Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 3

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: blue cheese

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

LAZUR - cheeses with fine mould, tasteful and good for health

100%

Radzewicz A.

Polish Food

2006

nr 3

Badania nad zwiazkami lotnymi serow z przerostem plesni technika analizy fazy nadpowierzchniowej [SPME] i chromatografii gazowej sprzezonej ze spektrometria masowa [GC-MS]

70%

Bzducha A. , Obiedzinski M. W.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2006

tom 13

nr 2

38-47

W pracy dokonano identyfikacji lotnych związków fazy nadpowierzchniowej - zapachowej wybranych polskich serów Rokpol oraz Lazur z przerostem pleśni Penicillium roqueforti. Do badań zastosowano technikę mikroekstrakcji związków lotnych z fazy nadpowierzchniowej próbki do fazy stałej (SPME) przy zastosowaniu włókien krzemowych pokrytych fazami DVB/CAR/PDMS, a następnie rozdziału i identyfikacji związków techniką chromatografii gazowej połączonej ze spektrometrem mas (GC/MS). W badanych serach zidentyfikowano ponad dwadzieścia lotnych związków, których skład jakościowy był podobny, aczkolwiek występowały różnice w ilościowych stosunkach poszczególnych komponentów zapachu. Badania zmian związków lotnych wsparto określeniem stopnia proteolizy na podstawie stosunku zawartości azotu rozpuszczalnego w środowisku o pH 4,6 do azotu ogółem. W serach typu Lazur stosunek ten określono na blisko 39% - w serze Lazur perłowy i ok. 49% - w serze Lazur blue. Stopień lipolizy badano określając zawartość lotnych kwasów tłuszczowych. Zawartość lotnych kwasów tłuszczowych była największa w serze Lazur perłowy (ok. 238 mg/kg sera), zaś najmniejszą zawartością lotnych kwasów tłuszczowych charakteryzował się ser Rokpol (ok. 85 mg/kg).

The experiment studied the identification of volatile components of the headspace (HS) phase (flavour) of chosen Polish mould cheeses Rokpol and Lazur with Penicillium roqueforti. The solid phase microextraction (SPME) of volatile fraction from the sample headspace to stationary phase of silica fiber DVB/CAR/PDMS was used. Separation and identification of compounds were carried out using gas chromatograph coupled with mass spectrometry (GC/MS). Over twenty volatile components characteristic for investigated cheeses were identified which qualitative composition of volatile components for investigated cheeses was similar, although there were differences in quantitative proportions between particular flavour components. Investigation of the changes of volatile components was supported by determination of the proteolysis degree on the basis of the ratio of nitrogen soluble at pH 4,6 to total nitrogen in cheese. In Lazur cheeses it was about 39% in Lazur perłowy and about. 49% of total nitrogen content in Lazur blue. The content of volatile fatty acids was determined as a degree of lipolysis. The highest content of volatile fatty acids was in Lazur perłowy cheese (ok. 238 mg/kg sera), while the lowest content of volatile fatty acids was in Rokpol cheese (app. 85 mg/kg).

Sery francuskie

61%

Krzyzanowska M.

Żywność, Żywienie, Życie. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

2002

nr 1

9-11