Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 23

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  spices
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
1
Content available Radiation decontamination of herbs and spices
100%
EN
A review regarding application of radiation for decontamination of herbs and spices is presented. General principles of the process and the results of the research on biologically active components are discussed. The report regarding the development in this field in selected countries and regions is included.
EN
The purpose of this study was to show relationships among the levels of essential metals (zinc, iron, sodium, magnesium, calcium and potassium) and phenolic acids (caffeic, chlorogenic, ferulic, gallic, rosmarinic and syringic) in commercial herbs (lemon balm, thyme, rosemary, mint, sage and angelica) and spices (caraway, lovage, hyssop and oregano). In the herbs higher quantities of metals and phenolic compounds were found than in spices. All plants contained high levels of calcium, potassium and rosmarinic acid, but low levels of zinc and gallic acid. By using principal component and hierarchical cluster analyses several clusters were identified grouping samples originating from a plant of a particular botanical species. Multivariate analysis has also shown that the contents of phenolic acids had a stronger impact on the scattering of herbs and spices than the metals levels. Furthermore, statistically significant correlations were found between calcium and ferulic, gallic, rosmarinic and syringic acids as well as between zinc and sodium and caffeic acid. This suggests co-operate between these biologically active constituents in metabolic processes occurring in plants.
PL
W artykule scharakteryzowano i opisano rolę przypraw oraz substancji aromatyzujących najczęściej stosowanych w przetwórstwie mięsa - przedstawiono przykłady zastosowania przypraw do określonego asortymentu mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu oraz wyrobów z nich uzyskiwanych. Omówiono antyutleniające właściwości wybranych przypraw wykorzystywanych w przetwórstwie mięsa, szczególnie takich jak rozmaryn. Scharakteryzowano ekstrakty przypraw, sposoby ich pozyskiwania oraz możliwości zastosowania.
EN
This article characterizes and describes the role of spices and flavourings which are frequently used in meat processing. There are presented examples of the using of spices to a specific range of meat from slaughter animals, poultry and products obtained out of they. In the article are discussed the antioxidant properties of selected spices used in meat processing, particularly such as rosemary. There are characterized extracts of spices, their acquisition and application options.
PL
W artykule oceniono skład chemiczny przypraw, któremu zawdzięczają swoje właściwości. Scharakteryzowano zarówno składniki odżywcze, jak i nieodżywcze przypraw: węglowodany, białka, tłuszcze, witaminy, składniki mineralne, olejki eteryczne, alkaloidy, glikozydy (antocyjany, flawonoidy), karotenoidy, garbniki, fitoncydy i inne. Przedstawiono prozdrowotne właściwości takich przypraw, jak czosnek, oregano, tymianek, majeranek, bazylia, kminek, rozmaryn, lubczyk, koper ogrodowy, kminek, liść laurowy, czarny pieprz, kurkuma, imbir, cynamon, goździki, anyż oraz szafran. Wiele z nich ma działanie przeciwwirusowe, bakteriobójcze, bakteriostatyczne oraz antyoksydacyjne, dlatego mają korzystny wpływ na organizm człowieka i mogą pomóc w profilaktyce oraz zwalczaniu chorób.
EN
The article presents the specific chemical composition of spices, through which they owe their unusual properties. The following nutrients and non-nutritive ingredients of spices were characterized: carbohydrates, proteins, fats, vitamins and minerals, ethereal oils, alkaloids, glycosides (anthocyainns, flavonoids), carotenoids, tannins, phytoncides and others. Health promoting properties of spices such as garlic, oregano, thyme, marjoram, basil, cumin, rosemary, lovage, dill, cumin, bay leaf, black pepper, turmeric, ginger, cinnamon, cloves, star anise and saffron were discussed. Many of them have antiviral, bactericidal, bacteriostatic and antioxidant activity; therefore, they have a beneficial effect on the human body and can help in the prevention and control of diseases.
PL
W pracy przedstawiono wyniki badań, dotyczących możliwości wykorzystania dodatków warzywnych i przypraw, takich jak proszek dyniowy i kurkuma, do makaronu. W pierwszym etapie pracy dokonano charakterystyki użytych w doświadczeniu surowców: semoliny i mąki krupczatki typ 500. W dalszej części, na bazie mąki krupczatki z dodatkiem proszku dyniowego i/lub kurkumy, i na podstawie badań analitycznych oraz oceny sensorycznej, określono optymalny poziom dodatku wymienionych składników. Wykazano, że najlepszymi cechami charakteryzował się makaron z dodatkiem 1%proszku dyniowego i 0,1 % kurkumy, natomiast makaron z dodatkiem kurkumy powyżej 0,2% został oceniony negatywnie.
EN
Possibilities of vegetable additives (pumpkin powder and turmeric powder) applying for pasta were research. Pasta samples made of common wheat flour with the addition of pumpkin powder, turmeric powder or combination of these two additives were prepared. The optimal level of the addition of the vegetable components was determined. The results of the research indicate that pasta sample with the addition of 1% of pumpkin powder and 0,1 % of turmeric powder was of the best quality. Negative results were obtained for pasta with over 0,2% addition of turmeric powder.
EN
Herbal plants and spices, due to their aromatic and medicinal properties, are widely used in pharmacy, cooking, cosmetology and agriculture. The increase in the number of willow plantations for energy crops has enhanced the interest of the salicylic glycosides contained in the willow bark which shows multidirectional pharmacological activity. The small-scale production of herbs and spices requires the application of agricultural machines and horticultural implements adjusted to the area cultivated. In this paper, the comprehensive characteristics of the medicinal properties of willow are presented. Newly developed machines used for the mechanisation of the establishment and cultivation of herbs and spices are also described. The machines presented are a part of the technology developed at the Rzeszow University of Technology which can also be used for the mechanisation of biomass production. In order to improve the physicochemical properties of the soil and increase the amount and quality of yield, natural organic fertilisers can be used. Therefore, the paper presents the correct method of storing manure and a device for the application of solid and liquid fertilizers to the soil as well as a device for monitoring the state of the soil-water environment.
PL
W pracy określono stan mikrobiologiczny wędliny podrobowej typu „wątrobianka". Zastosowane w procesie technologicznym przyprawy: papryka, gałka muszkatołowa, majeranek, pieprz i cebula suszona, wyprodukowane zostały przez 2, firmy i różniły się stopniem zanieczyszczenia mikrobiologicznego. W każdej z ocenianych prób oznaczono liczbę bakterii tlenowych, pleśni i gronkowców oraz miano coli i beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. Stwierdzono, że stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego przypraw wpływał na trwałość wyprodukowanej wędliny podrobowej. Drobnoustrojami ograniczającymi przydatność do spożycia były bakterie z grupy coli i beztlenowe laseczki przetrwalnikujące.
EN
In this paper microbial quality of liver pudding was determined. Seasoning used in technological process: paprika, nutmeg, marjoram, pepper and dried onion were produced by 2 different firms and their microbial contamination was varied. In each of examinated samples total aerobic bacteria count, mold, Staphylococcus count and occurrence of sporulating anaerobic bacteria and coliform were determined. It was found out that the microbial quality of seasoning influenced on the microbial stability of liver pudding produced with them. The microorganisms limited wholesomeness were coliform and sporulating anaerobic bacteria.
PL
W artykule przedstawiono podział przypraw roślinnych dostępnych na polskim rynku ze względu na pochodzenie, zawarte w nich substancje czynne oraz klasyfikację przyjętą w technologii gastronomicznej i towaroznawstwie. Omówiono również znaczenie i skład poszczególnych mieszanek przypraw. Ze względu na różnorodne zastosowanie przypraw w przemyśle spożywczym i gastronomii oraz ich niezwykłe zalety sensoryczne. Opisano także zastosowanie kulinarne wybranych przypraw, uwzględniając ich cechy organoleptyczne, barwiące i konserwujące.
EN
The article contains the classification of vegetal spices (seasonings), as available on the Polish market due to their origin and their active ingredients, and the classification adopted in gastronomic technology and commodity sciences. The role and composition of the particular mixtures of spices have been also discussed in respect of their diversified application in food industry and gastronomy and their unusual sensory qualities. The culinary applications of the selected spices, with the consideration of their organoleptic characteristics, their colouring and preserving properties have been also described.
PL
W pracy określono stan mikrobiologiczny przypraw stosowanych w przemyśle mięsnym: papryki, gałki muszkatołowej, majeranku, pieprzu i cebuli suszonej, wyprodukowanych przez 5 różnych firm. W każdej z ocenianych prób oznaczono liczbę bakterii tlenowych, pleśni i gronkowców oraz miano coli i beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. Najbardziej zanieczyszczony był pieprz i majeranek. Stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego zależał od firmy produkującej przyprawy. Powodem dyskwalifikacji przypraw najczęściej była zbyt duża liczba pleśni.
EN
In the paper microbial quality of seasoning used in meat industry was determined. Seasoning: paprika, nutmeg, marjoram, pepper and dried onion were produced by 5 different firms. In each of examinated samples total aerobic bacteria count, mold, Staphylococcus count and occurrence of sporulating anaerobic bacteria and coliform were determined. Most microbial contaminated were pepper and marjoram. Microbial contamination depended on firm produced seasoning. The reason of the disquality of seasoning was mainly too big count of mold.
PL
Zioła i przyprawy mają długą historię zarówno jako dodatki kulinarne, jak i lecznicze. Stanowią integralną część codziennej diety. Można uznać je za jedne z pierwszych składników „żywności funkcjonalnej”. Z uwagi na znajdujące się w nich substancje odżywcze i nieodżywcze, tzw. związki biologicznie czynne, są stosowane w przemyśle spożywczym jako związki nadające produktom zróżnicowany smak, zapach czy kolor. Zioła i przyprawy są wykorzystywane jako naturalne przeciwutleniacze, składniki o właściwościach konserwujących, przeciwbakteryjnych i przeciwnowotworowych. Ogólnie można stwierdzić, że stosowane są do żywności w celu utrwalenia jej cech naturalnych lub nadania produktom właściwości pożądanych przez konsumentów, a niekiedy do przedłużenia ich trwałości. Ziołowe surowce przyprawowe z powodzeniem mogą zastąpić mniej pożądane składniki żywności, takie jak sól, cukier i tłuszcz. Mogą być także wykorzystywane do dekorowania potraw.
EN
Herbs and spices have a long history both as a raw material of culinary and medicinal additives. They constitute an integral part of the daily diet. Herbal raw materials can be considered as one of the first components of „functional foods”. Due to the presence of nutrients and non-nutritive - biologically active compounds, are widely used in food industry as compounds that make diversified taste, smell or color of the products. Herbs and spices are used as natural antioxidants with preservative properties, components of the preservative properties, antibacterial and anticancer agents. Overall, herbal additives are used in food additives in order to consolidate their natural features or confer the properties desired by the consumers, and sometimes, to prolong their shelf-life. Raw herbal spices can be used to replace less desirable food ingredients such as salt, sugar and fat. Their application also allows employing them for decoration of dishes.
PL
W artykule przedstawiono podział i charakterystykę przypraw stosowanych do żywności zarówno w przetwórstwie, jak i w gastronomii pod względem ich właściwości antyoksydacyjnych, antybakteryjnych i barwiących. Omówiono stan mikrobiologiczny przypraw oraz metody dekontaminacji surowców przyprawowych. Przedstawiono czynniki kształtujące aromat przypraw oraz trwałość wrażeń sensorycznych.
EN
The article presents the distribution and characteristics of the spices used for both food processing and catering, and in terms of their antioxidative, antibacterial, and coloring properties. The state of microbiological methods for decontamination of spices and seasoning of raw materials was discussed. The factors shaping the aroma of spices and durability of sensory impressions were presented.
PL
Celem artykułu jest określenie wpływu procesu mrożenia na zawartość związków fenolowych w wybranych roślinach przyprawowych. Materiał do badań stanowiły rośliny przyprawowe dostępne w handlu. Przebadano 12 ziół: melisa, bazylia, mięta, pietruszka, lubczyk, oregano, trybula, szczypior, szałwia, estragon, koper, tymianek. Oznaczenia zawartości polifenoli badano w przyprawach świeżych oraz mrożonych. Badania, które zostały przeprowadzone mogą stanowić pomoc w projektowaniu procesu technologicznego w zakresie mrożenia roślin zielarskich i przyprawowych.
EN
The aim of this paper was to determinate the freezing process influence on the content of phenolic compounds in selected spice plants. In the study were used spice plants available in retail. There were tested 12 kinds of herbs: lemon balm, basil, mint, parsley, lovage, oregano, chervil, chive, salvia, tarragon, dill and thyme. The content of polyphenols was determined in fresh and frozen spices. Studies that have been conducted can provide assistance in the design in the process of freezing herb and spices plants.
EN
The detection of irradiation of several classes of food products with the use of thermoluminescence (TL) and photostimulated luminescence (PPSL) has been proceeded. The comparison of the results obtained by both methods has been done and reliability of the PPSL method as compared with the TL method evaluated. Conclusion concerning the usefulness of such evaluation to the practice has been drawn.
PL
Niniejszy artykuł dotyczy historii i zastosowania cynamonowca tamala, zwanego po grecku malábathron (μαλάβαθρον), a po łacinie określanego terminem malabathrum (lub malobathrum). Autorzy, na podstawie greckich tekstów medycznych i wybranych źródeł łacińskich, próbują odpowiedzieć na pytanie, kiedy przyprawa ta pojawiła się w świecie śródziemnomorskim, a nadto starają się ustalić jej zastosowanie w medycynie i sztuce kulinarnej. Jednocześnie podejmują się określenia znaczenia terminu folium, występującego w niektórych przepisach kulinarnych, zawartych w łacińskiej książce kucharskiej zatytułowanej O sztuce kulinarnej. Badacze dochodzą do wniosku, że historia opisywanej przyprawy stanowi doskonały przykład globalizacji antycznego i bizantyńskiego handlu. Mimo że brakuje dowodów, iż cynamonowiec tamala był masowo importowany na tereny leżące w basenie Morza Śródziemnego, to nie ulega wątpliwości, że był on wykorzystywany w medycynie (także w kosmetologii) i gastronomii analizowanego okresu. Autorzy ustalają, że największy wzrost zainteresowania malábathron przypadł na I w. p.n.e., co wiążą z rzymskimi podbojami na Bliskim Wschodzie oraz przyłączeniem Egiptu (które to tereny były głównymi punktami na szlaku handlowym, którym cynamonowiec tamala był transportowany). Analiza źródeł medycznych dowodzi, że dietetyczno-farmakologiczna charakterystyka opisywanej przyprawy została ukształtowana jeszcze przed I w., a w dość rozbudowanej formie utrwalił ją Dioskuridesa w traktacie De materia medica. Następnie jego ustalenia zostały uzupełnione przez Galena, a te z kolei zostały przejęte przez kolejne pokolenia bizantyńskich medyków działających do VII w. Ponieważ cynamonowiec tamala był drogim, importowanym z odległych krajów produktem, nigdy nie stał się ani powszechnym składnikiem farmaceutyków, ani też codzienną ingrediencją potraw. Mimo to analiza traktatów lekarskich poświadcza jego nieprzerwane użycie do czasów działalności Pawła z Eginy (jednak farmaceutyki, których stanowił komponent, przeznaczone były dla zamożnych pacjentów). Z kolei zgłębiając zagadnienie gastronomicznego wykorzystania malábathron, na podstawie wybranych greckojęzycznych tekstów medycznych, autorzy artykułu dochodzą do wniosku, że występujący w dziełku O sztuce kulinarnej termin folium odnosi się właśnie do cynamonowca tamala.
EN
The present study deals with the history and applications of one of the spices, called in Greek malábathron (μαλάβαθρον) and malabathrum (or malobathrum) in Latin. It is nowadays called tejpat or tejpata. The researchers try to establish the time when it appeared in the Mediterranean and subsequently identify its medical and culinary uses, which were noted in Latin texts and first and foremost in Greek medical sources. On the way the authors of the study attempt to pinpoint the meaning of the term folium used in some recipes included in the collection entitled De re coquinaria. The researchers conclude that the history of the spice is an excellent example of globalization of ancient and early Byzantine trade. Though there is no argument for mass import of cinnamomum tamala to the Mediterranean, the spice had a tangible effect on medicine (including cosmetology) and culinary art over all centuries in interest of the article. The authors admit a failure in their attempt to pinpoint the exact moment since when the aromatic leafage of cinnamomum tamala started to be transported to reach the territories, where centres of the Mediterranean civilization were blossoming. On the other hand, they prove that a major growth in the interest in the plant dates back to the 1st c. BC., and they surmise that it might have occurred in the wake of the Roman conquest of the near East and incorporation of Egypt (which were both important points on the malábathron trade route). Anyway, the dietetic- pharmacological doctrine on the characteristics of the plant had been shaped to a commonly accepted form well before the 1st century. Subsequently (and for the first time in the extant sources) it was penned by Dioscurides in his De materia medica. The theory, after being supplemented with Galen’s findings became the cornerstone of medical deliberations on the spice composed up to the 7th century. Malábathron never became a common medicine nor a cheap culinary ingredient. The fact that it was imported from far away (precisely from China, via India, to Syria and Egypt, wherefrom it was later transported to the northern shores of the Mediterranean Sea) contributed to its high price, which limited the number of its buyers and consumers. As for medicine, medical treatises suggest an unbroken use of the spice up until the time of Paul’s of Aegina medical encyclopedia (however, exclusively as a condiment utilized in medicines produced for the upper classes of society). In turn, the recipe given by Anthimus prove that cinnamonum tamala was profited from by Roman and Greek cooks, and that a taste for it developed even such barbarian as the Francs. As for the presence of malábathron-including recipes in De re coquinaria, having analyzed select Greek medical texts, the authors of the article came to the opinion that the term folium (with no adjective nor an adjectival phrase) used in the collection refers only and exclusively to cinnamomum tamala. Thereby, they support Andrew Dalby’s opinion on the subject.
PL
Zioła i przyprawy są cennym składnikiem żywności. Nadają produktom spożywczym wyjątkowy smak, aromat oraz wygląd. Wpływają także korzystnie na organizm człowieka, dzięki uznanym właściwościom prozdrowotnym. Jednakże mogą być zanieczyszczone mikroorganizmami. Obecność drobnoustrojów, przede wszystkim patogennych, w przyprawach i ziołach stanowi zagrożenie dla zdrowia publicznego, zwłaszcza gdy są one stosowane jako dodatek do gotowej do spożycia żywności, która nie podlega dalszemu przetwarzaniu.
EN
Herbs and spices are a valuable food ingredient. They give food products a unique taste, aroma and appearance. They have a positive effect on the human body due to proven health-promoting properties. However, they can be contaminated with microorganisms. The presence of pathogens in spices and herbs could be a public health risk, especially if they are used as an additive to ready-to-eat food that is not further processed.
PL
W artykule omówiono główne tendencje rozwojowe na polskim rynku przypraw sypkich. Posłużono się wtórnymi źródłami informacji, w tym ze stron internetowych liderów tego rynku. Szczególną uwagę skupiono na roli przypraw w żywieniu człowieka, podziale rynkowym produktów, głównych graczach, produkcji i sprzedaży oraz działalności innowacyjnej firm. Stwierdzono, że w produkcji przypraw liczy się obecnie nie tylko jakość, ale również kreatywność.
EN
The main trends in the development of spices market were described in the article. The secondary type of data was used including internet information of market leaders. Special attention was paid to: the role of spices in human nutrition, market segmentation, main stakeholders and innovative activities of producers. It was concluded that in the production of spices creativity not quality is the main concern.
PL
Przyprawy są powszechnie używane zarówno w przetwórstwie żywności, jak i w codziennej diecie. Doniesienia z ostatnich lat wskazują na możliwość zastosowania wybranych przypraw – takich jak kurkuma, cynamon, imbir czy ostra papryka – w prewencji i wspomaganiu leczenia chorób, m.in.: układu pokarmowego, otyłości, cukrzycy typu 2, chorób układu krążenia. Możliwość ich zastosowania wynika z prozdrowotnych właściwości związanych z obecnością związków biologicznie czynnych, które warunkują działanie przeciwutleniające, regulujące procesy metaboliczne i przeciwzapalne. W artykule przedstawiono dostępne w literaturze naukowej dane świadczące o zasadności zastosowania wybranych przypraw w dietoterapii chorób cywilizacyjnych.
EN
Spices are widely used in both food processing and everyday cooking. Their health-promoting properties result primarily from the presence of biologically active compounds that determine the antioxidant, antiviral and antibacterial effects. Recent studies indicate the possibility of using selected spices, such as turmeric, cinnamon, ginger and hot pepper, in preventing and supporting the treatment of various medical conditions, including obesity, type 2 diabetes, cardiovascular diseases, and digestive system diseases. Their health-promoting properties result primarily from the presence of biologically active compounds that determine the antioxidant, regulating metabolic processes and antibacterial effects. The article presents data available in the scientific literature proving the legitimacy of the use of selected spices in the dietotherapy of civilization diseases.
PL
Suszone rośliny lecznicze są coraz powszechniej stosowane w profilaktyce i leczeniu wielu schorzeń. Polska, przetwarzająca rocznie 15-20 tys. t surowców zielarskich, jest liderem na światowym rynku. Mikrobiologiczne zanieczyszczenie suszonych roślin leczniczych i przypraw może być przyczyną ich biodeterioracji oraz obecności mikotoksyn. W artykule omówiono grzyby pleśniowe wyodrębnione z suszonych roślin leczniczych i przypraw oraz mikotoksyny, które organizmy te mogą syntetyzować.
EN
Microbial contamination of dried herbs and spices may results in biodeterioration of plant material and production of micotoxins. In this article moulds isolated from dried herbs and spices along with micotoxins are presented.
19
Content available Porównanie metod dekontaminacji przypraw i ziół
63%
PL
Przedstawiono metody dekontaminacji surowców roślinnych, w tym ziół i przypraw, wskazano ich wady i zalety. Zwrócono uwagę na technologię z zastosowaniem ozonu, zarówno w fazie wodnej jak i gazowej.
EN
The presentation methods of decontamination of plant materials, including herbs and spices, pointing to their pros and cons. Attention was turned to the ozone utilizing technology, both in aqueous and in gaseous phase.
20
Content available remote Ozonation – an alternative decontamination method for raw plant materials
51%
EN
Raw plant materials are vital to our health and well-being because they are furnished with essential vitamins, minerals, fiber, and other health-promoting phytochemicals. Its increasing consumption forces food manufacturers to assure consumers of a proper microbiological purity of their products. Thus, microbiological purity is an important factor during assessing their suitability in the production process. The sources of raw plant material contamination are particularly soil particles which are brought during harvest, transport and storage and also microorganisms (bacteria, moulds and yeasts), which are associated with their living environment. The decontamination methods which have been used so far, cause a significant reduction of infective microflora, though it is observed a change or loss their valuable components such as: essential oils and biologically active substances. Thus, the aim of this paper is to propose an alternative method of decontamination such as ozonation. Microbial status of samples of Elettaria cardamomum (L.) Maton (cardamom) seeds, Juniperus communis (L.) (juniper) berries, Piper nigrum (white pepper) drupes, dried Ribes nigrum (L.) (blackcurrant) berries, and dried Allium cepa (L.) (onion) flakes was determined before as well as after ozonation. The conducted study shows that ozone causes a significant reduction of contaminating microflora. However, the ozone effectiveness depends on the microflora of plant material and its various vulnerability to ozone.
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.