Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Ograniczanie wyników
Czasopisma help
Lata help
Autorzy help
Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 44

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 3 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 3 next fast forward last
PL
W artykule zaprezentowano przegląd literatury z ostatnich lat na temat potencjalnych efektów prebiotycznych pektyn oraz ich pochodnych związków, jakimi są oligosacharydy pektynowe (POS). Pektyny i POS podobnie jak inne uznane prebiolyki, nie są trawione w górnym odcinku przewodu pokarmowego, a jedynie w dolnej jego części, gdzie są selektywnie fermentowane przez bakterie sacharolityczne. Podatność na fermentację jest ściśle powiązana z ich strukturą. Zasygnalizowano potrzebę dalszych badań w celu pełnego wyjaśnienia prebiotycznego mechanizmu ich działania.
EN
The article presents a review of the literature from recent years on the potential prebiotic effects of pectins and their derivative compounds which are pectin oligosaccharides (POS). Pectins and POS, like other recognized prebiotics, are not digested in the upper gastrointestinal tract but only in the lower part, where they are selectively fermented by saccharolytic bacteria. Susceptibility to fermentation is closely related to their structure. The need for further research has been indicated to fully explain the prebiotic mechanism of their action.
PL
Zaproponowano metody szkolenia zespołu wykonującego oceny sensoryczne gwarantujące uzyskanie odpowiednich parametrów powtarzalności 6-punktowej metody skalowania z elementami QDA. Były to zarówno szkolenia oparte na normach i dostosowane do metodyki, jak i specjalnie zaprojektowane do opracowanej metody. W szkoleniach wykorzystywano produkty owocowe i warzywne będące przedmiotem oceny w laboratorium oraz roztwory wodne typowych dla produktów owocowych i warzywnych, specjalnie dobranych, związków smakowych i zapachowych. Przeprowadzono testy: zdolności rozpoznawania bodźca, czułości na bodziec metodą rozróżniania poziomów intensywności bodźca, określono dla członków zespołu progi wrażliwości smakowej, sprawdzono zespół metodą trójkątową oraz opracowano szkolenia zespołu dotyczące charakterystyki produktów. W celu sprawdzenia, czy stosowane testy są wystarczające do utrzymywania właściwych parametrów metody, wprowadzono monitorowanie ocen członków zespołu, polegające na śledzeniu trendów różnic w ocenach 6-punktowych między panelistami tak, żeby nie przekraczały kryterium przyjętego dla metody, wynoszącego 1 punkt. Stosując powyżej opisane techniki szkolenia i rygorystycznie przestrzegając procedur dotyczących postępowania w trakcie analizy oraz warunków środowiskowych, uzyskano granice powtarzalności oceny w skali 6-punktowej od 0,00 do 0,88 pkt. Metoda uzyskała akredytację PCA.
EN
Methods of sensory panel training have been proposed, ensuring obtainment of the appropriate parameters of method reproducibility. The method used in this work was a 6-point scale method with QDA elements. Training methods based on standards were used, as well as methods specially designed for the developed analytical method. For training purposes fruit and vegetable products examined in the laboratory and aqueous solutions of selected flavor compounds, typical for fruit and vegetable products, were used. The following tests were carried out: the ability to recognize the stimulus, the sensitivity to a stimulus by distinguishing between different levels of stimulus intensity. The stimulus and recognition thresholds were defined for each panel member, panel was also tested using triangle method. The panel training with product characteristics was developed. In order to check if implemented tests were sufficient to maintain the proper method parameters, monitoring of 6-point scores given by panelists was carried out, consisting of tracking the trends in differences between assessors, so as not to exceed the criterion adopted for the method, equal 1 point. Using the training techniques described above, while meeting the other conditions of properly conducted sensory analysis, the limits of repeatability of the 6-point scaling methods from 0.00 to 0.88 were achieved. The method has been accredited by the PCA.
EN
The aim of the study was to design sensory-attractive beverages containing a significant but naturally occurring level of total phenolics and with a potentially high antioxidant effect. The concentrated fruit juices (cranberry, raspberry, black currant and others as references) and herbs (tea and dried elderberry fruits) were selected as raw materials. The study was realised in three steps: (1) development of the sensory-accepted herbal extracts and fruit beverages - characterised as phenolic sources, (2) development of the fruit-herbal beverages based on the pattern formulae of the selected fruit products, (3) determination of the total phenolics, antioxidant capacity and sensory properties of newly developed fresh compositions, and after six months of storage. It was found out that the total phenolics of fruit-tea beverages exceeded significantly those of their fruit counterparts and, except for one, those of the reference red grape juice. The fruit-tea drinks and red grape juice were recognised among all products tested as revealing comparable and the highest antioxidant capacities. The antioxidant capacity of the fruit and fruit-herbal beverages analysed correlated with their total phenolic content (r=0.85; p≤0.02), which could be accepted as the basic characteristic of the antioxidant properties of the products declared as functional. Fruit and mixed beverages were categorised in accordance with both of these characteristics. The total phenolics, antioxidant and sensory properties of developed fruit-herbal beverages stored did not undergo substantial changes during six months. So, the products could be proposed as good sources of antioxidants supporting the organism defence system against oxidative stress.
PL
Cel badań stanowiło opracowanie atrakcyjnych sensorycznie napojów zawierających znaczące, choć występujące naturalnie poziomy fenoli ogółem, o potencjalnie wysokim działaniu przeciwutleniającym. Stosowane surowce obejmowały zagęszczone soki owocowe (żurawinowy, malinowy, z czarnych porzeczek oraz inne jako materiał odniesienia) i zioła (herbata, susz owoców bzu czarnego). Badania prowadzono etapami: (1) opracowanie metod otrzymywania akceptowanych sensorycznie wyciągów ziołowych i napojów owocowych, charakteryzowanych jako źródła fenoli, (2) opracowanie metod otrzymywania napojów owocowo-ziołowych opartych na recepturach wybranych produktów owocowych, (3) oznaczanie fenoli ogółem, pojemności przeciwutleniającej i właściwości sensorycznych nowoopracowanych kompozycji napojów świeżych i po sześciu miesiącach przechowywania. Stwierdzono, że stężenie fenoli ogółem w napojach owocowo-ziołowych istotnie przewyższało poziomy tych związków w owocowych odpowiednikach produktów, i z wyjątkiem jednego napoju, również poziom fenoli w winogronowym soku odniesienia (rys. 1, tab. 1). Wśród ogółu badanych produktów napoje owocowo-ziołowe i sok winogronowy rozpoznane zostały jako przejawiające porównywalne i najwyższe wartości pojemności przeciwutleniającej (rys. 1, tab. 1). Pojemność przeciwutleniająca analizowanych napojów owocowych i owocowo-ziołowych była skorelowana z zawartością fenoli ogółem (r=0.85; p≤0.02), którą można było uznać za podstawową właściwość tej kategorii produktów o deklarowanych cechach funkcjonalnych. Napoje owocowe i owocowo-ziołowe zostały sklasyfikowane według wartości obu tych cech. Zawartość fenoli ogółem oraz właściwości przeciwutleniające (rys. 3, tab. 1) i sensoryczne (tab. З i 1) przechowywanych napojów nie ulegały poważnym zmianom w okresie sześciu miesięcy. Wynika stąd, że opracowane produkty mogłyby być proponowane jako dobre źródła przeciwutleniaczy, wspomagające system obrony organizmu przed stresem tlenowym.
PL
Badano przeżywalność drobnoustrojów z rodzaju Bifidobacterium oraz bakterii fermentacji mlekowej (LAB) w kulkach pełnożelowych lub kapsułkach z ciekłym rdzeniem w warunkach symulowanego tranzytu przez górne odcinki przewodu pokarmowego – żołądek (pH 2) oraz jelito cienkie (pH 8). Immobilizację prowadzono metodą wibracyjną z użyciem alginianu sodu. Ustalono wysoką odporność wszystkich kultur, zarówno swobodnych, jak i immobilizowanych, na symulowany 240 min pasaż przez jelito cienkie, przy jednoczesnej dużej wrażliwości ogółu swobodnych komórek na warunki tranzytu przez żołądek. Żadne z badanych szczepów w formie swobodnych komórek nie przeżywały 180 min w środowisku pH 2. Po 90 minutach stwierdzono całkowitą inaktywację S. thermophilus TKM3, B. breve ATCC 15700 i B. breve KN65FP6- ERBEV, natomiast spadek komórek swobodnych w przypadku L. plantarum KKP384 wynosił 4,16 log, a B. infantis ATCC 15697 – 6,31 log. Immobilizacja bakterii, niezależnie czy w kapsułkach czy kulkach pełnożelowych, istotnie zwiększyła przeżywalność bakterii w symulowanym środowisku soku żołądkowego o pH 2. Najwyższą odporność wykazywał szczep L. plantarum KKP384 oraz B. infantis ATCC 15697. W przypadku szczepu L. plantarum KKP384 redukcja liczebności komórek bakterii w kapsułkach i w kulkach pełnożelowych po czasie 180 min wynosiła odpowiednio 1,28 log oraz 1,76 log. Nieco wyższy spadek liczebności stwierdzono w przypadku B. infantis ATCC 15697 – odpowiednio o 2,12 log i 2,64 log. Unieruchamianie bakterii w formule kapsułek zapewniało im lepszą ochronę na warunki panujące w środowisku pH 2 w porównaniu z formułą immobilizacji w kulkach z pełnego żelu.
EN
The survival of microorganism of Bifidobacterium sp. and lactic acid bacteria (LAB) in gelled beads or capsules with a liquid core under the conditions simulating the transit through the upper intestinal tract – stomach (pH 2) and small intestine (pH 8) has been examined. Immobilization was conducted by vibration method using sodium alginate. The high resistance of all cultures, both free and immobilized, during the simulated 240 min transit through small intestine was observed, with a great sensitivity of all free cells to the stomach transit conditions. None of the studied strains in the form of free cells survived 180 min at pH 2. After 90 min the total inactivation of S. thermophilus TKM3, B. breve ATCC 15700 and B. breve KN65FP6-FERBEV was noted, while the decrease of free cells of L. plantarum KKP384 was 4,16 log and B. infantis ATCC 15697 – 6,31 log. Cell immobilization, whether in capsules or in gelled beads, significantly increased the survival of bacteria in simulated conditions of stomach juice of pH 2. The most resistant were L. plantarum KKP384 and B. infantis ATCC 15697 strains. The decrease of cell number of L. plantarum KKP384 in capsules and in beads was 1.28 log and 1.76 log, respectively. Slightly higher decrease of cell number was noticed at B. infantis ATCC 15697 – 2.12 log and 2.64 log for capsules and beads, respectively. Immobilization of bacterial cells in capsules provided them better protection from the pH 2 environment compared to immobilization in gelled beads.
EN
The recipes of sea buckthorn jams, sugar-sweetened and energy-reduced, sweetened with the mixture of sweeteners were developed. Apples, raspberries, strawberries and gooseberries were used as a complementary raw materials, in order to obtain products of the acceptable, harmonized taste. The study of the chemical composition of jams included the determination of soluble solids, total sugars, total acidity, vitamin C, total carotenoids and total phenolic compounds. The total antioxidant capacity of jams was also measured. The highest values of vitamin C and polyphenols content and antioxidant capacity were found in sea buckthorn-strawberry jam, but the highest value of carotenoids content were found in sea buckthorn-raspberry jam. These products also gained the highest overall sensory quality scores. The usefulness of two commercial sweetener mixtures for production of jams with reduced sugar content was tested. The recipe of sea buckthorn-apple jam was developed, in which the whole amount of added sugar was replaced by the selected mixture of sweeteners. It allowed to decrease the energy value of this product for about 70%.
PL
Opracowano receptury dżemów z udziałem rokitnika słodzonych cukrem oraz o obniżonej wartości energetycznej, słodzonych mieszaniną substancji słodzących. Jako surowce uzupełniające, umożliwiające uzyskanie produktów o akceptowalnym, zharmonizowanym smaku, wykorzystano jabłka, maliny, truskawki i agrest. Badania składu chemicznego dżemów obejmowały oznaczanie ekstraktu, cukrów ogółem, kwasowości ogólnej, witaminy C, karotenoidów ogółem i związków fenolowych. Ponadto oznaczano całkowitą pojemność przeciwutleniającą wyprodukowanych przetworów. Pod względem zawartości witaminy C, polifenoli i całkowitej pojemności przeciwutleniającej najlepszą kompozycją był dżem rokitnikowo-truskawkowy, a pod względem zawartości karotenoidów ogółem rokitnikowo-malinowy. Produkty te uzyskały również najwyższe oceny ogólnej jakości sensorycznej. Sprawdzono przydatność dwóch komercyjnych mieszanin substancji słodzących do produkcji dżemów z udziałem rokitnika w wersji o obniżonej zawartości cukrów. Opracowano recepturę dżemu rokitnikowo-jabłkowego, w której całą ilość dodanego cukru zastąpiono wybraną mieszaniną substancji słodzących, co pozwoliło na ok. 70-procnetowe obniżenie wartości energetycznej produktu.
PL
Zastosowanie ditlenku węgla pod wysokim ciśnieniem (HPCD) jest nietermiczną metodą utrwalania żywności, umożliwiającą efektywną redukcję liczby drobnoustrojów i inaktywację enzymów tkankowych przy jednoczesnym zachowaniu właściwości odżywczych i jakości sensorycznej produktu. Celem pracy było określenie wpływu parametrów procesu na jakość soku truskawkowego utrwalonego metodą HPCD. Surowcem do badań były mrożone truskawki odmiany Senga Sengana. Bezpośrednio po tłoczeniu sok poddawano działaniu ditlenku węgla, wykorzystując urządzenie Spe-ed SFE 4 (Applied Separations, USA) przy różnych parametrach ciśnienia (10, 30, 60 MPa), temperatury (35, 45, 65 °C) oraz czasu (10, 20, 30 min). Próbę kontrolną stanowił sok nieutrwalany. Badania wykazały, że proces prowadzony przy ciśnieniu 60 MPa pozwalał na skuteczną redukcję drobnoustrojów, nawet o ponad 3 cykle logarytmiczne. Pełną inaktywację oksydazy polifenolowej można było uzyskać w każdym z testowanych ciśnień, zaś najwyższy jej stopień (95 %) osiągano w temp. 65 ºC, niezależnie od stosowanego czasu i ciśnienia. Antocyjany były dobrze zachowane, jedynie w temp. 65 °C obserwowano istotne zmniejszenie ich zawartości – o 10 %. Zmiany barwy soku wyrażone jako bezwzględna różnica barwy ΔE były niższe od 2, co oznacza, że były one niemal niezauważalne przez niedoświadczonego obserwatora. HPCD okazało się dobrą metodą utrwalania soku truskawkowego, zapewniającą jego wysoką jakość mikrobiologiczną i fizykochemiczną.
EN
The use of high pressure carbon dioxide (HPCD) is a novel, non-thermal method of food preservation; with that method, it is possible to effectively reduce a microbial count, to inactivate tissue enzymes and, at the same time, to preserve all the nutritional values and sensory quality of a product. The objective of the research study was to determine the effect of process parameters on the quality of strawberry juice preserved using the HPCD method. The raw material analyzed were frozen strawberries of ‘Senga Sengana’ cultivar. Immediately after pressing, the juice was treated with supercritical carbon dioxide using a Spe-ed SFE 4 apparatus (Applied Separations, USA) at varying pressure levels (10, 30, 60 MPa), at different temperatures (35, 45, 65 °C), and for varying time durations (10, 20, 30 min). The unpreserved juice was a control sample. The analyzes showed that the application of CO₂ at a pressure of 60 MPa made it possible to effectively reduce, even more than by the three logarithmic cycles, the total microbial count. The polyphenol oxidase could be fully inactivated at every level of the pressures tested, and the highest level of peroxidase inactivation (95 %) was achieved at a temperature of 65 °C irrespective of the pressure and time applied. Anthocyanins were well preserved; only at a temperature of 65 °C, a significant decrease of 10% was reported. The juice colour changes, expressed as ΔE coefficient, i.e. an absolute colour difference, were below 2, thus, they were almost unnoticeable by an inexperienced observer. HPCD turned out to be an effective method of preserving strawberry juice and its high microbial and physicochemical quality were ensured under this method.
EN
The possibilities of using of three innovative methods of preservation of fruit and vegetable products have been discussed: High Pressure Processing (HPP), High Pressure Carbon Dioxide (HPCD) and High Pressure Homogenization (HPH). These methods exploit the biocidal and destructive for enzymes effect of high pressure. Due to lack or limited thermal treatment products preserved with these tech­niques retain fresh taste, odour and natural colour, as well as most of valuable thermolabile nutrients. HPP is used on an industrial scale since 90s of 20th cen­tury and its popularity is constantly growing: two other techniques still remain mainly in the area of research and are applicable solely for liquid products. The advantages and limitation of these three pressurizing techniques have been pre­sented and their influence on the quality of some fruit and vegetable products.
PL
Omówiono możliwości zastosowania trzech innowacyjnych metod utrwalania produktów owocowych i warzywnych: wysokie ciśnienia hydrostatyczne (HPP), ditlenek węgla pod wysokim ciśnieniem (HPCD) i homogenizacja wysokociśnienio­wa (HPH). Są to metody wykorzystujące mikrobójczy i destrukcyjny dla białek enzymatycznych efekt wysokiego ciśnienia. Ze względu na brak lub ograniczoną obróbkę cieplną utrwalane w ten sposób produkty zachowują świeży smak, zapach, naturalną barwę i większość termolabilnych cennych składników odżyw­czych. Technika HPP jest stosowana na skalę przemysłową od lat 90. XX w. i jej popularność stale rośnie; dwie pozostałe techniki pozostają nadal głównie w sfe­rze badań i mają zastosowanie jedynie do produktów płynnych. Przedstawiono zalety i ograniczenia tych trzech technik ciśnieniowania i ich wpływ na jakość wybranych produktów owocowych i warzywnych.
PL
Celem pracy było określenie wpływu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (UHP) na zawartość antocyjanów i parametry barwy soków i nektarów truskawkowych. Materiałem badawczym były soki i nektary truskawkowe otrzymane poprzez odtworzenie z zagęszczonego soku truskawkowego. Ekstrakt (7 i 10 %) odpowiednio soku oraz nektaru, jak również kwasowość (5 g/l) i zawartość składnika owocowego (40 %) w nektarze ustalone zostały zgodnie z Kodeksem Praktyki AIJN. Otrzymane produkty utrwalono metodą tradycyjnej pasteryzacji w słoikach o poj. 180 ml (15 min, 85 ºC) oraz za pomocą wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (300 i 500 MPa) w opakowaniach polietylenowych w ciągu 5, 10 oraz 15 min i w temperaturze 50 ºC. Wszystkie produkty przechowywano w temp. chłodniczej bez dostępu światła. Analizy soków i nektarów przeprowadzono przed utrwaleniem, bezpośrednio po utrwaleniu oraz po 30 i 60 dniach przechowywania. W sokach i nektarach oznaczono zawartość antocyjanów metodą Fuleki i Francisa oraz parametry barwy w systemie CIE L*a*b*. Zastosowanie wysokiego ciśnienia pozytywnie wpłynęło na zawartość antocyjanów w obu produktach bezpośrednio po procesie, ale straty tych składników w trakcie przechowywania były większe aniżeli w produktach poddanych tradycyjnej pasteryzacji. Utrwalanie metodą UHP pozwoliło na skuteczniejsze zachowanie pierwotnej barwy soków i nektarów bezpośrednio po procesie utrwalania oraz w trakcie przechowywania.
EN
The objective of this study was to determine the effect of high hydrostatic pressure (UHP) on the content of anthocyanins and colour characteristics of strawberry juices and nectars. The experimental material comprised strawberry juices and nectars produced by restoring the concentrated strawberry juice. Extracts (8 and 10 %) of the juice and nectar, respectively, as well as the acidity (5 g/l) and the content of fruit ingredient (40 %) in the nectar were determined in accordance with the ‘AIJN’ Code of Practice. The products made were stabilized in 180 ml jars (15 min., 85 ºC) using a traditional pasteurization method, and a high hydrostatic pressure (300 and 500 MPa) in polyethylene containers, during 5, 10, and 15 minutes, at a temperature of 50 ºC. All products were stored at a refrigeration temperature of 4ºC away from light. The juices and nectars were analyzed before the stabilization, immediately after the stabilization, and after their 30 and 60 day storage. In the juices and nectars, there were determined: the content of anthocyanins using a Fuleki and Francis method and the colour parameters in a CIE L*a*b* system. The high pressure applied had a positive effect on the content of anthocyanins in the two products immediately after the process accomplished, but the losses of those components during the storage were higher than in the traditionally pasteurized products. The UHP method used to stabilize the products permitted to more effectively stabilize the original colour of the juices and nectars immediately after the stabilization process and during the storage.
PL
W artykule przedstawiono zakres, cele i realizację Projektu zainicjowanego przez FAPA oraz finansowanego przez PHARE. Projekt ten, poświęcony systematycznemu podejściu do zabezpieczenia jakości zdrowotnej żywności metodą HACCP, byl realizowany w dwu gałęziach przemysłu spożywczego - przemyśle mięsnym i drobiarskim oraz w przetwórstwie owoców i warzyw - przez cztery polskie Instytuty pod przewodnictwem holenderskiej firmy Agriment International ВV. Projekt zakładał realizację wielorakich celów: szkolenia w zakresie systemu HACCP i w aspekcie prowadzenia doradztwa dla zakładów wdrażających system, samowdrażanie systemu HACCP w 5 zakładach pilotażowych każdej branży stanowiącej obszar działań Projektu, wreszcie doradztwo przy wdrażaniu HACCP do praktyki produkcyjnej w zakładach pilotażowych. Cel Projektu stanowiło również: inicjowanie powstawania centrów informacyjnych o systemach zarządzania jakością przy czterech Instytutach uczestniczących w tym przedsięwzięciu; wyposażenie centrów w sprzęt komputerowy i jego oprogramowanie; opracowanie i wydanie ulotki oraz przewodnika wdrażania HACCP w przemyśle.
EN
The publication presents the scope, main objectives and execution of the Project initiated by FAPA and financed by PHARE. This Project, giving attention to the systematic approach to the food safety assurance by HA CCP methods, have been realised in two sectors of food industry - meat and poultry as well as in fruit and vegetable processing - by four Polish Institutes under the leadership of Agriment International ВV from the Netherlands. The Project had multiple goals. There were: the training in the field of HACCP system as well as in the consulting for HACCP implementation: the implementation of system in 5 pilot plants in each sector of industry covered by the Project; at last the consulting for the pilot plants implementing HACCP into the manufacturing practice. The other task of the Project was: to setting up the information centres covering the quality management systems in all four cooperating Institutes; equipment the centres with hardware and software; preparing and editing a leaflet as well as the guide on HACCP system implementation in the industry.
PL
Homogenizacja wysokociśnieniowa (HPH), stosowana przy odpowiednich parametrach procesu, może być nietermiczną metodą utrwalania. Głównym celem stosowania tej techniki jest stabilizacja ciekłych układów niejednorodnych, tzw. emulsji, ale może być ona również wykorzystana do inaktywacji drobnoustrojów i enzymów. W przeciwieństwie do tradycyjnej pasteryzacji metoda HPH nie wpływa istotnie na zawartość składników bioaktywnych ani nie powoduje zmian większości cech sensorycznych produktu, modyfikacjom ulega natomiast konsystencja, gdyż produkt jest bardziej gładki i homogenny, a ewentualna sedymentacja jest ograniczona. Technika homogenizacji wysokociśnieniowej ma duży potencjał aplikacyjny, m.in. do utrwalania produktów mlecznych, w sektorze owocowo-warzywnym przy produkcji soków, smoothies, a także w piwowarstwie.
EN
High pressure homogenization (HPH) used at appropriate process parameters can be a non-thermal method of preservation. The primary aim of this technique is stabilization of non-homogeneous liquid systems (emulsions), but it can be also used for inactivation of microorganisms and enzymes. Unlike the traditional pasteurization, the HPH method does not significantly affect the content of bioactive compounds and does not change most of the sensory features of the product. However the consistency is modified, because product becomes more smooth and homogenous, and possible sedimentation is limited. High pressure homogenization technique could be potentially used for preservation of dairy products, in fruit and vegetable sector in the production of juices, smoothies and also in brewing industry.
EN
The aim of the study was to create a pro-healthy, tasteful, fermented, milkless beverage for people showing an allergy to milk proteins and/or lactose intolerance. An oat-banana matrix for fermentation, in versions fortified with beta-glucan preparations, PromOat, Betaven, OatFibre, was soured with starter variants, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum. The fermentation processes were characterized within kinetic parameters. Streptococcus thermophilus selected for fermentation of the oat-banana matrix fortified with a PromOat beta-glucan preparation, assured a highly acceptable sensory profile for the fermented beverage. Beverage was characterized according to pH, viscosity, titratable acidity, lactic acid enantiomers, beta-glucan content, sensory features and the LAB number. The beverage’s sensory profile subsisted alongside the LAB number above 7 lg cfu g-1 during 4 weeks of cold storage; beta-glucan content was stable thus ensuring health benefits for consumers. All lactic acid formed and maintained in the product was L-lactate, assuring the beverage’s appropriateness for children. Practical applications. The developed functional fruit-cereal fermented beverage, fortified with beta-glucan additive, containing high number of LAB and prevalence of L-isomer of lactic acid can be an attractive alternative for people with allergy or intolerance for milk, including children. The developed technology enables to obtain product of high sensory and nutrition quality, stable up to 4 weeks of cold storage.
first rewind previous Strona / 3 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.