Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 38

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  zywnosc bezglutenowa
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
PL
W artykule przedstawiono niektóre ważniejsze problemy dotyczące celiakii (m.in. toksyczność białek prolaminowych, produkty bezglutenowe i problemy legislacyjne, wykorzystanie owsa, gryki i amarantusa w diecie bezglutenowej).
EN
Aspects of coeliac disease are discussed from the viewpoint of different problems connected with the dietetic therapy (e.g. toxicity of prolamins, gluten-free products and legal problems, oats, buckwheat and amaranthus in gluten-free diets).
PL
Żywność bezglutenowa należy do najważniejszego i najszybciej rozwijającego się rynku żywności w nietolerancjach pokarmowych. Obserwuje się także wzrost zainteresowania produktami bezglutenowymi w redukcji masy ciała. W artykule omówiono polski światowy rynek żywności bezglutenowej oraz wskazano najważniejszych producentów omawianego asortymentu żywności. Ponadto wymieniono polskich producentów z nadaną licencją przekreślonego kłosa. Zwrócono także uwagę na obserwowany w ostatnich latach wzrost wartości rynku żywności bezglutenowej na świecie i w Polsce oraz na znaczne poszerzenie asortymentu surowców bezglutenowych. Obecnie na rynku dostępne są powszechnie stosowane surowce bezglutenowe, m.in. kukurydza, ryż, ziemniaki i gryka oraz stosunkowo młode na rynku bezglutenowym: owies, amarantus, teff i miłka abisyńska. Przedstawiono także instytucje w największym stopniu kształtujące jakość żywności bezglutenowej w Polsce.
EN
Gluten-free food is the most important and most quickly developing category on the market of food intolerance. The increased popularity of gluten-free products in a weight reduction is also observed. The article discusses the Polish and global market of gluten-free food, indicating the most important Polish and international gluten-free producers. The list of Polish producers with a license of Crossed Grain is also given. Growing trend in the market i value of gluten-free food is underlined. Moreover, the variety of gluten-free raw materials is indicated. Currently used and commonly available gluten- free products are based on corn, rice, potato and buckwheat, as well as on a relatively young on the gluten-free market: oat, amaranth, teff and qulnoa. Furthermore, the article presents the most significant institutions influencing the quality of gluten-free products on Polish market.
PL
W pracy podjęto próbę zastąpienia mąki pszennej mąkami bezglutenowymi (z ciecierzycy, jaglaną i z ryżu brązowego) w biszkoptach wypiekanych w temperaturach 160 i 180°C. Badano cechy sensoryczne oraz instrumentalnie barwę i teksturę biszkoptów. Na podstawie przeprowadzonej oceny sensorycznej, przy uwzględnieniu cech takich jak: wygląd zewnętrzny, smak, zapach, struktura i tekstura oraz ogólna pożądalność, najbardziej atrakcyjny okazał się biszkopt z mąki z ciecierzycy, niezależnie od temperatury wypieku. Najwyższą ocenę za smak uzyskał biszkopt z mąki z ryżu brązowego. Biszkopt z mąki jaglanej otrzymał najniższe oceny pod względem każdej analizowanej cechy. Rodzaj mąki istotnie wpływał na jasność i nasycenie barwy biszkoptów. Zawartość wody oraz gęstość pozorna biszkoptów nie zależały od rodzaju mąki i zastosowanej temperatury wypieku, różna była tylko aktywność wody. Biszkopty z substytutami mąki pszennej charakteryzowały się większą porowatością i mniejszą twardością w porównaniu z wzorcem.
EN
In the study, the attempt was undertasken to replace wheat flour with with gluten-free flours (from chickpeas, millet and brown rice) in sponge cakes, baked at 160 and 180°C. Sensory and instrumental qualities of color and texture of sponge cakes were evaluated. On the basis of sensory evaluation carried out, taking into account the examined characteristics (appearance, structure and texture, taste, smell and general desirability), the chickpeas flour sponge cake trned out to be the most attractive, regardless of the baking temperature. In terms of taste, the sponge cake produced from brown rice flour acquired the highest notes. The millet sponge cake obtained the lowest marks in terms of each analyzed attributes A significant influence of the type of flour was observed in the analysis of the brightness and color saturation of sponge cake. Flour type and baking temperature did not a significant influence on the water content and apparent density of sponge cake, only the water activity of final products varied. Gluten-free sponge cakes were characterized by higher porosity and lower hardness in comparison to the template.
EN
In this article the results of application of enzymatic preparations for mashing of buckwheat malt to improve the technological parameters of laboratory wort were presented. The increase in the extract and soluble nitrogen content and the decrease in the wort viscosity was the calculable effect of the addition of protease, amylolytic enzymes and all enzymes contained in the evaluated preparations. The largest concentration of fermentable sugars has been found in the wort produced with cytolytic enzymes.
PL
Omówiono zastosowanie preparatów enzymatycznych do zacierania słodu gryczanego w celu poprawy parametrów technologicznych brzeczki. Wymiernym efektem dodatku proteazy, enzymów amylolitycznych oraz kombinacji czterech preparatów enzymatycznych było zwiększenie zawartości ekstraktu brzeczki, azotu rozpuszczalnego i zmniejszenie lepkości. Największe stężenie cukrów ulegających fermentacji stwierdzono w brzeczce otrzymanej w wyniku zacierania słodu z enzymami cytolitycznymi.
PL
Nietolerancje pokarmowe, wśród nich nietolerancja glutenu, ograniczają możliwość korzystania z usług lokali gastronomicznych. Nietolerancja glutenu obecnego w zbożach (pszenica, żyto, jęczmień, owies) oraz sporządzonych z nich lub z ich udziałem przetworach przyczynia się do powstawania celiakii. Choroba ta skutkuje zaburzeniami funkcjonowania przewodu pokarmowego, może też prowadzić do osteoporozy, niedokrwistości, a nawet nowotworów jelita grubego. Jedynym sposobem leczenia celiakii jest stosowanie diety bezglutenowej. Zamiast tradycyjnych, zawierających gluten produktów produkowane są bezglutenowe mąki, pieczywo, makarony, kasze, kluski, ciasta na pizzę, ciasta, wyroby cukiernicze i wiele innych. Szeroki asortyment bezglutenowych produktów umożliwia sporządzanie rozmaitych potraw, które mogą spożywać osoby z celiakią. Należą do nich przekąski, zupy, dania główne (potrawy mięsne, rybne, potrawy z serów, jaj, mączne), surówki i sałatki oraz desery. Potrawy niezawierające glutenu pojawiają się coraz częściej w menu restauracji i innych lokali gastronomicznych. Zwiększa się zaufanie konsumentów do posiłków bezglutenowych sporządzanych przez pracowników restauracji, dlatego osoby z celiakią coraz częściej jadają w restauracjach
EN
Food intolerance, including gluten intolerance, restricts the possibility of using gastronomic facilities. Intolerance of gluten present in cereals (wheat, rye, barley, oats) and their products contributes to the formation of celiac disease. This disease results in impaired functioning of the gastrointestinal tract, might also lead to osteoporosis, anemia and even colon cancer. The only treatment for celiac disease is to use a gluten-free diet. Instead of the traditional, containing gluten products some gluten-free flours, breads, pasta, groats, noodles, pizza dough, cakes, pastries and much more are produced. A wide range of gluten-free products allows to make a variety of dishes that can be consumed by people with celiac disease. These courses include snacks, soups, main dishes (meat, fish, cheese, eggs, flour), vegetable salads and desserts. Gluten-free dishes appear more and more often in the menu of the restaurants and other dining places. The consumer's confidence in gluten-free food prepared in the restaurants increases. Therefore people with celiac disease eat in the restaurants quite more often
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.