Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Ograniczanie wyników
Czasopisma help
Lata help
Autorzy help
Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 43

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 3 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  zywnosc minimalnie przetworzona
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 3 next fast forward last
PL
Celem pracy bylo określenie zawartości As, Cd, Hg i Pb w sałatkach warzywnych o niskim stopniu przetworzenia. W badaniach wykorzystano 14 rodzajów sałatek pochodzących z dwóch wytwórni. Próby sałatek przeznaczonych do badań zakupiono w placówkach detalicznej sieci handlowej. Stwierdzono, że zawartość badanych metali była zróżnicowana w zależności od rodzaju sałatki. W wyrobach obu producentów średnia ilość zwłaszcza Hg, Cd, ale także arsenu była do siebie zbliżona, natomiast średnia ilość ołowiu była zróżnicowana w zakresie 0,0013-0,015 mg kg-1. W porównaniu z obowiązującymi limitami, zawartość badanych metali w ocenianych sałatkach można uznać za niską. Jedynie sałatka selerowa odznaczała się wyższą zawartością kadmu, zbliżoną do maksymalnego, dopuszczalnego poziomu.
EN
Estimation of arsenic, cadmium, lead and mercury content in minimally processed vegetable salads was the aim of our study. The investigations included 14 kind of salads by two food producers. Samples of salads were bought in shops in Szczecin. The content of the heavy metals determined differed from salad to salad, although the mean concentrations of Hg and Cd in particular, as well as that of As were similar in the salads made by both producers. The mean content of lead varied in the range of 0.0013 to 0.0150 mg • kg-1. Compared with the binding norms in Poland, the results of this study prove that the level of the heavy metals determined in all the salads was low. The cadmium content in celery salad was elevated, nearing the maximum admissible level.
PL
W celu powstrzymania niekorzystnych zmian zachodzących w warzywach i owocach małoprzetworzonych stosuje się pakowanie w atmosferze modyfikowanej, polegające na zastąpieniu powietrza w opakowaniu mieszaniną gazów o odpowiednio dobranym składzie. Skład ten dobierać należy w zależności od mikroflory zdolnej do wzrostu w danym produkcie, wrażliwości tego produktu na działanie tlenu i dwutlenku węgla oraz wymagań związanych ze stabilizacją barwy.
EN
The packing in modified atmosphere that consists in substitution of a mixture of gases of a suitably selected composition for air in a package is applied in order to inhibit disadvantageous changes in low-processed vegetables and fruits. The composition of gases has to be selected depending on the micro flora able to grow in a product, sensitiveness of this product to the action of oxygen and carbon dioxide and requirements connected with the stabilization of colour.
PL
W artykule omówiono rysujący się w śmiecie kierunek rozwojowy minimalnego przetwórstwa żywności. Ma on na celu dostarczenie konsumentowi produktów o właściwościach maksymalnie zbliżonych do naturalnych, wydłużenie ich trwałości oraz zwiększenie bezpieczeństwa żywieniowego. Podstawową metodą konserwacji takiej żywności jestjej chłodzenie/a nie zamrażanie/ i przechowywanie w temperaturach okołozerowych. Trend ten można zsyntetyzować w słowach: minimum przetwórstwa, maksimum chłodnictwa i tyle, ile niezbędne zamrażalnictwa.
EN
The article contains worldwide trends in the production of minimally processed foods to provide consumer with more natural products, prolong their shelf life and increase feeding safety. Chilling, and not freezing, is the basic method of minimally processed food preservation and cold storage at zero-temperatures. The trend may be synthetized as: minimum processing, maximum chilling and as much as indispensable freezing.
EN
This work presented characteristic of biopolymer based coatings to produce minimally processed fruits and vegetables. Coating materials and methods, aims and advantages of use of edible coatings to fresh fruits and vegetables were described.
PL
Przedstawiono charakterystykę powłok na bazie naturalnych polimerów z przeznaczeniem do stosowania w technologii minimalnego przetworzenia owoców i warzyw. Omówiono materiały powłokotwórcze, metody powlekania, cele i korzyści ze zastosowania powłok jadalnych do świeżych owoców i warzyw.
EN
The aim of the study was to examine the microbiological quality of minimally processed vegetables and its changes during storage. 5 blends of different types of lettuces were washed and ready for consumption. Immediately after the purchase, the total number of microorganisms ranged from 5,6 to 6,8 log cfu/g; yeast and mould number 5,48-6,59 log cfu/g; number of lactic acid bacteria 0,67 to 2,35 log cfu/g; number of Enterobacteriaceae 4,67-5,76 log cfu/g. On the last day of shelf life, the number of microorganisms in most trials increased about 1 log cfu/g. The obtained results suggest the need to pay more attention to maintaining high quality criteria of the raw material and product in the food chain
PL
Celem badań byla ocena jakości mikrobiologicznej warzyw minimalnie przetworzonych i jej zmian w trakcie przechowywania. Oceniono 5 mieszanek sałat różnego gatunku, umytych i gotowych do spożycia. Bezpośrednio po zakupie ogólna liczba drobnoustrojów wyniosła od 5,6 do 6,8 log jtk/g; liczba drożdży i pleśni 5,48-6,59 log jtk/g; liczba bakterii fermentacji mlekowej 0,67 do 2,35 log jtk/g; liczba bakterii z rodzaju Enterobacteriaceae 4,67-5,76 log jtk/g. W ostatnim dniu przydatności do spożycia liczba mikroorganizmów w większości prób zwiększyła się o ok. 1 log jtk/g. Uzyskane wyniki sugerują potrzebę zwrócenia większej uwagi na zachowanie wysokich kryteriów jakościowych surowca i produktu w łańcuchu żywnościowym
PL
W pracy przedstawiono główne kierunki badań nad produkcją roślin transgenicznych oraz stan wdrażania tych roślin do masowej uprawy. Wskazano, że większość stosowanych modyfikacji genetycznych roślin uprawnych zmierza do zwiększenia odporności roślin na niekorzystne warunki środowiskowe oraz do polepszenia ich właściwości technologicznych i żywieniowych. Omówiono także problemy związane z bezpieczeństwem konsumenta i odbiorem społecznym żywności transgenicznej.
EN
This paper describes the main trends in the research and applications of transgenic plants in mass cultivation. The majority of genetic modifications concern the improvement of plant resistance against unfavourable environmental conditions and plant diseases as well as the improvement of technological properties and nutritive value of plant raw materials. The consumer safety and public perception of transgenic plants are also discussed.
PL
Odwadnianie osmotyczne prowadzi do częściowego zmniejszenia zawartości i aktywności wody w materiale, bez przemiany fazowej. Metoda ta jest coraz powszechniej stosowana w przetwórstwie owoców i warzyw ze względu na dobre zachowanie wyjściowych cech surowca oraz korzyści ekonomiczne. Pozwala na częściowe utrwalenie produktu i zwiększenie jego stabilności przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej jakości. Odwadnianie osmotyczne może mieć zastosowanie do wstępnego utrwalania dyni. Zainteresowanie konsumentów tym warzywem wzrasta ze względu na jego właściwości odżywcze. Celem pracy była próba wyjaśnienia zjawisk zachodzących w czasie odwadniania osmotycznego dyni z wykorzystaniem syropu skrobiowego jako roztworu osmotycznego. Określano wpływ stężenia roztworu (20 – 66,3 %) i temperatury (20 – 60 °C) na kinetykę odwadniania. Proces prowadzono przy stosunku masy surowca do roztworu osmotycznego 1 : 4 w ciągu 0 - 300 min. Po określonym czasie odwadniania oznaczano ubytek masy próbki oraz zawartość suchej substancji. W celu opisu procesu obliczano także zawartość i ubytek wody, przyrost masy suchej substancji oraz współczynnik efektywności odwadniania. Stwierdzono, że stężenie i temperatura roztworu osmotycznego mają istotny wpływ na kinetykę wymiany masy w czasie odwadniania osmotycznego dyni. Efektywność procesu była tym wyższa im wyższe było stężenie i temperatura roztworu syropu skrobiowego. Zwłaszcza zwiększenie temperatury z 40 do 60 °C znacznie zintensyfikowało usuwanie wody z dyni. Najlepsze efekty odwadniania osmotycznego dyni uzyskano przy użyciu 66,3 % roztworu syropu skrobiowego w temperaturze 60 °C. Natomiast najmniej zadowalające wyniki otrzymano w wyniku prowadzenia procesu w temperaturze 20 °C.
EN
Osmotic dehydration allows to partially remove water and to reduce water activity in the material without any phase change. This method is more and more commonly used in the fruit and vegetable industry owing to the fact that initial features of raw materials are well retained and economic benefits are achieved. Additionally, this method allows for preserving the product and for increasing its stability along with retaining, simultaneously, its high quality. The osmotic dehydration can be applied to initially preserve a pumpkin. Owing to its nutritive values, the popularity of pumpkin among consumers increases. The objective of this study was to explain the phenomena occurring during the pumpkin dehydration carried out in the solution of starch syrup used as an osmotic solution. The impact of the concentration of solution (20–66.3 %) and of the temperature (20–60 °C ) on the kinetics of osmotic dehydration of pumpkin were determined. The process was conducted with the ratio of raw material and osmotic solution being 1:4, during a period of 0 – 300 min. After a definite period of dehydration time, the mass and dry matter losses were determined. In order to describe the process studied, the water content and water loss were determined as were the solid gain and the dehydration efficiency effectiveness. It was found that the concentration and temperature of starch syrup solution essentially impacted the kinetics of mass exchange during the osmotic dehydration of pumpkin. The higher the osmotic solution concentration and temperature of the process was, the higher efficiency of the process was. Particularly, the rise of temperature from 40 to 60 °C has significantly intensified the process of removing water from the pumpkin. The best results of the osmotic dehydration of pumpkin were achieved when a 66.3 % starch syrup solution was used at a temperature of 60 °C. However, when the process was performed at a temperature of 20 °C, the results obtained were less satisfactory.
PL
Celem pracy było określenie motywacji i kierunków popytu klientów sklepów z żywnością ekologiczną i nisko przetworzoną. Przedstawiono opinię respondentów dotyczącą możliwości wpływu niewłaściwego odżywiania na ryzyko wystąpienia określonych chronicznych chorób niezakaźnych. Badania przeprowadzono metodą bezpośredniego wywiadu wśród 350 osób na terenie Krakowa, Lublina, Kielc i Rzeszowa. Stwierdzono, że zdecydowana większość ankietowanych to stali klienci tych sklepów, nabywający przede wszystkim żywność produkowaną metodami ekologicznymi, produkty wegetariańskie oraz niskoenergetyczne. Głównym motywem stosowania żywności niekonwencjonalnej była troska o zdrowie swoje i swoich najbliższych. Najczęściej wymienianym, wśród ankietowanych, było przekonanie o związku sposobu odżywiania z problemami zdrowotnymi wynikającymi z nadmiernej masy ciała. Większość respondentów dostrzegała też wpływ diety na ryzyko pojawienia się takich schorzeń, jak cukrzyca, choroby układu pokarmowego i choroby układu krążenia.
EN
The objective of the research was to determine motives and trends in the demand for non-conventional food of the customers buying in the shops offering organic and low-processed foodstuffs. The opinions of respondents were presented on whether or not inappropriate nourishment could possibly impact the occurrence risk of some definite chronic, non-contagious diseases. The research was conducted using a method of directly surveying 350 persons in Kraków, Lublin, Kielce, and Rzeszów. It was found that the absolute majority of the people surveyed were regular buyers in those shops, who first of all purchased foodstuffs manufactured using ecological methods, as well as vegetarian and low-calorie products. The main motive of eating non-conventional foods was the concern for their own and their families’ health. Most frequently, the polled mentioned they were convinced of a correlation between the way of nourishing and the health problems resulting from the excessive body mass (overweight). Additionally, the majority of the respondents noticed the impact of a diet on the occurrence risk of such diseases as diabetes, digestion disorders, and circulatory diseases.
PL
Celem pracy było określenie stanu mikrobiologicznego plastrów marchwi minimalnie przetworzonej w warunkach symulacji przerwania łańcucha chłodniczego. Próby marchwi minimalnie przetworzonej przechowywano przez 10 dni w różnych kombinacjach temperatury 5, 15 i 20°C. Najmniej korzystne, z punktu widzenia bezpieczeństwa mikrobiologicznego, było podwyższenie temperatury na początku okresu przechowywania. Dostępność składników odżywczych oraz odpowiednio wysokie stężenie tlenu i podwyższenie temperatury stymulowały wzrost wszystkich badanych grup mikroorganizmów.
EN
The objective of the paper was to determine the microbiological quality of slices of the minimally processed carrot under the simulated conditions of discontinued refrigeration chain. Samples of the minimally processed carrot have been stored for 10 days at a combination of three temperatures: 5, 15, and 20°C. From the point of view of microbiological safety, rising the temperature at the beginning of the storing period was the least favourable operation. The availability of nutritients, an adequately high concentration level of oxygen, and rising the temperature were factors, which stimulated the growth of all the micro-organisms investigated.
PL
W pracy określono zawartość składników biologicznie czynnych oraz jakość mikrobiologiczną wybranych, dostępnych w handlu, warzyw mało przetworzonych i skiełkowanych nasion, przechowywanych w temperaturze 0 i 6 ºC. Nie stwierdzono jednoznacznie korzystniejszego wpływu niższej z temp. składowania na jakość warzyw. Przyczyną braku tego zróżnicowania była prawdopodobnie synteza chlorofili i karotenoidów zachodząca w niektórych warzywach podczas przechowywania w temp. 6ºC, z ograniczonym dostępem światła. Jedynie pod względem mikrobiologicznym niższa z temperatur składowania okazała się korzystniejsza. Ze wszystkich badanych produktów szczególnie małą zawartością polifenoli, chlorofili, karotenoidów, suchej masy i witaminy C cechowała się cięta sałata lodowa. W trakcie przechowywania nie stwierdzono wyraźnej zależności pomiędzy aktywnością enzymu polifenolooksydazy a zmianami zawartości składników fenolowych w warzywach. Ogólna liczba bakterii w badanych wyrobach mieściła się w zakresie od 10⁵ do 10⁹ jtk/g, bakterii z rodziny Enterobacteriaceae od 10⁴ do 10⁷ jtk/g, a drożdży i pleśni od 10² do 10⁶ jtk/g.
EN
In the study, the content of biologically active substances and the micro-biological quality were determined of some selected low processed vegetables and sprouts available in the market and stored at temperatures of 0 ºC and 6 ºC. With regard to the lower of the two temperatures of storing, it was found that this temperature had no explicitly more beneficial effect on the quality of vegetables. A reason why there was no differentiation could be probably the synthesis of chlorophyll and carotenoids occurring in some vegetables stored at 6 ºC and with limited access to light. The lower temperature of storing appeared to be better solely from the microbiological point of view. From among all the analysed products, the cut iceberg lettuce was characterized by a peculiarly low content of polyphenols, chlorophylls, carotenoids, dry matter, and vitamin C. No clear dependency was observed between the activity of polyphenolooxidase enzyme and the changes in the content of phenolic compounds in the vegetables during their storage. The total microbial count in the products studied ranged between 10⁵ and 10⁹ cfu/g, the total count of Enterobacteriaceae bacteria: between 10⁴ and 10⁷ cfu/g, and the total count of moulds and yeasts was from 10² to 10⁶ cfu/g.
first rewind previous Strona / 3 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.