Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Ograniczanie wyników
Czasopisma help
Lata help
Autorzy help
Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 518

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 26 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  ocena sensoryczna
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 26 next fast forward last
PL
W artykule przedstawiono perspektywy rozwoju rynku opakowaniowego papieru i tektury. Podkreślono konieczność wykonywania badań sensorycznych opakowań z papieru i tektury przeznaczonych do kontaktu z żywnością, zgodnie z obowiązującymi normami. Przedstawiono przykładowe wyniki analiz sensorycznych uzyskane w Laboratorium Badań Materiałów i Opakowań Jednostkowych, COBRO - Instytutu Badawczego Opakowań.
EN
The article presents the perspectives for development of the market of paper and cardboard packaging. The need to perform tests of sensory analysis of paper and board packaging for food contact according to current standards has been emphasized. The article presents the examples of analysis results obtained in the Laboratory for Packaging Materials and Consumer Packaging Testing.
PL
W pracy przedstawiono ocenę jakości sensorycznej batonów owocowozbożowych wybranych producentów, dostępnych na rynku detalicznym. Do badań wybrano trzy następujące warianty smakowe batonów owocowo-zbożowych: bananowo-czekoladowe, orzechowo-czekoladowe, z rodzynkami w czekoladzie. Ocenę sensoryczną przeprowadzono metodą 5-punktową z zastosowaniem przygotowanej do tego celu wzorcowej karty ocen na podstawie PN-V-74026:2003 oraz źródeł literaturowych. W wyniku przeprowadzonej oceny sensorycznej stwierdzono, że spośród batonów bananowo-czekoladowych i z rodzynkami w czekoladzie najwyższe noty uzyskały batony wyprodukowane przez producenta (A), w przypadku smaku orzechowo-czekoladowego najlepiej ocenione zostały batony producenta (C).
EN
The paper demonstrates an assessment of sensory quality of fruit and cereal bars from selected producers that are available on the retail market. The following three flavour varieties of fruit and cereal bars were selected for examination: banana-chocolate, nutchocolate, with raisins in chocolate. The sensory assessment was carried out using a 5-point scale method with the use of a specially grade master card on the PN-V-74026:2003 and literature. The sensory assessment concluded that among the banana-chocolate and raisins in chocolate bars the best score was attained by the bars produced by a producer (A), and in the case of nut-chocolate flavour, the bars of producer (C) were given the highest grade.
PL
W artykule przedstawiono wybrane metody instrumentalnej oceny tekstury żywności. Instrumentalne metody pomiaru tekstury są zasadniczo ograniczone do cech mechanicznych. Profilowanie instrumentalne, pomiary mechaniczne i akustyczne dają w jednym teście ilościowe określenie kilku parametrów tekstury. Porównano wyniki oceny sensorycznej z instrumentalnymi.
EN
Selected methods of instrumental analysis of texture of food are described in the paper. Instrumental methods are generally limited to mechanical characteristics of food. Such instrumental profiling methods, as the mechanical and acoustic measurements, give in one test information about several parameters of texture. Comparison of sensory and instrumental data is provided.
PL
Główną cechą, określającą jakość surowców i ich przetworów są ich walory konsumpcyjne. Wartość konsumpcyjną określa sig na podstawie oceny sensorycznej (Organniepticus). Podstawową wartością oceny sensorycznej stanowi smakowitość (smak. zapach) produktu, która zawsze jest uzależniona od składu chemicznego surowca lub produktu w tym w szczególności od koncentracji kwasów organicznych i cukrów. W celu realizacji problematyki badawczej, materiał stanowiły wybrane grupy warzyw, pochodzących z sieci detalicznej w okresie jesienno-zimo wy m. Ocena sensoryczna wybranych warzyw wykazała, że na tle badanej grupy pomidor, seler korzeniowy, burak ćwikłowy i marchew w przeciwieństwie
EN
Consumption paramoters of raw materials and processed foodstuff arę the most important factors for their quality. Consumption ąuality i s usually assessed by sensoric analysis (Organolep-ticus). A basie value of sensoric evaluation is tastefulness (taste and smell) of the product. It always depends on chemical compo-sition of raw materiał or product, especially on concentrations of organie acids and sugars. The investigations were performed on some groups of vegetahles collected from the commercial distri-bution system during the autumn-winter period. Sensoric analysis of these vegetables showed that tomato, celery stalk, red beet and carrot revealed a lower storage persistence than garlic,
PL
Zaproponowano metody szkolenia zespołu wykonującego oceny sensoryczne gwarantujące uzyskanie odpowiednich parametrów powtarzalności 6-punktowej metody skalowania z elementami QDA. Były to zarówno szkolenia oparte na normach i dostosowane do metodyki, jak i specjalnie zaprojektowane do opracowanej metody. W szkoleniach wykorzystywano produkty owocowe i warzywne będące przedmiotem oceny w laboratorium oraz roztwory wodne typowych dla produktów owocowych i warzywnych, specjalnie dobranych, związków smakowych i zapachowych. Przeprowadzono testy: zdolności rozpoznawania bodźca, czułości na bodziec metodą rozróżniania poziomów intensywności bodźca, określono dla członków zespołu progi wrażliwości smakowej, sprawdzono zespół metodą trójkątową oraz opracowano szkolenia zespołu dotyczące charakterystyki produktów. W celu sprawdzenia, czy stosowane testy są wystarczające do utrzymywania właściwych parametrów metody, wprowadzono monitorowanie ocen członków zespołu, polegające na śledzeniu trendów różnic w ocenach 6-punktowych między panelistami tak, żeby nie przekraczały kryterium przyjętego dla metody, wynoszącego 1 punkt. Stosując powyżej opisane techniki szkolenia i rygorystycznie przestrzegając procedur dotyczących postępowania w trakcie analizy oraz warunków środowiskowych, uzyskano granice powtarzalności oceny w skali 6-punktowej od 0,00 do 0,88 pkt. Metoda uzyskała akredytację PCA.
EN
Methods of sensory panel training have been proposed, ensuring obtainment of the appropriate parameters of method reproducibility. The method used in this work was a 6-point scale method with QDA elements. Training methods based on standards were used, as well as methods specially designed for the developed analytical method. For training purposes fruit and vegetable products examined in the laboratory and aqueous solutions of selected flavor compounds, typical for fruit and vegetable products, were used. The following tests were carried out: the ability to recognize the stimulus, the sensitivity to a stimulus by distinguishing between different levels of stimulus intensity. The stimulus and recognition thresholds were defined for each panel member, panel was also tested using triangle method. The panel training with product characteristics was developed. In order to check if implemented tests were sufficient to maintain the proper method parameters, monitoring of 6-point scores given by panelists was carried out, consisting of tracking the trends in differences between assessors, so as not to exceed the criterion adopted for the method, equal 1 point. Using the training techniques described above, while meeting the other conditions of properly conducted sensory analysis, the limits of repeatability of the 6-point scaling methods from 0.00 to 0.88 were achieved. The method has been accredited by the PCA.
PL
Walory sensoryczne i odżywcze są obecnie bardzo istotnym czynnikiem decydującym o popycie na dany produkt spożywczy, szczególnie w sytuacji znacznej nadprodukcji i konkurencji między producentami. Jedną z istotnych cech, która wpływa na jakość i uznanie danych produktów przez konsumentów, jest tekstura. Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu składu chemicznego kiełbasy śląskiej na parametry tekstury. Materiał badawczy stanowiły próbki kiełbasy śląskiej pochodzącej od trzech producentów, na których oznaczono podstawowy skład chemiczny oraz wybrane parametry tekstury. Skład chemiczny badanych kiełbas oznaczono za pomocą analizatora NIR-Food-Check, natomiast parametry tekstury oznaczono, stosując profilową analizę tektury (TPA) wykonaną za pomocą teksturometru Texture Analyser – CT3 – 25 firmy Brookfield. W celu przeanalizowania wpływu składu chemicznego badanych kiełbas śląskich na parametry tekstury zbadano współczynnik korelacji. Badane kiełbasy śląskie pochodzące od trzech różnych producentów różniły się podstawowym składem chemicznym. Średnia zawartość tłuszczu wynosiła od 19,1% do 25,7%, białka od 15,5% do 17,0% i wody od 56,7% do 61,9%. Stwierdzono wpływ składu chemicznego badanych kiełbas śląskich na wybrane parametry tekstury tych produktów.
EN
Nowadays sensoric and nutritious values are very essential factor, which decide about demand on the given foodstuff, especially in case of notable overproduction and competition between producers. Texture is one of key features, which influence on quality and recognition of given products by consumer. The aim of conducted research was to assess the influence of chemical content of the Silesia sausage on the texture parameters. The studying material were samples of the Silesia sausage coming from 3 producers, on which the primary chemical content and chosen texture parameters were marked. Chemical content of studied sausages was marked using the NIRFood- Check analyser, whereas the texture parameters were marked using the profile analysis of the texture (TPA), carried out using texturometer Texture Analyser – CT3 – 25 Brookfield company. The coefficient of correlation was examined in order to analyze the influence of chemical content of studied sausages on the texture parameters. Studied śląska sausages, coming from three different producers, differed in primary chemical content, the average fat content was from 19,1 to 25,7%, the protein content was from 15,5 to 17,0% and the water content was from 56,7 to 61,9%. The influence of the chemical content of studied śląska sausages on given texture parameters of those products was stated.
PL
Celem pracy była analiza cech technologicznych, sensorycznych oraz trwałości mięsa pochodzącego od tuczników w zależności od pH końcowego. Badania przeprowadzono na materiale 50 tuczników pochodzących z krzyżowania loch mieszańców ras polskiej białej zwisłouchej i wielkiej białej polskiej z knurami hybrydami P76-PenArLan. Po uboju określono zawartość mięsa w tuszy oraz parametry charakteryzujące jakość mięsa bezpośrednio w próbkach mięśnia longissimus dorsi pobieranych za ostatnim żebrem. Określono: wartość pH po 45 min, 24 i 48 godz. od uboju, jasność barwy w 48. i 96. godz. post mortem w systemie CIE L*a*b*, wyciek naturalny i wskaźnik wydajności technologicznej „Napole”. Jakość sensoryczną mięsa (surowego i po obróbce termicznej) określono po 48 i 96 godz. od uboju metodą skalowania. W dniu uboju (0) oraz po 3, 6, 9, 12 i 15 dniach przechowywania mięsa wykonano analizy mikrobiologiczne w kierunku ogólnej liczby drobnoustrojów (OLD). Badaną grupę tuczników podzielono na 2 podgrupy: pierwszą grupę stanowiły tuczniki o pH24 poniżej 5,5 (36%), natomiast drugą tuczniki o pH24 powyżej 5,5. Mięso tuczników o niższym pH24 charakteryzowało się większym wyciekiem (o 2,4%), wyższą wartością składowej barwy b* w 48 godz. i składową a* w 96 godz., niższą marmurkowatością oraz wyższą akceptowalnością sensoryczną mięsa surowego. Uzyskano również wysoką zależność między pH mięsa a OLD (r = 0,74**).
EN
The aim of this study was to analyze technological characteristics, sensorial features and shelf life of meat from fatteners with different ultimate pH. The research study was based on a sample of 50 fatteners from the crossbreeding of Polish Landrace x Polish Large White with hybrids boars P76-PenArLan. After slaughter amount meat in carcass and other characteristics of raw meat from the Longissimus muscle taken from behind the last rib were analyzed. In the samples of meat pH of the meat after 45 minutes, 24 hrs and 48 hrs following slaughter, lightness of colour in 48 hrs and 96 hrs post mortem in the CIE L*a*b* system, natural drip, technological yield were determined. The sensory quality of raw and cooked meat after 48 hrs and 96 hrs post mortem was evaluated. In the day of slaughter and after 3, 6, 9, 12 and 15 days of storage microbiological analysis (total plate count) were done. Analyzed sample of fatteners on two groups were divided: fatteners with pH24 below 5,5 (36%) and second group fatteners with pH24 was above 5,5. Meat from fatteners described by pH24 < 5,5 characterized higher drip loss (2,4%), higher parameter b* of colour in 48 hrs and parameter a* in 96 hrs and higher acceptability of raw meat compared to group of fatteners with pH24 ≥ 5,5. Relationships between pH of meat and total plate count were found (r = 0,74**). Obtained results indicated further research on quality of culinary meat.
16
Content available Ocena kulinarna makaronów niekonwencjonalnych
75%
PL
Oceniono jakość bezglutenowych makaronów niekonwencjonalnych w oparciu o charakterystykę wybranych właściwości kulinarnych oraz ocenę sensoryczną badanych produktów. Właściwości kulinarne badanych makaronów określono na podstawie wyznaczenia optymalnego czasu gotowania, współczynnika przyrostu wagowego, współczynnika strat suchej substancji oraz oceny organoleptycznej. Ocenę badanych produktów poszerzono także o oznaczenie zawartości i aktywności wody w produktach przed procesem gotowania. Materiałem badawczym było 8 makaronów: z alg morskich, z czarnej soi, z czarnego ryżu, z czerwonej soczewicy, makaron gryczany z batatami, z amarantusa i cieciorki, makaron z pokrzywą, makaron z komosy ryżowej z przyprawami ekologicznymi. Oceniane makarony różniły się wartością odżywczą i składem surowcowym. Na podstawie oceny porównawczej stwierdzono, że naj wyższą jakością charakteryzował się makaron z czerwonej soczewicy. Natomiast najkorzystniejszymi parametrami wg oceny sensorycznej charakteryzowały się makaron gryczany z batatami, makaron z pokrzywą oraz makaron z komosy lyżowej z przyprawami ekologicznymi.
EN
A quality of unconventional gluten-free pasta based on the characteristic of selected culinary properties and sensory evaluation is presented. The culinary characteristics of pasta tested were determined on basis of optimum cooking time, weight gain, dry matter loss ratio and organoleptic assessment. Evaluation of tested products was also extended including the determination of water content and activity of products before cooking. The research material consisted of 8 macaroni: sea algae pasta, black soybean pasta, black rice pasta, red lentil pasta, buck-wheat pasta with amaranth and chickens, nettle noodles and quinoa pasta with organic spices. The evaluated unconventional pasta differed in nutritional value and raw material composition. On basis of comparative assessment it was found that the highest quality was characterized by red lentil pasta. However, the most sensible parameters determined by sensory evaluation were found for buckwheat noodles with sweet potatoes, nettle noodles and quinoa pasta with organic spices.
PL
Celem pracy było określenie wpływu aktywności wody na sensoryczna ocenę tekstury krakersów. Zakres pracy obejmował analizę sensoryczną tekstury ze szczególnym uwzględnieniem jej mechanicznych i akustycznych wyróżników. Niezależnie oceniono wpływ aktywności wody na jakość ogólną produktu. Do opisu wpływu aktywności wody produktu na jakość ogólną użyto zmodyfikowanego równania Fermiego i obliczono krytyczną aktywność wody. Wykazano że akustyczne wyróżniki tekstury są wysoko skorelowane z jakością ogólną i są lepszymi wskaźnikami niekorzystnych zmian zachodzących w produkcie pod wpływem sorpcji wody niż wyróżniki mechaniczne.
EN
The aim of the paper is to define the influence of water activity on sensory assessment of the texture of crackers. The scope of the study included a sensory analysis of texture with particular attention to its mechanical and acoustic discriminants. Influence of water activity on general quality of the product was assessed independently. A modified Fermie's equation was used to describe the influence of product water quality on general quality and critical water activity was calculated. It was proved that acoustic discriminants of texture are highly correlated to general quality and are better indicators of unfavourable changes taking place in the product under the influence of water sorption than mechanical discriminants.
first rewind previous Strona / 26 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.