Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Ograniczanie wyników
Czasopisma help
Lata help
Autorzy help
Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 55

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 3 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  prazenie
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 3 next fast forward last
PL
Białka stanowią podstawowy składnik budulcowy wszystkich tkanek ustroju człowieka i wielu czynnych biologicznie związków, jak enzymy, hormony, przeciwciała. Ziarniaki gryki są źródłem wysokiej jakości białka o dobrze zbilansowanym składzie aminokwasowym. Zawartość białek w ziarniakach gryki kształtuje się w przedziale 8,5 - 19 % s.m. Celem badań było określenie wpływu procesu prażenia (temp. 60 ºC, 30 min, wilgotność 14,5 %) na zakres enzymatycznego trawienia białek in vitro. Białka wyodrębniono z obłuszczonych ziarniaków gryki przed i po prażeniu. Analiza strawności preparatów białek gryki prowadzona w środowisku symulującym fizjologiczne warunki trawienia białek w dwunastnicy wykazała, że zastosowany proces prażenia wpłynął na poprawę strawności badanych białek gryki: 82,7 % - przed prażeniem i 85,5 % - po prażeniu. Jednak ilość wyodrębnionych białek w preparacie z ziarniaków po procesie prażenia uległa znacznemu zmniejszeniu. Analizując obrazy rozdziału elektroforetycznego białek ziarniaków przed i po procesie prażenia, stwierdzono znaczący udział frakcji o masie cząsteczkowej 22·10³ Da oraz frakcji w zakresie 55·10³ - 32·10³ Da, lecz wskutek procesu prażenia odnotowano znaczną degradację frakcji o masie 55·103 Da.
EN
Proteins constitute a fundamental building element of all tissues in the human body and of many biologically active compounds, such as enzymes, hormones, and antibodies. Buckwheat grains are a source of the high quality proteins the amino acidic composition of which is well balanced. The content of proteins in buckwheat grains ranges from 8.5 to 19 % d.m. The objective of the investigations was to determine the effect of roasting process (temperature: 160 ºC, 30 min, moisture: 14.5 %) on the range of in vitro enzymatic digestibility of proteins. The proteins were isolated from dehulled grains of buckwheat prior to and after roasting. The analysis of the digestibility of buckwheat protein preparations conducted in an environment simulating physiological conditions of digesting proteins in duodenum proved that the roasting process applied had an effect of improving the digestibility of the examined proteins of buckwheat: 82.7 % - prior to roasting and 85.5 % - after roasting. However, the amount of isolated proteins considerably decreased in the preparation made of grains after the roasting process. While analysing the SDS-PAGE images of proteins in grains prior to and after the roasting process, it was found that they contained essential amounts of two fractions: the one having a molecular mass of 22·10³ Da and the second of a molecular mass between 55·10³ and 32·10³ Da. However, as the result of the roasting process, the considerable degradation was reported of the fraction having a molecular mass of 55·10³ Da.
PL
W artykule przedstawiono możliwości zastosowania promieniowania podczerwonego w procesach cieplnych występujących w technologii żywności, ze szczególnym uwzględnieniem suszenia produktów spożywczych. Na podstawie danych literaturowych i obszernych badań własnych stwierdzono, że podczerwień może być atrakcyjnym sposobem dostarczenia ciepła zarówno ze względu na efektywność procesu suszenia, jak i na jakość otrzymanego suszu w porównaniu do innych metod suszenia. Całość zagadnień została podzielona na dwie części. W pierwszej omówione zostały właściwości promieniowania ważne z punktu widzenia jego użycia jako źródła ciepła oraz możliwości zastosowania podczerwieni w przemyśle spożywczy. W drugiej części, która ukaże się w następnym numerze PS przedstawione będą wymagania stawiane suszarkom na podczerwień, aspekty jakości suszy wyprodukowanych tą metodą oraz ekonomiki procesu.
EN
The paper presents possibilities of using infrared radiation in thermal processes applied in food technology, with special attention being paid to drying of foodstuffs. Literature data and ample investigations of the author provided grounds to conclude that infrared radiation may be a competitive source of heat in the drying process. It contributes to the efficiency of the process itself and to a high quality of the dried material obtained, compared to other drying methods. The entire subject has been divided into two parts. The first part presents the properties of infrared radiation which are critical for its use as a source of heat, with particular reference to potential applications within the food industry. The second part, due for publication with the next issue of „PS", describes requirements concerning infrared dryers as well as quality issues of materials dried by using infrared radiation and the related cost of processing.
PL
Określono wpływ procesu prażenia stosowanego podczas produkcji kaszy gryczanej na ogólną zawartość białka oraz aminokwasów egzo- i endogennych. Materiał doświadczalny stanowiło: ziarno gryki przed prażeniem (GPRP) oraz ziarno gryki po prażeniu (GPOP). Prażenie prowadzono w kotłach przemysłowych w czasie 1 godz. W pierwszych 15 min ziarno poddawane było procesowi nawilżania, a następnie procesowi prażenia (czas 45 min, temp. 130°C, ciśnienie 5-5,5 bara). W celu usunięcia nadmiaru wilgotności ziarno gryki umieszczano w płytkich zbiornikach i przetrzymywano go w temperaturze pokojowej przez 24 godz. Ogólną zawartość białka określono wykorzystując zestaw urządzeń Kjeltec firmy Tecator. Analizę składu aminokwasowego przeprowadzono metodą chromatografii jonowymiennej przy użyciu analizatora aminokwasów AAA T 339 firmy Microtechna Praha. Wypełnienie kolumny stanowił jonit o nazwie handlowej „Ostion LGANB”. Ziarno gryki po prażeniu cechowało się wyższą ogólną zawartością białka (11,17 g·100 g-1 s.m.) niż ziarno gryki przed prażeniem (12,52 g·100 g-1 s.m.). Spośród aminokwasów w największej ilości występował kwas glutaminowy (19,54 g·100 g-1 s.m. białka), w najmniejszej zaś metionina (0,92 g·100 g-1 s.m. białka). Proces prażenia wpłynął na obniżenie zawartości większości z przebadanych aminokwasów, za wyjątkiem proliny.
EN
The aim of this study was the investigation of influence of roasting process of buckwheat grains on the protein and amino acids content. The samples were: the buckwheat grains before roasting (GPRP) and buckwheat grains after roasting (GPOP). The roasting process was carried out in steam boiler during 1 h. At first 15 min, grains was humidificated and next roasted (time 45 min, temp. 130°C, pressure 5-5.5 bar). After roasting process, excess of dampness was removed to the shallow container and than the samples were kept at the room temperature through 24 h. The content of protein was evaluated by Kjeltec system - Tecator. Assay of amino acid components were determined by using amino acid analyser AAA T 339 Microtechna Praha company. The intake of column was ion-exchanger described like the „Ostion LGANB”. Buckwheat grains after roasting process were characterized higher content of protein (11.17 g·100 g-1 DM) in comparison with grains before roasting (12.52 g·100 g-1 DM of protein). From among the amino acids the highest content characterized glutamic acid (19.54 g·100 g-1 DM of protein), while the lowest methionine (0.92 g·100 g-1 DM of protein). The content of most amino acids was lower after roasting process, except proline.
PL
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu zabiegów technologicznych stosowanych podczas produkcji kaszy gryczanej na zawartość białka, tłuszczu i sacharydów oraz kwasów uronowych w ziarniakach gryki i kaszy gryczanej prażonej. Proces technologiczny obejmował następujące etapy: czyszczenie, prażenie (temp. 130 °C w ciągu 1 h, 15-minutowe nasycanie parą wodną), leżakowanie (24 h), sortowanie 1., obłuskiwanie, sortowanie kaszy, oddzielanie łuski, sortowanie 2., paczkowanie, dystrybucja. Badane próby stanowiły: ziarniaki gryki, ziarniaki gryki po prażeniu, kasza gryczana cała oraz kasza gryczana łamana. Analizowano zawartość: białka ogółem, tłuszczu ogółem oraz sacharydów, tj. sacharozy, glukozy, galaktozy z fruktozą, arabinozy, a także zawartość kwasu glukuronowego i galakturonowego. Zawartość białka określono metodą Kjeldahla, przy użyciu zestawu urządzeń Kjeltec firmy Tecator, a zawartość tłuszczu oznaczono w aparacie typu Soxtec HT6 firmy Tecator. Sacharydy i kwasy uronowe oznaczono metodą chromatografii cieczowej (HPLC). Otrzymane wyniki wskazują, że stosowany proces technologiczny ma wpływ na zmianę zawartości wybranych substancji odżywczych. Zawartość białka w ziarniakach gryki, ziarniakach gryki po prażeniu oraz w kaszy gryczanej całej była wyższa niż w kaszy łamanej. Ogólna zawartość tłuszczu w ziarniakach gryki przed prażeniem, ziarniakach gryki po prażeniu oraz kaszy gryczanej pozostała na tym samym poziomie, natomiast w kaszy gryczanej łamanej uległa zmniejszeniu. Zaobserwowano wzrost zawartości sacharozy oraz zmniejszenie poziomu glukozy, galaktozy z fruktozą i arabinozy w ziarniakach po prażeniu, kaszy łamanej oraz kaszy całej, w stosunku do ziarniaków gryki przed prażeniem. Proces technologiczny nie wpłynął na zawartość kwasów uronowych.
EN
The objective of the study accomplished was to determine the influence of technological treatment procedures applied to manufacturing buckwheat groats on the content of protein, lipid, saccharides, and uronic acids in the grains of buckwheat and of roasted buckwheat groats. The technological process comprised the following phases: cleaning, roasting (130 °C during 1 h and saturation with water vapour during 15 min.), seasoning (24 h), sorting out I, dehulling, sorting groats out, removing hulls, sorting out II: packing, distribution. The samples investigated were: grains of buckwheat, grains of roasted buckwheat, whole buckwheat groats, and broken buckwheat groats. The scope of the analysis performed included: total protein, total lipid, saccharides: saccharose, glucose, galactose with fructose, arabinose., and the content of glucuronic and galacturonic acids. The content of protein was determined using a Kjeldahl method and a Kjeltec set of devices manufactured by the ‘Tecator’ Co. in Kielce (Poland); the content of lipid was determined using a Soxtec HT6 apparatus manufactured by the ‘Tecator’ Co. The saccharides and uronic acids were determined using a liquid chromatography (HPLC). The results obtained suggest that the technological process applied impacts the change in the content of the selected nutrients. The content of protein in the caryopses/grains/grains of buckwheat, in the grains of roasted buckwheat groats, and in the whole buckwheat groats was higher than in the broken groats. The content of total lipid in the grains of buckwheat prior to and after roasting, and in the buckwheat groats remained at the same level, however, it decreased in the broken buckwheat groats. It was found that the content of saccharose increased, but the levels of glucose, galactose with fructose, and arabinose decreased in the grains of buckwheat after roasting, in the broken buckwheat groats, and in the whole buckwheat groats if compared with the buckwheat grains prior to roasting. The technological process did not impact the content of uronic acids.
EN
An investigation on cocoa beans subjected to roasting at temperatures ranging from 110 to 150°C confirmed a continuous advantageous decrease of total and volatile acidity, content of water-soluble and methanol-soluble tannins, as well as a favourable increase in colour, the so-called, chocolate brown N. In the process of roasting, an inevitable loss of several per cents of fat in the nucleus, accompanied by a simultaneous increase of fat content in the hull, occurred. The taste of the nucleus becames less bitter. In raw cocoa beans subjected to secondary fermentation, the total and volatile acidity were decreased significantly, while the content of tannins was decreased only slightly. The fat content in the nucleus decreases much less, while the fat content in the nucleus remains almost unchanged. The content of mineral substances was decreased by 25% depending on the bean kind.
PL
Ziarno kakaowe 1 prażone było gorącym powietrzem o temperaturze 110°, 120°, 130°, 135°, 145° i 150°C, aż do zmniejszenie się zawartości wody w jądrze do poniżej 2%. Zmiany właściwości ziarna były tym większe, im wyższa była temperatura prażenia. Ze wzrostem temperatury, malały stale w ziarnie: kwasowość ogólna z pierwotnej w ziarnie surowym 13,0°n, o 2.6°n w temperaturze 135°C oraz o 2,8°n w 150°C, a kwasowość lotna z 0,181% kwasu octowego, odpowiednio do 0,120% i 0,096%; garbniki rozpuszczalne w wodzie z 9,41g/100g s.s. zmniejszały zawartość o 4,71 g/100 g s.s. w 135°C i o 5,47 g/100 g s.s. w 150°C, garbniki rozpuszczalne w metanolu, odpowiednio do 7,17 g/100 g s.s. do 4,05 g/100 g i 3,23 g/100 g s.s. Natomiast barwnik ziarna brunat czekoladowy N w toku prażenia w coraz wyższej temperaturze ciągle zwiększał swoją wartość, z pierwotnej 31,46 mg/100 g s.s.o 1,00 mg/100 g s.s. w 135°C i o 1,82 g/100 g s.s. w 150°C (Rys. 4). Wymienione zmiany właściwości ziarna kakaowego w toku prażenia tylko do 135°C były korzystne, powodując polepszenie smaku ziarna i jego brunatnego zabarwienia oraz intensywności pożądanego zapachu kakaowego. Prażenie ziarna w wyższych temperaturach, do 150°C włącznie, już nie poprawiało jakości ziarna, a przeciwnie, następowało pewne pogorszenie smaku i koloru zabarwienia, na skutek możliwego początku przypalania się ziarna. W procesie prażenia ziarna, nieuniknione było niekorzystne, stałe zmniejszanie się zawartości tłuszczu w jądrze, z pierwotnej 58,55 g/100 g s.s. w temperaturze 135°C i z 52,53 g/100 g s.s. do 50,71 g/100 g s.s. w 150°C. Natomiast zawartość tłuszczu w łusce wzrastała w toku prażenia, z początkowej 3,75 g/100 g s.s., kolejno o 0,042 g/100 g s.s. i 2,50 g/100 g s.s., odpowiednio do wymienionych temperatur. Świadczyło to o przechodzeniu części ubytku tłuszczu z jądra, do łuski (Rys. 2). Ziarno kakaowe 2, o wybitnie wysokiej kwasowości ogólnej 21.8°n, prażone przemysłowo sposobem ciągłym w strumieniu powietrza o temperaturze wyłącznie 135°C, traciło korzystnie aż 6,2°n kwasowości, tj. do 15,6°n, a kwasowość lotna ziarna z 0,189% kwasu octowego zmniejszała się do 0,130% kwasu octowego. W tym procesie prażenia zmniejszała się zawartość garbników rozpuszczalnych w wodzie, z pierwotnych 7,70 /100 g s.s. do 4,35 g/100 g s.s., a garbników rozpuszczalnych w metanolu, z 7, 07 g/100 g s.s. o 3,54 g/100 g s.s. Korzystnie wzrastała przy prażeniu ziarna zawartość brunátu czekoladowego N, z 50,53 mg/100 g s.s. do 51,89 mg/100 g s.s. Wymienione zmiany właściwości ziarna w toku prażenia powodowały polepszenie smaku, zapachu i wyglądu ziarna (Tab. 3). Ziarna kakaowe 1 i 2 poddane były też, zamiast prażeniu, tzw. wtórnej fermentacji, która w większym stopniu niż prażenie korzystnie zmieniała właściwości ziaren. W ziarnie kakaowym 1 kwasowość ogólna 13.0°n zmniejszała się do 9,0°n, a kwasowość lotna 0,181% kwasu octowego do 0,081% kwasu octowego (Rys. 1). W ziarnie 2, w toku wtórnej fermentacji wysoka kwasowość ogólna 21,8°n malała aż o 9,2°n, tj. do 12,6°n, a kwasowość lotna 0,189% kwasu octowego do 0,086% (Tab. 3). Także korzystnie zmniejszały się, choć nie tak znacznie jak przy prażeniu, zawartości garbników rozpuszczalnych w wodzie, do 7,38 g/100 g s.s. i rozpuszczalnych w metanolu, do 5,81 g/100 g s.s. w ziarnie 1 (Rys. 3) oraz odpowiednio, do 6,13 g/100 g s.s. i 5,43 g/100 g s.s. w ziarnie 2 (Tab. 3). Zawartość tłuszczu w czasie wtórnej fermentacji malała w jądrze ziarna 1 z 58,55 g/100 g s.s. tylko do 56,04 g/100 g s.s. (Rys. 2), a w jądrze ziarna 2 z 58,42 g/100 g s.s. jedynie do 56,64 g/100 g s.s., (Tab. 3) tj. korzystnie znacznie mniej, niż w przypadku prażenia ziaren. Ogólnie stwierdzone zostało w przeprowadzonych badaniach, łącznie z wynikami analizy i oceny organoleptycznej, że ziarna kakaowe 1 i 2, po prażeniu w temperaturze 135°C uzyskały wysoki stopień jakości 4,9, a po wtórnej fermentacji otrzymały najwyższą ocenę jakości 5,0 (Tab. 1, 3).
PL
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu zabiegów technologicznych stosowanych podczas produkcji kaszy gryczanej na zawartość wybranych związków przeciwutleniających w ziarniakach gryki przed prażeniem (GS), gryki po prażeniu (GPOP), łusce (GŁ), kaszy gryczanej łamanej (KŁ) i kaszy gryczanej całej (KC) oraz określenie zdolności wodnych ekstraktów produktów gryczanych do wygaszania wolnych rodników DPPH·. Proces technologiczny obejmował następujące etapy: oczyszczanie ziarniaków, prażenie (15 min nasycanie parą wodną, 130 °C, 60 min), leżakowanie (24 h), sortowanie 1., obłuskiwanie, sortowanie kaszy, oddzielanie łuski, sortowanie 2. Analizowano zawartość związków flawonoidowych, takich jak: rutyna, katechina, kwercetyna, wanilina, kemferol oraz kwasów fenolowych: p-kumarowego, o-kumarowego, galusowego, p-hydroksybenzoesowego, kawowego, sinapowego, ferulowego. Zawartość związków przeciwutleniających określono metodą szybkiej chromatografii cieczowej (RRLC - Rapid Resolution Liquide Chromatography). Oznaczenie prowadzono przy zastosowaniu kolumny SB-C18. Jako eluent stosowano roztwór kwasu octowego z dodatkiem metanolu. Właściwości przeciwutleniające oszacowano na podstawie zdolności ekstraktów do wygaszania rodnika DPPH·. Otrzymane wyniki wskazują, że podczas procesu technologicznego zmieniła się zawartość badanych związków przeciwutleniających. Największą ich zawartość stwierdzono w gryce po prażeniu, najmniejszą zaś w kaszy całej. Związkiem występującym w największej ilości była rutyna. Proces prażenia wpłynął na zwiększenie zawartości rutyny, kemferolu, kwercytyny, katechiny, kwasu galusowego, a zmniejszenie poziomu kwasów: p-kumarowego oraz kawowego. W żadnej z przebadanych prób nie wykryto obecności kwasów: o-kumarowego i ferulowego. Ekstrakty wodne wszystkich badanych produktów charakteryzowały się wyższą zdolnością do wygaszania wolnych rodników DPPH· w stosunku do BHT. Najwyższą zdolność stwierdzono w ziarniakach gryki przed prażeniem, najniższą zaś w kaszy łamanej.
EN
The first objective of the study was to determine the impact of technological treatment procedures applied during the process of manufacturing buckwheat groats on the content of antioxidants in buckwheat caryopses prior to roasting (GS) and after roasting (GPOP) buckwheat, in the buckwheat hull (GŁ), in the broken groats (KŁ), and in the whole buckwheat groats (KC). The second objective was to determine the ability of water extracts of buckwheat products to scavenge DPPH free radicals. The technological process comprised the following phases: cleaning the caryopses; roasting (at 130 °C during 60 min., after 15 min saturation using water vapour); maturing (24 h); sorting out I; dehulling; sorting the groats out, separating & removing hulls, and sorting out II. The contents of the following flavonoids were determined: rutin, catechin, quercetin, vanillin, kempferol, and acids: p-coumaric, o-coumaric, gallic, p-hydrobenzoesic, caffeic, sinapyl, and ferulic. Their contents were determined using a high-speed method ‘RRLC’ (Rapid Resolution Liquid Chromatography) and an SB-C18 column. The acetic acid solution with methanol was an eluent. The antioxidant properties were assessed based on the ability of extracts to scavenge the DPPH radical. The results obtained proved that the contents of antioxidants studied changed during the technological process. The highest content thereof was reported in buckwheat after roasting and the lowest in the whole groats. Rutin was a compound to appear in the highest amount. The process of roasting caused the contents of rutin, kempferol, quercetin, catechine, and gallic acid to increase, and the contents of p-coumaric and caffeic acids to decrease. O-coumaric and ferulic acids were found in no samples under analysis. The water extracts of the products investigated were characterized by a higher ability to scavenge the DPPH radical compared to BHT radical. It was found the the buckwheat prior to roasting had the highest scavenging ability, whereas the broken buckwheat groats - the lowest.
first rewind previous Strona / 3 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.