowiec F. , Zander L.

Acta Agrophysica

|

2009

|

tom 13

|

nr 1[166]

EN

Rheological properties of market-available liver paté spreads were investigated using a vane impeller (d = 20.5 mm, h = 41.6 mm) and the drive system of a rotational rheometer Rheotest RV2. The measurement of the shear stress σ, developed on the walls of the cylinder, formed by the vane rotation, enabled evaluation of the static yield stress σy and flow curves of the samples tested. The measurements were carried out at temperatures of 10, 15, 20 and 50°C. The spreads tested displayed variable water content over the range of 65.0-69.7 g (100 g)ˉ¹ and fat content from 10.7 to 20.6 g (100 g)ˉ¹. Static yield stress value σy of the samples varied from 45 to 130 Pa and depended upon the sample and temperature. The flow curves were typical for shear-thinned fluid possessing yield stress, and suggested good agreement with the concept of so-called ideal spread. This term means a material possessing yield stress sufficient to keep its shape under its own weight while simultaneously displaying relatively low apparent viscosity. Over a wide range of shear rates γ the relationship σ(γ) was linear and for its approximation the Bingham equation could be applied. The experiments have shown significant viscosity differentiation between the spreads obtained by various manufacturers, and applicability of the vane impeller for spreadability evaluations.

PL

Badano cechy reologiczne handlowych pasztetów wykorzystując mieszadło skrzydełkowe (dv = 20,5 mm, hv = 41,6 mm) i napęd reometru rotacyjnego Rheotest RV2. Pomiar naprężenia stycznego σ, występującego na ścianie bocznej cylindra materiału, formowanego przez obrót mieszadła z materiałem między łopatkami, pozwolił wyznaczyć statyczną granicę płynięcia σy badanych próbek oraz sporządzić krzywe płynięcia. Pomiary wykonano w temperaturach 15, 20 i 50°C. Badane pasztety charakteryzowały się zbliżoną do siebie zawartością wody mieszczącą się w granicach 65-69,7% i tłuszczu od 10,7 do 20,6%. Statyczna granica płynięcia próbek pasztetu σy wynosiła od 45 do 130 Pa i była zależna od temperatury. Krzywe płynięcia badanych próbek pasztetów wykazywały cechy płynu rozrzedzanego ścinaniem. Przebieg zmian naprężeń stycznych w funkcji częstości obrotów mieszadła odpowiadał charakterystyce tzw. idealnego smarowidła (ang. ideal, spread), czyli materiału posiadającego granicę płynięcia pozwalającą na utrzymanie kształtu próbki pod własnym ciężarem i jednocześnie stosunkowo małą lepkość pozorną. Liniowy przebieg zależności między naprężeniem stycznym a częstością obrotów mieszadła wskazywał na możliwość stosowania modelu Binghama do odwzorowania płynięcia próbek pasztetów przy szybkościach ścinania powyżej 10 sˉ¹. Doświadczenia wykazały duże zróżnicowanie lepkości plastycznej próbek pochodzących od różnych producentów.

15

The application of probiotic bacteria in the fermented vegetable, cereal and meat products

75%

Jakubczak A. , Stachelska M. A. , Swislocka R. , Lewandowski W.

Polish Journal of Natural Sciences

|

2012

|

tom 27

|

nr 1

EN

Probiotic microorganisms are known to have the beneficial effects on people's health. Literature data show that the best source of probiotic bacteria are dairy fermented products. Not only dairy fermented foods contain probiotic cells. There are also non-dairy products from fermented vegetables, cereals, soy and meat where a growth of probiotic bacteria takes place. The interest in the application of probiotic bacteria in the food production comes from their positive influence on human organisms.They are applied in the treatment of gastrointestinal infections, virus and bacteria infections. Probiotic bacteria improve the lactose metabolism and decrease cholesterol. They possess anti- mutagenic and anti-carcinogenic properties. There is a need of widening a variety of non-dairy products in which it will be possible to apply probiotic bacteria. The purpose of this paper was to discuss the possibilities of application of probiotic bacteria in new and traditional non-dairy products on base of literature data.

PL

Mikroorganizmy probiotyczne mają korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Dane z piśmiennictwa wskazują, że najlepszym ich źródłem są fermentowane produkty mleczne. Nie tylko one zawierają bakterie probiotyczne. Istnieją również fermentowane produkty otrzymane z warzyw, zbóż, soi oraz mięsa, w których występuje wzrost bakterii probiotycznych. Zainteresowanie zastosowaniem tego rodzaju bakterii w produkcji żywności wynika z ich prozdrowotnego wpływu na organizm ludzki. Stosuje się je w leczeniu infekcji układu pokarmowego, zwalczaniu infekcji wirusowych i bakteryjnych. Bakterie probiotyczne wspomagają metabolizm laktozy oraz obniżają poziom cholesterolu. Mają właściwości antymutagenne i antykancerogenne. Istnieje potrzeba powiększenia oferty produktów niemleczarskich, w których możliwe będzie zastosowanie bakterii probiotycznych. Celem pracy było omówienie możliwości zastosowania probiotyków do wyrobu nowych i tradycyjnych produktów uzyskanych z warzyw, zbóż, soi i mięsa na podstawie danych literaturowych.

16

Oxysterol content in selected meats and meat products

75%

Derewiaka D. , Obiedzinski M.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2009

|

tom 08

|

nr 3

5-13

EN

Background. High consumption of oxysterols contributes to the development of arteriosclerosis. Thus it is necessary to monitor changes of their concentration in foodstuffs. The aim of this study was to determine the content of oxysterols in selected meats and meat products before and after heat treatment. Material and methods. Meats and meat products were pan fried in rapeseed oil for 10 minutes. Oxysterols methodology applied for the study of fat extraction, saponification, derivatization and determination by gas chromatography coupled with mass spectrometer. Results. The content of cholesterol oxidation products in meats and meat products after heat treatment (17.5 to 34.9 μg/g of fat) was statistically higher than before frying (2.2 to 10.7 μg/g of fat). Raw meats and processed meat products contained mainly cholesterol oxidation products which equalled from 1.0 to 8.3% of cholesterol content. In fried meats and meat products has been found phytosterol oxidation products (0.1-1.7 μg/g of fat) but only in small amounts. Conclusions. The increase in the content of phytosterol oxidation products in analysed meat samples after frying was probably the result of intensive phytosterol oxidation in-cluded in the rapeseed oil, also induced by haeme dyes within meat. From the results of the samples analyzed, it seems that multiple parameters are associated with the formation of oxysterols. Further studies should be performed to identify the factors e.g. water content, pro-oxidants, exposure to light, storage time and conditions, that may affect oxysterol formation during home frying.

PL

Wstęp. Duże spożycie oksysteroli przyczynia się do rozwoju arteriosklerozy. Dlatego jest konieczne monitorowanie ich zawartości w produktach spożywczych. Celem pracy było oznaczenie zawartości oksysteroli w wybranych mięsach mielonych oraz produktach mięsnych przed i po procesie obróbki termicznej Materiał i metodyka. Mięsa oraz produkty mięsne były smażone z użyciem oleju rzepakowego przez 10 minut. Zastosowana metodyka oznaczania oksysteroli obejmowała ekstrakcję tłuszczu, zmydlanie, derywatyzację oraz rozdział z użyciem chromatografu gazowego sprzężonego ze spektrometrem mas. Wyniki. Zawartość produktów utleniania cholesterolu w mięsach i produktach mięsnych po smażeniu (17,5-34,9 μg/g tłuszczu) była statystycznie wyższa niż przed smażeniem (2,2-10,7 μg/g tłuszczu). Surowe mięsa i przetwarzane produkty mięsne zawierały głów-nie produkty utleniania cholesterolu, które stanowiły od 1,0 do 8,3% zawartości cholesterolu. W smażonych mięsach i produktach mięsnych stwierdzono obecność produktów utleniania fitosteroli (0,1-1,7 μg/g tłuszczu), lecz w małych ilościach. Wnioski. Wzrost zawartości produktów utleniania fitosteroli w analizowanych próbkach po przeprowadzeniu obróbki termicznej wynikał prawdopodobnie z intensywnej oksydacji fitosteroli występujących w oleju rzepakowym oraz obecności barwników hemowych w mięsie. Wyniki pracy wskazują, że wiele czynników ma wpływ na proces tworzenia się oksysteroli. Istnieje potrzeba prowadzenia dalszych badań mających na celu określenie pozostałych czynników, które mają wpływ na tworzenie się oksysteroli podczas smażenia

17

Chosen quality parameters of pork sausage produced without curing mixture

75%

Kostecki A. , Bilska A. , Danyluk B.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2015

|

tom 14

|

nr 3

EN

Background. The aim of this study was to determine the influence of the dried celeriac juice addition, as a nitrogenous compounds sources, on the quality of the experimental pork sausage. Material and methods. In the sausages with vegetable preparation addition and in traditionally cured sausages amount of the sodium nitrate (III) and sodium nitrate (V) was determined (in the batter and 24 h after production). Moreover the total number of aerobic bacteria, number of coli forms, anaerobic survived bacteria, coagulase positive staphylococci, Listeria monocytogenes and occurrence of Salmonella in 25 g (according to Polish Standards) was determined during sausages storing (after 2, 14 and 21 days). Also sensory evaluation was carried out (after 2 and 14 days). After 2, 7, 14 and 21 days the amount of drip loss in the package was determined. Result. In the experimental sausage produced with the addition of vegetable preparation (EO), the content was 2.2 times higher of sodium nitrate (V) while sodium nitrate (III) three times lower, compared to traditionally cured sausages (K). In the EO sausages faster aerobic microorganisms proliferation was observed. However, in these products, in comparison to the control group (K), no higher contamination with coliform bacteria, anaerobic sporulating bacteria, coagulase positive Staphylococci, Listeria monocytogenes or Salmonella was found. The sensory evaluation (colour in cross-section, flavour, taste, consistency) showed no statistically significant difference between the experimental sausages. Conclusions. In the sausages produced with dried celeriac juice addition there was above twice more sodium nitrate (V) and threefold less sodium nitrate (III) in comparison to traditionally cured sausages and faster growth of aerobic bacteria was demonstrated. Sensory quality of‘cold’ and ‘hot’ sausages without curing salt was worse, but the score number was never lower than 4,1, so the sausages were accepted. In the vacuum packaged sausages produced with the addition of vegetable preparation higher, about 0.3-0.4 percent score, drip loss was found.

PL

Wstęp. Celem pracy było określenie wpływu dodatku suszonego soku z selera, jako źródła azotanów, na jakość eksperymentalnej kiełbasy wieprzowej oraz jej zmiany w czasie przechowywania poprodukcyjnego. Materiał i metody. W kiełbasach z dodatkiem preparatu warzywnego i peklowanych tradycyjnie oznaczono zawartość azotanów (III) i (V) (w farszu i po 24 h). Ponadto w czasie przechowywania (po 2, 14 i 21 dobie) określono w kiełbasach ogólną liczbę bakterii tlenowych, liczbę bakterii z grupy coli, beztlenowych bakterii przetrwalnikujących, gronkowców koagulazododatnich, bakterii Listeria monocytogenes oraz obecność Salmonella w 25 g (zgodnie z Polską Normą). Wykonano również ocenę sensoryczną (po 2 i 14 dobie). Po 2, 7, 14 i 21 dobach oznaczono ilość wycieku w opakowaniach. Wyniki. W kiełbasach doświadczalnych, wyprodukowanych z dodatkiem preparatu warzywnego (EO), zawartość azotanów (V) była 2,2 raza większa, natomiast zawartość azotanów (III) była trzykrotnie mniejsza w porównaniu z kiełbasami peklowanymi tradycyjnie (K). W wędlinach EO szybciej namnażały się drobnoustroje tlenowe. W wyrobach tych nie stwierdzono jednak, w porównaniu z grupą kontrolną (K), większego zanieczyszczenia bakteriami z grupy coli, beztlenowymi bakteriami przetrwalnikującymi, gronkowcami koagulazododatnimi, bakteriami Listeria monocytogenes oraz Salmonella. W ocenie sensorycznej (barwa na przekroju, zapach, smak, konsystencja) nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic pomiędzy badanymi próbkami kiełbas wytwarzanych eksperymentalnie. Wnioski. W kiełbasach sporządzanych z dodatkiem suszonego soku z selera stwierdzono ponad dwukrotnie większą ilość azotanów i trzykrotnie mniejszą azotynów w porównaniu z kiełbasami peklowanymi tradycyjnie oraz wykazano szybsze namnażanie się drobnoustrojów tlenowych. W ocenie sensorycznej kiełbas zimnych i po ogrzaniu, próbki sporządzone bez peklosoli charakteryzowały się gorszą jakością. Oceny jednak nigdy nie były niższe niż 4,1, co świadczy o ich akceptacji przez oceniających. W opakowaniach próżniowych wędlin produkowanych z dodatkiem preparatu warzywnego stwierdzano większe o 0,3-0,4 punktu procentowego ilości wycieków.

18

Quantification of phenolic compounds in smoked meat products using different glow smoke conditions

75%

Pohlmann M. , Schwagele F. , Speer K. , Jira W.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2011

|

tom 61

|

nr Suppl.1

19

Effect of variable content of phosphorus and collagen on rheological characteristics of a mortadella

75%

Olkiewicz M. , Moch P. , Ostrowska A.

Acta Agrophysica

|

2009

|

tom 13

|

nr 1[166]

EN

The subject of the work was the assessment of the effect of variable content of total phosphorus and collagen in a model product on its rheological characteristics. The trial material was formed by 5 variants of model mortadella made of lean pork shoulder (40-60%), pork stomachs (10-30%), neck pork fat in cubes (20%) and 10% addition of water-fat-protein emulsion (5/5/1). The following factors were determined: water, total protein, fat, NaCl, total phosphorus and collagen contents. The so-called invariables were calculated, i.e. content ratios of: water to protein (Feder’s number), fat to protein, phosphorus to protein and collagen to protein. The rheological properties of mortadella were tested with the CASRA method. The growing share of shoulder of higher protein content in the recipe resulted in an increase in total phosphorus content in the product and it led to strengthening of its structure and improvement of its consistency, which was shown in the linear increase in plasticity (P) and fall of product elasticity (E) and fluidity (F). The growing share of pork stomachs resulted in weakening of the structure and worsening of the product consistency, as shown by decrease in plasticity (P) and increase in elasticity (E) and fluidity (F).

PL

Przedmiotem opracowania była ocena wpływu zawartości fosforu ogólnego i kolagenu w modelowym produkcie na jego charakterystykę reologiczną. Materiał badawczy stanowiło 5 wariantów modelowej mortadeli wyprodukowanej z chudej łopatki wieprzowej (40-60%), żołądków wieprzowych (10-30%), słoniny karkowej (20%) oraz 10% dodatku emulsji wodnotłuszczowo-białkowej (5/5/1. Oznaczano: zawartość wody, białka ogólnego, tłuszczu, NaCl, fosforu całkowitego oraz kolagenu. Wyliczano tak zwane niezmienniki to jest stosunki zawartości: wody do białka (liczba Federa W/B), tłuszczu do białka, fosforu do białka oraz kolagenu do białka. Właściwości reologiczne mortadeli badano metodą CASRA. Rosnący w recepturze udział łopatki o wyższej zawartości białka powodował wzrost zawartości fosforu ogólnego w produkcie i prowadził do wzmacniania jego struktury i poprawy konsystencji, co objawiało się liniowym wzrostem plastyczności (P) oraz spadkiem elastyczności (E) i płynności (F) produktu. Natomiast rosnący w recepturze udział żołądków wieprzowych o wyższej zawartości wody skutkował nieoczekiwanym osłabianiem struktury i pogarszaniem się konsystencji produktu, czego wyrazem były: spadek plastyczności (P) oraz wzrost elastyczności (E) i płynności (F).

20

Residues of nitrites and nitrates in selected meat products examined in Poland within the framework of sanitary-hygiene supervision in 1996

75%

Michalski M. M.

Bulletin of the Veterinary Institute in Puławy

|

1997

|

tom 41

|

nr 2

EN

Nitrite and nitrate residues measured in veterinary laboratories and in the Department of Hygiene of Food of Animal Origin, National Veterinary Research Institute are summarised. Measurements were done according to Polish Standards. Mean nitrate and nitrite concentrations (13380 samples) ranged from 15.0 ± 10.6 to 49.9 ± 71.0 μg/kg, and from 15.5 ± 15.5 to 64.1 ± 38.7 μg/kg, respectively. The residue limit (125 mg/kg) was exceeded in 3.3% of examined samples.