Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Ograniczanie wyników
Czasopisma help
Lata help
Autorzy help
Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 79

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 4 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  produkcja wina
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 4 next fast forward last
3
100%
PL
Zastosowanie komórek immobilizowanych w fermentacji alkoholowej jest korzystne ze względów technologicznych i ekonomicznych, w porównaniu z klasycznymi technologiami z komórkami wolnymi. W porównaniu z produkcją alkoholu przeznaczonego do celów chemicznych i opałowych, w winiarstwie ważne jest, aby nośniki były bezpieczne, odporne na alkohol i nie powodowały zmian jakości produktu, a końcowa zawartość alkoholu wynosiła co najmniej 11,5% obj. W artykule przedstawiono zagadnienia dotyczce zastosowania immobilizacji w winiarstwie, gdzie mikroorganizmy unieruchomione wykorzystywane są: w ciągłej oraz okresowej, powtarzanej produkcji wina, we wtórnej fermentacji (szampanizacji), kontrolowanej fermentacji jabłkowo-mlekowej i jabłkowo-alkoholowej oraz w celu poprawy jakości sensorycznej gotowych produktów.
EN
Cell immobilization in alcoholic fermentation is a very beneficial due to its attractive technical and economic advantages compared to the conventional free cell system. However, the wine-making compared to fuel or chemical alcohol production has some additional prerequisites: a final alcohol content should be at least 11.5% v/v, the carrier must be food grade purity and must not affect product quality. This review describes issues concerning cell immobilization in wine-making, where immobilized microorganisms are used: repeated batch fermentation, continuous fermentation, production of sparkling wine ("champanois"), malolactic fermentation, cider-making and improvement of wine quality.
EN
Malolactic fermentation occurs in grape wine and ciders. It is a process where malic acid is converted into lactic - acid by lactic acid bacteria - mostly Oenococcus oeni. This process can occur naturally by bacteria present on grapes or can be initiated by starter cultures inoculation. Malolactic fermentation reduces acidity and has an impact on wine taste and aroma. However, the growth of bacteria in wine is dependent on some factors: pH, SO₂ and ethanol content or temperature of aging.
PL
Fermentacja jabłkowo-mlekowa występuje w winach gronowych i cydrach. Jest to proces przekształcania kwasu jabłkowego do kwasu mlekowego przez bakterie mlekowe, głównie Oenococcus oeni. Zachodzi ona spontanicznie dzięki bakteriom obecnym na winogronach lub w wyniku dodatku kultur starterowych. Fermentacja jabłkowo-mlekowa prowadzi do zmniejszenia kwasowości, a także wpływa na cechy smakowo-aromatyczne. Jednak rozwój bakterii w winie zależy od takich czynników, jak: pH, zawartość SO₂ i alkoholu oraz temperatura leżakowania.
PL
Aby skutecznie eliminować zakażenia, należy dokładnie rozpoznać ich źródła. W winiarstwie niepożądane mikroorganizmy mogą dostać się do produkowanego trunku z surowcem i rozwinąć podczas fermentacji lub leżakowania w piwnicach. Prawidłowe utrzymanie czystości mikrobiologicznej, dobór owoców o najwyższej jakości, prowadzenie procesów w sterylnych warunkach, bez dostępu do tlenu oraz utrzymanie właściwych parametrów fizykochemicznych w czasie wytwarzania win zapobiegają rozwojowi niekorzystnej mikroflory.
PL
Fermentacja jabłkowo-mlekowa to rodzaj wtórnej fermentacji zachodzącej zazwyczaj pod koniec fermentacji alkoholowej w procesie produkcji win gronowych. Jest polecana dla win produkowanych w krajach chłodnego klimatu, np. w Polsce, gdzie moszcze, ze względu na małe nasłonecznienie owoców oraz stosunkowo niską temperaturę, charakteryzują się podwyższoną kwasowością oraz słabym aromatem. Główne cele fermentacji jabłkowo-mlekowej to: redukcja kwasowości, modyfikacja aromatu oraz podwyższenie stabilności mikrobiologicznej wytwarzanych win. Prawidłowe przeprowadzenie procesu wtórnej fermentacji jest trudne, i wymagające ściśle kontrolowanych warunków. Brak kontroli wiąże się z niebezpieczeństwem nagromadzenia niepożądanych metabolitów prowadzącym często do dyskwalifikacji wytworzonego wina.
EN
The malolactic fermentation is a secondary fermentation conduct mostly at the end of alcoholic fermentation in the process of grape wine production. It is a technique recommended specially for wine produced in cool climate countries like in Poland where the grape- juice (must), because of poor fruit insolation and low temperatures, is characterized by enhanced acidity and poor aroma. The aim of the malolactic fermentation is to reduce acidity reduction, modify aroma and enhance the microbial stabilization ofhe produced wine. The properly conducted process of the secondary fermentation is a difficult operation demanding precisely regimented conditions. The lack of its control is connected with a danger of undesirable metabolites' accumulation, what may cause the disqualification of the produced wine.
PL
Treścią artykułu jest charakterystyka rozwiązań prawnych, przyjętych przez ustawodawcę wspólnotowego w ramach wspólnej polityki rolnej w sektorze wina. Funkcjonujące w ramach tego rynku instrumenty ekonomiczno-prawne istotnie wpływają na jego kształt. Na polskie winiarstwo oddziałują również przepisy prawa krajowego, które nie zawsze są implikowane bazową regulacją wspólnotową.
EN
The paper is an analyse of the juridical wine production in European Union and Poland. This marketing year is the first one within Polish wine may be produced. The common regulation forced many rules that have to be obtained in this matter. Besides that, native farmers producers are obliged to cover some domestic fiscal duties on it.
first rewind previous Strona / 4 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.