Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 39

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
1
Content available Phenolic compounds of some fruit wines
100%
EN
Phenolic compounds from the group of phenylocarboxylic acids and flavones in apple, black currant, and bilberry wines were identified and quantitatively determined.
PL
Badano wina jabłkowe, z czarnej porzeczki i czarnej jagody. Związki fenolowe ekstrahowano octanem etylu z win pozbawionych etanolu. Identyfikowano te związki za pomocą substancji wzorcowych w chromatografii cienkowarstwowej na żelu krzemionkowym Mercka. Oprócz związków wzorcowych do celów diagnostycznych wykorzystano reakcje barwne fenoli z odpowiednimi wywoływaczami oraz fluorescencję w świetle UV. Ilościowe oznaczanie poszczególnych związków przeprowadzono metodą kolorymetryczną z odczynnikiem Folin-Denisa. W winie z jabłek odmiany „Antonówka" zidentyfikowano kwas chlorogenowy, p-kumarowy, kawowy, ferulowy oraz w ilościach śladowych kwas elagowy, galusowy i kwercetrynę. Floretynę zidentyfikowano w winach jabłkowych jako pojedynczą plamę na chromatogramie dającą typowe reakcje dla pierścienia floroglucynowego. W winie jabłkowym z jabłek różnoodmianowych „spadów", zidentyfikowano te same związki co w winie jabłkowym „Antonówka", a oprócz tego floroglucynę. W winach z czarnej porzeczki ze zbiorów 1970 i 1971 zidentyfikowano: kwas protokatechowy, o-kumarowy, kawowy, ferulowy, d-katechinę, kwercetynę oraz ślady kwercetryny. W winie z czarnej jagody zidentyfikowano kwas chlorogenowy p-kumarowy, kawowy, d-katechinę, oraz ślady kwercetyny.
2
100%
PL
Substancje fenolowe uzyskane przez wytrącenie octanem ołowiu w winach, frakcjonowano na żelu Sephadex G-25 oddzielając garbniki od związków monomerowych. Przedmiotem badań były wina jabłkowe, z czarnej porzeczki oraz z czarnej jagody. Oznaczono udział procentowy garbników o masie cząstkowej wyższej od 600, w ogólnej zawartości związków fenolowych, który wynosi dla wina: z jabłek odmiany „Antonówka" - 20,5%, z jabłek różnych odmian „spadów" - 13,2%, z czarnej porzeczki - 32,6%, z czarnej jagody – 22,3%. Oznaczono również masy cząsteczkowe frakcji fenolowych posiadających maksima na krzywej rozdziału. Wartości mas cząsteczkowych frakcji fenolowych badanych win mieszczą się w granicach od 350 do 838. Negatywne wyniki prób na wytrącanie żelatyny przez frakcje garbnikowe win jabłkowych odpowiadających Ve = 22 ml i 24 ml wskazują na brak garbników o masie cząsteczki rzędu 2000. Związki fenolowe o masie cząsteczkowej powyżej 500 wytrącały żelatynę z roztworu i można je uważać jako garbniki w sensie definicji. Wszystkie frakcje fenolowe uzyskane podczas rozdziału na żelu Sephadex G-25 dawały dodatnie reakcje z kwasem solnym na zawartość leukoantocyjanidyn. Oznaczony w analizie spektrofotometrycznej wskaźnik mierzony stosunkiem: E280nm/max. w świetle widzialnym (%) wynosi: dla I maksimum z krzywej rozdziału na żelu Sephadex G-25 dla wina z czarnej porzeczki - 405, a dla II maksimum - 278. Dla wina z czarnej jagody wartości te wynoszą: maks. I - 378, maks. II – 360. Wcześniejsze badania [10] wykazały, że wartości te dla garbników win gronowych wynosiły: maks. I - 380, maks. II – 95.
PL
W artykule przedstawiono wpływ pH i zawartości S02 na barwę win czerwonych oraz metody oceny ich barwy. W badaniach założono otrzymywanie moszczów i win z czarnej porzeczki, korektę kwasowości oraz ocenę organoleptyczną tych win przy jednoczesnej kontroli zmian barwy.
FR
Influence of pH and S02 content on red wine colour together with methods of its colour evaluation were presented in this article. Obtaining of must and wine from black currant, acidity correction and organoleptic evaluation of these wines together with the control of colour changes were designed in this research.
PL
Badano stopień adsorpcji polifenoli w procesie klarowania moszczów, win i napojów winopodobnych za pomocą wybranych bentonitów. Do badań użyto: moszcz jabłkowy, wino z moszczu jabłkowego i napoje winopodobne otrzymane z moszczu z udziałem brzeczki piwnej. Do klarowania użyto preparatów bentonitowych: CLARIT BW 100, CLARIT BW 125 i VOLCLAY KWK. Napoje winopodobne przed klarowaniem poddano próbom na stabilność koloidalną. Po ogrzaniu do temp. 80°C wszystkie produkty zmętniały i pozostały mętne do wyjęcia z chłodziarki w temp. -3°C po 24 h. Zastosowanie bentonitów okazało się więc uzasadnione. Skuteczność preparatów bentonitowych porównano w próbach wstępnych. Najskuteczniejszym preparatem okazał się CLARIT BW 125 (proszek) i ten preparat posłużył do wykonania dalszych prób. Ustalono dawkę tego preparatu do poszczególnych badanych produktów. Jego dawka wyniosła: do moszczu z żelatyną 0,09 g/100 ml, do moszczu bez żelatyny 0,11 g/100 ml i do napojów winopodobnych 0,20 g/ml. Stopień adsorpcji polifenoli przez CLARIT BW 125 wyniósł: 18% dla wina jabłkowego, 47% dla moszczu jabłkowego i 31-45% dla napojów winopodobnych. Stwierdzono też, że udział brzeczki piwnej w nastawie powoduje zmniejszenie zawartości polifenoli w finalnym wyrobie.
EN
There was researched the adsorption of poliphenols in the process of clarifying of must, wines and wine drinks with some bentonit preparations. For researches there were used apple must, wine made of apple must and wine drinks made of must with use of beer wort. For clarifying there was used the following preparations: CLARIT BW 100, CLARIT BW 125 and VOLCLAY KWK. Wine drinks fermented with the wort were warmed up to temperature 80°C and stored in low temperature (-3°C) in the course of 24 hours. Drinks treated with this mode were all time turbid. The using of bentonit was well founded. The efficacy of bentonit preparations was compared in the preliminary probes. The most efficacious preparation was CLARIT В W125 (powder) and it was used for performing the following probes. The defined doses of this preparation for different products were as follows: must with gelatine - 0,09 g/ 100 ml, must without gelatine - 0,11 g/100ml and drinks fermented with beer wort - 0,20 g/100 ml. These are the degrees of poliphenols adsorption with CLARIT BW 125: 18% for apple wine, 47% for apple must and 31-45% for wine drinks fermented with the wort. There was stated that the use of beer wort in the fermentation setting of apple must causes reduction of contents of poliphenols in the final product.
EN
The various methods of the gooseberry musts producing and gooseberry wine maturation were compared in the paper. The influence of these methods on the chemical composition and taste features of the semi-sweet and sweet wines was defined. In composition especially the polyphenols are considered. Wines made of musts after thermal overworking and pectinolysis contained less of the polyphenols than wines obtained after fermentation in the mash. Maderization caused the decrease 30-41% of the polyphenols in the face of the wines maturing by traditional method. Decrease of polyphenols in the process of portwinezation amounted 1-6% in the face of traditional method of maturization. Gooseberry white and red wines were valued as of high and good quality.
PL
Porównano różne metody otrzymywania moszczów i różne metody dojrzewania win agrestowych: leżakowanie, maderyzację, portwenizację. Określono wpływ tych metod na sklad chemiczny ze szczególnym uwzględnieniem związków polifenolowych oraz cechy smakowe otrzymanych win półsłodkich i słodkich. Wina z moszczów po obróbce termicznej i pektynolizie zawierały mniej związków polifenolowych niż wina otrzymane w wyniku fermentacji w miazdze. W procesie maderyzacji win białych nastąpił ubytek polifenoli ogółem od 30 do 41% w stosunku do win dojrzewających metodą tradycyjną poprzez leżakowanie. Ubytek polifenoli w procesie portwenizacji win czerwonych wahał się od 1 do 6% w porównaniu z winami leżakującymi. Wina agrestowe, zarówno białe jak i czerwone, oceniono jako wina wysokiej i dobrej jakości.
EN
Till now the fruit of rose hip is not enough appreciated raw material in the food industry; cosmetic and pharmaceutical industry. Meantime it has good medical and nutritious specificity. It is known and used as one of the richest source of vitamin C. Due to high contents of biologically active compounds it proves very profitable for human being high antioxidation activity This work describes the chemical composition of rose hip fruits;, their medical activity and presents some directions of taking advantage in the nutritive industry,; cosmetic and pharmaceutical.
PL
Owoc dzikiej róży jest ciągle jeszcze niedocenionym surowcem dla przemysłu spożywczego, kosmetycznego i farmaceutycznego. Tymczasem ma on dobre właściwości prozdrowotne i odżywcze. Znany jest i stosowany jako jedno z najcenniejszych źródeł witaminy C. Ze względu na dużą zawartość związków biologicznie czynnych wykazuje korzystne dla organizmu człowieka silne działanie antyoksydacyjne. W pracy przedstawiono skład chemiczny tych owoców, ich działanie lecznicze i niektóre obecne kierunki wykorzystywania w przemyśle spożywczym, kosmetycznym i farmaceutycznym.
PL
Badano związki polifenolowe w moszczach i winach wiśniowych. Zawartość polifenoli ogółem w winach wiśniowych kształtowała się na poziomie 850-1300 mg/dm3 w zależności od sposobu obróbki miazgi. W moszczach i winach, niezależnie od sposobu obróbki, stwierdzono występowanie antocyjanów, pochodnych cyjanidyny, flawanoli oraz pochodnych kwasu hydroksy cynamonowego. W moszczach i winach po obróbce pektyno litycznej zaobserwowano pojawienie się aglikonu - cyjanidyny.
EN
Contents of the poliphenols on the whole in the cherry wines amounted 850-1300 mg/dm3. It depended on the way of the processing of the pulp. In the musts and wines, independently on the processing way, the following anthocyanins, derivative of cyanidine, were contained: cyanidinglucoside, cyanidinrutinoside and cyanidinglucosilrutinoside. The appearance of the cyanidine was noted in the musts and wines after pectinolytic processing. The presence of the flavanoles: catechin, epicatechin, dimer B2, trimer C3 was confirmed. In the analysed musts the following derivatives of the hydroxycinnamon acid were present: neochlorogen acid, chlorogen acid (caffeic acid esters), caffeic acid, p-cumarin acid, ferule acid.
EN
The research has examined the influence of sulfitation degree of apple, black current mush and standard pectin solution on the process of enzymatic pectin decomposition and methanol content. Depectinization process has been carried out at temperature 20°C within four days and at 55°C during 2 hours with pectolic preparation Pektopol PT. The pectinesteraz activity was checked by methanol assay; polygalacturonase activity by measurement of viscosity drop. In the depectinization process at 55°C the presence of SO2 depressed polygalacturonase activity however at 20°C no essential activity change of this enzyme was determined. Along with the increase of SO2 dosage the pectinesteraz activity increase was determined both at 20°C and 55°C, presented by increase of methanol concentration in the mush.
PL
W pracy zbadano wpływ stopnia sulfitacji miazgi z jablek, z czarnej porzeczki i w modelowym roztworze pektyny na proces enzymatycznego rozkładu pektyn oraz na zawartość metanolu. Proces depektynizacji prowadzono w temp. 20°C w czasie 4 dni oraz w temp. 55°C w czasie 2 h przy udziale preparatu pektymnolitycznego Pektopol PT. Działanie pektynoesterazy kontrolowano poprzez oznaczenie metanolu, a poligalakturonazy poprzez wiskozymetryczny pomiar spadku lepkości. W procesie depektynizacji w temp. 55°C obecność SO2 powodowała hamowanie działalności poligalakturonazy, natomiast w temp. 20°C nie stwierdzono wyraźnych zmian aktywności tego enzymu. Wraz ze wzrostem dawki SO2 następował wzrost aktywności pektynoesterazy zarówno w temp. 20°C, jak i 55°C, wyrażający się wzrostem stężenia metanolu w miazdze.
EN
The fruit wines are consumed not only in countries where due to climatic conditions cultivation of grapes is limited, but also in traditional wine-merchant places. Fruit wines are produced e.g. in Germany or Finland. In Poland the main raw materials are: apples, cherries, black currant and aronia. The main aim of review was emphasis of value both sensoric and antioxidant properties of local fruits.
PL
Wina owocowe, znajdują krąg konsumentów i to nie tylko w krajach ograniczonej czy niemożliwej ze względów klimatycznych uprawie winorośli, ale i regionach słynących z bogatych tradycji winiarskich. Produkowane są między innymi w Niemczech czy Finlandii. W Polsce podstawowymi surowcami winiarskimi są: jablka, porzeczka czarna, aronia i wiśnia. Celem artykułu bylo podkreślenie walorów tych owoców zarówno w aspekcie sensorycznym, jak i z uwagi na ich cenne właściwości przeciw utleniające.
PL
W artykule omówiono na wstępie działanie histaminy na organizm ludzki przyjmowanej łącznie z etanolem oraz aktualne poglądy na temat przyczyn powstawania histaminy w winach. Prezentowane badania własne wykazały, że moszcze jabłkowe, truskawkowe, z czerwonej i czarnej porzeczki zawierają niewielkie ilości wolnych aminokwasów. Moszcze wiśniowe i z czarnej porzeczki nie zawierały histydyny. W winach z badanych moszczów nie stwierdzono histaminy i tyraminy, bądź tylko w ilościach śladowych. Wzbogacanie nastawów w aminokwasy przez dodatek autolizatu drożdży w ilości 150 mg/l w przeliczeniu na azot α-aminokwasowy powodowało wzrost zawartości histaminy do 0,93 mg/l i tyraminy do 0,48 mg/l. Z bogatych w aminokwasy, jak również w polifenole moszczów aroniowych otrzymywano wina o śladowej zawartości histaminy i tyraminy.
EN
In the paper influence of histamine, taken together with ethanol, on human organism is described as well as actual opinions on reasons of histamine formation in wines. Results of authors investigations showed, that musts from apples, strawberries, red and black currants included small quantities of free amino acids. Cherry musts and from black currant didn't include histidine. In wines from tested musts there were no histamines and tyramines, or only minute quantities. Enrichment of pitching in amino acids by addition of yeast autolysat in quantity of 150 mg/l calculating in α-amino acid nitrogen caused increase of histamine contents to 0,93 mg/l and tyramine to 0,48 mg/l. From aronia musts, rich in amino acids and polyphenols, wines with minute quantities of histamine and tyramine was produced.
PL
Przedmiotem analiz były próby soku jabłkowego: bezpośrednio po tłoczeniu, po procesie depektynizacji, po klarowaniu, ultrafiltracji i zagęszczaniu. Na podstawie przeprowadzonych badań oraz oceny wyników można stwierdzić, że zawartość substancji mineralnych zmienia się w trakcie całego procesu technologicznego. Wykazano, że zarówno rodzaj użytego preparatu enzymatycznego podczas procesu depektynizacji, jak i ilość środka klarującego, ma wpływ na skład popiołu soku jabłkowego. Zastosowanie procesu ultrafiltracji spowodowało zatrzymanie badanych pierwiastków, w tym jonów wapnia, przez membrany filtracyjne i obniżenie ich zawartości w finalnym produkcie.
EN
The changes of mineral compounds during the whole manufacturing process from row apple juice up to apple juice concentrate were analysed by AAS method. Samples of juice for analyses of magnesium, calcium, sodium and potassium were taken after pressing, depectinization, clarification and ultrafiltration. Each of technical operation used influenced the composition of ash in apple juice. Depectinization and clarification decreased ash content. But ultrafiltration the mineral compounds were retained by the membranes and during therefore their content in the juice was decreased. The addition of bentonit as clarificant significantly increased composition of ash in apple juice.
EN
Yeast autolysates and extracts, dry casein hydrolyzate, acidic whey, maize steep and potato juice were used as sources of organic nitrogen. All of these sources may be used as nutrients for yeasts ensuring the appearance of satisfactory ethanol content in wine in less than ten days. As compared to diammonium phosphate, the nutrients gave wines containing much more amino acids and by-products. The highest taste grades were given to wines with casein hydrolyzate and yeast autolysate. The greatest alcohol yield was obtained with casein hydrolyzate.
PL
Badano w skali laboratoryjnej wykorzystanie autolizatów i ekstraktów drożdżowych, suchego hydrolizatu kazeiny, serwatki kwasowej, namoku kukurydzianego i wód sokowych ziemniaka jako pożywek dla drożdży w procesie fermentacji moszczów jabłkowych. Próby miały na celu, oprócz dostarczenia pożywki, wzbogacenie win w aminokwasowe substraty potrzebne do formowania korzystnych cech smakowych w procesie dojrzewania. Stosowano dawki pożywek 0,2 i 0,5 g/dm³ w przeliczeniu na azot w (NH₄)zHPO₄ prowadząc fermentację metodą tradycyjną w nastawach o poj. 3 dm³. Próbę odniesienia stanowiły nastawy z dodatkiem fosforanu dwuamonowego. Stwierdzono niewielkie różnice w szybkości fermentacji dla poszczególnych pożywek (tab. 2). Uzyskiwano w winach optymalną zawartość etanolu w czasie nie przekraczającym 10 dni. Zaobserwowano różne wydajności etanolu dla poszczególnych pożywek. Najwyższą zawartość etanolu (przy tym samym dodatku cukru) uzyskano w winie z hydrolizatem kazeiny jako pożywką (15,6% obj.) (tab. 3). Pożywki organiczne dawały wyższą zawartość aldehydów i alkoholi wyższych niż w winie kontrolnym. Nie stwierdzono istotnego wpływu rodzaju pożywki na zawartość estrów lotnych i polifenoli (tab. 3). Wszystkie wina z pożywkami organicznymi zawierały zdecydowanie więcej aminokwasów niż wino kontrolne. Najwyższa ilość aminokwasów (170 mg/dm³) wystąpiła w winach z dodatkiem autolizatu drożdżowego (tab. 4). W znacznych ilościach stwierdzono w winach takie aminokwasy jak: asparagina, treonina, seryna, alanina, glutamina i cysteina. Aminokwasy te w winie jabłkowym kontrolnym z fosforanem dwuamonowym występowały w śladowych ilościach. W młodych winach nie stwierdzono obcego posmaku. Najwyższą ocenę degustacyjną uzyskały wina z dodatkiem hydrolizatu kazeiny i autolizatu drożdżowego. Najniżej oceniono wino z dodatkiem namoku kukurydzianego i wód sokowych ziemniaka (tab. 5), co dyskwalifikuje te pożywki.
EN
The lowering of methanol content (110 to 190 mg/l) and a high quality of wines, made of hybrid grapes, has been obtained on a laboratory scale by a limited (2 per cent) vacuum distillation of musts at a temperature of about 50°C. The vacuum distillation of young wines yielded undesirably high losses of the volatile components of wine bouquets.
PL
Zadaniem pracy było wykonanie w skali laboratoryjnej prób ustalenia technologii produkcji dobrych win gronowych o normatywnej zawartości metanolu, z krajowych moszczów gronowych białych i czerwonych, otrzymanych z hybrydów winorośli. Zawartość metanolu obniżono porównawczo za pomocą ograniczonej destylacji próżniowej (w 50°C): a) moszczów przed nastawem fermentacyjnym, b) młodych win bezpośrednio po fermentacji. Jako kontrolne służyło wino z moszczu naturalnego, nie poddawane destylacji. Do doświadczeń używano moszcz biały, pasteryzowany z hybrydu „Aurora" i „Seyve Villard" oraz moszcz czerwony pasteryzowany z hybrydów „Seibel 13053" i „Kühlman". Kwasowość moszczów obniżano porównawczo przez dodatek CaC₃ (met. Kielhöfera) oraz zastosowanie francuskiego anionitu średnio zasadowego. Fermentację prowadzono drożdżami Malaga w temperaturze 25°C. Związki pektynowe w moszczu oznaczano met. Bunkera. Metanol w moszczu i winie oznaczano metodą kolorymetryczną cytowaną przez Agabalianca i Biegunowa [15]. Garbniki ogólne oznaczano wg Diemaira, Janecke'a i Kriegera, aldehydy i acetale wg Rebeleina, fuzle wg Peynaud i Guimberteau, estry lotne wg Frołowa-Bagriejewa i Agabalianca. Wina doświadczalne przed analizą poddawano dojrzewaniu przez 1 miesiąc w temperaturze 15°C. Dobrą jakość i skład wina uzyskano przy stosowaniu ograniczonej destylacji próżniowej moszczów. Zawartość metanolu w winach białych wahała się od 109-127 mg/l, w winach czerwonych od 158-198 mg/l. Usunięto w ten sposób 65-69% metanolu w porównaniu z winem kontrolnym. Mniej korzystna okazała się próżniowa destylacja młodych win. Powodowała ona równoczesne obniżenie zawartości estrów o 50%, aldehydów o 36%, acetali o 22%, wyższych alkoholi o 20%, zawartości kwasów lotnych o 23%. Straty tych składników aromatu nie występowały przy próżniowej destylacji moszczów. W wyniku tych różnic w składzie win najwyższe oceny degustacyjne uzyskały wina otrzymane z moszczu destylowanego. Przy porównawczym obniżaniu kwasowości ogólnej moszczów przez dodatek CaCO₃ metodą Kielhofera oraz przy zastosowaniu anionitu średnio zasadowego korzystniejsze wyniki jakości wina uzyskano przy użyciu anionitu. Uzyskane w skali laboratoryjnej korzystne wyniki z 2% oddestylowaniem próżniowym moszczów z hybrydów winorośli wymagają sprawdzenia w skali przemysłowej.
EN
Over the last years can be evidenced an interest in influence of various factors on formation and content of ethyl carbamate in alcoholic drinks. In the dissertation the influence of lighting, packaging, temperature and its exposure time on ethyl carbamate content in fruit wines was determined. For the research tests various glass bottles (transparent, brown, green) were applied for maturation of apple and cherry wines over 6 months. The samples were kept in darkness at cellar temperature and in daylight at ambient temperature, in the spring-summertime. During fruit wine maturation process the ethyl carbamate content was significantly increased: for cherry wine by 65%, apple wine by 45%. It was determined that fundamental influence on the undesirable ethyl carbamate content has a daylight and temperature of 20-30°C. Furthermore, brown glass, darkness and cellar temperature make the formation of ethyl carbamate during the maturation slow.
PL
W ostatnich latach zaznaczyło się zainteresowanie wpływem różnych czynników na powstawanie i obecność karbaminianu etylu w napojach alkoholowych. W pracy określono wpływ rodzaju oświetlenia, opakowania i temperatury oraz czasu jej działania na zawartość karbaminianu etylu w winach owocowych. W przeprowadzonych badaniach zastosowano butelki szklane (bezbarwne, brązowe i zielone), w których leżakowano wina jabłkowe i wiśniowe przez 6 miesięcy. Próbki umieszczono w ciemności i w temperaturze piwnicy oraz w świetle dziennym i temperaturze pokojowej, w okresie wiosenno-letnim. Podczas procesu leżakowania win owocowych znacznie zwiększyła się ilość tego związku: w przypadku win wiśniowych o 65%, a win jabłkowych o 45%. Odnotowano, że zasadniczy wpływ na wzrost ilości niepożądanego karbaminianu etylu ma światło dzienne i temperatura 20-30°C. Stwierdzono także, że szkło brązowe, ciemność i temperatura piwnicy spowalniają powstawanie karbaminianu etylu podczas leżakowania.
EN
It was found that during controlled autolysis of sedimentary wine yeasts following fermentation of apple and black-currant musts, the polyphenols adsorbed on yeast cells are desorbed . 6-8% of total polyphenols in the must were retained by the yeasts, and of this amount 13.4-18.2% passed on to the autolysate. The polyphenols in the aulolysate were catechin monomers and polymers; no phenolic acids were found to accompany them.
PL
Badano polifenole w autolizach z osadowych drożdży winiarskich. Drożdże osadowe otrzymywano w wyniku fermentacji moszczów jabłkowych za pomocą drożdży S. cerevisiae rasy Syrena oraz moszczów z czarnej porzeczki drożdżami rasy Burgund. Fermentację prowadzono w warunkach laboratoryjnych w butlach szklanych; objętości nastawów wynosiły od 2 do 3 dm³, temperatura fermentacji 24°C. Moszcze o składzie podanym w tabeli 1, dosładzano sacharozą w celu uzyskania w winie ok. 14% obj. etanolu. Zużywano na 1 dm³ wina jabłkowego 0,7 dm³ moszczu, natomiast moszcz z czarnej porzeczki rozcieńczono w stosunku 1:2. Po fermentacji osad drożdży odwirowywano, przemywano 5-krotnie wodą, następnie rozcieńczono wodą w stosunku 1:1 i poddawano autolizie w temp. 51 °C w czasie 48h. Dla obydwu ras drożdży i różnych moszczów uzyskiwano podobne ilości gęstwy drożdży i autolizatów. Średnio z 5 dm³ nastawu uzyskiwano 0,52 dm³ autolizalu o składzie podanym w tabeli 2. Zawartość polifonoli ogółem w aulolizatach była wprost proporcjonalna do ich zawartości w moszczach (tab. 1, 2). Z ogólnej ilości polifenoli wprowadzonych do nasta wu z moszczem 6-10% ulegało adsorpcji na drożdżach, z tego w autolizacie odzyskiwano 13,4-18,8%. W autolizatach były monomery katechin i polimery. Kwasów fenolowych nie stwierdzono w autolizatach (rys. 1, 2).
EN
The method of high performance gel permeation chromatography (HPGPC) was used to determine molecular weights of polyphenols present in chokeberry wines. Three polyphenol fractions of the molecular weights 200, 600 and 994 Da were determined. In order to precipitate polyphenols, polyvinyl polypyrrolidone (0.2 and 0.8 g/L) and gelatin (0.2 and 0.4 g/L) were added to wines. The fermentation process of chokeberry must revealed faster completion in wines with the addition of gelatin and PVPP in contrary to wine with no additives. PVPP was shown to be more selective than gelatin in precipitating polyphenols of higher molecular weights above 600 Da, which strongly inhibit the fermentation process. In order to improve fermentation conditions, the addition of 0.8 g/L PVPP is recommended.
PL
W niniejszej pracy metodę chromatografii żelowej (HPGPC) wykorzystano do oznaczania mas cząsteczkowych polifenoli występujących w winach aroniowych. Oznaczono trzy frakcje polifenolowe o masach cząsteczkowych 200, 600 i 994 Da. Zbadano wpływ tanin na przebieg procesu fermentacji winiarskiej moszczów aroniowych. W celu wytrącenia polifenoli, do win dodano żelatyny (0,2 i 0,4 g/L) oraz PVPP (0,4 i 0,8 g/L). Proces fermentacji moszczów aroniowych z dodatkiem adsorbentów polifenolowych był znacznie szybszy w porównaniu z próbą kontrolną. Wykazano, że PVPP bardziej selektywnie niż żelatyna wytrąca z win polifenole o wyższych masach cząsteczkowych – powyżej 600 Da, które w największym stopniu wpływają na hamowanie przebiegu fermentacji winiarskiej. Rekomendowane stężenie PVPP w nastawie w celu przyspieszenia przebiegu fermentacji to 0,8 g/L.
PL
Celem niniejszej pracy była wstępna ocena przydatności bakterii Zymomonas mobilis do fermentacji brzeczek miodowych. Badania skupiły się głównie na procesie odfermentowywania brzeczek miodowych o podwyższonym ekstrakcie (do 34° Bx) i ocenie cech sensorycznych uzyskanych napojów, w porównaniu do miodów uzyskanych w wyniku fermentacji brzeczek miodowych drożdżami Saccharomyces cerevisiae. Otrzymane miody pitne zawierały 9,2-15,3% obj. alkoholu. Stwierdzono, że proces sycenia brzeczki sprzyja fermentacji przez bakterie i pozwala uzyskać większą zawartość alkoholu. Wydajność alkoholu etylowego uzyskana w brzeczkach fermentowanych przez bakterie Z. mobilis wynosiła 80,17-85,73% wydajności teoretycznej dla nastawów syconych i 59,75- 74,03% dla nastawów niesyconych. Wydajności te były większe od uzyskiwanych dla drożdży S. cerevisiae, które wynosiły 65,76-70,82% wydajności teoretycznej. Fermentacja z udziałem Z. mobilis nie zmieniała cech organoleptycznych otrzymanych miodów pitnych, a ich smak i aromat byl bardziej zbliżony do wyjściowego surowca. W ocenie organoleptycznej miody uzyskane w procesie fermentacji bakteriami Z. mobilis uzyskały maksymalnie 17,4 punktów w skali 20-punktowej. Najlepiej oceniony miód pitny uzyskany w wyniku fermentacji drożdżami uzyskał ocenę 16,35 punktów.
EN
The researches were concentrated on the comparison of the mead produced of honey wort with increased extract (to 34°Bx) in the fermentation process with use of Zymomonas mobilis and Saccharomyces cerevisiae. The meads contained 9,2-15,3% of ethyl alcohol. There is stated that saturation of honey wort allows to get higher alcohol content. Efficiency of ethyl alcohol was obtained with Z. mobilis to 85,73%) and with S. cerevisiae to 70,82% of theoretical efficiency. Fermentation with Z. mobilis didn't change organoleptic characteristics of the meads. In organoleptic valuation the meads obtained with use of Z. mobilis obtained the note 17,4 points and with use of S. cerevisiae 16,35 points in 20-point scale.
PL
W badaniach stosowano cztery rodzaje żelatyn, różniących się między sobą sposobem otrzymywania (alkaliczna i kwaśna) oraz przeznaczeniem (spożywcza, konserwowa, farmaceutyczna, fotograficzna). Przedmiotem klarowania byl moszcz jabłkowy oraz wina porzeczkowe i truskawkowe. Najlepsze efekty klarowania uzyskiwano stosując żelatyny fotograficzną i farmaceutyczną, z mniejszym udziałem frakcji białkowych niskocząsteczkowych. Żelatyny te dawały lepsze wyniki klarowania przy niższych dawkach i nie powodowały zmętnień wtórnych. Żelatyna spożywcza zawierała największą ilość frakcji o niższych masach cząsteczkowych (poniżej 50 tys.) i dawała zmętnienia wtórne w procesie klarowania.
EN
Four types of gelatine were used in research which differs in method used in their manufacturing (alcalic or acid) and in area of application (food, conservative, pharmaceutical, photographical) were tested. Apple must together with strawberry and blackberry wines were used in research. The best results were obtained when photo- graphical and pharmaceutical gelatine were used, with smaller participation of low molecular proteins. These gelatines were claryfing better when smalle doses were applied and did not cause secondary turbidity. Food gelatine contained the biggest value of low molecular fraction (below 50.000) and caused secondary turbidity during clarification.
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.