Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Selected attributes of Gouda cheeses quality

100%

Bohdziewicz K.

Towaroznawcze Problemy Jakości. Polskie Towarzystwo Towaroznawcze

|

2017

|

nr 1

2

Conjugated linoleic acid (CLA) and trans isomers of C18:1 and C18:2 acids in mould cheeses

100%

Paszczyk B. , Borejszo Z. , Luczynska J.

Polish Journal of Natural Sciences

|

2012

|

tom 27

|

nr 1

EN

This study was aimed at determining the content of cis9transll C18:2 (CLA) acid and of trans isomers of C18:l and C18:2 acids in fat of mould cheeses originating from various producers (from different countries) available on the market in the city of Olsztyn. Analyses were carried out for 20 types of mould cheeses originating from different EU Member States, i.e. Poland (8 types) as well as Denmark, Germany, France and Italy (3 types from each country). The content of cis9transll C18:2 acid in fat of the analyzed mould cheese originating from Polish producers ranged from 0.25 to 0.64% and did not differ significantly (p>0.05) from that noted in fat extracted from cheeses originating from the other EU Member States. The content of this acid in cheeses from Denmark ranged from 0.50 to 0.54%, in those from Germany - from 0.44 to 0.81%, in those from Italy - from 0.48 to 0.51%, and in those from France - from 0.41 to 0.54% of the total fatty acid composition. Contents of trans isomers of C18:l acid in cheeses from Poland accounted for 1.94 to 2.64% of the total fatty acid composition. A similar content of those isomers was reported in the French cheeses. In turn, in the cheeses originating from Denmark, Germany and Italy the total content of C18:l trans isomers was found to be significantly (p≤0.05) higher. Trans isomers of C18:2 acid analyzed in the Polish cheeses constituted from 0.57 to 0.73%. In the cheeses from Denmark and France they were at a similar level, whereas in the cheeses from Germany and Italy the total content of those isomers was significantly (p ≤ 0.05) higher than in the Polish cheeses. The study demonstrated that the investigated mould cheeses originating from various producers and from various countries, and available on the Olsztyn market, were characterized by similar contents of CLA and diversified contents of trans isomers of C18:1 and C18:2 acids.

PL

Celem badań była ocena poziomu kwasu cis9transll C18:2 (CLA) oraz izomerów trans kwasu C18:l i kwasu C18:2 w tłuszczu serów pleśniowych pochodzących od różnych producentów (z różnych krajów), dostępnych w Olsztynie. Oceniano 20 rodzajów serów pleśniowych pochodzących z różnych krajów UE. Analizie poddano sery wyprodukowane w Polsce (8 rodzajów) oraz sery pochodzące z Danii, Niemiec, Francji i Włoch (po 3 rodzaje serów). Zawartość kwasu cis9transll C18:2 w tłuszczu badanych serów pleśniowych pochodzących od polskich producentów wynosiła od 0,25 do 0,64% i nie różniła się istotnie (p>0,05) od zawartości tego kwasu w tłuszczu wydzielonym z serów produkowanych w innych krajach UE. Zawartość tego kwasu w serach z Danii wynosiła od 0,50 do 0,54%, w serach z Niemiec od 0,44 do 0,81%, w serach z Włoch od 0,48 do 0,51%, a w serach z Francji od 0,41 do 0,54% ogólnego składu kwasów tłuszczowych. Zawartość izomerów trans kwasu C18:l w serach z Polski wynosiła od 1,94 do 2,64% ogólnego składu kwasów tłuszczowych. Zbliżoną zawartością tych izomerów charakteryzowały się sery francuskie. W serach pochodzących z Danii, Niemiec i Włoch stwierdzono istotnie wyższą (p ≤, 0,05) sumaryczną zawartość izomerów trans C18:l. Izomery trans kwasu C18:2 w serach z Polski stanowiły od 0,57 do 0,73%. W serach z Danii i Francji były na zbliżonym poziomie. Z kolei w serach z Niemiec i Włoch ich sumaryczna zawartość była istotnie wyższa (p ≤ 0,05) w porównaniu z zawartością tych izomerów w serach polskich. W badaniach wykazano, że badane sery pleśniowe pochodzące od różnych producentów i z różnych krajów, znajdujące się na olsztyńskim rynku, charakteryzowały się zbliżoną zawartością sprzężonego kwasu linolowego CLA i zróżnicowaną zawartością izomerów trans kwasu C18.1 i kwasu C18:2.

3

Ripening of rennet cheeses with different content of salt

100%

Wisniewska K. , Reps A. , Jarmul I. , Iwanczak M.

Natural Sciences

|

1999

|

tom 03

4

Effect of pectins on the microstructure and quality of typical Spanish fresh cheese: Burgos cheese

100%

Hernando I. , Perez-Munuera I. , Lluch M. A.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

1998

|

tom 07

|

nr 2 Suppl.

5

Statistically-interpreted sensory assessment of smooth unripening cheeses

100%

Podhajna E. , Kujawski M. , Jachnowicz A. , Roskosz A.

Polish Journal of Natural Sciences

|

2002

|

tom 11

6

Cięcie serów nożem z powłoką TiN

86%

Kowalik K. , Sykut B. , Opielak M. , Michałek W. , Tomporowski A.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2013

|

tom Nr 2

118-119

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań energochłonności jednostkowej procesu cięcia serów żółtych. Materiały te różniły się zawartością tłuszczu w suchej masie. Proces realizowano dwoma narzędziami. Energochłonność procesu cięcia nożem pokrytym azotkiem tytanu (TiN) porównano z energochłonnością procesu realizowanego nożem ze stali narzędziowej NC6. Zmniejszenie wartości energochłonności jednostkowej procesu wynikające z zastosowania narzędzia pokrytego TiN wynosiło 0,3÷20%.

EN

The paper presents research results dealing with the energy consumption in the cheeses cutting process. Tested materials varied in fat content in dry matter. The energy consumption of cutting process using a knife coated with titanium nitride (TiN) were compared with the energy consumption of cutting process using a knife made of NC6 tool steel. A reduction in the unit energy consumption of cutting process using a knife coated with titanium nitride (TiN) was in the range of 0.3÷20%.

7

Reduction of biogenic amines in cheese using selected lactic acid bacterial strains and high hydrostatic pressure

86%

Pasztor-Huszar K. , Simon P. , Dalmadi I. , Kisko G. , Simon-Sarkadi L.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2011

|

tom 61

|

nr Suppl.1

8

Antioxidant activity of the peptide fraction from Parmigiano-Reggiano cheeses at different ageing times

86%

Bottesini C. , Paolella S. , Lambertini F. , Galaverna G. , Dossena A. , Marchelli R. , Sforza S.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2011

|

tom 61

|

nr Suppl.1

9

Aminy biogenne w serach dojrzewających

86%

Reps A. , Wiśniewska K. , Grześkiewicz A. , Jankowska A.

Przemysł Spożywczy

|

2011

|

tom T. 65, nr 10

38-42

PL

Niektóre drobnoustroje obecne w serze mają zdolność formowania amin biogennych z wolnych aminokwasów powstających w procesie dojrzewania sera. W serach twardych długo dojrzewających zawartość amin biogennych jest wyższa niż w serach półtwardych i miękkich. W serach tego samego rodzaju produkowanych przez różnych wytwórców zawartość amin biogennych może być zróżnicowana. Duża zawartość amin biogennych w serze może niekorzystnie wpływać na zdrowie konsumenta.

EN

Some of the microorganisms present in cheese are capable of forming biogenic amines of free amino acids generated in the process of cheese ripening. The content of biogenic amines in long-ripened hard cheese is higher than their proportion in the semi-hard and soft cheeses. In the same type of cheese, produced by different manufacturers, the content of biogenic amines can vary. The high content of biogenic amines in cheese may negatively affect the health of the consumer.

10

Presence of Escherichia coli O157 and O157:H7 in raw milk and Van herby cheese

86%

Sancak Y. C. , Sancak H. , Isleyici O. , Durmaz H.

Bulletin of the Veterinary Institute in Puławy

|

2015

|

tom 59

|

nr 4

EN

The Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) strains are currently considered important emerging pathogens threatening public health. Among Shiga toxin-producing Escherichia coli, E. coli O157:H7 strains have emerged as important human pathogens. This study was conducted to determine the presence of Escherichia coli O157 and O157:H7 in raw milk samples and Van herby cheese samples. For this purpose, 100 samples of raw milk were collected and 100 samples of herby cheese sold for consumption in Van province in Turkey were obtained from grocers and markets in order to detect the presence of Escherichia coli O157 and O157:H7. The method of E. coli O157 and O157:H7 isolation proposed by the Food and Drug Administration (FDA) was used. E. coli O157 in raw milk and herby cheese samples was found in 11% and 6% of samples respectively, and E. coli O157:H7 was found in 2% of herby cheese samples. No E. coli O157:H7 was detected in raw milk samples. This study showed that raw milk was contaminated with E. coli O157 and herby cheese was contaminated with both E. coli Ol 57 and E. coli Ol57:H7; therefore, herby cheese poses a serious risk to public health.

11

Histamina w serach – potencjalne zagrożenie?

86%

Chojnacka K. , Jasikowska K. , Rybus-Kalinowska B. , Jochem J. , Grochowska-Niedworok E.

Annales Academiae Medicae Silesiensis

|

2016

|

tom 70

298-303

EN

Cheeses are complex products with high content of fat, protein and other inorganic compounds. It is a food product, which may differ because of their origin, the manufacturing conditions, the microbiological flora and enzymatic activity. All these parameters can affect the efficiency analysis, which in turn may constitute an impediment to the determination of the cheese histamine concentration. The main factors influencing the formation of biogenic amines, including histamine, are: bacteria presence (LAB), starter cultures, the availability of free amino acids, a cheese puberty, a proteolytic activity, pH, temperature and the concentration of NaCl. The comparison of the relationship between the negative effects and the content of amines in food showed no dependency. It can be assumed that the histamine content higher than 100 mg/kg in food products is not recommended. Thanks to strict technological regimes – during food production – the frequency of a histamine food poisoning (resulting from bacterial contamination) is sporadic.

PL

Sery należą do produktów o wysokiej zawartości tłuszczu, białka i innych związków nieorganicznych. Są wyrobem spożywczym, który może różnić się jednostkowo w zależności od swojego pochodzenia, warunków wytwarzania, flory mikrobiologicznej i aktywności enzymatycznej. Wszystkie te parametry mogą oddziaływać na skuteczność analityczną, w konsekwencji stanowiąc utrudnienie w oznaczaniu stężenia histaminy w serach. Do głównych czynników wpływających na powstawanie w produktach spożywczych amin biogennych, w tym histaminy, należą: obecność bakterii (LAB), kultury starterowe, dostępność wolnych aminokwasów, okres dojrzewania sera, aktywność proteolityczna, pH, temperatura i stężenie NaCl. Nie wykazano korelacji pomiędzy niekorzystnymi skutkami a zawartością amin w żywności. Można przypuszczać, że stężenie histaminy powyżej 100 mg/kg w produktach spożywczych nie jest zalecane. Dzięki ścisłym reżimom technologicznym podczas produkcji żywności częstość zatruć pokarmowych histaminą, wynikających z zanieczyszczeń bakteryjnych, jest sporadyczna.

12

Essential oils as active ingredients in soft cheese

86%

Kunicka-Styczynska A.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2011

|

tom 61

|

nr Suppl.1

13

Applicability of bacterial growth models in spreadable processed cheese

86%

Weiss D. , Kaczmarek A. , Stangierski J.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2015

|

tom 14

|

nr 3

EN

Background. Food spoilage is a process in which the quality parameters decrease and products are no longer edible. This is a cumulative effect of bacteria growth and their metabolite production, which is a factor limiting shelf life. Thus, the aim of the study was to evaluate whether microbiological growth models for total viable count (TVC) and Clostridium strain bacteria are reliable tools for prediction of microbiological changes in spreadable processed cheese. Material and methods. Investigations were conducted for two types of bacteria: TVC and Clostridium in following temperature: 8°C, 20°C and 30°C. A total number of aerobic bacteria was determined based on standard PN-EN ISO 4833:2004 and Clostridium was detected by using microbiological procedure for sulphite-reducing anaerobic spore-bacteria with a selective nourishment. During the analysis nonlinear regression and Baranyi and Roberts primary model were used. Results. For temperatures 20°C and 30°C, Baranyi and Roberts model, for total viable count showed determination coefficient of 70%. The models prepared for Clostridium, in these temperatures, showed much lower R2, respectively 25% and 30%. At the abovementioned temperatures also the expiration of product shelf life was much shorter and amounted 70 days at 20°C and 7 days at 30°C. For both types of bacteria incubated at 8°C the numbers of bacteria decrease until the expiration of product shelf life. Conclusions. Models used in the analyses, Baranyi and Roberts and nonlinear regression, poorly matched the experimental data, hence they are not reliable tools. Nevertheless, they gave information about dynamic of microbiological changes in spreadable processed cheese.

PL

Wstęp. Jednym z elementów prowadzących do utraty przydatności do spożycia żywności jest proces zmian mikrobiologicznych. Efektem zepsucia mikrobiologicznego żywności jest niebezpieczne obniżenie jakości lub całkowite wyeliminowanie produktu z obrotu. Wynika to ze wzrostu ilości bakterii oraz produkcji przez nie niebezpiecznych metabolitów. Często zmiany skutkują również ograniczeniem trwałości przechowalniczej produktów spożywczych. Celem badań była ocena czy modele wzrostu ogólnej liczby bakterii oraz Clostridium są niezawodnym narzędziem prognozowania zmian mikrobiologicznych w smarowalnym serze topionym. Materiał i metody. Badania przeprowadzono w temperaturach 8°C, 20°C i 30°C dla dwóch rodzajów bakterii: ogólnej liczby bakterii oraz Clostridium. Zastosowano następujące procedury mikrobiologiczne: PN-EN ISO 4833:2004 dla ogólnej liczby drobnoustrojów oraz procedurę oznaczenia najbardziej prawdopodobnej liczby bakterii beztlenowych redukujących siarczyny z wykorzystaniem pożywki selektywnej. W analizach posłużono się regresją nieliniową oraz modelem pierwszorzędowym Baranyiego i Robertsa. Wyniki. Model Baranyiego i Robertsa uzyskał współczynnik determinacji na poziomie 70% dla ogólnej liczby bakterii w temperaturach 20°C i 30°C. Model przygotowany dla Clostridium w powyższych temperaturach uzyskał znacznie mniejsze wartości R2, odpowiednio 25% i 30%. Natomiast przydatność do spożycia produktu uległa znacznemu skróceniu, wynosząc 70 dni w 20°C i 7 dni w 30°C. Dla obu grup bakterii inkubowanych w 8°C liczba bakterii zmniejszała się aż do upłynięcia terminu przydatności produktu. Wnioski. Zastosowane w analizie modele Baranyiego i Robertsa oraz regresja nieliniowa nie odzwierciedlają w sposób satysfakcjonujący rzeczywistego wzrostu bakterii, nie są więc niezawodnym narzędziem prognozującym. Niemniej jednak pozwalają na określenie dynamiki wzrostu bakterii w serach topionych.

14

Fatty acid profile of milk fat in the local dairy products from north-eastern Poland

86%

Pietrzak-Fiecko R. , Staniewska K. , Staniewski B.

Polish Journal of Natural Sciences

|

2017

|

tom 32

|

nr 1

EN

The aim of this study was to determine the fatty acid profile of cheese and tvorog milk fat obtained from the local producers from the region of north-eastern Poland. The material consisted of tvorog and cheese samples made from cow, goat and sheep’s milk. Methyl esters of fatty acids in milk fat was prepared with the use of IDF Standard 1999 and was performed by the gas chromatography method. Differences were found in the percentage share of each fatty acid group depending on the type of milk from which the cheese was produced. It may be concluded that local tvorog and cheese made from goat’s, sheep’s and cow’s milk from north-eastern Poland may be a valuable source of short- and medium-chain fatty acids as well as CLA.

PL

Celem badań było określenie profilu kwasów tłuszczowych tłuszczu sera i twarogu uzyskanych od lokalnych producentów z regionu północno-wschodniej Polski. Materiał badawczy stanowiły próbki sera i twarogu wykonane z mleka krowiego, koziego i owczego. Estry metylowe kwasów tłuszczowych w tłuszczu mleka przygotowano z zastosowaniem metody IDF Standard 1999 oraz przeprowadzono metodą chromatografii gazowej. Stwierdzono różnice w procentowym udziale poszczególnych grup kwasów tłuszczowych w zależności od rodzaju mleka, z którego wytworzono ser. Można stwierdzić, że lokalne twarogi i sery z koziego, owczego i krowiego mleka z północnowschodniej Polski mogą być cennym źródłem zarówno krótkich i średnich łańcuchów kwasów tłuszczowych, jak i CLA.

15

Suitability of electrophoretic analysis [SDS-PAGE, IEF] for estimating the maturity of ripening cheeses

86%

Darewicz M. , Mioduszewska H. , Iwaniak A. , Chojnowski W.

Natural Sciences

|

1999

|

tom 03

16

The effect of the production method on selected physico-chemical properties of cottage cheeses

86%

Chmura S. , Smietana Z. , Zulewska J.

Polish Journal of Natural Sciences

|

2002

|

tom 11

17

Storage of modified atmosphere packed [MAP] hard cheeses

86%

Rymaszewski J. , Kujawski M. , Cichosz G. , Sanko B. , Dzwolak R.

Natural Sciences

|

1999

|

tom 03

18

Effect of pH on rheological properties and meltability of processed cheese analogs with whey products

86%

Solowiej B.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2007

|

tom 57

|

nr 3[A]

EN

The objective of this paper was to investigate the influence of pH on rheological properties and meltability of processed cheese analogs obtained only from acid casein and partially replaced by different whey products. Hardness of processed cheese analogs obtained only on the base of acid casein was very high at pH 4.5–5.0, however decreased significantly with an increase of pH values. Addition of whey products to processed cheese analogs caused an increase of their hardness and viscosity. Meltability of cheese analogs increased in higher pH whereas decreased alongside with addition of demineralized whey powder (DWP 50) at pH 6.0-7.0. Substitution of 1% of casein with 1% whey protein produces much more solid cheeses, which can be used to reduce casein content and decrease production costs.

PL

Celem pracy było określenie wpływu pH na właściwości reologiczne i topliwość analogów serów topionych otrzymanych wyłącznie na bazie kazeiny kwasowej, jak również analogów serów topionych, w których częściowo zastąpiono kazeinę preparatami serwatkowymi. Twardość analogów serów topionych otrzymanych wyłącznie z kazeiny była najwyższa jedynie w zakresie pH 4,5-5,0, natomiast w miarę wzrostu pH obniżała się znacząco. Dodatek preparatów serwatkowych do analogów serów topionych spowodował wzrost ich twardości i lepkości. Topliwość analogów zwiększała się wraz ze wzrostem pH, jednakże dodatek sproszkowanej serwatki zdemineralizowanej (DWP 50) powodował spadek twardości analogów w pH 6,0-7,0. Zastąpienie 1% kazeiny kwasowej 1% preparatów serwatkowych pozwala otrzymać sery o większej twardości. W przypadku analogów serów topionych otrzymywanych na bazie kazeiny kwasowej, badane preparaty serwatkowe mogą spowodować znaczne oszczędności poprzez zmniejszenie ilości kazeiny w produkcie, jak również umożliwia redukcję kosztów wytworzenia sera.

19

Determination of volatile carboxylic acids in some Polish cheese by solid phase microextraction and gas chromatography

86%

Kieronczyk A. , Jelen H. H. , Kaminski E.

Food Science and Technology. Scientific Papers of Agricultural University of Poznan

|

1999

|

tom 03

20

Biogenic amines in ewe's milk lump cheese and bryndza

86%