Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Economic aspects of production of cottage cheese depending on technology of production

100%

Stankiewicz J. , Steinka I.

Polish Journal of Natural Sciences. Supplement

|

2007

|

tom 04

237-241

2

The content of selected macroelements and microelements in acid tvorogs with a different fat content

88%

Siemianowski K. , Tonska E. , Szpendowski J.

Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica

|

2014

|

tom 32

PL

Przeprowadzono analizę zawartości wybranych makroelementów i mikroelementów w twarogu kwasowym o różnej zawartości tłuszczu. Materiał badawczy stanowił twaróg kwasowy chudy (0% tłuszczu), półtłusty (4% tłuszczu) i tłusty (8% tłuszczu), pochodzący od jednego producenta. W badanym twarogu oznaczono zwartość suchej masy oraz popiołu całkowitego. Próbki twarogu poddano mineralizacji na mokro, a następnie oznaczano w nich zawartość wybranych makroelementów (P, Ca, Mg, K, Na) i mikroelementów (Zn, Fe, Cu, Mn). Zawartość Ca, Mg, Zn, Fe, Cu i Mn oznaczono techniką płomieniowej spektrometrii absorpcji atomowej (płomień acetylen – powietrze). K i Na oznaczano techniką emisyjną (płomień acetylen – powietrze). Do oznaczenia zawartości P zastosowano metodę kolorymetryczną. Badany twaróg kwasowy chudy, półtłusty i tłusty różnił się istotnie pod względem zawartości suchej masy. Twaróg kwasowy chudy charakteryzował się istotnie większą zawartością popiołu całkowitego niż twaróg kwasowy półtłusty i tłusty. W przeprowadzonych badaniach wykazano istotne różnice między badanym twarogiem kwasowym w zawartości P, Ca, K, Na, Zn, Fe, Cu i Mn, nie wykazano natomiast istotnych różnic w przypadku zawartości Mg. Bez względu na zawartość tłuszczu w badanym twarogu kwasowym w największych ilościach spośród oznaczonych makroelementów (około lub powyżej 100 mg · 100 g–1 produktu) występował: fosfor, potas i wapń, natomiast spośród mikroelementów (w ilości powyżej 600 μg · 100 g–1 produktu) – cynk.

EN

The objective of this study was to determine the content of selected macroelements and microelements in acid tvorogs with a different fat content. The analyzed material consisted of skim (0% fat), medium-fat (4% fat) and full-fat (8% fat) acid set tvorogs supplied by the same manufacturer. Dry matter content and total ash content was determined in the analyzed cheeses. Tvorog samples were subjected to wet mineralization, and the content of selected macroelements (P, Ca, Mg, K, Na) and microelements (Zn, Fe, Cu, Mn) was determined. The content of Ca, Mg, Zn, Fe, Cu and Mn were determined by atomic absorption spectrometry (flame acetylene-air). K and Na content was determined by atomic emission spectrometry (flame acetylene-air). The content of P were determined by colorimetric detection. The analyzed skim, medium-fat and full-fat tvorogs differed significantly in their dry matter content. Skim tvorog was characterized by a significantly higher total ash content than medium-fat and full-fat tvorogs. The evaluated tvorogs differed significantly in their P, Ca, K, Na, Zn, Fe, Cu and Mn content, but no significant differences in Mg content were observed. In all analyzed tvorogs, the most abundant macroelements (about 100 mg · 100 g–1 or higher) were phosphorus, potassium and calcium, and the most abundant microelement (600 μg · 100 g–1 or higher) was zinc.

3

Volatile fatty acids [VFA] concentration in wastewater from different sections of dairy industry

75%

Janczukowicz W. , Debowski M. , Zielinski M. , Pesta J.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Environmental Development

|

2007

|

tom 10

|

nr 1

4

Zastosowanie inuliny HPX jako stabilizatora oraz jej wpływ na cechy sensoryczne i reologiczne serków

75%

Modzelewska-Kapituła M. , Kłębukowska L. , Borzyszkowski M.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2008

|

tom Nr 2

50-51

PL

W pracy zbadano możliwość zastąpienia komercyjnego stabilizatora inuliną HPX w produkcji serka twarogowego. Wykazano, że zastosowanie mulmy nie miało statystycznie istotnego wpływu na kwasowość czynną, zwięzłość oraz właściwości sensoryczne. Otrzymane wyniki przemawiają za możliwością zastosowania inuliny HPX jako stabilizatora, co pozwoli na poszerzenie asortymentu produktów funkcjonalnych.

EN

The possibility of use HPX inulin instead of a commercial stabilizer in cottage cheese production was studied. It was shown that the inulin addition had no statistically significant influence on acidity, compactness and sensory properties of the product. Obtained results indicate the possibility of use inulin as a stabilizer in soft cheese production, and therefore broadening the range of functional products available on the market.

5

Fatty acid profile of milk fat in the local dairy products from north-eastern Poland

75%

Pietrzak-Fiecko R. , Staniewska K. , Staniewski B.

Polish Journal of Natural Sciences

|

2017

|

tom 32

|

nr 1

EN

The aim of this study was to determine the fatty acid profile of cheese and tvorog milk fat obtained from the local producers from the region of north-eastern Poland. The material consisted of tvorog and cheese samples made from cow, goat and sheep’s milk. Methyl esters of fatty acids in milk fat was prepared with the use of IDF Standard 1999 and was performed by the gas chromatography method. Differences were found in the percentage share of each fatty acid group depending on the type of milk from which the cheese was produced. It may be concluded that local tvorog and cheese made from goat’s, sheep’s and cow’s milk from north-eastern Poland may be a valuable source of short- and medium-chain fatty acids as well as CLA.

PL

Celem badań było określenie profilu kwasów tłuszczowych tłuszczu sera i twarogu uzyskanych od lokalnych producentów z regionu północno-wschodniej Polski. Materiał badawczy stanowiły próbki sera i twarogu wykonane z mleka krowiego, koziego i owczego. Estry metylowe kwasów tłuszczowych w tłuszczu mleka przygotowano z zastosowaniem metody IDF Standard 1999 oraz przeprowadzono metodą chromatografii gazowej. Stwierdzono różnice w procentowym udziale poszczególnych grup kwasów tłuszczowych w zależności od rodzaju mleka, z którego wytworzono ser. Można stwierdzić, że lokalne twarogi i sery z koziego, owczego i krowiego mleka z północnowschodniej Polski mogą być cennym źródłem zarówno krótkich i średnich łańcuchów kwasów tłuszczowych, jak i CLA.

6

The effect of the production method on selected physico-chemical properties of cottage cheeses

75%

Chmura S. , Smietana Z. , Zulewska J.

Polish Journal of Natural Sciences

|

2002

|

tom 11

7

Effect of starter cultures containing lactic acid bacteria on the microbiological quality of cottage cheese

75%

Kornacki K. , Klebukowska L. , Pruszynska M.

Polish Journal of Natural Sciences

|

2002

|

tom 11

8

Zmiany tekstury w trakcie przechowywania w różnych warunkach serów twarogowych kwasowych otrzymanych metodą tradycyjną

63%

Mazur J.

Inżynieria Rolnicza

|

2009

|

tom R. 13, nr 2

99-106

PL

W pracy przedstawiono zmiany zawartości wody oraz twardości I i II, gumistości i spoistości serów twarogowych kwasowych przechowywanych przez 7 dni w atmosferze naturalnej, o zwiększonej zawartości azotu oraz przy obniżonym ciśnieniu (23 kPa) w temperaturze 6°C. Twarogi przechowywane w atmosferze o zwiększonej zawartości azotu charakteryzują się większą zawartością wody przez cały badany okres w stosunku do twarogu przechowywanego w obniżonym ciśnieniu i w atmosferze naturalnej.

EN

The paper presents changes in water content and hardness I and II, gumminess and cohesion of acidic cottage cheeses stored for 7 days in natural atmosphere, in atmosphere with increased nitrogen content, and at reduced pressure (23 kPa) at the temperature of 6°C. Cottage cheese stored in atmosphere with increased nitrogen content showed higher water content throughout the entire examination period compared with cottage cheese stored at reduced pressure and in natural atmosphere.

9

Bioavailability of magnesium from diets containing cottage cheeses produced with different methods

63%

Klobukowski J. , Smietana Z. , Chmura S. , Wisniewska-Pantak D.

Journal of Elementology

|

2005

|

tom 10

|

nr 4 Suppl.1

47

10

Determination of microbiological quality indices of vacuum-packed cottage cheese and prediction of their changes during storage

63%

Steinka I. , Kurlenda J.

Polish Journal of Natural Sciences

|

2002

|

tom 11

11

Characteristics of nitrogen compounds and nutritive value of whey and permeate obtained in the production of cottage cheeses

63%

Szpendowski J. , Klobukowski J. , Cichosz G. , Staniewski B.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2006

|

tom 15/56

|

nr Spec.Issue 1

EN

The study was aimed at determining the effect of calcium chloride addition, temperature of milk pasteurization and a separation technique of milk components (centrifugation and ultrafiltration) on the content of nitrogen compounds and nutritive value of protein of whey and permeate obtained in the production process of cottage cheeses. Whey obtained after acid coagulation of milk supplemented with calcium chloride at a dose of 0.04% and pasteurised at a temperature of 90oC/ 15 s, was characterised by statistically significantly lower (at α=0.05) contents of total nitrogen compounds, cysteine-cystine, leucine and lysine, compared to the whey obtained from milk pasteurized at 75oC/ 15 s (with the addition of calcium chloride). Electrophoresis on polyacrylamide gel (Urea-PAGE) demonstrated reduced concentrations of β-lactoglobulin and α-lactalbumin in nitrogen compounds of whey as a result of their interaction with casein upon high pasteurisation of milk enriched with calcium ions. Due to the lower content of protein nitrogen compounds and essential amino acids compared to whey, including the limiting amino acid – leucine, the permeate was characterised by a lower nutritive value of protein expressed by values of chemical score (CS) and essential amino acid index (EAAI).

PL

Badano wpływ dodatku chlorku wapnia i wysokości temperatury pasteryzacji mleka oraz techniki separacji składników mleka (wirówkowa i ultrafiltracja) na związki azotowe oraz wartość odżywczą białka serwatki i permeatu, otrzymywanych w czasie produkcji serów twarogowych. W serwatce otrzymanej po koagulacji kwasowej mleka wzbogaconego chlorkiem wapnia w ilości 0.04% i pasteryzowanego w temperaturze 90°C/15 s, stwierdzono statystycznie istotnie niższą (dla a=0.05) zawartość związków azotowych ogółem (0.052%, w tym 55.8% związków białkowych) oraz zawartością cysteiny-cystyny, leucyny i lizyny, w porównaniu z serwatką uzyskaną z mleka pasteryzowanego w temperaturze 75°C/15 s (bez dodatku chlorku wapnia), która zawierała odpowiednio 0.063% związków azotowych ogółem, w tym 72.43% związków białkowych. Permeat, otrzymywany w procesie ultrafiltracji gęstwy twarogowej, zawierał 0.029% związków azotowych ogółem, z czego 13.8% stanowiły białka (tab. 1). Elektroforeza w żelu poliakrylamidowym (Urea-PAGE) wykazała obniżenie udziału b-laktoglobuliny i a-laktoalbuminy w związkach azotowych serwatki, jako efektu interakcji tych białek z kazeiną, pod wpływem wysokiej pasteryzacji (90°C/15 s) mleka wzbogaconego w jony wapniowe (rys 1). Permeat, ze względu na niższą, w porównaniu z serwatką, zawartość związków azotowych białkowych oraz aminokwasów egzogennych, w tym aminokwasu ograniczającego – leucyny, charakteryzował się niższą wartością odżywczą białka, określoną wskaźnikiem aminokwasu ograniczającego (CS) – 75.2 i zintegrowanym wskaźnikiem aminokwasów egzogennych (EAAI) – 94.0 (tab. 2).

12

Goat cheese and... incredible hospitality

63%

Radzewicz A.

Polish Food

|

2006

|

nr 4

13

Estimation of the biological value of winter garlic leaves from early cultivation on bunch crop. Part I. Plants grown from clove planting

51%

Dyduch J. , Najda A.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series: Horticulture

|

2000

|

tom 03

|

nr 2

14

Ocena prawdopodobienstwa wystepowania gronkowcow i enterotoksyny gronkowcowej w twarogach pakowanych w laminaty z tworzyw sztucznych

51%

Steinka I.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

2004

|

tom 55

|

nr 1

89-98

PL

Prowadzono ocenę wpływu systemu pakowania i szczelności opakowań PA/PE i cryovac na występowanie enterotoksyny gronkowcowej w kwasowych serach twarogowych przechowywanych w warunkach chłodniczych w zakładanym okresie trwałości produktu. Oznaczano liczbę gronkowców koagulazo-dodatnich, intensywność wytwarzania koagulazy i enterotoksyn. Prawdopodobieństwo występowania enterotoksyn gronkowcowych w zależności od tych czynników oraz systemu pakowania i szczelności opakowań opisano za pomocą równań matematycznych.

EN

Immunoassay methods were used to identify the presence of staphyloccocal enterotoxins in lactic acid cheese vacuum and non-vacuum packed. There was assessed the probability of encountering staphylococcal enterotoxin in cheese dependent on different systems of packaging, count of staphylococcal cells, intensiveness of coagulase synthesis and tightness of packaging. The presence of enterotoxin was identified in 5% of researched samples of products stored for 14 days. The influence of packaging system and tightness on presence of enterotoxin was observed. The probability of presence of staphylococcal and enterotoxin in relation to researched factors was presented by the mathematical models.

15

Zastosowanie spektroskopii odbiciowej do oznaczania zawartosci wody w serach

51%

Bilska A. , Krysztofiak K. , Komorowski P.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2002

|

tom 01

|

nr 1

85-90

PL

Podstawowym celem pracy było sprawdzenie możliwości zastosowania metody spektroskopii odbiciowej w zakresie bliskiej podczerwieni do szybkiego oznaczania zawartości wody w serach. Badania wykonano na 25 próbkach serów twarogowych i 15 próbkach serów dojrzewających twardych. Ustalono ścisłe zależności regresyjne, pozwalające na obliczanie zawartości wody w tych serach na podstawie znajomości wartości odbicia światła przy wybranych długościach fali. Stwierdzono, że dokładność opracowanej metody jest porównywalna z dokładnością metody klasycznej, a jej zaletą jest znacznie krótszy czas wykonania analizy. Istnieje możliwość zastosowania opracowanej metody do sterowania procesem produkcji serów (zwłaszcza twarogowych).

EN

The use of near-infrared reflectance spectrometry method for fast determination of water content in cheeses is the main aid of the presented work. Experiments were carried out for 25 samples of cottage cheeses and 15 samples of hard ripened cheese. The obtained results proved the high statistical correlation between values of spectrum reflectance and the content of water in the checked samples. The precision of both methods is practically the same but the NIR method is much faster. It gives a chance for use of the NIR method as the real process control method (on-line method).

16

Substancje dodatkowe stosowane w serowarstwie

51%

Ziarno M. , Zaręba D.

Przemysł Spożywczy

|

2007

|

tom T. 61, nr 10

34-38

PL

Komisja Europejska pracuje obecnie nad nowym rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie substancji dodawanych do produktów spożywczych. W artykule przedstawiono wpsółczesną wiedzę na temat substancji dodatkowych stosowanych w produkcji różnych typów serów. Wśród nich można wymienić substancje pomocnicze, takie jak: preparaty koagulujące lub kultury bakteryjne, dodatki modyfikujące konsystencję lub cechy sensoryczne oraz rzadko stosowane substancje konserwujące.

EN

The European Committee works over a new Regulation of the European Parliament and of the Council in the matter of food additves. The article presents the current knowledge on the food additives used in the production of different types of cheeses. The supportive substances can be mentioned among them, such as: coagulants or bacterial cultures, substances modify consistency or sensory quality, and rarely used conservants.

17

Mozliwosci zastosowania soli wapniowych do wzbogacania cottage cheese w wapn

51%

Ziarno M. , Nowak A. , Pluta A.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2004

|

tom 03

|

nr 1

103-112

PL

Zbadano możliwość wzbogacenia cottage cheese w wapń przez dodatek soli wapniowych do śmietanki stosowanej do natłuszczania ziaren serowych. Sole wapniowe rozpuszczalne w wodzie powodowały zmniejszenie stabilności termicznej białek śmietanki. Maksymalną ilość wapnia (45 mg%) udało się wprowadzić w postaci glukonianu wapnia. Zastosowanie soli wapniowych rozpuszczalnych w wodzie nie pozwoliło na osiągnięcie znacznej fortyfikacji. Dodatek soli nierozpuszczalnych w wodzie pozwolił na uzyskanie dużo wyższego poziomu wzbogacenia (ok. 350 mg%). Zbadano także wpływ dodatku śmietanki zawierającej sole wapniowe na wybrane cechy cottage cheese. Najkorzystniejsze wzbogacenie, bez pogorszenia cech sensorycznych, uzyskano stosując dodatek soli wapniowych nierozpuszczalnych w wodzie lub chlorku wapnia. Stosowane sole wapniowe powodowały zmianę kwasowości serów cottage zależnie od ich ilości i rodzaju.

EN

In this research the possibilities of cottage cheese fortification with supplement of calcium salts to dressing cream were studied. Water-soluble calcium salts caused loss of heat stability of proteins. The highest amount of calcium (45 mg%) was added to dressing cream as calcium gluconate form. Application of water-soluble calcium salts blends did not yield benefits. Application of water-insoluble calcium salts made considerable fortification (up to 350 mg%) possible. Influence of addition of dressing cream containing calcium salts to cottage cheese curd on the some properties of cottage cheese was studied. The most beneficial fortification, without decrease of sensory properties, was achieved by addition of water-insoluble calcium salts or calcium chloride. Changes of dressing acidity and cottage cheese acidity were dependent on the amount and type of the applied calcium salts.

18

Proba wzbogacenia serow twarogowych w wapn

51%

Kitlas M. , Ziarno M.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2002

|

tom 09

|

nr 3

79-88

PL

Wzbogacanie żywności w wapń może zapobiegać takich chorobom cywilizacyjnym jak osteoporoza. Wzbogacanie serów twarogowych, które są ubogie w wapń, z użyciem chlorku wapnia i mleczanu wapnia wydaje się być pożądane. W badaniach zastosowano dodatek mieszanki sterylnego roztworu chlorku wapnia i mleczanu wapnia do mleka pasteryzowanego przeznaczonego do produkcji serów twarogowych. Dodatek wapnia do mleka w ilości 150, 225 i 300 mg% (w postaci wymienionych soli) spowodował zwiększenie zawartości wapnia do odpowiednio 216-239, 223-266 i 287-346 mg%. Najwyższa zawartość wapnia we wzbogaconych serach niepowodująca zmian sensorycznych wynosiła 244 mg%. Uzyskano ją przez dodatek 225 mg% wapnia do mleka w postaci mieszanki chlorku i mleczanu wapnia. Sery wzbogacono w wapń również poprzez dodatek mleczanu wapnia do skrzepu serowego. Akceptowalny poziom wapnia wprowadzonego z mleczanem wapnia wynosił 210 mg% i nie spowodował niekorzystnych zmian cech sensorycznych.

EN

Increasing the amount of calcium in cottage cheese could help prevent osteoporosis. Calcium lactate and calcium chloride appeared to be preferable for calcium content supplementation. Sterile calcium chloride solution and calcium lactate powder were added to pasteurised milk for manufacture of cottage cheese. Addition of 150, 225 and 300 mg% calcium (with calcium chloride and calcium lactate blend) to milk increased calcium content to 216-239, 223-266 and 287-346 mg% calcium, respectively. The highest amount of calcium achieved with no negative organoleptic effect was 244 mg% of calcium. This was accomplished by the addition of 225 mg% calcium into milk with chloride and lactate salts blend. Calcium lactate was also used to increase the amount of calcium by adding it directly into the cheese curd. Acceptable level of calcium added with lactate salt for increasing calcium content in quark was 210 mg% without adverse flavours.

19

Biale zdrowie

51%

Przegląd Gastronomiczny

|

2001

|

tom 54

|

nr 06

10

20

Physicochemical, microbiological and sensory changes occurring in tvarog wrapped in Eco Lean and vacuum packed during refrigerated storage

51%

Pikul J. , Karczewska D. , Cais-Sokolinska D. , Dankow R.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2006

|

tom 15/56

|

nr Spec.Issue 1

EN

The objective of the research was to assess the changes in the quality and shelf life of tvarog wrapped in Eco Lean and packed either under vacuum or atmospheric air, during its storage in refrigerated conditions. The performed investigations comprised the following analyses: physicochemical (whey drainage, water and fat content, pH, titrable acidity, content of free fatty acids, colour indices), microbiological (number of acid forming bacteria and total number of microorganisms, numbers of moulds and yeasts, presence of coliform bacteria) and organoleptic (evaluation of such parameters as: consistency, colour, taste, smell and the overall acceptability). Tvarog was analysed directly after its manufacture and after every two consecutive days of its refrigerated storage during the period of 24 days (vacuum packed tvarog) and 10 days (air packed tvarog). On the basis of the results obtained, it was found that the wrapping of fresh white cheese in Eco Lean and vacuum packing, when compared with air packing, results in a considerable reduction of unfavourable physicochemical changes and sensory properties in the course of its refrigerated storage. The number of yeasts exceeded the level of 103 cfu/g after 24 days of the vacuum packed and after 10 days of the air packed tvarog storage. In comparison with air packing, vacuum packing allows extending by 2.7 times the shelf life of fresh white cheese stored at a temperature of 5±1°C. The vacuum packed tvarog exhibited good quality over the period of its 3-week storage in refrigerated conditions.

PL

Celem pracy była ocena zmian wyróżników jakości i trwałości sera twarogowego zawiniętego w Eco Lean i zapakowanego próżniowo oraz w powietrzu podczas jego przechowywania w warunkach chłodniczych. Przeprowadzono pomiary i oznaczenia fizykochemiczne (wycieku serwatki, zawartości wody i tłuszczu, pH, kwasowooeci miareczkowej, zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, wyróźników barwy), mikrobiologiczne (liczby bakterii kwaszących i ogólnej liczby bakterii, liczby pleśni oraz drożdży i obecność bakterii z grupy coli) oraz ocenę organoleptyczną takich wyróżników jak: konsystencja, barwa, smak, zapach i ogólna pożądalność. Twaróg analizowano bezpooerednio po wyprodukowaniu oraz co kolejne 2 doby podczas jego ch³odniczego przechowywania przez 24 dni (twaróg pakowany pró¿niowo) i przez 10 dni (twaróg pakowany w powietrzu). Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że zawinięcie twarogu w Eco Lean i zapakowanie próżniowe w porównaniu z pakowaniem w powietrzu pozwala znacznie ograniczyć niekorzystne zmiany cech fizykochemicznych i sensorycznych podczas przechowywania twarogu w warunkach chłodniczych. Liczba drożdży przekroczyła poziom 103 jtk/g po 24 dniach przechowywania twarogu zapakowanego próżniowo i po 10 dniach przechowywania twarogu zapakowanego w powietrzu. Pakowanie próżniowe w porównaniu z pakowaniem w powietrzu pozwala 2,7 razy wydłużyć termin przydatności do spożycia twarogu przechowywanego w temperaturze 4±1°C. Twaróg zapakowany próżniowo wykazuje dobrą jakość przez okres 3 tygodni przechowywania w warunkach chłodniczych.