Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Zastosowanie techniki PCR do weryfikacji autentyczności produktów wołowych i z wołowiną

100%

Sawicki W.

|

tom 2(22)

23-27

XX

Identyfikacja wołowiny w żywności pochodzenia zwierzęcego stanowi wyzwanie nie tylko w celu zapobiegania oszustwom handlowym, ale także w celu uniknięcia zagrożenia bezpieczeństwa wynikającego z obecności niedeklarowanego mięsa, które może być szkodliwe dla zdrowia. W niniejszym artykule przedstawiono protokół identyfikacji mięsa wołowego i wołowiny w produktach spożywczych. Przy użyciu klasycznej metody reakcji PCR uzyskano jednoznaczne potwierdzenie autentyczności wołowiny. Zaproponowana metoda pozwala wykryć obecność DNA wołowego również w próbkach poddanych obróbce cieplnej (smażenie, pieczenie, gotowanie). Zaobserwowano, że w czasie obróbki cieplnej nie zachodzą procesy, które denaturują DNA w sposób uniemożliwiający jego identyfikację. (abstrakt oryginalny)

EN

Identification of beef in food of animal origin is a challenge not only to prevent a commercial fraud, but also to avoid the safety risks of the presence of undeclared meat that may be harmful to health. This paper presents the protocol for the identification of beef and beef meat in food products. By using the classic PCR method, unambiguous confirmation of beef authenticity was obtained. The proposed method will detect the presence of beef DNA also in heat treated samples (frying, baking, cooking). It has been observed that during the heat treatment there are no processes that denature the DNA in such a way that it can not be detected. (original abstract)

2

Tekstura ekstrudatów o podwyższonej zawartości surowców owsianych

100%

Mazurkiewicz J. , Gustaw W. , Mleko S. , Achremowicz B.

|

nr nr 4 (37)

86-96

XX

Badania tekstury prowadzono przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i. Wykonano testy profilu tekstury, przełamywania i przecinania ekstrudatów. Określono cechy składające się na teksturę ekstrudatów tj. twardość, łamliwość, jędrność, zwartość i sprężystość. Zbadano również ich ekspansję. W ekstrudatach o wzrastającej zawartości śruty owsianej, mąki pszennej i owsianej (w ilości do 50%) potrzebne były coraz większe siły do przecięcia i przełamania próbki, produkt był twardy i mało kruchy. Produkty mające w swoim składzie około 60% kaszki kukurydzianej wykazały średnią twardość. Wzrastający dodatek do ekstrudatów śruty, otrąb, i mąki owsianej, powodował obniżanie się stopnia ekspansji wytworzonych ekstrudatów (od 15,2 w próbie M2 zawierającej 20% śruty owsianej do 1,2 w V3 zawierającej 70%). Duży wpływ na właściwości teksturalne i ekspansję ekstrudatów miał typ zastosowanego ekstrudera i profil temperatury. Próby otrzymane w ekstruderze VALEUREX charakteryzowały się lepszymi cechami teksturalnymi przy dodatku surowców owsianych powyżej 40%, od otrzymanych w ekstruderze Metalchem. (abstrakt oryginalny)

EN

The texture of extrudates under investigation was investigated using a TA-XT2i texture analyzer. The following tests were performed: texture profile analysis, breaking test, and cutting test. The texture parameters of the extrudates: hardness, fragility, resilience, cohesiveness, and springiness were determined, and the expansion of the extrudates under investigation was studied. While increasing the content of oat grinding grains, wheat flour, and oat flour in extrudates (up to 50%), it was necessary to increase forces required to cut and break the extrudate samples. The final product was harder and not very fragile. Samples with the addition of about 60% of com grits showed an average hardness. The higher amount of oat grinding grains, oat bran, and oat flour added to the extrudates during the extrusion process resulted in the decreasing value of the expansion coefficient of the extrudates produced (the coefficient changed from 15.2 in an 'M2' sample containing 20% of oat grinding grains to 1.2 in a 'V3' sample with 70% of oat grinding grains). The type of an extruder applied and the temperature profile essentially impacted on textural properties of the extrudates and on their expansion. It was stated that if the amount of raw materials of oat added was higher than 40%, the extrudates obtained from a 'VALEUREX' extruder had better textural features than the extrudates produced by a 'Metalchem' extruder. (original abstract)

3

Ocena zawartości związków fenolowych i aktywności wody w wybranych warzywach poddanych suszeniu

100%

Kowczyk-Sadowy M. , Obidziński S. , Joka M. , Piekut J.

|

tom 2(18)

19-23

XX

Celem pracy była analiza wpływu procesu suszenia na zawartość polifenoli oraz wartości aktywności wody w wybranych warzywach dostępnych na rynku podlaskim. Materiał do badań stanowiło siedem gatunków warzyw: ziemniak, szpinak, pomidor, marchew, korzeń selera, korzeń pietruszki oraz cebula. Wybór został podyktowany ich częstym wykorzystaniem przez konsumentów. Suszenie przeprowadzono metodą konwekcyjną w suszarce laboratoryjnej w temp. 80˚C przez 2 godziny. Całkowitą zawartość związków fenolowych w świeżych i suszonych metanolowych ekstraktach, oznaczono za pomocą odczynnika Folina - Ciocalteu (F - C). W pracy oznaczono również aktywność wody zarówno w warzywach świeżych jak i poddanych procesowi suszenia, z wykorzystaniem aparatu AquaLab. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że w większości zbadanych próbek, warzywa świeże posiadały większą ilość polifenoli w porównaniu do warzyw suszonych. Największą ilość polifenoli (1,939 mg GAE/gs.m.) oznaczono w świeżym pomidorze, a spośród warzyw suszonych najwięcej związków fenolowych zawierał szpinak (1,472 mg GAE/gs.m.). W wyniku procesu suszenia aktywność wody spadła o ok. 50% w stosunku do warzyw świeżych. Najwyższą aktywność wody wśród warzyw świeżych posiadał ziemniak (0,998), w przypadku suszonych - szpinak (0,554). (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the study was to analyze the impact of the drying process on the content of polyphenols and water activity values in selected vegetables available on the Podlasie market. The research material consisted seven species of vegetables: potatoes, spinach, tomatoes, carrots, celery root, parsley root and onion. Selection was dictated by their frequent use by consumers. Drying was carried out by convection in the oven temp. of 80°C for 2 hours. The total content of the polyphenols compounds in fresh and dried methanol extracts was determined by using the Folin - Ciocalteu method (F - C). This work also attempts to assess the water activity in both, the fresh vegetables and subjected to a drying process using AquaLab apparatus. Basing on the conducted study, it was found that in most of the analyzed samples fresh vegetables have more polyphenols comparing to dried vegetables. The greatest amount of polyphenols were determined in fresh tomatoes (1.939 mg GAE/gd.w..) and dried spinach (1.472 mg GAE/gd.w.). As a result of the drying process, the water activity decreased by approx. 50% compared to the fresh vegetables. The highest water activity in fresh vegetables have potatoes (0.998), in the case of dried - spinach (0.554). (original abstract)

4

Projekty związane z technologią tłoczenia oleju w Afryce Subsaharyjskiej

100%

Uziak J. , Loukanov I. A.

|

tom 9

|

nr z. 3

219-222

XX

Autorzy przedstawili projekty związane z technologią tłoczenia oleju w Afryce centralnej i południowej. Praca zawiera krótką charakterystykę technologii opartej na prasie tłokowej, podkreślając zalety tej technologii dla małych wiejskich przedsiębiorstw. Ponadto, autorzy przedstawili sposób wprowadzenia tej technologii w Tanzanii, a następnie jej rozwój w innych regionach Afryki Subsaharyjskiej. Na zakończenie autorzy sformułowali wnioski dotyczące wpływu tej technologii na socjalno-ekonomiczne stosunki w krajach Afryki Subsaharyjskiej.

EN

The paper describes the ram press technology projects for small scale farming developed in Sub-Saharan Africa. It shows the characteristics of the ram press technology and its suitability for small scale farming. It also describes the impact this technology had in eastern and southern Africa. It argues the crucial role the NGOs took in the successful dissemination of the project in African countries. (original abstract)

5

Effect of Thermal Processing on Antioxidant Power and Thiosulfinate Content in Brussels Sprouts Juices

100%

Kot M. , Olech Z.

|

nr z. 81, nr 2

83-92

EN

The aim of this study was to elucidate the influence of thermal processing at 22-95oC on the antioxidant ability of Brussels sprouts juice and its thiosulfinate content. The antioxidant power was determined by FRAP, Folin-Ciocalteu and DPPH radical scavenging methods. Thiosulfinate concentration was assayed by Han's procedure. It was shown that the increase of processing temperature decreased of the antioxidant ability determined by Folin-Ciocalteu method. However, FRAP and DPPH scavenging showed increase by 20% of the antioxidant power in the final heating step (95oC). The increasing processing temperature resulted in decreasing thiosulfinate concentration until the total loss. This proved that the thiosulfinate present in Brussels sprouts juice is thermolabile compound (not resistant for high temperature). The total loss of the thiosulfinate in high temperature did not reflect the change in antioxidant power. This fact indicated that there was no impact of the thiosulfinate on antioxidant abilities of Brussels sprouts juice or the impact was insignificant among the abundance of other antioxidants. The results showed a good correlation between FRAP and DPPH assays of antioxidant power determination in contrast to correlation with the data of Folin-Ciocalteu procedure. (original abstract)

6

Mechaniczne odłuszczanie ryb Część 2

75%

Dowgiałło A. , Kosmowski M.

|

tom 2(22)

12-16

XX

W artykule przedstawiono wyniki prac koncepcyjnych i badań modelowych, których wyniki pozwoliły na zaprojektowanie i wykonanie uniwersalnej odłuszczarki ryb. (abstrakt oryginalny)

EN

The paper presents the results of conceptual work and model research which results allowed to design a prototype of universal fish degreasing machine. (original abstract)

7

Ocena skuteczności procesu cieplnej sterylizacji konserw rybnych na podstawie testów penetracji ciepła

75%

Leszczuk-Piankowska A. , Pawlikowski B. , Bykowski P. J.

|

tom 1(13)

24-27

XX

Ocenę skuteczności procesu sterylizacji cieplnej konserw rybnych przeprowadza się m.in. poprzez wykonanie testów dystrybucji ciepła a następnie testów penetracji ciepła. Procesy sterylizacyjne uważa się za skuteczne, jeśli zapewniają one wytworzenie produktu sterylnego handlowo, tzn. wolnego od bakterii zdolnych do rozwoju w normalnych niechłodniczych warunkach magazynowania i dystrybucji określanych powszechnie, jako "warunki otoczenia". W pracy zbadano skuteczność procesu sterylizacji prowadzonego w warunkach przemysłowych. Uzyskane wyniki wartości sterylizacyjnej Fo>6 min. potwierdziły zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego produktu a jednocześnie wykazały potrzebę przeprowadzania takich badań przez producentów żywności sterylizowanej cieplnie. (abstrakt oryginalny)

EN

Effectiveness of thermal processing of canned fish products is conducted for example by: heat distribution tests and then by heat penetration tests. Thermal processes are consider to be sufficient if they are able to produce commercially sterile products, which means products free of microorganism capable to grow in normal non refrigerated conditions during handle and storage. This study investigates effectiveness of sterilization process during commercial production condition. Revealed results of Fo value > 6 min. conform production of safe food products and studies revealed the need to the further investigation needed to be conducted by canned food industry. (original abstract)

8

Porównanie tradycyjnej metody przygotowania zakwasu buraczanego z metodą z użyciem kultury starterowej

75%

Walkowiak-Tomczak D. , Zielińska A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2003

|

nr R. 10, nr 3 (36), Supl.

50-62

XX

Celem pracy było określenie wpływu metody przygotowania zakwasu buraczanego na jego jakość i przydatność do przyrządzenia tradycyjnego barszczu. Fermentacje zakwasów prowadzono tradycyjnie z dodatkiem kromki żytniego chleba oraz z dodatkiem kultury starterowej Lactobacillus plantarum. Zastosowanie obu metod pozwoliło na otrzymanie zakwasów dobrej jakości. Sposób ich przygotowania wpłynął na poziom bakterii kwasu mlekowego w gotowym zakwasie, natomiast ogólna liczba bakterii mezofilnych oraz drożdży była porównywalna w zakwasie z dodatkiem chleba oraz z dodatkiem kultury starterowej. Otrzymane zakwasy miały czerwono-fioletową barwę, typowy dla buraka smak i zapach. W ocenie sensorycznej uznano je za pożądane do przygotowania barszczu. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to determine the influence of a production method of red beet leaven on its quality and usefulness for the preparation of traditional red beet soup. Two methods of red beet leaven fermentation were used: a traditional method with rye bread added, and a method using Lactobacillus plantarum as a starter. With these two methods of fermentation used, the authors produced red beet leavens of the equally good quality. At the same time, it was stated that the preparation method of leavens influenced the level of lactic acid bacteria in the final leaven product, whereas the total mesophilic bacteria and yeast counts were comparable in the leaven with bread and with inoculum. The leavens produced had a red-violet color hue, a taste and an aroma appearing typical for red beet. From the sensory point of view, the leavens prepared were found desirable and useful for the preparation of a Polish traditional red beet soup (the so called borscht). (original abstract)

9

Drożdże piekarskie jako biokatalizator reakcji hydrolizy estrów

75%

Majewska E. , Białecka-Florjańczyk E. , Sułowska K.

|

nr R. 13, nr 2 (47), Supl.

190-197

XX

Jedną z metod modyfikacji tłuszczów jest reakcja enzymatycznego przeestryfikowania, wykorzystująca enzymy lipolityczne. Z uwagi na złożony proces izolacji enzymy te są reagentami kosztownymi i trudnodostępnymi. Alternatywnym rozwiązaniem może być użycie mikroorganizmów produkujących enzymy, bez konieczności wydzielania ich w czystej postaci. Rolę tę mogą spełniać drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae), które są źródłem różnych enzymów, wykazujących katalityczny wpływ na przebieg wielu reakcji chemicznych. Celem pracy było wstępne rozpoznanie możliwości wykorzystania drożdży piekarskich do modyfikacji triacylogliceroli. Jako modelową reakcję wybrano hydrolizę dioctanu heksano-1,2-diolu - estru zawierającego grupy acetylowe o różnej rzędowości. Proces hydrolizy prowadzono w obecności drożdży liofilizowanych, drożdży prasowanych lub biomasy szczepu Saccharomyces cerevisiae 102, jako biokatalizatorów, w roztworze wodnym, w temp. 30°C przy stałym mieszaniu. Postęp reakcji kontrolowano metodą chromatografii gazowej. Stwierdzono, że hydrolazy wydzielane przez drożdże wykazywały regioselektywność w stosunku do grup acetylowych o różnej rzędowości, powodując dwukrotnie szybszą hydrolizę grupy pierwszorzędowej, co stwarza praktyczne perspektywy wykorzystania drożdży piekarskich w przemianach acylogliceroli. Rodzaj użytych drożdży piekarskich nie miał znaczącego wpływu na szybkość reakcji. (abstrakt oryginalny)

EN

One of the methods of fats modifications is enzymatic interesterification, which uses lipolitic enzymes. Taking their complex isolation process into account, these enzymes are quite expensive and difficult to obtain. The employment of microorganisms, which release enzymes, may be the alternative solution to this problem, for example baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae) could be possibly used. Baker's yeast are a great source of various enzymes, which may catalyze many chemical reactions. The objective of this study was to carry out initial investigations, aiming at employing baker's yeast in triacylglicerols modifications. As a model reaction a hydrolysis of hexane-1,2-diol diacetate (an ester containing esters groups of different order) was chosen. The experiments were carried out in the presence of liofilized and fresh baker's yeast as well as the breeding strain. The progress of the reactions was monitored by gas chromatography. It was proved that hydrolases released by baker's yeast showed positional specificity towards acetyl groups of different order - hydrolysis of primary group proceeded twice as fast. It may create practical opportunities for utilizing baker's yeast in triacylglicerols modifications. The variety of used yeast had not influenced on the speed of reaction. (original abstract)

10

Wpływ sposobu realizacji wypieku końcowego na jakość pieczywa uzyskanego metodą odroczonego wypieku z kęsów zapieczonych

75%

Kopeć A. , Bać A. , Flis K.

|

tom 1(25)

15-20

XX

W artykule przedstawiono badania porównawcze przeprowadzone na pieczywie otrzymanym metodą odroczonego wypieku z kęsów wstępnie zapieczonych. Wypiek końcowy przeprowadzono na kęsach zamrożonych (wypiek bezpośredni) i kęsach poddanych rozmrożeniu. Materiałem badawczym były bochenki chleba mieszanego, otrzymane z mąki pszennej i mąki żytniej w stosunku 80:20. Badane pieczywo poddano ocenie punktowej. Przedstawione wyniki badań wskazują, że sposób realizacji wypieku końcowego nie wpływa na jakość otrzymanego pieczywa. (abstrakt oryginalny)

EN

The article presents comparative tests carried out on bread obtained by the method of deferred baking from partly-baked billets. The final baking was carried out on frozen billets (direct bake) and thawedbillets. The research material was loaves of mixed bread, obtained from wheat flour and rye flour in a ratio of 80:20. The examined bread was subjected to a point evaluati on. The presented research results show that the method of the final baking does not affect the quality of the obtained bread. (original abstract)

11

Tekstura i struktura żeli koncentratu i izolatu białek serwatkowych z niskoestryfikowaną pektyną

75%

Mleko S.

|

nr nr 4 (37)

77-85

XX

Celem badań było określenie wpływu niskoestryfikowanej pektyny na teksturę i strukturę mieszanych żeli z koncentratu białek serwatkowych i izolatu białek serwatkowych. Zastępowano białko koncentratu i izolatu pektyną, aby zawartość pektyny w mieszaninie białko-pektyna wynosiła 3, 5, 10, 15, 20%. Dyspersje o pH 7,0 ogrzewano w łaźni wodnej o temp. 80°C przez 30 min i analizowano strukturę i teksturę powstałych żeli. Zastępowanie białek serwatkowych pektyną spowodowało spadek twardości żeli, wynikający z niekompatybilności tych dwóch składników, co zostało potwierdzone przez obraz mikrostruktury. Dodatek większych ilości pektyny do żeli z WPC, aż do stężenia 20%, nie powodował spadku twardości, co mogło być spowodowane żelowaniem pektyny pod wpływem jonów wapniowych zawartych w koncentracie. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to determine an effect of a low-methoxyl pectin on the texture and structure of geis mixed with WPC and WPI. The whey protein in WPC and WPI was substituted by pectin in order to obtain the following pectin concentration rates in a pectin-protein mixture: 3%, 5%, 10%, 15%, and 20%. Dispersions (pH 7.0) were heated 30 minutes at 80 °C. and the resulting texture and microstructure of the produced gels were analyzed. Owing to the substitution of the whey protein by the pectin, the hardness of gels decreased as the result of their incompatibility, and this fact was proved by microphotographs. No decrease in the hardness of the gels was caused by the higher concentrations of pectin, up to 20%, added to WPC. This phenomenon could be attributed to the gelation process of pectin induced by calcium ions present in WPC. (original abstract)

12

Parametry fizykochemiczne brzeczek piwnych wytworzonych z dodatkiem niesłodowanego jęczmienia i owsa

75%

Sterczyńska M. , Przygudzka A. , Piepiórka-Stepuk J.

|

tom 2(18)

27-31

XX

Wykorzystanie surowców niesłodowanych w technologii browarniczej związane jest z aspektem ekonomicznym, czyli minimalizacją kosztów produkcji. Przyczynia się to do stosowania tańszego zamiennika słodu jęczmiennego. Z drugiej strony, coraz cenniejsze dla przetwórstwa spożywczego staje się zaspokajanie potrzeb konsumenta nowymi, innowacyjnymi, a zwłaszcza prozdrowotnymi produktami, co w konsekwencji prowadzi do wzrostu konkurencji na rynku. Artykuł prezentuje zagadnienia związane z modyfikacją składu surowcowego w technologii produkcji piwa. Materiałem badawczym były kongresowe brzeczki piwne wytworzone z wykorzystaniem różnego udziału procentowego niesłodowanych ziaren zbóż jęczmienia i owsa. Wyniki badań porównano z wartościami uzyskanymi dla brzeczek słodowych. Oceniono zawartość ekstraktu w stopniach Plato oraz wartości pH zacierów i brzeczek. Analiza wyników wykazała, że udział procentowy surowca niesłodowanego wpływa na obniżenie wartości analizowanych parametrów względem klasycznej receptury piwa. (abstrakt oryginalny)

EN

Use of adjuncts brewing technology is associated with the economic aspect, or minimizing production costs. This contributes to use a cheaper substitute barley malt. On the other hand, more and more valuable for the food processing industry becomes to satisfy consumer needs with new, innovative, and especially pro-health products, which in turn leads to increased competition in the market. The article presents issues associated with modification of the composition of the raw material in manufacturing beer technology. The research material was congress beer wort produced using different percentage of unmalted grain barley and oats. The results were compared with the values obtained for malt worts. Rated extract content and pH value of mashes and worts. Analysis of the results showed that the percentage of raw material adjunct reduces the value of the parameters analyzed in relation to the classic recipe of beer. (original abstract)

13

Energetyczne aspekty płatkowania ziarna orkiszu

75%

Sagan A. , Andrejko D. , Hanusz Z. , Ślaska-Grzywna B. , Panasiewicz M. , Piekarski D. , Rydzak L. , Starek A. , Blicharz-Kania A.

|

tom 1(17)

19-22

XX

Celem badań była analiza nakładów energetycznych niezbędnych do wyrobu płatków zbożowych na bazie orki-szu. Do badań wykorzystano ziarno pszenicy orkisz (Triticum spelta L.) odmiany Schwabenkorn. Surowiec nawilżono do wilgotności 14, 18, 22 i 26%. Tak przygotowany materiał poddano badaniom wytrzymałościowym, gdzie wyznaczono energię potrzebną do zgniecenia ziarna do grubości: 0,5; 1,0 i 2,0 mm. Kolejnym etapem ba-dań było wyznaczenie zależności pomiędzy czasem ogrzewania surowców promieniowaniem podczerwonym a energią potrzebną do zgniecenia ziarna do grubości 0,5 mm. Ziarno ogrzewano w temperaturze 180°C przez 30, 60, 90 i 120 sekund i tak przygotowany materiał poddano badaniom wytrzymałościowym. Stwierdzono, że zastosowane zabiegi wodno-cieplne wpłynęły na ilość potrzebnej energii w procesie zgniatania ziarna. Najmniejsze zużycie energii podczas zgniatania nieogrzewanego ziarna orkiszu występowało w przy wilgotności surowca wynoszącej 14%. W przypadku płatkowania ziarna ogrzewanego promieniowaniem podczerwonym najmniejsze zużycie energii odnotowano dla surowca o wilgotności początkowej 18%. Wydłużanie czasu ogrzewania ziarna promieniowaniem podczerwonym powodowało obniżenie wartości energii potrzebnej do otrzymania płatków o grubości 0,5 mm. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the study was the analysis the energetic input necessary to manufacture flakes based on spelt wheat grain. The object of the experimental studies was spelt wheat grain (Triticum spelta L.) of Schwabenkorn culti-var. The material was moistened to achieve the moisture content of 14, 18, 22 and 26%. Endurance tests were performed to determine the energy necessary to crush the grain to the thickness of 0.5, 1.0 and 2.0 mm. The next stage of the study was to determine the relationship between the time of heating the material with infrared ra-diation and the energy required to crush the grain to the size of 0.5 mm. In order to do this, the grain was heated at the temperature of 180°C by 30, 60, 90 and 120 seconds and the material prepared in this way was subjected to a compression test. It was found that the water-heat treatment affected the amount of energy needed in the process of crushing the grain. The lowest energy consumption during crushing unheated spelt wheat grain occurred in the moisture content 14%. In the case of flaking grains heated by infrared radiation, the lowest power consumption reported for the material with initial moisture content 18%. Extension of the time infrared heating of the grain reduced the energy was required to obtain flakes with a thickness of 0.5 mm. (original abstract)

14

Wpływ rozdrobnienia miazgi na ilość i jakość uzyskiwanego soku z gruszek

75%

Karczewska A. , Sterczyńska M. , Dráb Š. , Piepiórka-Stepuk J.

|

tom 1(17)

12-18

XX

Praca przedstawia zagadnienia związane z technologią produkcji soków owocowych na przykładzie gruszek odmiany Konferencja. Celem pracy było określenie wpływu stopnia rozdrobnienia miazgi owocowej na ilość i jakość uzyskiwanego soku z gruszek po etapie tłoczenia. Program badań zakładał rozdrobnienie gruszek w różnym stopniu rozdrobnienia (średnim, drobnym i bardzo drobnym) oraz pomiar ilości uzyskiwanego soku, jego cech fizykochemicznych (zawartość ekstraktu, pH) oraz sensorycznych (klarowność, zapach, barwa). Stopień rozdrobnienia określono, jako stosunek uśrednionych wymiarów owoców przed rozdrobnieniem do uśrednionych wymiarów cząstek owoców po rozdrobnieniu, które określono na podstawie cząstek z wytłoczyn. Pomiary wykonywano na podstawie analizy obrazu z wykorzystaniem programu GIMP DrawArrow. Stwierdzono, że przy rozdrobnieniu drobnym uzyskuje się istotnie większą ilość soku z gruszek niż w przypadku rozdrabniania średniego i bardzo drobnego. Dla tego stopnia rozdrobnienia odnotowano również mniejszy uzysk wytłoczyn i strat wynikających z tłoczenia. (abstrakt oryginalny)

EN

The paper presents issues related to technology production of fruit juices as the example pears Conference. The aim of the study was to deter-mine the influence of the degree size reduction of fruit pulp on the quantity and quality pears juice after press. The research program assumed size reduction of pears in different degrees (medium, fine and very fine), measure of the quantity obtained juice and physicochemical and sensory properties of that juice (clarity, extract content, pH, aroma, colour). Degree of size reduction was determined as the ratio of the average dimensions of the fruit before grinding to the average particle size after size reduction of fruit. The particle sizes of fruit af-ter their size reduction were established on the basis of pomaces particles. Measurements were taken on the basis of image analysis using GIMP Draw Arrow. It has been found that when fine grinding is achieved by a significantly higher amount of juice of pears than in the case of sample medium and very fine. For this degree of size reduction, also reported a smaller yield residue and losses pomace resulting from maceration. (original abstract)

15

Wpływ obróbki wstępnej miazgi na napięcie powierzchniowe soków jabłkowych

75%

Wilczyński K. , Kobus Z. , Krawczuk A. , Nadulski R.

|

tom 1(17)

28-31

XX

W pracy przedstawiono wyniki badania wpływu obróbki wstępnej na napięcie powierzchniowe soków jabłkowych. Surowcem były trzy odmiany jabłek: Idared, Golden Delicious, Red Delicious. Owoce umyto i po rozdrob-nieniu tłoczono na świeżo, upłynniano enzymatycznie w temperaturze 20°C i 45°C, mrożono i rozmrażano a następnie wytłoczono w koszowej prasie laboratoryjnej. Pomiaru napięcia powierzchniowego dokonywano metodą wiszącej kropli. Pomiary przeprowadzono w 10 powtórzeniach. Wyniki badań poddano analizie wariancji ANOVA oraz zbadano istotność różnic wykorzystując test Tukey'a. Badania wykazały, że obróbka wstępna i odmiana jabłek wpływa na napięcie powierzchniowe soków. Najwyższą wartością napięcia powierzchniowego charakteryzowały się soki otrzymywane bezpośrednio po rozdrobnieniu miazgi dla odmiany Idared, zaś najniższą wartość uzyskały soki po zastosowaniu obróbki enzymatycznej dla odmiany Golden Delicious. (abstrakt oryginalny)

EN

The paper presents results of the effect of pretreatment on the surface tension of apple juices. The study included three varieties of apples: Idared, Golden Delicious, Red Delicious. The fruits were washed and after crushing freshly pressed. Then the pulp was enzymatically liquefied at 20 and 45°C, frozen and thawed and extruded at laboratory basket press The surface tension was measured using the pendent drop method. The measurements were carried out at 10 replicates. The results were statistically analysed by analysis of variance using the Tukey's test to evaluate the significance of differences. The investigation showed that pretreatment and apple variety have an influence on juice surface tension. The highest value of surface tension had juices after crushing of the pulp for Idared variety. The lowest value was obtained for juice enzymatic pretreatment for Golden Delicious variety. (original abstract)

16

Distribution of Nitrogen Compounds in Important Sections of Sugar Beets

75%

Bąk P. , Antczak-Chrobot A. , Wojtczak M.

|

nr z. 80, nr 1

53-61

EN

In literature the beet is often described as consisting of the following technologically important sections: crown, root and tail. The aim of the study was to determine the distribution of nitrogen compounds in the technologically important beet sections of untopped sugar beets with particular emphasis on the content of nitrate and nitrite. The Finezja sugar beet variety had been collected from the clamps in one of the Polish sugar factories in October during 2013/2014 campaign. The untopped sugar beets were divided into three sections: crown, root and tail. The content of total amount of nitrogen, proteinaceous nitrogen, α-amino nitrogen, the sum of the amide and ammonia nitrogen, nitrates and nitrite in these sections were determined. Although the crown of the sugar beet represented only 14.7% of it mass, this section contained on average 30% of the total quantity of α-amino acids as well as amide and ammonia nitrogen.This section contained approximately 77% of the total quantity of nitrate and 88% of nitrite. Untopped sugar beets would introduce much higher amounts of nitrogen compounds in comparison to topped raw material. (original abstract)

17

Zawartość inhibitorów trypsyny, oligosacharydów oraz fosforu fitynowego w preparatach białkowych otrzymanych z nasion fasoli (Phaseolus vulgaris) metodą krystalizacji i izolacji klasycznej

75%

Piecyk M. , Klepacka M. , Worobiej E.

|

nr nr 3 (44)

92-104

XX

W pracy porównywano zawartość oligosacharydów, kwasu fitynowego oraz inhibitora trypsyny w preparatach białkowych otrzymanych z nasion fasoli białej (Phaseolus vulgaris) dwoma metodami: izolacji klasycznej i krystalizacji w środowisku kwaśnym. Podczas izolacji klasycznej białka odzyskano z ekstraktów alkalicznych w punkcie najmniejszej rozpuszczalności jako postać amorficzną (PBA). W drugiej metodzie wykorzystano zdolność białek fasoli do tworzenia struktur krystalicznych w środowisku kwaśnym (PBK). Przeprowadzane badania wykazały, że zastosowanie metody krystalizacji pozwoliło na otrzymanie preparatów o mniejszej zawartości inhibitora trypsyny oraz fosforu fitynowego w porównaniu z izolacją klasyczną. W otrzymanych preparatach w porównaniu z mąką fasolową zmniejszała się również zawartość oligosacharydów. Proces krystalizacji wpływał na zmniejszenie ilości galaktocukrów do takiego samego bądź niższego poziomu niż izolacja klasyczna. Zastosowana obróbka termiczna (100oC, t = 30 min) wpłynęła na zmniejszenie ilości kwasu fitynowego, natomiast zmiana zawartości galaktocukrów i inhibitora trypsyny zależała od odmiany nasion.(abstrakt oryginalny)

EN

In this paper, the comparison was made between the content of oligosccharides, phytic acid, and trypsin inhibitors contained in protein preparations manufactured from bean seeds with the use of twomethods: classical isolation and crystallization under acidic conditions. During the classical isolation process, proteins were reclaimed from alkaline extracts at a minimum solubility; they had an amorphous form (PBA). The second method consisted in the utilization of the ability of bean proteins to create crystalline structures at acidic conditions (PBK). The investigations performed showed that when the crystallization method was applied, it was possible to obtain preparations of lower contents of phytic acid and inhibitors compared to the classical isolation process. In the preparations obtained, the content of oligosaccharides was also decreased compared to the bean flour. The crystallization process caused a decrease in the content of galactosaccharides and their content was either at levels similar or lower than the respective levels of their content obtained using the classical isolation method. A thermal processing applied (100oC, t = 30 min) produced a decrease in the content of phytic acid, whereas the change in the contents of oligosaccharides and trypsin inhibitors depended upon the variety of seeds used.(original abstract)

18

Wpływ elektrostymulacji na wskaźniki oceny jakości i smakowitości mięsa wołów i buhajów : część III : wpływ elektrostymulacji na wskaźniki poubojowych zmian metabolicznych oraz wyróżniki sensoryczne jakości mięsa buhajów

75%

Lesiów T.

|

nr nr 659 Technologia

19-30

XX

Elektrostymulacja (ES) tusz/półtusz w krótkim czasie po u- boju zwiększa tempo zmian metabolicznych, które przyśpieszają wystąpienie objawów rigor mortis [KOH 87; SHOW77; WILL79]. Mięśnie longissimus dorsi (LD) z ES półtusz wołów charakteryzują się lepszym stopniem dojrzałości niż z półtusz kontrolnych [KOH87; MCKE81; STIF84]; pozostałe wskaźniki jakości mięśni wołów, określone 24 godz. p.m. względem prób kontrolnych, ulegają poprawie w większym stopniu, gdy zastosuje się wysokonapięciową HV- aniżeli niskonapięciową LV-ES [LESI92]. Zastosowanie ES, a w jej wyniku poprawa oceny wskaźników jakości, może mieć duże znaczenie w zwiększeniu zbytu mięsa z młodych buhajów [STIF86], które jest mniej cenione niż mięso wołów. W literaturze krajowej odczuwalny jest brak informacji na temat wpływu ES na przebieg poubojowych zmian metabolicznych oraz jakość mięśni buhajów. Dlatego też postanowiono przedstawić aktualny stan wiedzy na ten temat oraz wykazać, czy ES jest w jednakowym stopniu skuteczna w poprawie jakości mięśni buhajów i wołów. (fragment tekstu)

EN

The ES accelerates the rate of p.m. glycolysis and dephosphorylation resulting in a rapid decline in pH of the LD muscles within 7 hours, but it does not change ultimate pH. HV-ES improves the lean scores indicators of the bulls LD muscles. However, in bulls at 15 and 18 mo of age and of higher slaughter weight ES can deteriorate muscle firmness and texture. ES improve lean color of the LD muscles 7 days p.m. and produces a lighter, brighter-red color in displayed for 5 days steaks and HB muscles 7 days p.m. LV-ES does not influence the incidence of dark cuttings. ES improves certain quality-indicating characteristics of bulls and steers muscles and partially compensate for deficiencies in meat quality of the not ES bulls in comparison with steers. (original abstract)

19

Wpływ dodatku serc i żołądków drobiowych na barwę modelowej kiełbasy drobno rozdrobnionej

75%

Lesiów T. , Gudaszewski T.

|

nr nr 659 Technologia

47-54

XX

Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku różnych ilości serc i żołądków peklowanych z mięśniami piersiowymi i udowymi kurcząt broilerów z udziałem preparatu enzymatycznego Penicillium roqueforti na barwę otrzymanej kiełbasy drobno rozdrobnionej i jej trwałość. (fragment tekstu)

EN

The influence of different percentage share of poultry hearts and gizzards on color and color stability od model sausage was examined. The materials used for the model sausage preparation were cured with and without participation of enzymatic preparation. In both kindes of samples with increasing the percentage of giblets in sausage, increased the dominating wavelength and optical density what means of improving of the color. The color stability of model sausage with 15% of giblets did not change in control samples, but increased in examined ones. Moreover it was found that usage of the enzymatic preparation during cure of meat and poultry giblets positively influenced the color and color stability of model sausage. (original abstract)

20

Przegląd aktualnego stanu wiedzy na temat hipotetycznych mechanizmów skruszania mięsa wskutek zastosowania elektrostymulacji

75%

Lesiów T.

|

nr nr 659 Technologia

7-17

XX

Kruchość jest jednym z najważniejszych wyróżników jakości mięsa, dlatego też wykonano wiele badań, aby określić znaczenie czynników, które mają na nią wpływ. Jednym z takich czynników jest elektrostymulacja. Elektrostymulacji (ES) poddaje się głównie tusze/półtusze bydlęce, cielęce, jagnięce, baranie i kozie ze względu na wolno przebiegającą w ich mięśniach glikolizę post mortem (p.m.). Zabezpieczenie przed zajściem skurczu chłodniczego, zwiększenie aktywności kwaśnych proteaz oraz rozerwanie miofibryli to mechanizmy, poprzez które ES może wywierać wpływ na poprawę kruchości mięsa [CROS79]. Jednakże nie ma zgodności poglądów na temat skuteczności poprawy kruchości ES mięsa w oparciu o wyżej wymienione mechanizmy, pomimo wysiłków podejmowanych przez technologów mięsa oraz biologów. Zamierzeniem pracy było omówienie stanowisk różnych autorów mające na celu lepsze wyjaśnienie funkcjonowania mechanizmów skruszania mięsa zainicjowanych ES. (fragment tekstu)

EN

Several mechanisms could be involved in accounting for the tenderization effect of post-mortem electrical stimulation as prevention of cold shortening, physical damage of sarcoiaers or muscle fibers, enzyme activation and diminution of collagen cross-links. In the paper is discussed, on the basis of the latest findings, the state of knowledge on validity of above mentioned mechanisms. (original abstract)