Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Zastosowanie wybranych adsorbentów do wydzielania z podłoża hodowlanego gamma-dekalaktonu produkowanego przez drożdże Yarrowia lipolytica

100%

Wacławek W. , Małajowicz J.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

28 (2021)

|

nr nr 3 (128)

63-75

XX

Gamma-dekalakton (GDL) to cykliczny ester o intensywnym, brzoskwiniowo-olejowym zapachu, wykrywalnym przy stężeniu poniżej 5 mg/dm3. Związek ten stosuje się w przemyśle spożywczym do nadania właściwych cech sensorycznych takim produktom, jak: napoje, wyroby piekarskie, desery, słodycze czy gumy do żucia. GDL jest objęty statusem GRAS (Generally Recognized As Safe) i uznawany za bezpieczny dodatek do żywności. Lakton może być produkowany metodami chemicznymi lub biotechnologicznymi. Wzrost świadomości konsumentów i aktualny trend w kierunku bioproduktów przyczynia się do upowszechniania biotechnologicznej syntezy γ-dekalaktonu. Trudnością w produkcji GDL z udziałem mikroorganizmów jest wydzielenie go z podłoża biotransformacyjnego, stanowiącego mieszaninę metabolitów mikroorganizmów i nieprzereagowanego substratu lipidowego (kwasu rycynolowego). Celem niniejszej pracy była próba wydzielenie poprzez adsorpcję γ-dekalaktonu (GDL) z podłoży biotransformacyjnych, w których substratem był olej rycynowy przekształcany do związku zapachowego za pośrednictwem drożdży Yarrowia lipolytica. Efektywność adsorpcji analizowano przy zastosowaniu dwóch adsorbentów: Amberlitu XAD-4 i wermikulitu. Spośród dwóch badanych adsorbentów skuteczniejszym w adsorpcji laktonu z podłoży, w okresie fazy wzrostu logarytmicznego drożdży (4. dzień biotransformacji), był Amberlit XAD-4. Po 10 min od wprowadzenia tego adsorbenta do środowiska reakcji możliwe było zaadsorbowanie ok. 61 ± 3 % laktonu. Początkowa szybkość adsorpcji GDL na Amberlicie XAD-4 wynosiła 4,365×10-3 g GDL/g adsorbenta/min i była ok. 2,8-krotnie wyższa w porównaniu z wermikulitem. Wydłużanie czasu biotransformacji (do 7 dni) skutkowało zmniejszeniem efektywności adsorpcji. (abstrakt oryginalny)

EN

Gamma-decalactone (GDL) is a cyclic ester with an intense peach-oil smell, detectable at a concentration below 5 mg/dm3. This compound is applied in the food industry to give appropriate organoleptic properties to products such as: beverages, bakery products, desserts, sweets or chewing gums. GDL comes under the GRAS status (Generally Recognized As Safe) and it is considered to be a safe food additive. Lactone can be produced using chemical or biotechnological methods. The increasing consumer awareness and the current trend towards bio-products contribute to the popularisation of biotechnological synthesis of the γ-decalactone. A difficulty in the production of GDL with the participation of microorganisms is its separation from the biotransformation medium, which is a mixture of metabolites of microorganisms and an unreacted lipid substrate (ricinoleic acid). The objective of the research study was an attempt to separate through adsorption the γ-decalactone (GDL) from biotransformation media, where a substrate was castor oil transformed into a fragrant compound by the Yarrowia lipolytica yeast. The adsorption efficiency was analysed with the use of two adsorbents: Amberite XAD-4 and vermiculite. Of the two adsorbents tested, more effective when adsorbing lactone from the media, during the logarithmic growth phase of yeast (the 4th day of biotransformation), was Amberlite XAD-4. Circa 61 ± 3 % of lactone could be absorbed 10 minutes after the adsorbent had been introduced into the reaction medium. The initial GDL adsorption rate on the Amberite XAD-4 was 4.365×10-3 g GDL/g adsorbent/min and it was about 2.8 times higher than that on the vermiculite. The extension of biotransformation time (up to 7 days) resulted in the decrease in the adsorption efficiency.(original abstract)

2

Drożdże Phaffia rhodozyma jako potencjalne źródło naturalnej astaksantyny

100%

Stachowiak B. , Czarnecki Z.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

13 (2006)

|

nr nr 2 (47)

17-28

XX

Astaksantyna należy do grupy barwników karotenoidowych. Znajduje ona powszechne zastosowanie jako niezbędny składnik pasz w przemysłowej hodowli łososi, pstrągów i krewetek, nadając tkankom tych zwierząt pożądane przez konsumenta, charakterystyczne różowoczerwone zabarwienie. Ponadto, astaksantyna charakteryzuje się dużą aktywnością przeciwutleniającą, najwyższą wśród znanych karotenoidów i 100-500-krotnie wyższą w porównaniu z α-tokoferolem. Wśród preparatów astaksantyny, występujących na światowym rynku, 95% zawiera barwnik syntetyczny - mniej stabilny od astaksantyny pozyskiwanej ze źródeł naturalnych. Ograniczony zakres stosowania astaksantyny naturalnej wynika z kosztów jej otrzymywania, głównie na drodze syntezy mikrobiologicznej z udziałem alg Haematococcus pluvialis. Potencjalnym źródłem astaksantyny naturalnej są drożdże Phaffia rhodozyma. Jako ewentualne przemysłowe źródło tego barwnika wykazują one wiele zalet. Przede wszystkim astaksantyna jest głównym produkowanym przez te drożdże karotenoidem. Phaffia rhodozyma są znacznie łatwiejsze w hodowli w porównaniu z algami. Jednak poważnym ograniczeniem w wykorzystaniu tych drożdży do syntezy astaksantyny na skalę przemysłową jest niska wydajność produkowanego przez nie barwnika, a także koszty związane z jego izolacją z komórek. W artykule przedstawiono zakres i rezultaty badań dotyczących drożdży Phaffia rhodozyma, a także możliwości i ograniczenia w wykorzystaniu tych drożdży do przemysłowej produkcji astaksantyny. Omówiono najważniejsze czynniki wpływające na proces karotenogenezy w komórkach, w tym syntezę astaksantyny. Przedstawiono również możliwości pozyskiwania szczepów Phaffia rhodozyma zdolnych do nadprodukcji astaksantyny. (abstrakt oryginalny)

EN

Astaxanthin belongs to the carotenoid pigments group. Generally, it is used in aquaculture industry as a necessary constituent of feeds for salmons, trouts and shrimps to attain their characteristic pink-red color and consumer acceptance. Moreover astaxanthin is characterized by a high antioxidant activity, the highest among known carotenoids and 100-500-times higer in compare to α-tocopherol. 95% astaxanthin preparations presented on worldwide market contain synthetically derived pigment - less stable than astaxanthin from natural sources. Limited scale of natural astaxanthin usage is associated with costs of its microbiological synthesis mainly with Haematococcus pluvialis microalge. A potential source of natural astaxanthin is Phaffia rhodozyma yeasts. As a possible industrial source of this pigment, they have some advantageous properties. First of all astaxanthin is synthesized as a principal carotenoid. Moreover cultivation of Phaffia rhodozyma yeasts is easier than microalge. The key limitation of employing these yeasts to microbiological synthesis of astaxanthin on industrial scale is a low yield of this pigment and costly extraction methods. The area and research results performed on Phaffia rhodozyma yeasts are presented in the paper. Moreover there are showed possibilities and some limitations in employing these yeasts to industrial production of astaxanthin. It is pointed to the most important agents involved in carotenogenesis process including astaxanthin synthese in Phaffia rhodozyma cells. The possibilities of astaxanthin overproducing strains obtaining are presented too. (original abstract)

3

Postbiotyki - właściwości, zastosowanie i wpływ na zdrowie człowieka

100%

Karbowiak M. , Zielińska D.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

27 (2020)

|

nr nr 2 (123)

22-37

XX

Zaspokajanie głodu poprzez spożywanie żywności jest podstawową potrzebą fizjologiczną człowieka niezbędną do przetrwania. Mikrobiom zasiedlający przewód pokarmowy obejmuje m.in bakterie, a część z nich określana mianem probiotycznych wywiera pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. Niektóre z korzystnych właściwości probiotyków można przypisać charakterystycznym metabolitom mikrobiomu, nazywanych postbiotykami, czyli składowym ścian komórkowych określonych szczepów probiotycznych lub też lizatom uwalnianym w wyniku rozpadu komórek bakteryjnych. Sposób i efekty działania postbiotyków na zdrowie człowieka nie zostały jeszcze w pełni poznane. Niemniej jednak pojawia się coraz więcej badań, które wskazują na ich działanie ograniczające stan zapalny i stres oksydacyjny, likwidujące obecność szkodliwych patogenów czy stymulujące układ odpornościowy człowieka. Ponadto postbiotyki mogą znaleźć zastosowanie w technologii żywności jako środki konserwujące, poprawiające teksturę czy dodatki funkcjonalne. Niewątpliwą zaletą stosowania postbiotyków jest ich bezpieczeństwo, łatwość dawkowania, a także stabilność podczas przechowywania. W niniejszym opracowaniu omówiono definicje postbiotyków, mechanizmy ich działania i charakterystykę substancji postbiotycznych jako składników żywności oraz ich wpływ na funkcje organizmu człowieka. Na podstawie pogłębionej analizy literatury przedmiotu należy zauważyć, że pomimo wielu obiecujących danych wydaje się, że konieczne są dalsze badania w celu identyfikacji i zrozumienia mechanizmów działania postbiotyków, a także optymalizacji ich skuteczności. Przede wszystkim należy potwierdzić skuteczność oddziaływania postbiotyków na poprawę zdrowia człowieka. (abstrakt oryginalny)

EN

Eating food is a basic human physiological need necessary for survival. The microbiome inhabiting the human digestive tract includes bacteria, and some of them referred to as probiotic have a positive effect on human health. Some of their beneficial properties can be attributed to the characteristic metabolites of the microbiome, called postbiotics - a component of the cell walls of specific probiotic strains or lysates released as a result of the breakdown of bacterial cells. The manner and effects of postbiotics on human health have not yet been fully understood. Nevertheless, there are more and more studies that indicate their action to reduce inflammation and oxidative stress, eliminate the presence of harmful pathogens and stimulate the human immune system. In addition postbiotics can be used in food technology as preservatives, texture enhancers or functional additives. The undoubted advantage of using postbiotics is their safety, ease of dosing and stability during storage. In this paper definitions of postbiotics, their functions and characteristics of postbiotic substances as food ingredients and their impact on body functions were discussed. Based on an in-depth analysis of the literature on the subject, it should be noted that despite the many promising data, it seems that further research is needed to identify and understand the mechanisms of action of postbiotics and to optimize their effectiveness. First of all, confirmation of the effectiveness of postbiotics in the action of improving human health requires confirmation. (original abstract)

4

Charakterystyka żeli sporządzonych ze skrobi ziemniaczanej z udziałem wybranych sacharydów

100%

Gałkowska D. , Fortuna T.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

15 (2008)

|

nr nr 1 (56)

41-51

XX

W pracy analizowano teksturę żeli skrobi ziemniaczanej: naturalnej, utlenionej oraz fosforanu diskrobiowego, sporządzonych z udziałem sacharozy lub fruktozy. Żele badano metodą instrumentalnego profilowania tekstury (TPA) oraz metodą sensoryczną. Dodatkowo przeprowadzono analizę mikroskopową struktury żeli skrobiowych za pomocą skaningowego mikroskopu elektronowego (SEM). Stwierdzono, że obecność sacharozy w żelach skrobi ziemniaczanych modyfikowanych (w ilości 1 g/1 g s.m. skrobi) wpłynęła na obniżenie wartości parametrów tekstury TPA tych żeli w porównaniu z żelami bez udziału sacharydów. Wprowadzenie fruktozy do dyspersji skrobiowych, w ilości równoważnej ilości dodanej sacharozy, skutkowało zmniejszeniem wartości parametrów tekstury żelu skrobi utlenionej oraz zmniejszeniem twardości i spójności żelu fosforanu diskrobiowego. Struktura mikroskopowa żeli zawierających dodatek sacharozy różniła się istotnie od struktury reprezentowanej przez żele sporządzone bez substancji słodzącej. (abstrakt oryginalny)

EN

In this paper, a texture analysis was performed of potato starch gels: native, oxidized, and distarch phosphate produced with sucrose or fructose added. The gels were investigated using a texture profile analysis (TPA) and a sensory method. Additionally, a microscopic analysis of the structure of starch gels was performed using a scanning electron microscope (SEM). It was found that the presence of sucrose in the modified potato starch gels (amounting to 1 g/ 1 g starch d.b.) caused the values of texture parameters (TPA) of these gels to decrease comparing to the gels without saccharides. By adding fructose to starch dispersions, its amount being equivalent to the amount of sucrose added, caused the values of texture parameters of the oxidized starch gel to decrease, as well as the hardness and cohesiveness of the distarch phosphate gels to drop. The microscopic structure of starch gels containing sucrose differed significantly from the structure represented by the gels produced without sugar. (original abstract)

5

Intensywność słodyczy wybranych substancji słodzących

100%

Świąder K. , Waszkiewicz-Robak B.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2006

|

nr R. 13, nr 1 (46), Supl.

183-191

XX

Celem pracy było określenie właściwości słodzących wybranych słodzików - aspartamu, acesulfamu K, cyklaminianu i sacharynianu sodu. Dokonano oceny intensywności słodyczy modelowych roztworów wodnych, zróżnicowanych stężeniem substancji intensywnie słodzącej, oraz porównano je z wzorcowymi roztworami sacharozy. Ustalono, które roztwory pod względem intensywności słodyczy odpowiadają tym samym wrażeniom. Stwierdzono, że odczuwanie intensywności smaku słodkiego substancji intensywnie słodzących maleje wraz ze wzrostem ich stężenia w roztworze. Przy zbyt wysokich stężeniach słodzików w wodnych roztworach, intensywność odczuwania słodyczy malała i jednocześnie obserwowano mniejszą precyzję uzyskiwanych ocen. Intensywność słodyczy badanych słodzików w roztworach wodnych była łatwo rozpoznawana i różnicowana przez oceniających w zakresach stężeń: od 0,035 do 0,085% - aspartam i acesulfam K, od 0,040 do 0,066% - sacharynian sodu oraz od 0,23 do 0,38% - cyklaminian sodu. Ustalono zależności pomiędzy stężeniami sacharozy i stężeniami badanych substancji słodzących, równoważnych pod względem intensywności słodyczy, które mogą być przydatne do szybkiego i prostego przeliczania ilości tych substancji, w przypadku zastosowania ich jako zamienników sacharozy. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this paper was to identify features of some selected sweeteners: aspartame, acesulfam K, sodium cyclamate, and saccharinate. There was assessed the intensity of sweetness of model water solutions, which varied in their concentration levels of intensely sweetening substances contained in them; these model solutions were compared with the standard solutions of saccharose. It was determined what solutions corresponded to the same sensory impressions in terms of the intensity of their sweetness. Furthermore, it was stated that the sweet taste intensity of intensely sweetening sweeteners decreased along with the increase in their concentration levels in a solution. At too high concentration levels of sweeteners in their water solutions, the intensity of feeling the sweet taste decreased, and, at the same time, there was found a lower precision of the assessments performed. The sweetness intensity of sweeteners investigated in their water solutions was easily recognizable and differentiated by the assessing team within a concentration range from 0.035 to 0.085% as for aspartam and acesulfam K, from 0.04 to 0.066% as for sodium saccharinate, and from 0.23 to 0.38% as for sodium cyclamate. There were determined dependences between the sweetness intensity of saccharose and the investigated sweeteners, equivalent in terms of their sweetness intensity, which could be useful for the purpose of quick and simple conversion of their amounts in the case of using them as substitutes of saccharose. (original abstract)

6

Przegląd metod otrzymywania aromatów stosowanych do aromatyzowania żywności

100%

Bogacz-Radomska L. , Pietkiewicz J. J.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2009

|

tom 1

|

nr nr 57

124-140

XX

Aromaty stosuje się jako dodatki do żywności, ponieważ zwiększają aromatyczność i smakowitość produktu. Międzynarodowe regulacje prawne dzielą aromaty na kilka zasadniczych grup. Jako główne kryteria podziału przyjmuje się rodzaj materiału źródłowego oraz metodę produkcji. Pochodzenie aromatu ma zasadnicze znaczenie w kalkulacji kosztów i tworzeniu jakości produktów zawierających aromaty. Ze względu na zmniejszenie zastosowania chemicznych reagentów oraz na niższą cenę bioaromatu w stosunku do aromatu wyekstrahowanego z produktów roślinnych optymalnym wyborem spośród wszystkich metod otrzymywania aromatów jest metoda biotechnologiczna. Na charakter aromatu mają wpływ poszczególne zawiązki aromatotwórcze, które są otrzymywane na drodze fizykochemicznej, chemicznej lub biotechnologicznej. Metody biotechnologiczne otrzymywania bioaromatów opierają się na biotransformacji z zastosowaniem procesu biokatalizy, fermentacji i izolacji aromatów z surowców roślinnych i zwierzęcych. Formy przechowywania aromatów w stanie ciekłym i stałym wpływają na retencję aromatu i własności sensoryczno żywności, w której zostały użyte. (abstrakt oryginalny)

EN

Aromas are the components of food because of increasing products' flavour. In view of methods of aromas' production there are precise international regulations, which divide aromas in several groups. The criteria of the division is raw material derivation and production method. Aroma derivation has essential importance in cost calculation and quality evaluation of food products containing aromas. Because of minimizing of chemical reagents and lower price of bioaromas in comparison with extracted aromas from plants the optimal choice is biotechnological method of production. The aromas' character is influenced by aroma productive compounds, which are obtained by physicochemical, chemical or biotechnological methods. Biotechnological methods of bioaromas' production base on biotransformation with applied biocatalysis process, fermentation and isolation of aromas from plant and animal materials. Storage methods of aromas in liquid and solid form influence aroma retention and sensory characteristics of food. (original abstract)

7

The Use of Enzymes in Improving the Quality of a Food Product

100%

Kowalska M. , Jagiełło O. , Mitrosz P. , Jabłońska E.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2019

|

nr nr 2

44-50

XX

Zainteresowanie zastosowaniem enzymów w przemyśle spożywczym i chemicznym wciąż rośnie. Tendencja ta podyktowana jest ważnymi zaletami biokatalizatorów, tj.: możliwością przeprowadzenia reakcji w niższych temperaturach, wielokrotnością wykorzystania enzymów, a tym samym zmniejszeniem problemu utylizacji odpadów z produkcji, ze względu na ich biodegradowalność. Ostatnia ze wspomnianych zalet jest ważna, ponieważ doskonale wpisuje się w politykę zrównoważonego rozwoju, która od wielu lat jest jednym z głównych celów w gospodarowaniu odpadów. Nowo otrzymane w drodze modyfikacji enzymatycznej produkty, wykazują lepsze właściwości organoleptyczne, np. zwiększenie kruchości mięsa, poprawę, intensywności smaku lub zapachu win, piw oraz soków owocowych. Celem pracy było przedstawienie słuszności wykorzystania enzymów oraz wybranych obszarów przemysłu spożywczego, w których stosuje się te katalizatory. (abstrakt oryginalny)

EN

The interest in the use of enzymes in the food and chemical industry is still growing. This tendency is dictated by the important advantages of biocatalysts, ie: the possibility of conducting reactions at lower temperatures, multiple use of enzymes, and thus reducing the problem of utilization of waste from production, due to their biodegradability. The last of these advantages is important because it perfectly fits into the policy of sustainable development, which for many years has been one of the main goals in waste management. Newly obtained products by enzymatic modification show better organoleptic properties, eg increasing the tenderness of meat, improving the intensity of the taste or smell of wines, beers and fruit juices. The purpose of the work was to demonstrate the validity of the use of enzymes and selected areas of the food industry in which these catalysts are used. (original abstract)

8

Wykorzystanie właścwości ß -laktoglobuliny do wiązania cholekalcyferolu

100%

Górska A. , Szulc K. , Ostrowska-Ligęza E. , Wirkowska M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

19 (2012)

|

nr nr 2 (81)

99-106

XX

Wzbogacanie żywności w witaminę D3 (cholekalcyferol), ze względu na jej rozpuszczalność w tłuszczach, odbywa się zazwyczaj z zastosowaniem nośników będących pochodnymi tłuszczów. Sekwencja aminokwasów w łańcuchu ß-laktoglobuliny oraz wyniki badań struktury przestrzennej pozwalają na za-kwalifikowanie jej do rodziny lipokalin. Stwarza to możliwości wykorzystania ß-laktoglobuliny jako nośnika witaminy D3 w produktach o zmniejszonej zawartości tłuszczu. Zakres pracy obejmował uzyskanie połączeń kompleksowych ß-laktoglobulina - witamina D3 i otrzymanie preparatu w postaci proszku. Zastosowano suszenie rozpyłowe oraz suszenie sublimacyjne, jako metody najczęściej zalecane w przemyśle spożywczym do suszenia substancji termolabilnych. Następnie określono poziom witaminy D3 w uzyskanych kompleksach metodą HPLC i oceniono wpływ zastosowanego procesu technologicznego na zawartość witaminy w produktach. Badania potwierdziły możliwość utworzenia kompleksów ß-laktoglobuliny z witaminą D3. Poziom cholekalcyferolu w próbkach suszonych rozpyłowo był zbliżony do zawartości witaminy D3 w próbce liofilizowanej. Stwierdzono istotny wpływ strumienia podawania surowca oraz brak wpływu temperatury procesu suszenia rozpyłowego na zawartość witaminy D3 w otrzymanych kompleksach.(abstrakt oryginalny)

EN

Fortifying food with a fat-soluble vitamin D3 (cholekalcyferol) is usually carried out using some carriers that are fat derivatives. Based on the amino-acid sequence in ß-lactoglobulin (ß-LG) chain and on the results of research into its 3-dimensional structure, the ß-lactoglobulin can be classified into a family of lipocalins. Consequently, it is possible to use ß-lactoglobulin as a carrier of vitamin D3 in food products with a reduced fat content. Under the scope of study, complex compounds of ß-lactoglobulin with vitamin D3 were developed and a preparation in the form of powder was produced. Spray drying and freeze drying processes were applied since those two methods are most frequently recommended in food industry to dry thermo-changeable substances. Next, using an HPLC analysis, the content of vitamin D3 was determined in the complex compounds developed, and the assessment was performed of the effect of the technological process applied on the content of vitamin D3 in the products. The research results confirmed the potential of producing complexes of ß-lactoglobulin with cholecalciferol. The level of cholecalciferol in the spray- dried samples was comparable to the level of D3 in the freeze-dried sample. It was found that the material feed flux impacted the content of vitamin D3 in the complex compounds developed, whereas the process temperature during spray-drying was found to have no impact on the content of vitamin D3 therein.(original abstract)

9

Charakterystyka dostępnych na rynku warszawskim produktów wzbogacanych w fitosterole i fitostanole

100%

Derewiaka D. , Dawidziuk M. , Ciecierska M. , Drużyńska B. , Majewska E. , Kowalska J.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2014

|

nr nr 4

50-59

XX

Fitosterole i fitostanole od wielu lat są wykorzystywane przez ludzi w celu obniżania zbyt wysokiego poziomu cholesterolu we krwi. W pracy przedstawiono zagadnienia dotyczące budowy, występowanie oraz działania fitosteroli na organizm ludzki, jak również bezpieczeństwo ich stosowania. Omówiono także regulacje prawne odnośnie do wprowadzania produktów wzbogaconych w fitosterole do obrotu na rynkach Unii Europejskiej i ich znakowania. Ponadto scharakteryzowano artykuły spożywcze wzbogacone fitosterolami dostępne na rynku warszawskim. Dokonano także analizy informacji zawartych na etykietach tych produktów pod kątem spełnienia wymagań prawnych. (abstrakt oryginalny)

EN

Phytosterols and phytostanols have been used for years to lower high levels of cholesterol in blood. The paper presents the issues concerning structure, occurrence and impact of phytosterols on human body, as well as the safety of using them. The paper is also concerned with the legal regulations related to introducing the products enriched with phytosterols to the European Union markets and their labelling. In addition characterization of phytosterols enriched foods available on the Warsaw market was presented. Also, the information from the products' labels was analyzed as far as the legal requirements are concerned. (original abstract)

10

Ocena zdolności wybranych szczepów grzybów z gromady Basidiomycota do syntezy lipaz oraz esteraz

100%

Mizielińska M. , Jankowska P. , Bień A. , Łopusiewicz Ł. , Bartkowiak A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

23 (2016)

|

nr nr 3 (106)

78-90

XX

Do głównych producentów lipaz o komercyjnym znaczeniu należą grzyby rodzaju: Aspergillus, Candida, Mucor, Rhizomucor, Rhizopus i Penicillum. Szacuje się, że dotychczas scharakteryzowano jedynie 1 ÷ 2 % całej populacji grzybów. Istnieje więc duże prawdopodobieństwo możliwości odkrycia nowych szczepów grzybów, mających właściwości lipolityczne. Celem pracy było sprawdzenie czy wybrane gatunki grzybów należących do gromady Basidomycota wykazują zdolność do syntetyzowania lipaz oraz esteraz. Analizowano także wpływ wybranych źródeł węgla na aktywność lipolityczną badanych grzybów. Materiał do badań stanowiło 30 szczepów należących do gromady grzybów podstawkowych Basidiomycota. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że gatunki: A. citrina, A. vulgare, C. cornea, C. striatus, H. lateritium, K. mutabilis, L. amethystina, L. camphoratus, L. vellerus, M. konradii, P. involutus, P. impudicus, Ramaria sp., R. turci, S17 Mycena sp., S. citrinum, S. hirsutum, Strobilurus sp., S. variegatus i T. sulphureum wykazywały zdolność do produkcji lipaz. Wykazano, że rodzaj źródła węgla dodanego do podłoża hodowlanego miał istotny wpływ na aktywność lipolityczną grzybów podstawkowych. Gatunki: G. lucidum, R. butyracea, S. citrinumi L. edodes nie syntetyzowały esteraz. (abstrakt oryginalny)

EN

Amidst the major producers of commercially important lipases are the following genera of fungi: Aspergillus, Candida, Mucor, Rhizomucor, Rhizopus, and Penicillium genus. It is estimated that only 1 to 2 % of the entire population of fungi have, by now, been characterized. Therefore, there is a high probability that new fungal strains having lipolytic properties might be discovered. The objective of the research study was to verify whether or not some selected species of fungi belonging to the Basidomycota phylum have the ability to synthesize lipases and esterases. Also, the effect was analyzed of some selected sources of carbon on the lipolytic activity of the fungi studied. The research material consisted of 30 strains of fungi from a Basidiomycota phylus. Based on the research results, it was found that the genera of A. citrina, A. vulgare, C. cornea, C. striatus, H. lateritium, K. mutabilis, L. amethystina, L. camphoratus, L. vellerus, M. konradii, P. involutus, P. impudicus, Ramaria sp., R. Turci, S17 Mycena sp., S. citrinum, S. hirsutum, Strobilurus sp., S. variegatus, and T. sulphureum had the ability to produce lipases. It was proved that the type of a carbon source added to the culture medium had a significant effect on the lipolytic activity of the Basidomycota fungi. The G. lucidum, R. butyracea, S. citrinum, and L. edodes genera did not synthesize esterases. (original abstract)

11

Możliwości zastosowania błonnika pokarmowego do produkcji żywności funkcjonalnej

100%

Godula K. , Czerniejewska-Surma B. , Dmytrów I. , Plust D. , Surma O.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

26 (2019)

|

nr nr 2 (119)

5-17

XX

Dynamizacja przemysłu spożywczego w zakresie projektowania nowej lub wzbogaconej żywności i poszerzania asortymentu produktów na rynku jest elementem rywalizacji zarówno pomiędzy branżami przemysłu spożywczego, jak i poszczególnymi producentami. Producenci dążą do zaoferowania konsumentom jak najszerszej gamy produktów korzystnych pod względem wartości odżywczej, właściwości prozdrowotnych i funkcjonalnych, o przedłużonym terminie przydatności do spożycia, a także atrakcyjnych cenowo. Taka strategia rynkowa pozwala zdobyć przewagę konkurencyjną, jak również promować stosowanie najnowszych rozwiązań technologicznych. Wzrost zainteresowania i świadomości konsumentów w zakresie prawidłowego żywienia spowodował rozszerzenie wymagań dotyczących jakości, w tym wartości odżywczej żywności. Wiąże się to z koniecznością zmian w procesach produkcji, co w efekcie ma usatysfakcjonować jak największą liczbę konsumentów. Błonnik pokarmowy jest przykładem składnika wzbogacającego środki spożywcze, który w ostatnim czasie jest przedmiotem wzmożonego zainteresowania zarówno ze strony producentów, jak i konsumentów, którzy uznają go przede wszystkim za prozdrowotny składnik żywności. W ubiegłym wieku stosowanie dodatku błonnika pokarmowego do żywności bardzo często wiązało się z powstawaniem niekorzystnej tekstury produktu. Obecnie produkowane są nowoczesne preparaty błonnikowe, które korzystnie wpływają na teksturę, właściwości funkcjonalne oraz sensoryczne żywności i charakteryzują się takimi właściwościami, jak: wiązanie wody, zwiększanie objętości produktów, neutralny zapach oraz smak czy możliwość stosowania jako zamiennika tłuszczu. W pracy omówiono historię i podział żywności funkcjonalnej, definicję i podział błonnika pokarmowego oraz możliwości zastosowania tego składnika w projektowaniu i wzbogacaniu produktów żywnościowych. (abstrakt oryginalny)

EN

The reinvigoration of food industry in the field of designing new or enriched foods and expanding product ranges is an element of competition between both the food industry branches and the individual producers. Food producers endeavour to offer consumers the widest possible range of products that are advantageous in terms of their nutritional properties, health promoting properties, extended shelf life and attractive prices. This market strategy makes it possible to gain a competitive advantage and to promote the applications of the most recent technological solutions. The increased interest and awareness of consumers in the area of proper nutrition caused the quality requirements, including the nutritional value of foods, to increase. This requires necessary changes in the production processes so as to ultimately satisfy as many consumers as possible. Dietary fibre exemplifies an ingredient that enriches foodstuffs and, recently, both the producers and the consumers are more and more interested in it; most of all, they consider it as a health-promoting food ingredient. Over the last century adding dietary fibre to food was very often associated with the development of disadvantageous texture of the product. Now modern cellulose preparations are produced that have a positive effect on the texture, functional and sensory properties of food, and which are characterized, among others, by the following properties: water binding capacity, increasing the volume of products, neutral smell and taste, or the possibility of being used as a fat substitute. The paper covers the history and breakdown of functional food, the definition and breakdown of dietary fibre; also the possible applications are discussed of this ingredient when designing and enriching food products. (original abstract)

12

Zastosowanie chitozanu w kombinacji z innymi preparatami do stabilizacji piwa jasnego

100%

Wzorek W. , Haberowa H. , Jędrysiak P.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

8 (2001)

|

nr nr 2 (27)

43-56

XX

Prowadzono badania mające na celu określenie możliwości zastosowania chitozanu w kombinacji z powszechnie używanymi do stabilizacji piwa stabilizatorami. Stosowano chitozan niskolepki dodatkowo rozdrobniony, chitozan płukany wodą, "aktywowany" pirosiarczynem potasu, Polyclar R, Stabifix Super oraz kombinacje chitozanu z Polyclarem lub Stabifixem. Stwierdzono, że chitozan płukany wodą nieznacznie zmniejszał kwasowość piwa, natomiast chitozan "aktywowany" pirosiarczynem potasu takich zmian nie wywoływał. Zastosowanie chitozanu w kombina cji z obniżonymi dawkami Polyclaru lub Stabifixu dawało efekt stabilizacyjny zbliżony do normalnych dawek tych preparatów. Dodatek chitozanu nie powodował zmian w składzie pierwiastków alkalicznych piwa. Zastosowanie chitozanu w kombinacji z tradycyjnymi preparatami używanymi do stabilizacji piwa może przyczynić się do zmniejszenia kosztów produkcji. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research was to analyze the possibility of application the chitosan in combination with other commonly used beer stabilizers. The following kinds of chitosan have been used during the analysis: low-viscous chitosan additionally powdered, water rinsed chitosan, activated with kalium pyro- sulfite, Polyclar R, Stabifix Super and combinations of chitosan with Polyclare and Stabifix. The water rinsed chitosan has slightly decreased acidity of the beer, activated chitosan has not pro duced such a result. The use of chitosan in combination with limited dosages of Polyclar and Stabifix has given the stabilization effect similar to standard dosages of these mixtures. Adding of chitosan has not changed the composition of alkaline elements of beer. Application of chitosan in combination with traditionally used mixtures may reduce the costs of production of beer. (original abstract)

13

Etykiety na opakowaniach żywności - źródło wiedzy dla konsumenta

100%

Rak L.

Zeszyty Naukowe Wyższej Szkoły Bankowej we Wrocławiu

|

2014

|

nr nr 3 (41) Wpływ światowego kryzysu gospodarczego na rozwój teorii ekonomii ; Impact of the World Economic Crisis on Theory of Economy Development

311-320

XX

W artykule przedstawiono najważniejsze zasady prezentowania konsumentom informacji na temat żywności zawartych na etykietach. Podstawą rozwiązań są akty prawne prawa żywnościowego unijnego i krajowego, które wyróżniają dwie podstawowe kategorie informacji: obowiązkowe i dobrowolne. Do informacji, które muszą być umieszczone na etykietach, zalicza się: dane na temat składu, trwałości i warunków przechowywania oraz wpływu produktu na zdrowie. Informacje dobrowolne nie mogą natomiast wprowadzać konsumenta w błąd i muszą być oparte na wynikach badań naukowych. Istotna dla konsumenta jest forma prezentacji danych. Dane w ujęciu tabelarycznym, choć wyczerpujące, są niezrozumiałe. Z tego wynika potrzeba takiej prezentacji danych, by konsument mógł szybko i jednoznacznie ocenić produkt spożywczy i podjąć decyzję konsumencką.(abstrakt oryginalny)

EN

This article presents the main principles of presenting information contained on the food labels for consumers. Solutions are based on legal acts of the EU and national food law, which design two basic categories of information: mandatory and voluntary. The information that must be provided includes data on the composition, durability and storage conditions, and the impact of food on health. Voluntary information cannot mislead the consumer and must be based on scientific evidences. The form of data presentation is important to the consumer. Data provided in a tabular form is exhaustive but incomprehensible. Hence there is the need for the presentation of data to allow the consumer to quickly and clearly assess a food product and to make a proper consumer decision.(original abstract)

14

Powstawanie i właściwości żeli inulinowych

100%

Florowska A. , Budyta A. , Krygier K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2004

|

nr R. 11, nr 3 (40), Supl.

56-67

XX

Celem pracy było określenie warunków powstawania żeli inulinowych oraz zbadanie ich właściwości, na przykładzie preparatu FRUTAFIT TEX. Zbadano żelotwórcze właściwości inuliny w zależności od: jej stężenia w roztworach wodnych, temperatury (40-90°C) wody stosowanej do rozpuszczania preparatu inulinowego, pH roztworów w zakresie 3-8 oraz stężeń NaCl w zakresie 1-3%. W pracy wyznaczono stopień wytwarzania żelu za pomocą indeksu żelowania VGI, zbadano twardość uzyskanych żeli oraz określono stopień ich odwracalności i temperaturę topnienia. Stwierdzono, że zdolność żelowania była statystycznie istotnie uzależniona od temperatury rozpuszczania oraz stężenia inuliny. Z roztworów o niskich stężeniach preparatu (poniżej 15%) nie wytwarzały się struktury żelowe. Z kolei podwyższenie temp. rozpuszczania do 80°C, przy 15% stężeniu inuliny w roztworze, skutkowało wyraźnym zmniejszeniem zdolności żelotwórczych (VGI = 93,2%), a rozpuszczanie preparatu w temp. 90°C całkowicie uniemożliwiało powstanie żelu (VGI = 0%) po ostudzeniu zolu. Statystycznie istotny był wpływ pH rozpuszczalnika na proces formowania żeli inulinowych. Najsłabiej żele tworzyły się w środowisku kwaśnym (pH 3-4). W tych warunkach, do wytworzenia żelu konieczne było stężenie powyżej 20% preparatu. Również dodatek NaCl istotnie wpłynął na właściwości żelotwórcze inuliny. Twardość żeli inulinowych zależała od stężenia użytej inuliny Nie stwierdzono natomiast istotnego wpływu dodatku NaCl na twardość uzyskanych żeli. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono ponadto, że inulina może być stosowana jako zamiennik tłuszczu w nieklarownych produktach spożywczych o pH powyżej 5. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to investigate conditions under which inulin gels were formed, as well as to determine their properties using an example of a FRUTAFIT TEX formulation. The gel-forming properties of inulin were studied with regard to: its concentration in water solutions, temperature (40-90°C) of water used to dissolve the inulin preparation, pH value (3 to 8), and NaCl concentrations (from 0 to 3%). The study comprised the determination of the following parameters: degree of gel formation using a VGI index of gelation, hardness of gels formed, degree of their reversibility, and melting temperature. It was stated that the gelation potential depended statistically significantly on the solution temperature and the inulin concentration. No gel structures were formed using solvents of low concentrations (below 15%). However, when the solution temperature was increased to 80°C, and the inulin concentration in the solvent was 15%, the gel-forming properties of the preparation were evidently decreased (VGI = 93.2%). Next, when the preparation was dissolved at 90°C, no gel could be formed (VGI = 0%) after the sol was cooled down. The pH value had a statistically significant effect on the gel forming process. This gel forming process was the weakest in the acidic environment (ph from 3 to 4), and under such conditions, a concentration exceeding 20% was necessary to enable gels to be formed. If NaCl was added, the gel-forming properties of inulin were significantly enhanced. The hardness of inulin gels depended on the concentration of inulin applied. However, it was stated that the addition of NaCl did not significantly impact the hardness of gels formed. Basing on the results obtained, it was also confirmed that inulin could be applied as a fat substitute in non-limpid food products with pH below 5. (original abstract)

15

Normy dotyczące dodatków do żywności

100%

Mierzejewska S.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

tom 4(24)

33-36

XX

W artykule opisano normy sklasyfikowane w Międzynarodowej Klasyfikacji Norm w grupie 67.220.20 Dodatki do żywności. Obejmują one normy dotyczące drożdży, aromatów i barwników, substancji słodzących, granulatów chmielowych oraz soli, octu, musztardy i majonezu (abstrakt oryginalny)

EN

The article describes norms classified in the International Classification of Standards in the group of 67.220.20 Food additives. These include standards for yeasts, flavorings and dyes, sweeteners, hop granules and salt, vinegar, mustard and mayonnaise. (original abstract)

16

Właściwości reologiczne mieszanin gumy ksantanowej i różnych rodzajów skrobi

100%

Sołowiej B. , Gustaw W. , Mleko S. , Andruszczak S.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2004

|

nr R. 11, nr 3 (40), Supl.

184-195

XX

Celem pracy było określenie właściwości reologicznych mieszanin skrobi z gumą ksantanową. Żele badanych skrobi wykazywały właściwości pseudoplastyczne i miały granicę płynięcia. Największą lepkością charakteryzował się kleik z modyfikowanej skrobi ziemniaczanej MSZ (acetylowany adypinian diskrobiowy). Podczas schładzania tego kleiku lepkość wzrastała w sposób ciągły i w temp. 25°C wynosiła 127 mPa×s. Najwyższą wartość granicy płynięcia wśród skrobi ziemniaczanych - 5,36 Pa - osiągnęła skrobia MSZ. Wśród skrobi kukurydzianych najmniej podatna na odkształcenia była modyfikowana skrobia MKW (acetylowany adypinian diskrobiowy uzyskany z kukurydzy woskowej), której granica płynięcia wynosiła 3,53 Pa. Spośród badanych skrobi najbardziej odporne na siły ścinające były kleiki z natywnej skrobi ziemniaczanej NSZ. Dodatek gumy ksantanowej powodował wyraźny wzrost lepkości pozornej skrobi MKW. Największą lepkością, wynoszącą 809 mPa×s w temp. 25°C, charakteryzowała się próba z 0,1% dodatkiem gumy ksantanowej. Wzrost stężenia soli wyraźnie zwiększał lepkość mieszanin MKW-GK, która osiągnęła 950 mPa×s w temp. 25°C, przy 0,5 M stężeniu NaCl. Majonezy niskotłuszczowe, o 50% zawartości tłuszczu, z dodatkiem badanych polisacharydów miały podobne właściwości do majonezu zawierającego 80-85% tłuszczu. Najlepszą teksturę osiągnęły majonezy zawierające mieszaninę gumy ksantanowej ze skrobią w proporcji 1:4. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to investigate rheological properties of xanthan gum/starch mixtures. Gels of starches investigated showed pseudo-plastic properties and had a flow limit. A pap starch made of modified potato starch MSZ (acetylated distarch adipate) showed the highest viscosity. While cooling this pap, its viscosity continuously grew and was 127 mPa•s at a temperature of 25°C. Also, the MSZ starch gels had the highest flow limit (5.36 Pa). As for maize starches, the modified MKW starch (acetylated distarch adipate produced from waxy maize) proved to be of the lowest deformability. Its flow limit was 3.53 Pa. Among all starches studied, pap of the native potato starch NSZ proved to be the most resistant to shear forces. The addition of xanthan gum increased the apparent viscosity of MKW pap starch. A sample containing 0.1% of xanthan gum added had the highest viscosity (809 mPa•s) at 25°C. The increase in the salt concentration (0.5M concentration of NaCl) evidently increased the viscosity of MKW-GK mixtures, which was 950 mPa•s at 25°C. Low-fat mayonnaises (50% of fat) plus polysaccharides added had properties similar to properties of a mayonnaise containing 80% to 85% of fat. The best texture had mayonnaises with xanthan gum/starch mixture added at a rate of 1:4. (original abstract)

17

Funkcje technologiczne i charakterystyka kwasów dodawanych do żywności

100%

Górska K. , Pietkiewicz J. J.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2009

|

tom 1

|

nr nr 57

141-158

XX

W pracy przedstawiono podział kwasów, które zgodnie z obowiązującymi przepisami mogą być dodawane do żywności. Opisano je według funkcji, jaką pełnią w procesie technologicznym. Zaprezentowano również krótką charakterystykę kwasów spożywczych dodawanych do żywności. Wśród dopuszczonych do użytku substancji dodatkowych znajdują się 24 kwasy oraz ich sole, z których 12 pełni funkcje kwasów i regulatorów kwasowości. Do regulacji kwasowości najpowszechniej stosowane są kwasy: octowy E 260, mlekowy E 270 i cytrynowy E 330, ale ustawodawstwo dopuszcza również używanie kwasów nieorganicznych, takich jak: kwas fosforowy E 338, kwas solny E 507, kwas siarkowy E 513.(abstrakt oryginalny)

EN

This written work presents division of the acids which are allowed to be added to food in accordance with their function in the technological process and a short description of food acids added to the food. Among the permitted additional substances there are 24 acids and their salts, of which 12 arc used as acids and acidity regulators. Generally the following acids are used for acid regulation: the acetic acid E 260, the milk acid E 270, the citric acid E 330. The legislation allows to use the inorganic acids as well: the phosphoric acid E 338, the hydrochloric acid E 507, the sulphuric acid E 513.(original abstract)

18

Strawność skrobi natywnych i modyfikowanych

100%

Galiński G. , Gawęcki J. , Remiszewski M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

7 (2000)

|

nr nr 3 (24)

58-68

XX

Artykuł przedstawia najważniejsze informacje na temat czynników wpływających na strawność skrobi. Ponadto w prezentowanym artykule podjęto próbę zebrania danych literaturowych dotyczących strawności in vitro i in vivo preparatów skrobi modyfikowanych. (abstrakt oryginalny)

EN

The paper shows the most important information on factors affecting starch digestibility. In addition this article reviews literature data on digestibility of modified starches in vitro and in vivo. (original abstract)

19

Mikrokapsułkowanie α-tokoferolu wewnątrz komórek drożdży Saccharomyces cerevisiae

100%

Czerniak A. , Jankowski T.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

20 (2013)

|

nr nr 6 (91)

151-164

XX

W pracy oceniono przydatność drożdży Saccharomyces cerevisiae jako naturalnego materiału nośnikowego w procesie mikrokapsułkowania witaminy E oraz ustalono optymalne warunku tego procesu. Witaminę E, w formie DL-α-tokoferolu, mieszano z porcją drożdży oraz wodnym roztworem alkoholu etylowego i inkubowano przez 48 h w temperaturze od 25 do 55 °C. Przy użyciu metody płaszczyzny odpowiedzi (RSM) oceniono wpływ temperatury (X1), stężenia etanolu (X2) oraz stosunku drożdży do witaminy (X3) na końcową zawartość witaminy E w komórkach drożdżowych (wydajność procesu). Stwierdzono, że w badanym zakresie, wydajność procesu jest nieliniową funkcją stężenia etanolu. Po przekroczeniu określonej wartości stężenia wydajność malała. Zaobserwowano również liniowy, ujemny wpływ stosunku masowego drożdży do witaminy na ten proces. W badanym zakresie temperatura wywierała niewielki, dodatni wpływ na wydajność procesu. Po zastosowaniu optymalnych warunków mikrokapsułkowania witaminy E w komórkach drożdży (temperatura 25 - 55 °C, stężenie etanolu - 54,3 % i stosunek drożdży do witaminy równy 1) uzyskano wydajność procesu na poziomie 36,1 %. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the paper was to assess the Saccharomyces cerevisiae cells as a natural carrier matrix for the vitamin E microencapsulation process and to set optimal parameters thereof. Vitamin E, in the form of DL-α-tocopherol, was mixed with a suspension of yeast cells in the ethyl alcohol - water solution and incubated for 48 h at a temperature ranging from 25 to 55 °C. The effect was assessed of the temperature (X1), ethanol concentration (X2), and yeast to vitamin E (X3) mass ratio on the final amount of vitamin E in yeast cells (process yield). It was found that, within the scope of the research study, the process yield was a non-linear function of ethanol concentration. As soon as the predetermined concentration value was exceeded, the yield decreased. Furthermore, a linear negative effect of yeast to vitamin E mass ratio on the process was observed. When the predetermined optimal conditions were applied to microencapsulate vitamin E in yeast cells (temperature: 25 - 55 °C; ethanol concentration: 54.3 %; yeast cells to vitamin E mass ratio: 1), the process yield obtained was at a level of 36.1 %. (original abstract)

20

The Effect of Storage Time on the Antioxidant Activity and Polyphenolic Profile of Frozen and Lyophilized Drone Brood Fixed in Honey

84%

Sidor E. , Tomczyk M. , Miłek M. , Dżugan M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

29 (2022)

|

nr nr 2 (131)

45-56

XX

Wprowadzenie. Celem pracy była ocena wpływu utrwalenia czerwiu trutowego w miodzie rzepakowym oraz analiza zmian jego aktywności antyoksydacyjnej podczas przechowywania. Utrwalanie przeprowadzono na mrożonym i liofilizowanym czerwiu trutowym, który zmieszano z miodem w różnych proporcjach (1, 2 i 4 % w/w). Analizowano aktywność przeciwutleniającą (metodami DPPH i FRAP) oraz całkowitą zawartość związków polifenolowych (TPC) po 3, 6 i 9 miesiącach przechowywania. Po 9 miesiącach przechowywania oceniono profil polifenolowy (metoda HPTLC) oraz parametry fizykochemiczne. Wyniki i wnioski. Dodatek czerwiu trutowego do miodu silnie zwiększył aktywność przeciwutleniającą produktu końcowego (o 33 do 110 %), a jedynie nieznacznie wpłynął na parametry fizykochemiczne (przewodność i liczbę diastazową) w porównaniu z miodem kontrolnym. Ponadto miód z dodatkiem czerwiu trutowego nadal spełnia wymagania normy dla miodu. Profil polifenolowy uzyskany metodą HPTLC dla miodu z dodatkiem czerwiu trutowego został wzbogacony głównie o kwas elagowy i ferulowy w porównaniu z miodem kontrolnym. Stwierdzono, że utrwalanie czerwiu trutowego w miodzie pozwala na zachowanie jego właściwości antyoksydacyjnych przez 6 miesięcy, natomiast zaobserwowano znaczne spadki mocy redukującej (FRAP) i zawartości polifenoli (TPC) podczas dłuższego przechowywania (od 8 do 26 %). W przypadku dodatku czerwiu mrożonego, po 9 miesiącach przechowywania obserwowano mniejsze straty niż w przypadku liofilizatu, dlatego przechowywanie mrożonego czerwiu w miodzie (do 5 % m/m) można polecić jako skuteczną i niedrogą metodę dostępną w warunkach pasiecznych. (abstrakt oryginalny)

EN

Background. The purpose of the study was to evaluate the effect of drone brood fixation in rape honey and to analyze changes in its antioxidant activity during storage. The fixation was carried out for frozen and lyophilized drone brood, which were mixed with honey in various proportions (1, 2, and 4 % w/w). The antioxidant activity (DPPH and FRAP methods) and the total content of polyphenolic compounds (TPC) after 3, 6, and 9 months of storage were analyzed. After 9 months of storage, the polyphenolic profile (HPTLC method) and physicochemical parameters of samples were assessed. Results and conclusion. The addition of drone brood to honey increased the antioxidant activity of the final product considerably (by 33 to 110 %), while only slightly affected the physicochemical parameters (conductivity and a diastase number) compared to control honey. Moreover, honey with the addition of drone brood still continued to meet the requirements for honey standard. The polyphenol profile obtained by HPTLC method for honey with the addition of drone brood was enriched mainly with ellagic and ferulic acids compared to control honey. It was found that fixing the drone brood in honey allows to maintain its antioxidant properties for 6 months, whereas a significant decrease in reducing power (FRAP) and polyphenolic content (TPC) during prolonged storage were observed (from 8 to 26 % ). Due to the fact that lower losses were observed for the addition of frozen than for lyophilized drone brood after 9 months of storage, preserving the frozen brood in honey (up to 5 % w/w) can be recommended as an effective and inexpensive method available in apiary conditions. (original abstract)