PL
 |
EN
Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Ograniczanie wyników
Czasopisma help
  1. 16 Polish Food
  2. 7 Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
  3. 3 Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
  4. 3 Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
  5. 3 Polish Journal of Natural Sciences
Więcej...
Lata help
  1. 1 2017
  2. 1 2012
  3. 3 2011
  4. 2 2010
  5. 3 2009
Więcej...
Autorzy help
  1. 13 Woicka-Bekas E.
  2. 3 Marzec A.
  3. 3 Zareba S.
  4. 2 Borowski J.
  5. 2 Cwiertniewska E.
Więcej...
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 39

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  dish
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
1
Content available Factors determining microbiological quality of dishes produced in cook-chill technology
100%
Grzesinska W. , Rosiak E. , Czarniecka-Skubina E. , Wachowicz I.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2007
|
tom 57
|
nr 3[A]
EN
Analysing the principles of producing dishes using the cook-chill technology it is possible to distinguish significant factors, potentially influencing microbiological quality of dishes prepared in this technology that is their durability and usefulness for consumption. The study was aimed at verifying factors that determine microbiological quality of meat dishes prepared in cook-chill technology, in the conditions of catering establishment serving meals to 3,000 persons. The factor determining the quality of dishes prepared in the cook-chill technology is the time of chilling after heat treatment. As a result of the carried out optimization of the process of blast chilling it was found out that maintaining the assumed technological regimes during chilling the dishes in portions is possible only after storing them in one layer in GN container. In the case of semi-liquid dishes it is necessary to use containers GN 65 mm, as in the higher containers the time of chilling exceeded 240 min. Microbiological testing (determining Total Plate Count and Total Count of Psychrotropis) shows that microbiological state of the dishes is determined, in high degree, by the cleanness of appliances (for mechanical treatment of food) and hands of employees.
PL
Analizując zasady produkcji potraw przy zastosowaniu technologii cook–chill możliwe jest wyróżnienie istotnych czynników, potencjalnie wpływających na jakość mikrobiologiczną potraw przygotowywanych w tej technologii, a co za tym idzie, na ich trwałość i przydatność do spożycia. Celem badań była weryfikacja czynników warunkujących jakość mikrobiologiczną potraw z mięsa, przygotowywanych w technologii cook–chill, w warunkach zakładu gastronomicznego serwującego posiłki z przeznaczeniem dla 3000 osób. Czynnikiem warunkującym jakość potraw przygotowanych w technologii cook-chill jest czas schładzania po obróbce cieplnej. W wyniku przeprowadzonej optymalizacji procesu szokowego schładzania stwierdzono, że utrzymanie założonych reżimów technologicznych przy schładzaniu potraw porcjowanych możliwe jest jedynie po umieszczeniu ich jednowarstwowo w pojemniku GN. W przypadku potraw półpłynnych konieczne jest zastosowanie pojemników GN 65 mm, gdyż w pojemnikach o większych wysokościach czas schładzania przekraczał 240 min. Badania mikrobiologiczne (oznaczenie OLD i OLP) wskazują, że czystość mikrobiologiczna potraw determinowana jest w dużym stopniu czystością urządzeń (do obróbki mechanicznej żywności) oraz rąk personelu.
2
Traditional Polish cuisine - winter dishes
100%
Woicka-Bekas E.
Polish Food
|
2008
|
nr 4
54-57
3
Assessment of the knowledge of Kujawy regional dishes
84%
Spiel J. A. , Ryczek-Boniecka E. , Borowski J.
Polish Journal of Natural Sciences
|
2012
|
tom 27
|
nr 1
EN
This study analysed the level of knowledge of regional dishes among the residents and restaurant owners in Kujawy. This objective was realized through questionnaire surveys conducted from October till December 2010. Two questionnaires were used, with closed alternative and open-ended questions covering the concepts of traditional and regional products, the availability and range of these products on the market and the factors influencing food shopping motives. Although 43% of respondents could distinguish between traditional and regional products, respondents considered that regional dishes were still little-known and, above all, not available. There is a lack of promotion and advertising in the region. Local restaurants also have limited menus of particular Kujawy dishes. The most popular were: żurek kujawski, czernina, ryba po kujawsku, szynka z kością, kuleśniak, polewka kujawska and pierogi.
PL
Celem pracy było określenie znajomości potraw regionalnych wśród mieszkańców i właścicieli restauracji na terenie Kujaw. Cel ten zrealizowano, prowadząc badania ankietowe od października do grudnia 2010 r. Posłużono się dwoma kwestionariuszami ankietowymi, w których zastosowano pytania zamknięte alternatywne, dysjunktywne i koniunktywne oraz pytania typu otwartego. Dotyczyły one znajomości pojęć produkt tradycyjny i regionalny, dostępności i asortymentu tychże produktów na rynku oraz czynników wpływających na ich wybór żywności podczas zakupów. Prawie 43% respondentów rozróżniało pojęcie produkt tradycyjny i regionalny. Ankietowani uznali, że potrawy te są jednak ciągle mało znane, a przede wszystkim niedostępne. Brakuje w regionie promocji i reklamy, a lokale gastronomiczne dysponują ubogim menu potraw kujawskich. Do najbardziej znanych dań należą: żurek kujawski, czernina, ryba po kujawsku, szynka z kością, kuleśniak, polewka kujawska i pierogi.
4
Traditional Polish cuisine - The Podkarpacie region
84%
Woicka-Bekas E.
Polish Food
|
2009-2010
|
nr 4
5
Selected quality indicators of Polish regional dish from Warmia
84%
Spiel J. A. , Ciborska J.
Polish Journal of Natural Sciences
|
2017
|
tom 32
|
nr 4
EN
The objective of this study was to determine selected quality indicators and to evaluate the acceptability of traditional dishes from the Region of Warmia on the example of dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami (dumplings stuffed with buckwheat topped with sour cream and bacon). The nutritional value of the analyzed dish was determined from the recipe. The index of nutritional quality (INQ) was calculated based on an empirical formula. To determine the correct balance of an exemplary daily meal, reference GDA values were used to supplement the meal with an additional dish – chłodnik. The dish was prepared three times and evaluated by flavor profiling. The dish was analyzed to determine its sodium chloride content, DPPH· radical scavenging activity and inhibition of synthetic LDL cholesterol oxidation. Dumplings have a high energy content of 305 kcal per 100 g serving, which provides 8.5 g of protein, 15.8 g of fat, 78 mg of cholesterol and nearly 35 g of carbohydrates. The dish is a very good source of sodium, but not enough calcium, vitamins A and C.The INQ values of the remaining minerals and vitamins were determined in the range of 0.5–0.7. The dish is characterized by a low antioxidant capacity (12.9%) and it is not capable of inhibiting the oxidation of synthetic LDL cholesterol (C₅₀ < 1). Dumplings received high scores in a sensory evaluation. The dish combined distinctive sensory attributes characteristic of its ingredients, in particular spices, and significant differences in quality indicators were observed between the aroma and taste of marjoram and fat. Atypical, foreign and pungent aromas or tastes were not detected. The results of this study indicate that regional dishes prepared with the use of locally available ingredients and traditional recipes can be a valuable component of the contemporary diet.
PL
Celem pracy była charakterystyka wybranych wskaźników jakości oraz ocena akceptowalności sensorycznej potrawy regionalnej z Warmii – dzyndzałków z hreczką i skrzeczkami (pierogi z farszem z kaszą gryczaną polane śmietaną i skwarkami). Na podstawie składu recepturowego oszacowano wartość odżywczą potrawy oraz obliczono wskaźnik jakości żywieniowej INQ. W celu ustalenia prawidłowego zbilansowania przykładowego dziennego posiłku posłużono się referencyjnymi wartościami GDA, uzupełniając posiłek dodatkowym daniem – chłodnikiem. Potrawę wykonano trzykrotnie i oceniono sensorycznie metodą profilowania. Każdorazowo oznaczono zawartość chlorku sodu oraz zdolność wygaszania rodnika DPPH· i hamowania reakcji utleniania syntetycznego cholesterolu LDL. Dzyndzałki charakteryzują się wysoką wartością energetyczną – 305 kcal, 100 g gotowej potrawy dostarcza 8,5 g białka, 15,8 g tłuszczu, 78 mg cholesterolu i około 35 g węglowodanów. Są bardzo dobrym źródłem sodu, natomiast niewystarczającym źródłem wapnia, witaminy A i C. Wartość INQ pozostałych składników mineralnych oraz witaminy E wynosi od 0,5–0,7. Potrawa cechuje się słabymi zdolnościami antyoksydacyjnymi przejawiającymi się zdolnością wygaszania rodnika DPPH· na poziomie 12,9% (EC₅₀ = 947,7 mg). Wykazano także brak zdolności hamowania reakcji utleniania syntetycznego cholesterolu LDL (C₅₀ < 1). Oceniający uznali badaną potrawę za atrakcyjną pod względem sensorycznym. Cechowała się swoistymi wyróżnikami charakterystycznymi dla użytych surowców, szczególnie przypraw, a istotne statystycznie zróżnicowanie wyróżników zaobserwowano między zapachem i smakiem majeranku oraz tłuszczowym. Nie stwierdzono występowania nietypowych, obcych, ostrych zapachów i smaków. Wyniki badań wskazują, że potrawy regionalne przygotowane z lokalnych surowców na bazie tradycyjnej receptury mogą być podstawą dobrze zbilansowanej współczesnej diety.
6
Determination of zinc in dishes from the canteen of Military University in Vyskov in the Czech Republic
84%
Jurikova J.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2011
|
tom 61
|
nr Suppl.1
7
Traditional Polish cuisine - summer dishes
84%
Woicka-Bekas E.
Polish Food
|
2008
|
nr 2
51-53
8
Zdrowe i smaczne posilki reklama gospodarstwa agroturystycznego
84%
Chuchro B.
Biuletyn Informacyjno-Handlowy. Ośrodek Doradztwa Rolniczego Boguchwała
|
2002
|
nr 06
23-24
9
Quality of selected dishes prepared with the use of cyclojet and traditional methods of heat treatment
84%
Danowska-Oziewicz M. , Karpinska-Tymoszczyk M. , Borowski J.
Polish Journal of Natural Sciences
|
2002
|
tom 12
10
Comparative evaluation of nutritive and sensory value of selected raw materials and dishes after thermal processing in a convection oven and with conventional methods
84%
Waszkowiak K. , Szymandera-Buszka K. , Janitz W. , Gorecka D.
Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology
|
1999
|
tom 02
|
nr 2
EN
In the research the effect of thermal processing in a convection oven on dishes quality was evaluated. The quantitative and qualitative changes of some nutritive values and sensory indices were estimated in comparison with conventional methods of thermal processing. In the study raw materials and dishes of vegetable (sauerkraut and potatoes) and animal origin (cooked and roasted meat, cooked and fried minced meat balls) were investigated. The content of ascorbic acid and neutral detergent fiber (NDF) were used as the nutrition value indices of investigated vegetable dishes. Thiamine and collagen changes in meat dishes and retention of iodine in the products (meat balls) with addition of iodized salt were analyzed. All prepared dishes were sensory evaluated with the triangle test.
11
Traditional Polish cuisine - dishes for autumn
84%
Woicka-Bekas E.
Polish Food
|
2008
|
nr 3
56-59
12
Traditional Polish cuisine - regional groats dishes [part II]
67%
Woicka-Bekas E.
Polish Food
|
2008
|
nr 1
50-53
13
National Polish cuisine. Vegetables in Polish cuisine
67%
Woicka-Bekas E.
Polish Food
|
2010
|
nr 2
14
Traditional Polish cuisine. Poultry dishes
67%
Woicka-Bekas E.
Polish Food
|
2010
|
nr 4
15
Content available Oznaczanie ołowiu przechodzącego z naczyń gospodarskich do przygotowywanej w nich żywności
67%
Sluzewska L. , Mazur H.
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
|
1956
|
tom 07
|
nr 5
16
Cuisine of the Southern Poland
67%
Woicka-Bekas E.
Polish Food
|
2011
|
nr 4
17
Skapane w aromatycznym dymie
67%
Kolanowski W. , Ziomek M.
Przegląd Gastronomiczny
|
2001
|
tom 54
|
nr 07
20-21
18
Content available Bakteriologiczne badanie czystości konwi mleczarskich
67%
Gruszczynski T. , Grubner M.
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
|
1956
|
tom 07
|
nr 5
19
Traditional Polish cuisine. Regional fish dishes
67%
Woicka-Bekas E.
Polish Food
|
2007
|
nr 1
20
Utilization of collagen isolate as a carrier of potassium iodide in production and storage of dishes from turkey meat
67%
Waszkowiak K. , Szymandera-Buszka K. , Janitz W.
Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology
|
2000
|
tom 03
|
nr 2
EN
In the work an isolate of connective tissue (collagen) was used as a carrier of potassium iodide to increase the retention of iodine introduced into dishes made from turkey meat. Two kinds of dishes, it means cooked meat balls and fried meat balls which after thermal treatment were kept under chilling and frozen conditions were took into account. The selected variants of the thermal treatment have shown, that the cooking resulted in higher losses of iodine as the frying process. After the thermal treatment, almost 40% higher content of iodine in fried meat balls in comparison to its content in cooked meat balls was found. Type of iodine carrier, that is collagen isolate or NaCl, did not influenced in essential way on the range of losses of this element during thermal treatment. However the storage of both types of dishes has shown, that collagen isolate impregnated with potassium iodide garantees about 30% greater retention of iodine in dishes than the use of iodized table salt.
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.