Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Preferencje konsumentów Polski południowo-zachodniej przy wyborze serów podpuszczkowych dojrzewających

100%

Dysz K. , Krasnowska G.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2013

|

nr nr 2 (9)

42-52

XX

W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczących czynników determinujących wybór serów podpuszczkowych dojrzewających przez konsumentów oraz ich wiedzy o analogach serów. Badania zrealizowano w 2012 r. na terenie województw: dolnośląskiego, opolskiego, śląskiego i małopolskiego, przeprowadzając wywiady ankietowe wśród losowo dobranych respondentów. Stwierdzono, że na decyzje zakupowe konsumentów serów podpuszczkowych twardych wpływają przede wszystkim: smak, cena, przyzwyczajenie, obecność oczek, barwa i wygląd. Wybór serów pleśniowych był zdeterminowany przez smak, cenę, jakość, przyzwyczajenie i rodzaj pleśni występujący w serze. Wykazano także, że 61% ankietowanych nie jest w stanie odróżnić serów podpuszczkowych twardych od produktów seropodobnych. Z analizy danych wynika również, że tylko połowa badanych sprawdza datę ważności, a 61,7% ankietowanych sporadycznie lub wcale nie zwraca również uwagi na pozostałe informacji umieszczone na opakowaniu.(abstrakt oryginalny)

EN

The paper presents the results of research on the factors determining the choice of rennet ripening cheese by consumers and their knowledge of cheese analogues. The study was conducted in 2012 in Lower Silesian Voivodeship, Opole Voivodeship, Silesian Voivodeship and Małopolska Voivodeship. Survey interviews were conducted among 533 randomly selected respondents. The research shows that the decision to purchase hard rennet cheese is based on factors in this following order: taste, price, habit, holes, colour and appearance and quality. The decision to buy blue cheese is based on taste, price, quality and habit. The poll shows that 61.0% of respondents are not able to distinguish between hard rennet cheese and a cheese-like product. It proves the insufficient level of the respondents' knowledge in this field. Almost half of the respondents (47.1%) do not check the cheese expiration date while shopping. More than half of the respondents (61.7%) do not read other information shown at the packaging of cheese.(original abstract)

2

Wpływ sposobu i czasu solenia oraz dojrzewania sera edamskiego na jego wybrane parametry jakościowe

100%

Wachowska M. , Anamczak M.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2014

|

nr nr 4 (15)

126-136

XX

Ser edamski solono w zmodyfikowanej solance składającej się z mieszaniny NaCl i KCl w proporcji 1:1,27 (w/w) przez 12, 18 i 24 h oraz w solance tradycyjnej (zawierającej wyłącznie chlorek sodu) przez 24 h. Otrzymane sery oceniano sensorycznie oraz oznaczano kwasowość czynną, zawartość wody i NaCl, ogólną liczbę bakterii, liczbę paciorkowców kwaszących, liczbę E. coli oraz NPL bakterii sacharolitycznych. Zawartość wody i kwasowość czynna serów były prawidłowe i charakterystyczne dla sera edamskiego. Na poziom NaCl w serach wpływał istotnie zmodyfikowany skład solanki, a także czas solenia. Sery otrzymane po soleniu w tradycyjnej solance przez 24 godziny zawierały maksymalnie 1,10% NaCl. W serze solonym w solance zmodyfikowanej stwierdzono istotnie statystycznie mniejszą w porównaniu z serami solonymi w solance tradycyjnej zawartość soli, która wynosiła od 0,68 do 1,04%. W serach o zmniejszonej zawartości NaCl stwierdzono niewielkie zwiększenie liczby paciorkowców kwaszących. We wszystkich serach najbardziej prawdopodobna liczba bakterii sacharolitycznych utrzymywała się na zbliżonym poziomie. Nie stwierdzono wzrostu liczby E. coli w serach solonych w solance zmodyfikowanej, bez względu na czas solenia. Analiza sensoryczna potwierdziła dobrą jakość serów uzyskanych po krótszym czasie solenia w solance zawierającej NaCl i KCl.(abstrakt oryginalny)

EN

Edam cheese was salted in modified brine with a 1:1.27 (w/w) ratio of NaCl and KCl for 12, 18 and 24 hours and in conventional brine for 24 hours. The sensory assessment of the cheese was made and acidity, water and NaCl content, total bacteria count, Lactococcus lactis count, E. coli count and the most probable number (MPN) of saccharolytic bacteria were determined. Water content and the acidity of the cheese were standard and typical of Edam cheese. The NaCl content in cheese was significantly affected by the modified brine composition as well as the duration of the salting process. Cheese salted in the conventional brine for 24 hours contained the maximum of 1.1% of NaCl. Cheese salted in the modified brine contained significantly less salt (0.68 to 1.04%) compared to the cheese salted in the conventional brine. Cheese with less NaCl was found to contain a slightly elevated Lactococcus lactis count. The MPN of saccharolytic bacteria was similar in every cheese. The E. coli count did not increase in the cheese salted in the modified brine, regardless of the process duration. The sensory analysis confirmed good quality of cheese obtained after shorter salting in brine with NaCl and KCl.(original abstract)

3

Ocena konsumencka białych serów podpuszczkowych

75%

Mariańczuk Z. , Michalak S. , Dołżyńska M. , Kowczyk-Sadowy M. , Dołżyńska E. , Kruszyńska M. , Koziak K.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2019

|

tom 4(28)

23-25

XX

Sery stanowią liczną grupę produktów przetwórstwa mlecznego, pośród których najbardziej popularny rodzaj stanowią sery podpuszczkowe. Wśród nich wyróżniamy produkty regionalne, do których należą m.in. sery korycińskie. Przeprowadzono ankietę konsumencką dotyczącą cech organoleptycznych wybranych serów podpuszczkowych, gdzie ocenie poddano smakowitość serów, ich zapach, barwę oraz wpływ dodatków wrażenia smakowe ankietowanych. Materiał badawczy stanowiły sery zakupione w supermarkecie: ser biały, ser z dodatkiem czosnku, ser z dodatkiem czarnuszki oraz ser biały wytworzony w gospodarstwie rolnym. W przedstawionej pracy ukazano analizę otrzymanych wyników. Dowiedziono, iż ser naturalny wyprodukowany w gospodarstwie domowym zdobył największą aprobatę konsumentów. (abstrakt oryginalny)

EN

Cheeses are a large group of dairy products, among which rennet cheese is the most popular type. Among them we distinguish regional products, which include Korycin cheeses. A consumer survey was conducted on the organoleptic characteristics of selected rennet cheeses, where the palatability of cheeses, their aroma, color and effect of the taste impressions of the respondents were assessed. The research material consisted of cheeses purchased at the supermarket: white cheese, cheese with garlic, cheese with black cumin and white cheese produced on a farm. The presented work presents an analysis of the results obtained. It has been proven that natural cheese produced at a farm has won the greatest consumer approval. (original abstract)

4

Wpływ wybranych czynników na aktywność wody i jakość mikrobiologiczną miękkich serów z mleka owczego

75%

Bonczar G. , Wszołek M. , Walczycka M. , Żebrowska A. , Maciejowski K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

18 (2011)

|

nr nr 3 (76)

98-108

XX

Materiał badawczy stanowiło mleko owcze i miękkie sery podpuszczkowe. W mleku oznaczono zawartość: suchej masy, tłuszczu, związków azotowych ogółem oraz kwasowość miareczkową, pH i gęstość. Mleko podzielono na dwie części - jedną część spasteryzowano w temp. 72 °C, pozostałej nie pasteryzowano. Do obu części mleka dodano podpuszczkę (o mocy 1:1000). Po uzyskaniu skrzepu i pokrojeniu uformowano sery. Po 24 h jeden ser z mleka pasteryzowanego i jeden z surowego poddano soleniu w solance o stężeniu 16 % przez 1 h. Podobnie po jednym serze z mleka surowego i jednym z pasteryzowanego zaparzano w wodzie w temp. 70 °C przez 3 min. Świeże sery - surowe i pasteryzowane poddano analizie, która obejmowała oznaczenie zawartości suchej masy, pH, aktywności wody, parametrów tekstury, a także badania mikrobiologiczne, dotyczące oznaczenia ogólnej liczby drobnoustrojów, liczby bakterii z grupy coli, liczby bakterii kwaszących oraz liczby pleśni i drożdży. Po 14 dniach przechowywania w temp. 4 °C w serach oznaczano zawartość suchej masy, aktywność wody, pH, parametry tekstury i przeprowadzono badania mikrobiologiczne. Wyniki opracowano statystycznie. Stwierdzono, że pasteryzacja wpłynęła na obniżenie badanych parametrów w serach, statystycznie istotnie w przypadku pH, spoistości i żujności oraz liczby drobnoustrojów (ogólnej, coli i drożdży). Solenie istotnie zredukowało aktywność wody w serach. Liczba drobnoustrojów (ogólna, coli i drożdży) zmniejszyła się nieznacznie, lecz w sposób statystycznie nieistotny. Zaparzanie spowodowało istotny statystycznie wzrost zawartości suchej masy oraz parametrów tekstury: twardości, spoistości, sprężystości i żujności. Współczynniki korelacji między aktywnością wody i pozostałymi analizowanymi parametrami serów zmieniały się w zależności od zastosowanego czynnika doświadczalnego. (abstrakt oryginalny)

EN

The materials investigated constituted an ewe's milk and soft rennet cheeses. In the milk, the following contents were determined: total solids; fat; total nitrogen compounds; as were the titratable acidity; pH; and density. The milk was divided in two portions; one portion was pasteurised at 72 °C, and the second portion was not pasteurised. Rennet was added to the two milk portions (rate 1:1000). The curd produced was cut into cubes and cheeses were moulded. 24 hours later, one cheese made from pasteurized milk and one cheese from non-pasteurised milk were placed in 16 % brine for 1 hour. The remaining cheeses (one from raw and one from pasteurised milk) were scalded in water at 70 °C for 3 minutes. Fresh cheeses, raw and pasteurised, were assessed in order to determine: total solids; pH; water activity, texture profile/ Microbiological analyses were also performed in order to determine the total count of micro-organisms, coliform count, acidifying bacteria count, and yeast and mould. After storing the cheeses for 14 days at 4 °C, once more the same parameters were determined, i.e.: content of total solids, water activity, pH, texture parameters; microbiological analyses were performed, too. The results obtained were statistically analysed and elaborated. It was found that the pasteurisation caused all the examined parameters in cheeses to decrease; statistically significant was the decrease of pH, cohesiveness, chewiness, and counts of micro-organisms (total count, coliform, and moulds). The brining process significantly reduced water activity in cheeses. The microbial count (total, coliforms, and moulds) was also reduced, but not statistically significantly. The scalding process significantly increased the content of total solids and the values of texture parameters: hardness, cohesiveness, springiness, and chewiness. Correlation coefficients between water activity and other examined cheese parameters varied depending on the experimental factor applied. (original abstract)

5

Wpływ enzymów drożdży Yarrowia lipolytica na wybrane cechy jakościowe dojrzewających serów niskotłuszczowych

75%

Pokora M. , Niedbalska J. , Szołtysik M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

17 (2010)

|

nr nr 5 (72)

146-158

XX

W pracy podjęto próbę poprawy cech sensorycznych dojrzewających serów niskotłuszczowych przez dodatek preparatu enzymatycznego proteolityczno-lipolitycznego otrzymanego z drożdży Yarrowia lipolytica. Sery o zmniejszonej do 30 % zawartości tłuszczu w suchej masie produkowano z mleka, do którego wprowadzono drożdżowy preparat enzymatyczny. Sery wytwarzano w dwóch wariantach: o standardowej (1,5 %) i podwyższonej zawartości NaCl (3,3 %). Podczas 8-tygodniowego procesu dojrzewania serów analizowano ich podstawowy skład chemiczny oraz poziom degradacji białek i tłuszczów. Wykazano, że wprowadzenie do serów preparatu enzymatycznego wpłynęło na intensyfikację przemian degradacyjnych białek i tłuszczów, w porównaniu z serami kontrolnymi. Poziom tych przemian był wyższy w serach o standardowej zawartości chlorku sodu (1,5 %) niż w serach o 3,3 % jego stężeniu. Wprowadzenie enzymów drożdżowych przyczyniło się również do znacznego nagromadzenia drobnocząsteczkowych związków azotowych oraz wolnych kwasów tłuszczowych. Wykazano również, że hydrolazy drożdżowe dodane do serów istotnie wzbogaciły ich skład w lotne związki zapachowe, co zostało potwierdzone w analizie chromatograficznej i ocenie sensorycznej. (abstrakt oryginalny)

EN

In the research, it was attempted to improve sensory features of ripening, low-fat cheeses by adding an enzymatic, proteolytic-lipolytic preparation obtained from Yarrowia lipolytica yeast. The cheeses with an amount of fat in dry mass reduced to a level of 30 % were produced from milk with the enzymatic yeast preparation added. Two variants of cheeses were produced: with a standard content of NaCl (1.5 %) and with an increased content of NaCl (3.3 %). During an 8-week period of ripening, the basic chemical composition of the cheeses was analysed as was the biodegradation level of proteins and fats. It was proved that with the enzymatic preparation added to the cheeses under production, the degradation processes of proteins and fats were intensified compared to the control cheeses. The level of biodegradation processes was higher in the cheeses having a standard content of NaCl (1.5 %) than in the cheeses with a 3.3 % concentration of NaCl. The yeast enzymes added contributed to a considerable accumulation of low- molecular-weight nitrogen compounds and free fatty acids. Moreover, it was shown that the yeast hydrolases added to the cheeses significantly enriched them with volatile aromatic compounds, and this fact was confirmed during a chromatographic analysis and, also, by a sensory assessment. (original abstract)

6

World and Poland Per Capita Cheese Consumption

75%

Wielicka A. , Goryńska-Goldmann E.

Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu - Seria Ekonomia

|

2005

|

nr z. CCCLXVII (4)

157-166

XX

Poziom konsumpcji serów na świecie jest bardzo zróżnicowany. Obszarami o największym spożyciu sera są kraje Europy Zachodniej i Skandynawii, gdzie średnie spożycie wynosi od 17 do 25 kg na osobę rocznie. W Polsce spożycie per capita jest znacznie mniejsze od średniej w Unii Europejskiej i oscyluje w granicach 10 kg na osobę rocznie. W strukturze spożycia dominują sery świeże, zarówno pod względem ilościowym, jak i wartościowym. Oprócz tego 11% gospodarstw domowych wytwarza sery świeże samodzielnie. Z kolei jeśli chodzi o intensywność konsumpcji mierzoną częstotliwością spożycia - na pierwszym miejscu plasują się sery żółte. One, jak i sery białe, są konsumowane zazwyczaj na śniadanie - tak twierdzi prawie 70% respondentów. (abstrakt oryginalny)

EN

Cheese represents vast share in consumption of dairy products as one third of collected milk is used by cheese-makers. This is one of the rare dairy products, which per capita consumption increases even in developed countries. The paper investigates changes in per capita consumption and links them with projections for Polish cheese-making industry and consumers. (original abstract)

7

Możliwości zwiększania zawartości wapnia w serach twarogowych w świetle dotychczasowych badań

75%

Siemianowski K. , Szpendowski J.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2012

|

nr nr 4 (7)

83-98

XX

Wapń to składnik niezbędny do funkcjonowania organizmu ludzkiego. Za jego najlepsze źródło uznaje się produkty mleczarskie, w tym szczególnie mleko spożywcze, napoje fermentowane i sery dojrzewające. Podczas produkcji serów twarogowych do 80% wapnia zawartego w mleku tracone jest z serwatką. Wzbogacanie mleka solami wapnia po pasteryzacji i/lub do skrzepu pozwala na uzyskiwanie akceptowalnych sensorycznie twarogów zawierających do 300 mg Ca/100 g. W przypadku serków ziarnistych istnieje również możliwość zwiększenia jego zawartości przez wykorzystywanie do natłuszczania śmietanki wzbogaconej w sole wapnia. Pomimo, że analizowane sposoby umożliwiają znaczące zwiększenie zawartości wapnia, to żaden z nich nie pozwala obecnie na uzyskiwanie serów twarogowych mogących stanowić źródło tego składnika porównywalne z serami dojrzewającymi.(abstrakt oryginalny)

EN

Calcium is an element essential for regular functioning of the human body. Its best source are dairy products, including consumer milk, dairy fermented beverages and ripening cheeses. However, during tvarog cheeses production, approximately 80% of the calcium contained in milk are lost with whey. Both milk enrichment with calcium salts following pasteurisation and enrichment directly to the curd produce tvarog cheeses with acceptable sensory properties and content below 300 mg Ca/100 g. Cottage cheeses can also be enriched with calcium by the use of calcium-enriched cream. Although the analysed methods offer a significant enrichment in calcium, none of them can yet produce tvarog cheeses that can become a calcium source comparable to ripening cheeses.(original abstract)

8

Próba zwiększenia efektywności wytwarzania sera poprzez selekcję mleka zbiorczego w zależności od zawartości kazeiny

75%

Benet M. , Grzeszuk M. , Młynek K.

Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu

|

2014

|

tom 16

|

nr z. 6

37-41

XX

Celem pracy była próba określenia przydatności mleka zbiorczego klasyfikowanego na podstawie udziału kazeiny na przykładzie technologii produkcji wytwarzania sera typu Gouda. Wstępne wyniki wykonane na 45 partiach mleka (w lutym i maju 2014 roku) dotyczyły wyróżników decydujących o przydatności technologicznej mleka o różnej zawartości kazeiny. W klasyfikacji mleka przyjęto wartość progową 2,5%. Mleko o większym udziale kazeiny miało przeciętnie większy o 0,20% udział białka (p ≤ 0,014) i o 0,08% k-kazeiny (p ≤ 0,047). Wydzielone z niego serwatka i gęstwa serowa miały mniejszy w porównaniu do mleka z klasy o niższym udziale kazeiny o 0,09% udział białka (p ≤ 0,035) i większą o 1,92% zawartości suchej masy beztłuszczowej (p ≤ 0,049). Rezultatem selekcji był również większy o 0,4% uzysk sera (p ≤ 0,039). Selekcja mleka zbiorczego na podstawie zawartej w nim kazeinie, może poprawić efektywność produkcji i wyznaczać nowe trendy w ocenie przydatności mleka przerobowego. (abstrakt oryginalny)

EN

Socio-economic conditions compel the milk industry and producers to undertake measures aimed at increasing production profitability. Above all, the specifics of long-ripened cheese production requires augmenting the casein content in milk. This is however obstructed by the lack of an established economically justified threshold value for this ingredient that would guarantee the efficiency of cheese production and correct settlement of accounts with the breeders. The presented study results for the 45th batch of milk refer to ingredients that decide the efficiency of the production of cheese from milk with different casein levels. The raw milk with a higher casein content contained 0.20% more protein (P ≤ 0.014) and 0.08% more k-casein (P ≤ 0.047). In comparison to the milk with a lower casein content, the obtained whey and cheese slurry contained 0.09% less protein (P ≤ 0.035) and 1.92% more dry non-fat matter (P ≤ 0.049). This milk also yielded 0.4% more cheese (P ≤ 0.039). It can be assumed that the selection of milk pools on the basis of their casein contents can improve production efficiency and set new trends in assessments of processing milk usability. (original abstract)

9

Wpływ sposobu koagulacji na biodostępność wapnia i fosforu z permeatów otrzymanych przy produkcji serów twarogowych metodą ultrafiltracji

63%

Wilczewska J. , Kłobukowski J. , Szpendowski J.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2003

|

nr R. 10, nr 2 (35), Supl.

190-198

XX

Celem pracy było określenie w badaniach modelowych, z wykorzystaniem szczurów, biodostępności wybranych składników mineralnych z diet zawierających permeat kwasowo-podpuszczkowy oraz permeat kwasowy otrzymane podczas produkcji serków twarogowych. Biodostępność pierwiastków określono na wystandaryzowanych rosnących szczurach szczepu Wistar i wyrażono jako absorpcję pozorną (A) oraz retencję pozorną (R) na podstawie bilansu spożycia wapnia i fosforu oraz wydalania ich z kałem i moczem. Diety zostały skomponowane tak, aby permeat stanowił jedyne źródło danego składnika mineralnego w diecie (dodatek odpowiedniej mieszanki mineralnej). W permeacie, dietach, kale i moczu, po mineralizacji na mokro, oznaczano zawartość wapnia metodą ASA stosując spektrofotometr absorpcji atomowej oraz fosforu metodą kolorymetryczną. Wykazano znacznie wyższe wartości współczynników absorpcji i retencji pozornej wapnia oraz fosforu w grupach szczurów karmionych dietami z dodatkiem permeatu kwasowo-podpuszczkowego. Wyniki wskazują na to, iż sposób koagulacji mleka ma istotny wpływ na biodostępność wapnia i fosforu z diet zawierających badane permeaty. Sugeruje się przemysłowe zagospodarowanie permeatu kwasowo-podpuszczkowego jako cennego źródła wysoce przyswajalnego wapnia i fosforu, np. do wzbogacania żywności. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the study was to determine bioavailability of some mineral components - calcium and phosphorus from diets containing acid permeate and acid rennet permeate obtained as tvorog production by-products. Bioavailability of minerals was determined by balance method, using growing Wistar rats and expressed by apparent absorption (A) and apparent retention (R ) indices, on the base of calcium and phosphorus intake and their fecal and urinary excretion. The diets were composed in such a way as to ensure that permeate constituted the only source of a given mineral component in any diet (addition of a proper mineral mix). Permeate, diets, excrements and urine were wet ashed and then tested for calcium content by ASA method with the help of an atomic absorption spectrofotometer, while the level of phosphorus was determined by colorimetric method. Statistical differences between values of calcium A and R indices for both permeate were observed. The results confirmed the higher apparent absorption and apparent retention of calcium and phosphorus from acid and rennet permeate than from acid one. The way of milk coagulation significantly influenced on bioavailability of calcium and phosphorus from diets containing the tested permeates. The results indicate that acid rennet permeate can be recommended to fortification of food in the calcium and phosphorus. Permeate should therefore be used commercially as a valuable source of highly available elements. (original abstract)

10

Wpływ rodzaju zakwasu i czasu dojrzewania na stopień hydrolizy białka w półtwardych podpuszczkowych serach owczych

63%

Bonczar G. , Wszołek M. , Zaród W.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

7 (2000)

|

nr nr 2 (23)

79-90

XX

Wyprodukowano sery podpuszczkowe, dojrzewające, półtwarde z mleka owczego: a) z dodatkiem zakwasu termofilnego i b) mezofilnego. Analizowano zmiany zawartości różnych form związków azotowych w serach podczas 42-dniowego dojrzewania. Stwierdzono istotny wpływ rodzaju użytego zakwasu i czasu dojrzewania na zmiany zawartości związków azotowych rozpuszczalnych, amoniakalnych, aminokwasowych i niebiałkowych w badanych serach. Sery dojrzałe wyprodukowane z dodatkiem zakwasu mezofilnego charakteryzowały się wyższą zawartością związków azotowych niebiałkowych, amoniakalnych i aminokwasowych, a niższą zawartością związków azotowych rozpuszczalnych w porównaniu z serami z wyprodukowanymi z dodatkiem zakwasu termofilnego. (abstrakt oryginalny)

EN

The sheep half-hard cheeses were produced by rennet coagulation: a. with the thermopfilic starter ad dition and b. with mesophilic stater addition. The changes o f different nitrogen substances forms in cheeses during 42 days ripening storage period were examined. The significant influence of starter kind and of ripening time on changes of soluble nitrogen substances content, ammonium nitrogen substances content, amino acids nitrogen substances content and non-protein nitrogen substances content was estab lished in tested cheeses. The cheeses produced with mesophilic starter addition had the significantly higher non-protein nitrogen substances content, ammonium nitrogen substances content and amino acids nitrogen content, when soluble nitrogen content was lower than in cheeses produced with thermophilic starter addition. (original abstract)

11

The Impact of Gender on Control Behavior when Purchasing a new Type of Cheese

63%

Hrubá R. , Sudzina F.

Ekonomia - Wroclaw Economic Review

|

2017

|

nr tom 23, nr 4

207-215

EN

The evidence for a sustainable perspective method is not a relatively small phenomenon in the EU and around the world; and eventually costumers are the last link of supply chains. But many consumers do not care about different values of food, they do not pay attention to information about food product. The aim of the paper is to investigate effect of gender on control behavior when purchasing a new kind of cheese. Data were collected in the Czech Republic using a paperbased questionnaire. Respondents were university students. Differences between genders in these variables were tested using ordered probit model. Stata was used for data analysis. Findings are that nutrient value of the products, name of the products, producer, the origin of the product, Internet information are significantly impacted by gender. Namely, female are more considerate of the nutrient value of the products they buy, of the name of the products, and producer; they search for desirable information on the labelings, than man. Contrary, man are more considerate of the origin of the product, and of Internet information on the product. The remaining variables were not significantly influenced by gender. Gender variable can be regarded as an indication to explain why some consumers have a positive attitude to solving food-related issue. These findings can help to understand the role of gender on consumer behavior, and may be relevant where there is an organic market at the beginning. The study also underlines the importance of effective nutrition education which should incorporate gender diff erences, it represents a key issue in human health and is compliant with the WHO as stated that "the increased knowledge and evidence of the impact of gender inequalities on specific health problems and health services and of successful responses, and developing tools to promote and expand health sector policies, interventions and programs that systematically address gender concerns". (original abstract)

12

Próba wykorzystania właściwości przewodnościowych serów dojrzewających do oceny ich zafałszowań olejami roślinnymi

63%

Banach J. K. , Żywica R.

Zarządzanie i Finanse

|

2012

|

nr R. 10, nr 3, cz. 2

237-250

XX

W pracy przedstawiono wyniki badań, których celem była próba wykorzystania właściwości przewodnościowych serów dojrzewających do oceny ich zafałszowań olejem palmowym oraz określenie zależności matematycznych między właściwościami elektrycznymi i mechanicznymi sera Edamskiego i wyrobu seropodobnego Edan. Przedmiotem badań był ser dojrzewający typu holenderskiego - Edamski oraz wyrób seropodobny - Edan o różnym stopniu dojrzałości, produkowany zgodnie z technologią stosowaną w Spółdzielni Mleczarskiej X. W procesie produkcji sera Edamskiego mleko standardowo znormalizowano do zawartości 3,2% tłuszczu mlekowego, natomiast przy produkcji wyrobu Edan tłuszcz mlekowy został zastąpiony tłuszczem palmowym o takiej samej zawartości. Właściwości mechaniczne badanych produktów mleczarskich określano za pomocą urządzenia INSTRON, typ 4301. Pomiary impedancji wykonano miernikiem Agilent typ E4980a. Wykonana analiza korelacji i regresji liniowej maksymalnej siły cięcia, przebijania i ściskania w funkcji impedancji w serach i w wyrobach seropodobnych wykazała, że przy częstotliwości 20Hz oraz 2 i 200 kHz, istnieją między nimi zależności matematyczne określone równaniem y = ax ± b na podstawie, których znając wartość impedancji można określić wartości maksymalnych sił cięcia przebijania i ściskania, a tym samym kruchość tych produktów. (abstrakt oryginalny)

EN

In this paper the preliminary research results have been presented which were performed in order to use the conductivity properties of different ripening cheeses for the evaluation of their adulteration with palm oil and the determination of mathematical relationships between the electrical and mechanical properties for Edamski cheese and Edan cheese-like product. A subject of the study was Edamski cheese (Dutch-type ripening cheese) and Edan cheese-like product of a different degree of maturity, manufactured by the method applied in a Polish dairy co-operative. In the Edam manufacturing process the milk was standardized to the milk fat content of 3.2% and in the manufacturing of Edan cheese-like product the milk fat was replaced with the equivalent amount of palm oil, accordingly. The mechanical properties of the studied dairy products were measured by means of the INSTRON model 4301 universal test machine. The Agilent model E4980a meter was used for impedance measurements of dairy products. The correlation and linear regression analysis for the maximum cutting, puncture and compression forces vs. the impedances of cheese and cheese-like product, respectively, showed that the mathematical relationships described by the equations y = ax ± b, occurred between these variables at the frequencies of 20 Hz, 2 kHz and 200 kHz. On this basis, knowing the impedance value, the maximum forces of cutting, puncture and compression, thus the firmness of these products may be determined. (original abstract)

13

Regionalne produkty mleczarskie w kraju i na świecie

63%

Bonczar G. , Wszołek M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2003

|

nr R. 10, nr 3 (36), Supl.

93-102

XX

W opracowaniu przedstawiono historyczne podłoże wyrobu przetworów z mleka w Polsce i na świecie. Wymieniono najważniejsze oryginalne, regionalne produkty mleczne, charakterystyczne dla różnych rejonów świata. Przedstawiono funkcjonujące w pięciu krajach systemy ochrony znaku pochodzenia (PDO) oraz ochrony znaku geograficznego (PGI), dotyczące regionalnych serów. Opisano również aktualną sytuację wyrobu rodzimych, regionalnych serów, ze szczególnym uwzględnieniem oscypka. (abstrakt oryginalny)

EN

In the paper, there is presented a historical background of the manufacture of milk products in Poland and in other parts of the world. A list of the most important milk products appearing typical and genuine for a particular world region is included. With regard to region-specific cheeses, two systems of their protection exist, which are successfully implemented and applied in five countries: PDO, which stands for a System of Protection of Designation of Origin, and PGI that stands for a System of Protection of Geographical Indication. The authors also briefly depict the current situation of manufacturing regional cheeses in Poland, with special accent out on the Polish "oscypek" cheese. (original abstract)

14

Jakość mikrobiologiczna oscypków z mleka owczego, owczo-krowiego i krowiego

63%

Wszołek M. , Bonczar G.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2003

|

nr R. 10, nr 3 (36), Supl.

103-117

XX

Przeprowadzono badania mikroflory osccypków wyprodukowanych z mleka owczego, krowiego i mieszanego w sześciu bacówkach na terenie Polski południowej. Oznaczono ogólną liczbę drobnoustrojów, liczbę bakterii kwaszących, bakterii z grupy coli, a także drożdży i pleśni w serach świeżych surowych i wędzonych oraz w serach przechowywanych przez 60 dni w folii lub ziarnie ryżu w temp. 13°C i wilgotności względnej 90%. W świeżych wędzonych serach przeprowadzono próby na obecność bakterii z rodzajów Salmonella i Listeria oraz oznaczono liczbę Staphylococcus aureus i jego toksyn. Stwierdzono, że głównymi drobnoustrojami występującymi w oscypkach były bakterie kwaszące. Sery świeże wędzone zawierały mniej drobnoustrojów niż świeże bezpośrednio po wytworzeniu. Zarówno pod względem liczby, jak i rodzaju występującej mikroflory stwierdzono różnice między serami pochodzącymi z różnych bacówek oraz rodzajami mleka, z którego oscypki wyprodukowano. W serach wędzonych świeżych nie stwierdzono obecności bakterii Listeiia ani Salmonella, liczba bakterii z gatunku Escherichia coli była niższa od granicznej dla tej grupy drobnoustrojów, natomiast liczba Staphylococcus aureus przekraczała nieznacznie wartość maksymalną, lecz wykonane, zgodnie z wytycznymi Dyrektywy 92/46 ECC, dodatkowe analizy oscypków nie wykazały obecności toksyn gronkowcowych. Czas przechowywania wpłynął na zmniejszenie ogólnej liczby drobnoustrojów w serach i całkowity zanik bakterii z grupy coli. (abstrakt oryginalny)

EN

A microflora of the 'oscypek' cheeses made of ewe's, cow's and mixed ewe's and cow's milk in 6 different locations (shepherd's huts) in Southern Poland was investigated. A total bacterial count, a lactic acid bacteria count, coliforms, and yeast and moulds counts were determined in the fresh raw and smoked cheeses, as well as in cheeses stored for a period of 60 days in vacuum packages or in rice-grains at a temperature of 13°C and with a relative humidity of 90%. In the fresh smoked cheeses, it was checked whether or not Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, and its toxins were present. In the 'oscypek' cheeses, lactic acid bacteria were the dominant microorganisms. The fresh smoked cheeses contained fewer microorganisms than the fresh ones examined directly after having been manufactured. There were significant differences both in counts and the composition of microflora in cheeses depending on their manufacturer and on the type of milk used to produce them. In fresh smoked cheeses, neither Listeria nor Salmonella were detected, and the coliform count was lower than the limiting standards as required for this species of microorganisms, whereas the Staphylococcus aureus count was slightly higher than the maximum allowable bacterial concentration. However, the results of an additional examination of cheeses according to 92/46 ECC did not show any occurrence of Staphyloccous toxins. The Total Bacterial Count decreased after the storage, and the coliforms presence was no longer detectable. (original abstract)

15

Zmiany wybranych cech fizykochemicznych, reologicznych i sensorycznych w czasie dojrzewania sera typu holenderskiego o różnej zawartości tłuszczu

63%

Pluta A. , Fasske A. , Kielak J.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2006

|

nr R. 13, nr 2 (47), Supl.

255-261

XX

Celem badań było określenie zmian wybranych cech fizykochemicznych, reologicznych i sensorycznych zachodzących w czasie dojrzewania serów podpuszczkowych typu holenderskiego o obniżonej zawartości tłuszczu, w porównaniu z serami pełnotłustymi. Materiał do badań stanowiły sery podpuszczkowe typu holenderskiego o obniżonej zawartości tłuszczu i pełnotłuste wyprodukowane w warunkach przemysłowych. Sery poddawano badaniom po 1, 2, 4, 6 i 8 tygodniach dojrzewania. W badanych serach oznaczono: zawartość wody, tłuszczu, substancji azotowych ogółem, azotu rozpuszczalnego, pH, aktywność wody oraz twardość i sprężystość. Sery po 8 tygodniach dojrzewania poddano także sensorycznej ocenie: smaku, zapachu, konsystencji i wyglądu. Stosowano skalę 5-punktową poszerzoną o noty połówkowe. Zawartość wody w serach niskotłuszczowych, o zawartości tłuszczu ogółem około 15%, nie powinna przekraczać 48-49%, gdyż sery takie wykazywać mogą zbyt małą twardość w porównaniu z serami pełnotłustymi. Zmiany kwasowości czynnej serów niskotłuszczowych typu holenderskiego przebiegały podobnie, jak w serach pełnotłustych. Zawartość azotu rozpuszczalnego w czasie dojrzewania serów niskotłuszczowych i pełnotłustych były zbliżone, co świadczy o podobnym stopniu rozkładu białek, jednak ze względu na niższą ocenę sensoryczną serów o obniżonej zawartości tłuszczu (goryczka) należy stosować odpowiednie zakwasy kultur mlekowych wykazujące się zdolnościami rozkładu gorzkich peptydów. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this research was to determine and compare the changes of the chosen physical, chemical, rheological and sensorial features during the ripening of Dutch type reduced fat and full fat cheeses. The research was conducted on commercially produced cheeses. They were examined after first, second, fourth, sixth and eighth week of ripening. The cheeses samples were analyzed for: the water content, fat content, total nitrogen content , soluble nitrogen, pH, water activity, hardness and elasticity. The sensorial evaluation of the cheeses was done by a 5-member team after the eighth week of the ripening period. The following properties were assessed: the flavour (significance factor 0,3), the fragrance (0,2), consistency (0,3) and appearance (0,2). A 5-point scale extended by half-point ranges was applied. The water content in reduced fat cheeses, containing approx. 15% fat, should not exceed 48-49%, since these cheeses may exhibit too little hardness when compared with full fat cheeses. The changes of pH of Dutch type reduced fat cheeses were similar to the ones observed in the full fat cheeses. The content of soluble nitrogen during the ripening period of reduced fat and full fat cheeses was similar, which is a sign of a similar degree of protein degradation. However, because of the lower results in the organoleptic evaluation of the reduced fat cheeses (slight bitterness), milk starters that have the ability to decompose the bitter peptides should be applied. (original abstract)

16

Zakres procesów internacjonalizacji na rynku serów

63%

Domagała J.

Turystyka i Rozwój Regionalny

|

2019

|

tom 11 Kierunki i wyzwania rozwoju regionalnego

13-22

XX

Głównym celem artykułu było określenie zmian zasięgu geograficznego procesów internacjonalizacji rynku serów w Polsce z wykorzystaniem metody opierającej się na przepływach towarów (metody Elzingi-Hogarty'ego). Opierając się na danych wtórnych IERiGŻ-PIB, stwierdzono, że rynek serów w Polsce do 2003 roku miał zasięg krajowy, następnie po integracji z Unią Europejską zasięg rozszerzył się do "semiglobalnego". W 2014 roku rynek serów obejmował Polskę, USA oraz 9 krajów będących członkami Unii Europejskiej. Tak zdefiniowany rynek serów charakteryzował się produkcją na poziomie 13 643 tys. ton, konsumpcją na poziomie 12 970 tys. ton oraz eksportem i importem odpowiednio na poziomie 1361 tys. ton i 688 tys. ton. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the paper was to define geographic scope of internationalization the cheese market based on Elzinga-Hogarty method. Using secondary data (Food and Agriculture Organization, Institute of Agricultural and Food Economics) were find that the cheese market is international in the scope, and this scope is evolving from country to semi-global. Cheese market consists Poland, USA and 9th EU countries in 2014. Such market has production of 13 643 thousand tones, consumption of 12 970 thousand tones and export and import at the level of 1361 thousand tones, 688 thousand tones, respectively. (original abstract)

17

Dojrzewanie sera gouda - monitoring z zastosowaniem metody odwoławczej i metod alternatywnych

63%

Cichosz G. , Konopka A. , Zalecka A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

12 (2005)

|

nr nr 4 (45)

52-61

XX

Różnorodność procesów mikrobiologicznych i biochemicznych podczas dojrzewania sera, wzajemne pomiędzy nimi zależności oraz zmienność w czasie utrudniają monitorowanie procesów proteolizy i peptydolizy. Z tego powodu w różnych ośrodkach naukowych realizowane są badania nad opracowaniem wiarygodnych metod monitoringu proteolizy podczas dojrzewania różnego typu serów. Oceniając degradację parakazeiny podczas dojrzewania sera Gouda stwierdzono odmienną dynamikę formowania niskocząsteczkowych związków azotowych. Podczas 6 tygodni dojrzewania przyrosty zawartości N-peptydowego, N-aminokwasowego i N-aminowego wynosiły odpowiednio 280,4; 304,6 i 242,0%. Natomiast przyrosty zawartości peptydów rozpuszczalnych w 2- i 12-procentowym TCA były zdecydowanie mniejsze i wynosiły odpowiednio: 167 oraz 153,8%. Nie stwierdzono korelacji między zawartością N-rozpuszczalnego, peptydów rozpuszczalnych w 2- i 12- procentowym TCA oraz zawartością niskocząsteczkowych związków azotowych w serach podczas dojrzewania. Natomiast w serach dojrzałych zawartość N-peptydowego i N-aminowego była skorelowana z zawartością N-rozpuszczalnego w pH 4,6. Z kolei zawartość N-aminokwasowego nie była skorelowana z ilością N-rozpuszczalnego, ale korelowała z ilością peptydów rozpuszczalnych w 2- i 12-procentowym TCA. Metody alternatywne z 2- i 12-procentowym TCA mogą być zatem przydatne do porównywania zakresu i głębokości proteolizy w dojrzałych serach typu holenderskiego. Natomiast w ocenie dynamiki proteolizy podczas dojrzewania sera bardziej przydatny jest tradycyjny (chociaż praco- i czasochłonny) sposób frakcjonowania różnych form związków azotowych i ich oznaczanie odwoławczą metodą Kjeldahla. W odróżnieniu od serów typu holenderskiego, w serach Cheddar proteoliza i peptydoliza przebiegała znacznie wolniej i równomiernie - w związku z mniejszą aktywnością wody i stałym składem chemicznym w całej masie sera. Umożliwia to stosowanie metod alternatywnych do monitoringu proteolizy podczas dojrzewania sera Cheddar. (abstrakt oryginalny)

EN

The diversity of microbiological and biochemical processes occurring while cheeses ripen, interrelations among those processes, as well as their changeability with time make the monitoring of proteolysis and peptidolysis processes difficult. This is why special research projects are performed in many scientific centres aiming at developing a reliable method to monitor the proteolysis process when various types of cheeses ripen. While evaluating the degradation of paracasein during the ripening of Gouda cheese, it was stated that the dynamics of the process of forming low-molecular nitrogen compounds was different. During a 6 week period of ripening, the rates of increase in the contents of peptide N, aminoacid N, and aminic N amounted to 280.4; 304.6; and 242.0%, respectively. However, the rates of increase in the contents of soluble peptides in 2% and 12% TCA were definitely lower, and amounted to 167 and 153.8%, respectively. No correlation was found among the content of soluble N, peptides soluble in 2% and 12% TCA, and of the low-molecular nitrogen compounds in cheeses during their ripening. Yet, in the ripe cheeses, the contents of peptide N, aminic N, and of the total content of low-molecular products of the degradation of paracasein were correlated with the content of soluble N at pH 4.6. On the other hand, the content of aminoacid N was not correlated with the content of soluble N, but it was correlated with the amount of soluble peptides in 2% and 12% TCA. Therefore, those alternative methods with 2% and 12% TCA can be useful when comparing the range and depth of proteolysis in ripe Dutch type cheeses. Yet, for the purpose of evaluating the dynamics of proteolysis occurring whilst cheeses ripen, a traditional method for the fractionation of various forms of nitrogen compounds, and their determination with the Kjeldahl method appears to be more suitable. Contrary to Dutch type cheeses, the proteolysis and peptidolysis in the Cheddar cheeses run much slower and evenly owing to a lower water activity and thanks to the constant chemical composition throughout the whole mass. This fact makes it possible to apply alternative methods to monitor the proteolysis process whilst the Cheddar cheese ripens. (original abstract)

18

Składniki mineralne w serach i w serwatce otrzymanych z mleka owczego i koziego

63%

Baran J. , Pieczonka W. , Pompa-Roborzyński M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

18 (2011)

|

nr nr 5 (78)

132-140

XX

Celem pracy było określenie zawartości wybranych składników mineralnych w niektórych gatunkach serów owczych i kozich oraz w serwatce po produkcji tych serów. Materiałem doświadczalnym były sery kwasowe i kwasowo-podpuszczkowe przygotowane w trzech wariantach: owcze, owczo-kozie i kozie. W serach i serwatce oznaczono zawartość: Na, K, Ca, Mg, Zn, Mn, Fe i Cu. Sery owcze kwasowo- podpuszczkowe były bogatsze w jony Na, K, Ca, Mg, Zn, Fe i Cu od kwasowych serów owczych. Sery kozie kwasowe zawierały więcej Na i Mn w porównaniu z serami kozimi kwasowo-podpuszczkowymi. Uzyskane wyniki pozwoliły na wyodrębnienie czterech grup produktów, które różniły się profilem badanych makro- i mikroelementów. Pierwsza z nich to serwatka kwasowa (owcza i kozia). Druga obejmuje wszystkie trzy gatunki sera kwasowo-podpuszczkowego, a trzecia wszystkie trzy gatunki sera kwasowego. Czwartą grupę tworzą próbki serwatki otrzymanej przy wyrobie serów kwasowo-podpuszczkowych. Badane produkty zostały uszeregowane wg malejącej wartości odżywczej w następujący sposób: sery kwasowo-podpuszczkowe (owcze, owczo-kozie, kozie), serwatka kwasowa, sery kwasowe (owcze, owczo-kozie, kozie), serwatka podpuszczkowa. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to determine the content of several selected mineral components in some types of goat's and ewe's milk cheeses, as well as in the whey obtained after those cheeses had been manufactured. The research material consisted of acid-set (soft) and rennet (hard) cheeses prepared as three variants: ewe's, ewe's-goat's, and goat's milk cheeses. The content of Na, K, Ca, Mg, Zn, Mn, Fe, and Cu was determined in both the cheeses and the whey. The acid-rennet set ewe's milk cheeses contained more Na, K, Ca, Mg, Zn, Fe, and Cu ions than the acid-set ewe's milk cheeses. The acid-set goat's milk cheeses had more Na and Mn compared to acid-rennet set goat's milk cheeses. The results obtained made it possible to classify the products analyzed in four groups, which differed in the profile of the macro- and microelements studied. The first group contains acid-set whey (both from the goat's and ewe's milk). The second one comprises all three types of acid-and rennet-set cheeses whereas the third one: all the types of acid-set soft cheeses. The fourth group is made up of whey samples obtained while the acid-rennet-set cheeses have been manufactured. The products analyzed were arranged according to their decreasing nutritional value in the following manner: acid-rennet-set cheeses (from ewe's, sheep's-goat's, and goat's milk), acid-set whey, acid-set soft cheeses (from ewe's, ewe's-goat's, and goat's milk), and rennet whey. (original abstract)

19

The Influence of Lactic Acid Cheese Components on the Selected Properties of Polyamide/Polyethylene Laminates

63%

Steinka I. , Morawska M. , Kukułowicz A.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr nr 186

56-66

XX

Oddziaływanie żywności i jej składników na materiał opakowaniowy stanowi podstawę zapewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności. Fizyczne i chemiczne właściwości opakowań mogą się zmieniać w wyniku kontaktu materiału z żywnością o niskim pH, kontaktu z parą wodną, tlenem i dwutlenkiem węgla oraz mechanicznych uszkodzeń podczas przechowywania. Komponenty twarogów przechowywano w opakowaniu wykonanym z wielowarstwowej folii poliamidowo/polietylenowej (PA/PE) przez 21 dni w warunkach chłodniczych. Badania wykazały zmiany nasiąkliwości oraz naprężenia zrywającego materiału PA/PE po kontakcie z roztworem kwasu mlekowego, serwatką i skrzepem twarogowym. Obserwowano zmiany migracji globalnej do wodnych płynów modelowych z materiału PA/PE po uprzednim kontakcie z komponentami twarogów. Badania potwierdziły wpływ czynników biologicznych i biogennych na właściwości laminatów PA/PE. (abstrakt oryginalny)

EN

Food components are the main factors which provoke changes of packaging properties during storage of a product. Physical and chemical properties of packaging material may change due to low pH, mechanical stress, contact with water vapour, carbon dioxide and metabolites connected with the presence of lactic acid bacteria. The assessment comprised the period of 21 days of cheese components storage at the temperature of 4±2°C. The results achieved from the study revealed differences in absorb-ability and mechanical properties of polyamide/polyethylene material coming from storage of lactic acid solution, whey and lactic acid bacteria curd. The paper presents changes in overall migration into model food simulants during the storage of curd cheese components. The study revealed the influence of cheese components on overall migration value from the packaging material. (original abstract)

20

Selected Attributes of Gouda Cheeses Quality

63%

Bohdziewicz K.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2017

|

nr nr 1

81-93

XX

Gouda jest najbardziej popularnym i najczęściej spożywanym przez polskich konsumentów dojrzewającym serem podpuszczkowym. Celem przeprowadzonych badań było porównanie wybranych cech jakościowych handlowych serów gouda. Analizie poddano 24 wyroby serów pochodzących od 12 producentów. Dokonano analizy następujących parametrów fizykochemicznych: kwasowości potencjalnej i czynnej, zawartości tłuszczu, wody, chlorku sodu, udziału azotu rozpuszczalnego w azocie ogółem a także badań tekstury, oczkowania oraz profilowej oceny sensorycznej. Stwierdzono znaczne zróżnicowanie badanych wyróżników cech jakościowych, zarówno w obrębie różnych, jak i tych samych producentów. Największe różnice stwierdzono w zawartości soli (blisko 3-krotne) i kwasowości potencjalnej (ok. 70%), a najmniejsze w kwasowości czynnej (ok. 11%), zawartości wody (ok. 18%) i zawartości tłuszczu w suchej masie (ok. 33%). Stwierdzono również duże zróżnicowanie w badaniach instrumentalnych tekstury i w oczkowaniu analizowanych serów. (abstrakt oryginalny)

EN

Gouda is the most popular ripened and rennet-coagulated cheese in Poland. The objective of this study was to compare selected quality attributes of 24 Gouda cheeses supplied by 12 dairy plants. The following physicochemical parameters were analyzed: titratable acidity, active acidity, fat content, water content, sodium chloride content, the ratio of water-soluble nitrogen to total nitrogen, texture and eye formation. The sensory profile of cheese was also determined. Considerable differences in the analyzed attributes were observed between cheeses supplied by the same and different producers. The greatest differences were noted in salt content (nearly 3-fold) and titratable acidity (approx. 70%), and the smallest differences were found in active acidity (approx. 11%), water content (approx. 18%) and fat in dry matter content (approx. 33%). Instrumental texture analysis and eye formation analysis also revealed considerable differences between the analyzed cheese samples. (original abstract)