Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Ograniczanie wyników
Czasopisma help
Lata help
Autorzy help
Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 58

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 3 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  ziarno kakaowe
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 3 next fast forward last
PL
Prażenie jest jedną z ważniejszych operacji technologicznych w procesie przerobu ziarna kakaowego. Warunki prażenia mają ogromny wpływ na jakość ziarna kakaowego. Celem pracy było dobranie optymalnej temperatury i prędkości powietrza w procesie konwekcyjnego prażenia w celu uzyskania zalecanych właściwości fizykochemicznych ziarna kakaowego. Ziarno kakaowe gatunku Ivory Coast było prażone metodą konwekcyjną w temperaturze 110, 135 i 150 stopni C. Prędkość przepływu powietrza wynosiła 0,5; 1,0 i 1,5 m/s, bezwzględna wilgotność powietrza ok. 0,0086 [plus-minus]0,0003 kg H2O/kg s. pow.
EN
Roasting is one of the most important technological operations in cocoa bean processing. Applicable roasting conditions have enormous influence on the cocoa bean quality. The aim of this study was to choose optimal temperature and flow rate in convectional roasting to obtain optimum physicochemical cocoa bean properties. Cocoa bean of Ivory Coast variety was convectionally roasted at the temperature of 110, 135 and 150 degree C, air flow rates were 0.5; 1.0 i 1.5 m/s. Absolute air humidity was constant and equal to 0,0086 [plus-minus] 0,0003 kg H2O/kg d.air.
PL
Prażenie jest jedną z ważniejszych operacji technologicznych w procesie przerobu ziarna kakaowego, a warunki prażenia mają ogromny wpływ na jakość ziarna. Celem pracy było dobranie takiej temperatury i wilgotności względnej powietrza w procesie konwekcyjnego prażenia, aby zminimalizować migrację tłuszczu z jądra ziarna kakaowego do łuski i dzięki temu uzyskać korzystniejsze parametry ziarna kierowanego do dalszego przetwarzania. Ziarno kakaowe gatunku Ivory Coast prażono metodą konwekcyjną w stałej temperaturze (110, 135 i 150 [stopni]C); utrzymywano stałą prędkością przepływu powietrza (1,0 m/s) oraz wilgotność względną 0,30-0,97 i 5,0%.
EN
Roasting is one of the most important technological unit operations in processing of cocoa beans; its conditions essentially determine the quality of the product. The aim of this research was to optimize the temperature and relative humidity of air used for convective roasting of cocoa beans in order to minimize migration of lipids from the kernel toward the husk and thus to improve properties of roasted material with respect to further steps of processing. Three temperatures (110, 135 and 150 [degrees]C) and two distinct values of relative air humidity (0.30-0.97 and 5.0%) were chosen at a constant air flow rate of 1.0 m/s for convective roasting of cocoa beans of Ivory Coast variety.
4
Content available remote Charakterystyka termicznej obróbki ziarna kakaowego
75%
PL
Ziarno kakaowe jest podstawowym surowcem do produkcji wyrobów czekoladowych. Główną operacją technologiczną podczas przerobu ziarna kakaowego jest prażenie. Dzięki prażeniu powstaje przyjemny, łagodny aromat oraz charakterystyczny smak ziarna, a także pogłębia się jego brunatna barwa. Jest to spowodowane głównie obniżeniem zawartości wody, kwasów lotnych i związków garbnikowych. W niniejszej pracy opisano sposoby prowadzenia procesu prażenia urządzenia wykorzystywane w tym celu oraz zmiany zachodzące w ziarnie kakaowym podczas obróbki termicznej. Praca stanowi wstęp do badań doświadczalnych nad optymalizacją procesu prażenia ziarna kakaowego.
EN
Cocoa beans are basic raw material in chocolate confectionery production. The main technological operation in cocoa bean processing is roasting. In the roasting process nice, mild cocoa aroma and characteristic taste is obtained and also brown color of cocoa beans is intensified. It is caused by water, volatile acids and tannins contents decreasing. Different ways of leading roasting process, roasting machines are presented in this paper and also changes of cocoa beans during thermal treatment. The work is an introduction to experimental investigations about cocoa beans roasting process optimalization.
EN
Research on cocoa beans roasted at 110°, 135° and 150°C revealed an advantageous, growing decrease of total and volatile acidity and an inevitable increase of cocoa fat loss. Secondary fermentation proved to be the most advantageous process: the beans subjected to it showed the smallest acidities, as well as the smallest fat losses. The following dependence was found to be valid: the smaller acidity and fat content in cocoa beans, the smaller acidity and fat content in the obtained chocolate. Chocolate made of cocoa beans that went through sec ondary fermentation was ranked the highest in an organoleptic assessment, next on the list were the commercial chocolate, followed by chocolates made of cocoa beans roasted at 135°C.
PL
Celem pracy było zbadanie zmian składu ziarna kakaowego w procesie prażenia lub wtórnej fermentacji oraz ich wpływu na skład otrzymywanych mas czekoladowych i wpływu ich obróbki na jakość czekolad. W czasie prażenia ziarna kakaowego w temperaturach 110°, 135° i 150°C stwierdzono korzystne zmniejszanie się w jądrze ziarna kwasowości ogólnej z pierwotnej 23.2°n odpowiednio do 21.9°, 16.7° i 14.8°n, a kwasowości lotnej z 0.228% kolejno do 0,212%, 0,182% i 0,150% kwasu octowego. Jednocześnie zachodzi jednak niekorzystny ubytek z jądra tłuszczu kakaowego, z pierwotnej zawartości 58,42 g/100 g s.m. stopniowo do 57.07 g/100 g s.m., 54.06 g/100 g s.m., i 52.19 g/100 g s.m. Lepsze wyniki dała wtórna fermentacja ziarna, w czasie której w większym stopniu malała kwasowość ogólna do 13.4°n i lotna do 0.136% kwasu octowego, a mniej zmniejszała się zawartość tłuszczu w jądrze, tylko do 56.64 g/100 g s.m. Jądra ziaren kakaowych uszlachetnianych jak wyżej, mielono na miazgi kakaowe. Masy czekoladowe otrzymywano mieszając 40 g/100 g miazgi kakaowej z 12 g/100 g tłuszczu kakaowego i 48 g/100 g cukru pudru, oraz oznakowano według sposobu obróbki ziaren kakaowych następująco: masa czekoladowa p-110, p-135, p-150 i s-t. Następnie, masy czekoladowe poddano procesowi konszowania w temperaturze 80°C, przy czym zmniejszała się korzystnie ich kwasowość ogólna, w p-110 do 15.15°n, p-135 11.09°n, p-150 10.0°n i s-t 9.8°n, a kwasowość lotna, odpowiednio do 0.132%, 0.120%, 0.100% i 0.100% kwasu octowego. Po dodaniu do mas czekoladowych 0.3 g/100 g lecytyny i 0.1 g/100 g etylowaniliny, temperowano masy w temperaturze 30°C i formowano. W otrzymanych czekoladach kwasowość ogólna wynosiła w p-110 14.4°n, p-13511.2°n, p-150 9.9°n i s-f 8.4°n, a kwasowość lotna odpowiednio 0.120%, 0.114%, 0.112%, i 0.096% kwasu octowego. Zawartość brunátu czekoladowego N wynosiła w czekoladzie p-110 42.79 mg, p-135 47.82 mg p-150 49.47 mg i s-t 46,09 mg/100 g s.m. Zawartość tłuszczu w czekoladzie była tym niższa, im w wyższej temperaturze prażone było ziarno kakaowe, to jest w czekoladzie niedoprażonej w 110°C p-110 34.65 g/100 gs.m., w p-135 33.44 g/100 g s.m., p-150 32.72 g/100 g s.m., a po łagodnym procesie wtórnej fermentacji s-f 34.46 g/100 g s.m. Twardość była korzystnie największa u czekolady s-f, następnie u czekolady dostępnej w handlu, a stopniowo malejąca u czekolad p-110, p-135 i p- 150. Ocena organoleptyczna czekolad w skali 1:5 wykazała największą ocenę jakości 4.7 czekolady s-f, dobrą oceną 4.5 czekolady dostępnej w handlu i ocenę 4.3 czekolady p-135. Pozostałe czekolady były nieodpowiednie o niższych ocenach.
6
Content available remote Determination of chromium in cocoa products
75%
PL
Tematyka tej pracy koncentruje się głównie na właściwościach fizyko-chemicznych chromu, toksyczności oraz jego zawartości w kakao. Została opisana również krótka historia odkrycia ziaren kakao i ich właściwości. Wykonano również oznaczanie chromu w spożywczych produktach kakaowych za pomocą spektroskopii UV-VIS metodą z difenylokarbazydem (DFK). Przeprowadzono pomiar 14 różnych próbek kakao, które wcześniej poddano mineralizacji.
EN
This paper is mainly focused on the chromium content in the cocoa drinks. Physical and chemical properties of chromium and its toxicity has been reported. Furthermore the history of the discovery of cocoa beans and the applications of cocoa beans has been briefly described. The measurements of 14 mineralized samples of cocoa were performed. Moreover determining chromium in cocoa using a UV-Vis spectrophotometry with diphenylcarbazide (DFK).
8
Content available remote Właściwości odżywcze i aspekty prozdrowotne czekolady
75%
PL
Czekolada jest to grupa wyrobów, której podstawowym surowcem jest ziarno kakaowe. Historia czekolady sięga czasów pierwotnych kultur Olmeków, Majów i Azteków. Do niedawna spożywanie czekolady kojarzyło się głównie z dostarczaniem organizmowi dużej ilości kalorii. Obecnie naukowcy przychylają się do opinii, że umiarkowane spożywanie czekolady nie szkodzi zdrowiu. Badania wykazały, że zawiera ona szereg aktywnych biologicznie substancji, takich jak flawonoidy, aminy biogenne, alkaloidy. W niniejszej pracy opisano korzyści płynące ze spożywania czekolady, jak i możliwości jej niekorzystnego działania.
EN
Chocolate is a group of products which is mainly made of cocoa bean. The history of chocolate begins from Olmecs' Mayas' and Aztecs' times. For long years chocolate consumption has been treated only as a source of amounts calories. Nowadays, the scientists say that reasonable consumption of chocolate isn't harmful. Thanks to the researches we know that chocolate contains some biological activity substances for example flavonoids, biogenic amines, alkaloids. In this paper some advantages of chocolate consumption are presented but also possibilities of its harmful effects.
PL
Czekolada to wyrób cukierniczy, ceniony ze względu na unikalne walory sensoryczne, a także żywieniowe związane z zawartością składników mineralnych, jak również polifenoli. Cechy sensoryczne czekolad zależą od odmiany ziarna i regionu upraw, a kształtowane są w wieloetapowym procesie technologicznym. Głównym dostawcą ziarna kakaowego są: Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana, a także Wenezuela, Brazylia, Peru. W punktach sprzedaży dostępne są czekolady wyprodukowane z ziaren pochodzących z różnych regionów świata. Analizie sensorycznej poddano czekolady handlowe otrzymane w tradycyjnym procesie produkcji z uwzględnieniem prażenia, a także czekolady tzw. surowe wytwarzane z pominięciem tego etapu. Wykazano, że najbardziej atrakcyjne sensorycznie były czekolady surowe wyprodukowane z gatunku ziaren Criollo uprawianego w Peru oraz gatunku Forastero. Czekolady otrzymane z hybryd podstawowych odmian ziarna kakaowego według panelistów nie spełniały oczekiwań w zakresie analizowanych wyrożników sensorycznych.
EN
Chocolate is one of the preferably consumed confectionery products, which emerge from its sensory and nutritional values, especially the content of minerals as well as polyphenols. Sensory characteristics of chocolate are shaped in a multi-stage technological process, however, they depend to a large extent on the type of cocoa beans and the region of cultivation. The main suppliers of cocoa beans are Cote d’Ivoire and Ghana, but also Venezuela, Brazil and Peru. At the sales points, chocolates made of grains from various regions of the world are available. Chocolate obtained by traditional production methods, including the roasting process, as well as the so-called raw chocolate, produced bypassing the roasting process was analised. It was shown that the most attractive were sensory raw chocolates produced from the Criollo bean species grown in Peru and from the Forastero from western Africa. Chocolates obtained from hybrids of basic varieties of cocoa beans according to panelists did not meet expectations in the field of the analyzed sensory characteristics.
PL
Kofeina należy do alkaloidów roślinnych, naturalnie występuje głównie w kawie, herbacie i ziarnie kakaowym. Ponadto obecna jest w napojach typu cola, napojach energetyzujących i niektórych lekach. Spożycie kofeiny w Polsce nie jest oszacowane. Pomimo wielu badań skutki zdrowotne spożycia kofeiny nie są jednoznacznie rozstrzygnięte. Jednakże osobom z wysokim ciśnieniem krwi, niektórymi chorobami przewodu pokarmowego i kobietom w ciąży zaleca się ograniczenie spożycia kofeiny.
EN
Caffeine is one of a group of plant alkaloids which occurs naturally in the leaves, seeds and fruit many plant species. The most well known natural sources are coffee, tea, cocoa-beans. Caffeine is also present in cola soft drinks, energy drinks and in some medications. Consumption of caffeine in Poland is not established. In spite of extensive research caffeine effects and health consequences are ambiguous. However people with high blood pressure generally need to reduce caffeine consumption. Also pregnant women should limit their daily intake of caffeine.
EN
An investigation on cocoa beans subjected to roasting at temperatures ranging from 110 to 150°C confirmed a continuous advantageous decrease of total and volatile acidity, content of water-soluble and methanol-soluble tannins, as well as a favourable increase in colour, the so-called, chocolate brown N. In the process of roasting, an inevitable loss of several per cents of fat in the nucleus, accompanied by a simultaneous increase of fat content in the hull, occurred. The taste of the nucleus becames less bitter. In raw cocoa beans subjected to secondary fermentation, the total and volatile acidity were decreased significantly, while the content of tannins was decreased only slightly. The fat content in the nucleus decreases much less, while the fat content in the nucleus remains almost unchanged. The content of mineral substances was decreased by 25% depending on the bean kind.
PL
Ziarno kakaowe 1 prażone było gorącym powietrzem o temperaturze 110°, 120°, 130°, 135°, 145° i 150°C, aż do zmniejszenie się zawartości wody w jądrze do poniżej 2%. Zmiany właściwości ziarna były tym większe, im wyższa była temperatura prażenia. Ze wzrostem temperatury, malały stale w ziarnie: kwasowość ogólna z pierwotnej w ziarnie surowym 13,0°n, o 2.6°n w temperaturze 135°C oraz o 2,8°n w 150°C, a kwasowość lotna z 0,181% kwasu octowego, odpowiednio do 0,120% i 0,096%; garbniki rozpuszczalne w wodzie z 9,41g/100g s.s. zmniejszały zawartość o 4,71 g/100 g s.s. w 135°C i o 5,47 g/100 g s.s. w 150°C, garbniki rozpuszczalne w metanolu, odpowiednio do 7,17 g/100 g s.s. do 4,05 g/100 g i 3,23 g/100 g s.s. Natomiast barwnik ziarna brunat czekoladowy N w toku prażenia w coraz wyższej temperaturze ciągle zwiększał swoją wartość, z pierwotnej 31,46 mg/100 g s.s.o 1,00 mg/100 g s.s. w 135°C i o 1,82 g/100 g s.s. w 150°C (Rys. 4). Wymienione zmiany właściwości ziarna kakaowego w toku prażenia tylko do 135°C były korzystne, powodując polepszenie smaku ziarna i jego brunatnego zabarwienia oraz intensywności pożądanego zapachu kakaowego. Prażenie ziarna w wyższych temperaturach, do 150°C włącznie, już nie poprawiało jakości ziarna, a przeciwnie, następowało pewne pogorszenie smaku i koloru zabarwienia, na skutek możliwego początku przypalania się ziarna. W procesie prażenia ziarna, nieuniknione było niekorzystne, stałe zmniejszanie się zawartości tłuszczu w jądrze, z pierwotnej 58,55 g/100 g s.s. w temperaturze 135°C i z 52,53 g/100 g s.s. do 50,71 g/100 g s.s. w 150°C. Natomiast zawartość tłuszczu w łusce wzrastała w toku prażenia, z początkowej 3,75 g/100 g s.s., kolejno o 0,042 g/100 g s.s. i 2,50 g/100 g s.s., odpowiednio do wymienionych temperatur. Świadczyło to o przechodzeniu części ubytku tłuszczu z jądra, do łuski (Rys. 2). Ziarno kakaowe 2, o wybitnie wysokiej kwasowości ogólnej 21.8°n, prażone przemysłowo sposobem ciągłym w strumieniu powietrza o temperaturze wyłącznie 135°C, traciło korzystnie aż 6,2°n kwasowości, tj. do 15,6°n, a kwasowość lotna ziarna z 0,189% kwasu octowego zmniejszała się do 0,130% kwasu octowego. W tym procesie prażenia zmniejszała się zawartość garbników rozpuszczalnych w wodzie, z pierwotnych 7,70 /100 g s.s. do 4,35 g/100 g s.s., a garbników rozpuszczalnych w metanolu, z 7, 07 g/100 g s.s. o 3,54 g/100 g s.s. Korzystnie wzrastała przy prażeniu ziarna zawartość brunátu czekoladowego N, z 50,53 mg/100 g s.s. do 51,89 mg/100 g s.s. Wymienione zmiany właściwości ziarna w toku prażenia powodowały polepszenie smaku, zapachu i wyglądu ziarna (Tab. 3). Ziarna kakaowe 1 i 2 poddane były też, zamiast prażeniu, tzw. wtórnej fermentacji, która w większym stopniu niż prażenie korzystnie zmieniała właściwości ziaren. W ziarnie kakaowym 1 kwasowość ogólna 13.0°n zmniejszała się do 9,0°n, a kwasowość lotna 0,181% kwasu octowego do 0,081% kwasu octowego (Rys. 1). W ziarnie 2, w toku wtórnej fermentacji wysoka kwasowość ogólna 21,8°n malała aż o 9,2°n, tj. do 12,6°n, a kwasowość lotna 0,189% kwasu octowego do 0,086% (Tab. 3). Także korzystnie zmniejszały się, choć nie tak znacznie jak przy prażeniu, zawartości garbników rozpuszczalnych w wodzie, do 7,38 g/100 g s.s. i rozpuszczalnych w metanolu, do 5,81 g/100 g s.s. w ziarnie 1 (Rys. 3) oraz odpowiednio, do 6,13 g/100 g s.s. i 5,43 g/100 g s.s. w ziarnie 2 (Tab. 3). Zawartość tłuszczu w czasie wtórnej fermentacji malała w jądrze ziarna 1 z 58,55 g/100 g s.s. tylko do 56,04 g/100 g s.s. (Rys. 2), a w jądrze ziarna 2 z 58,42 g/100 g s.s. jedynie do 56,64 g/100 g s.s., (Tab. 3) tj. korzystnie znacznie mniej, niż w przypadku prażenia ziaren. Ogólnie stwierdzone zostało w przeprowadzonych badaniach, łącznie z wynikami analizy i oceny organoleptycznej, że ziarna kakaowe 1 i 2, po prażeniu w temperaturze 135°C uzyskały wysoki stopień jakości 4,9, a po wtórnej fermentacji otrzymały najwyższą ocenę jakości 5,0 (Tab. 1, 3).
PL
W artykule omówiono zagadnienia związane z produkcją proszku kakaowego. W ponad 35 krajach uprawia się drzewo kakaowe. Od producentów ziarna kakaowego, a przede wszystkim od właściwie przeprowadzonej fermentacji ziarna po zbiorze, zależy wytworzenie w ziarnie specyficznych prekursorów aromatu i barwy. Te związki, podczas procesu technologicznego, a głównie podczas prażenia, nadają charakterystyczną barwę oraz unikalny aromat czekoladowy. Przebieg procesu technologicznego ma także wpływ na stan mikrobiologiczny proszku kakaowego. Problemem jest często zbyt wysoka liczba tlenowych laseczek przetrwalnikujących w produkcie końcowym.
EN
The subject of the papaer are problems considering cocoa powder production. Cacao trees are grown in more then 35 countries. The quality and value of aroma and color precursors in beans depend on growers of cacao trees but even more on properly performed fennantation of cocoa beans. In the course of the technological process, mainly during roasting beans obtain their characteristic and unique chocolate aroma. The course of the technological process may also affect microbiological contamination of cocoa powder. One of the main problems is too contanet of aerobic, endospore-forming rods in the final product.
first rewind previous Strona / 3 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.