Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Assessment of the knowledge of Kujawy regional dishes

100%

Spiel J. A. , Ryczek-Boniecka E. , Borowski J.

Polish Journal of Natural Sciences

|

2012

|

tom 27

|

nr 1

EN

This study analysed the level of knowledge of regional dishes among the residents and restaurant owners in Kujawy. This objective was realized through questionnaire surveys conducted from October till December 2010. Two questionnaires were used, with closed alternative and open-ended questions covering the concepts of traditional and regional products, the availability and range of these products on the market and the factors influencing food shopping motives. Although 43% of respondents could distinguish between traditional and regional products, respondents considered that regional dishes were still little-known and, above all, not available. There is a lack of promotion and advertising in the region. Local restaurants also have limited menus of particular Kujawy dishes. The most popular were: żurek kujawski, czernina, ryba po kujawsku, szynka z kością, kuleśniak, polewka kujawska and pierogi.

PL

Celem pracy było określenie znajomości potraw regionalnych wśród mieszkańców i właścicieli restauracji na terenie Kujaw. Cel ten zrealizowano, prowadząc badania ankietowe od października do grudnia 2010 r. Posłużono się dwoma kwestionariuszami ankietowymi, w których zastosowano pytania zamknięte alternatywne, dysjunktywne i koniunktywne oraz pytania typu otwartego. Dotyczyły one znajomości pojęć produkt tradycyjny i regionalny, dostępności i asortymentu tychże produktów na rynku oraz czynników wpływających na ich wybór żywności podczas zakupów. Prawie 43% respondentów rozróżniało pojęcie produkt tradycyjny i regionalny. Ankietowani uznali, że potrawy te są jednak ciągle mało znane, a przede wszystkim niedostępne. Brakuje w regionie promocji i reklamy, a lokale gastronomiczne dysponują ubogim menu potraw kujawskich. Do najbardziej znanych dań należą: żurek kujawski, czernina, ryba po kujawsku, szynka z kością, kuleśniak, polewka kujawska i pierogi.

2

Traditional Polish cuisine - The Podkarpacie region

100%

Woicka-Bekas E.

Polish Food

|

2009-2010

|

nr 4

3

Selected quality indicators of Polish regional dish from Warmia

100%

Spiel J. A. , Ciborska J.

Polish Journal of Natural Sciences

|

2017

|

tom 32

|

nr 4

EN

The objective of this study was to determine selected quality indicators and to evaluate the acceptability of traditional dishes from the Region of Warmia on the example of dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami (dumplings stuffed with buckwheat topped with sour cream and bacon). The nutritional value of the analyzed dish was determined from the recipe. The index of nutritional quality (INQ) was calculated based on an empirical formula. To determine the correct balance of an exemplary daily meal, reference GDA values were used to supplement the meal with an additional dish – chłodnik. The dish was prepared three times and evaluated by flavor profiling. The dish was analyzed to determine its sodium chloride content, DPPH· radical scavenging activity and inhibition of synthetic LDL cholesterol oxidation. Dumplings have a high energy content of 305 kcal per 100 g serving, which provides 8.5 g of protein, 15.8 g of fat, 78 mg of cholesterol and nearly 35 g of carbohydrates. The dish is a very good source of sodium, but not enough calcium, vitamins A and C.The INQ values of the remaining minerals and vitamins were determined in the range of 0.5–0.7. The dish is characterized by a low antioxidant capacity (12.9%) and it is not capable of inhibiting the oxidation of synthetic LDL cholesterol (C₅₀ < 1). Dumplings received high scores in a sensory evaluation. The dish combined distinctive sensory attributes characteristic of its ingredients, in particular spices, and significant differences in quality indicators were observed between the aroma and taste of marjoram and fat. Atypical, foreign and pungent aromas or tastes were not detected. The results of this study indicate that regional dishes prepared with the use of locally available ingredients and traditional recipes can be a valuable component of the contemporary diet.

PL

Celem pracy była charakterystyka wybranych wskaźników jakości oraz ocena akceptowalności sensorycznej potrawy regionalnej z Warmii – dzyndzałków z hreczką i skrzeczkami (pierogi z farszem z kaszą gryczaną polane śmietaną i skwarkami). Na podstawie składu recepturowego oszacowano wartość odżywczą potrawy oraz obliczono wskaźnik jakości żywieniowej INQ. W celu ustalenia prawidłowego zbilansowania przykładowego dziennego posiłku posłużono się referencyjnymi wartościami GDA, uzupełniając posiłek dodatkowym daniem – chłodnikiem. Potrawę wykonano trzykrotnie i oceniono sensorycznie metodą profilowania. Każdorazowo oznaczono zawartość chlorku sodu oraz zdolność wygaszania rodnika DPPH· i hamowania reakcji utleniania syntetycznego cholesterolu LDL. Dzyndzałki charakteryzują się wysoką wartością energetyczną – 305 kcal, 100 g gotowej potrawy dostarcza 8,5 g białka, 15,8 g tłuszczu, 78 mg cholesterolu i około 35 g węglowodanów. Są bardzo dobrym źródłem sodu, natomiast niewystarczającym źródłem wapnia, witaminy A i C. Wartość INQ pozostałych składników mineralnych oraz witaminy E wynosi od 0,5–0,7. Potrawa cechuje się słabymi zdolnościami antyoksydacyjnymi przejawiającymi się zdolnością wygaszania rodnika DPPH· na poziomie 12,9% (EC₅₀ = 947,7 mg). Wykazano także brak zdolności hamowania reakcji utleniania syntetycznego cholesterolu LDL (C₅₀ < 1). Oceniający uznali badaną potrawę za atrakcyjną pod względem sensorycznym. Cechowała się swoistymi wyróżnikami charakterystycznymi dla użytych surowców, szczególnie przypraw, a istotne statystycznie zróżnicowanie wyróżników zaobserwowano między zapachem i smakiem majeranku oraz tłuszczowym. Nie stwierdzono występowania nietypowych, obcych, ostrych zapachów i smaków. Wyniki badań wskazują, że potrawy regionalne przygotowane z lokalnych surowców na bazie tradycyjnej receptury mogą być podstawą dobrze zbilansowanej współczesnej diety.

4

Traditional Polish cuisine - regional groats dishes [part II]

80%

Woicka-Bekas E.

Polish Food

|

2008

|

nr 1

50-53

5

National Polish cuisine. Vegetables in Polish cuisine

80%

Woicka-Bekas E.

Polish Food

|

2010

|

nr 2

6

Traditional Polish cuisine. Poultry dishes

80%

Woicka-Bekas E.

Polish Food

|

2010

|

nr 4

7

Traditional Polish cuisine Wielkopolska

80%

Woicka-Bekas E.

Polish Food

|

2010

|

nr 3

8

Traditional Polish cuisine. Regional fish dishes

80%

Woicka-Bekas E.

Polish Food

|

2007

|

nr 1

9

Traditional Polish cuisine. Fruit and vegetable dishes and preserves

80%

Woicka-Bekas E.

Polish Food

|

2006

|

nr 3

10

Prazoki sieradzkie kulinarnym hitem na XV Krajowych Dniach Ziemniaka w regionie lodzkim

70%

Liberska-Luczak J.

Ziemniak Polski

|

2009

|

tom 19

|

nr 1

57-61

11

Traditional Polish cuisine. Pomerania

70%

Woicka-Bekas E.

Polish Food

|

2006

|

nr 1-2

12

Traditional Polish cuisine dishes from Lubelski region

70%

Polish Food

|

2009

|

nr 1

13

Traditional Polish cuisine Warmia and Mazury Region

70%

Polish Food

|

2005

|

nr 1

14

Traditional Polish cuisine. Fruit in Polish regional dishes

60%

Polish Food

|

2007

|

nr 2

15

Potrawy i produkty regionalne jako szansa rozwoju obszarow wiejskich w Polsce po akcesji do Unii Europejskiej

51%

Tul-Krzyszczuk A. , Krajewski K.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2003

|

tom 10

|

nr 3

16-22

PL

Potrzeba ochrony specyficznych produktów rolnych lub artykułów żywnościowych wynika z warunków konkurencji rynkowej, możliwości zachowania specyfiki regionalnych produktów oraz identyfikacji ich pochodzenia. Wiele z tych produktów wytwarzanych jest w warunkach gospodarstw rolnych, co może przyciągać turystów do tych gospodarstw oraz stanowi szansę rozwoju agroturystyki. Dostrzeganym bowiem zjawiskiem wśród turystów stało się poszukiwanie atrakcji kulinarnych: oryginalnych potraw i produktów. Regionalne podejście do dziedzictwa kulturowego oznacza odtwarzanie ważnych elementów, zapomnianych wytworów kultury i tradycji, do których z pewnością można zaliczyć produkty i potrawy regionalne. Wydaje się, że w przypadku produktów i potraw regionalnych kolejnym krokiem rozwoju powinna być standaryzacja oraz poddanie ich procesom legislacyjnym, adekwatnym do stanu prawnego w UE.

EN

Some typical regional foods and/or agricultural products have to be protected under the current circumstances of cutthroat market competition. Such protection is highly required for the purpose of sustaining the specificity of regional products, as well as of enabling the identification of their origin. Many products appearing typical for a given region are manufactured in individual agricultural farms. This fact could attract tourists, and on this basis, agro-tourist activities could be developed in this particular region. Another argument in favor of this way of thinking is the fact that, nowadays, tourists seem to be highly interested in unique culinary features of regions they visit, for example in unique dishes, specific products, etc. A regional approach to cultural heritage involves the reconstruction of noteworthy elements and forgotten creations in the domain of culture and traditions; regional products and dishes are certainly part of such creations. As for regional products and dishes, a next step in their development should be their standardization using legislation processes, which are embedded in the current regulatory environment of the European Union.

16

Regionalne produkty z owocow i warzyw w Polsce i na swiecie - charakterystyka i technologia

51%

Czapski J.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2003

|

tom 10

|

nr 3

41-49

PL

Warzywa i owoce zajmują ważne miejsce jako podstawa lub dodatek do wielu potraw regionalnych. W zależności od położenia geograficznego i warunków klimatycznych spożywane są różne gatunki owoców i warzyw. Wiele warzyw i potraw, uważanych za pożywienie ludzi ubogich trafiło na stoły bogatszych i utrwaliło swoje miejsce jako składnik potraw regionalnych. Szczególną rolę odgrywają warzywa kiszone jako produkty regionalne. Kiszenie jest tradycyjną i tanią metodą utrwalania żywności. W Polsce tradycyjnymi produktami są bigos i barszcz z buraków ćwikłowych. Wiele regionalnych potraw, z udziałem warzyw i owoców, oraz półproduktów do ich przygotowania jest wytwarzanych w skali przemysłowej mimo dużej wrażliwości surowca na obróbkę technologiczną.

EN

Vegetables and fruits are very important, basic components and ingredients of regional dishes all over the world. The type of vegetables and fruits used in the everyday cuisine depends on the geographic location and climate. Some vegetables and dishes made of them were, at first, considered a food for the poor, but as soon as rich people started to enjoy them and prepare them, they became very popular and were changed into a regular ingredient of many regional dishes. Fermented vegetables have a special place among regional products. Fermentation is a traditional and cheap method of food preservation. A dish made of meat and sauerkraut (called 'bigos') and borsch of beetroots belong to a group of typical traditional Polish dishes. A lot of regional fruit and vegetable dishes, as well as semi-products for their preparation, are manufactured on the industrial scale all over the world despite the high sensitivity of raw materials to technological processing.