Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Inwazja z Hamburga

100%

Majewski R. , Lamcha-Grynberg J.

Kuchnia. Magazyn dla Smakoszy

|

2011

|

nr 05

48-50

2

Effects of selected food additives on fish hamburger texturisation with carbon dioxide gas

88%

Lachowicz K. , Kolakowski E.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

1994

|

tom 03

|

nr 4

175-179

3

Ocena sanitarna półproduktów z mięs mielonych

75%

Burzynska H. , Bachryj F. , Borowiak M. , Chybowska J. , Czarnowska W. , Dabrowska B. , Dziurowicz Z. , Maciaszek A. , Wanacka I.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

1971

|

tom 22

|

nr 3

4

Wpływ wybranych preparatów błonnikowych na jakość hamburgerów wieprzowych

63%

Cegielka A. , Dasiewicz K. , Hac-Szymanczuk E.

Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego

|

2017

|

tom 72

|

nr 2

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku preparatów błonnikowych: pszennego Vitacel® WF400 oraz owsianego Vitacel® HF600 na fizyczne, chemiczne i sensoryczne wyróżniki jakości hamburgerów wieprzowych o stałym składzie surowcowym. Wytwarzano siedem wariantów produktów: kontrolny (bez dodatku preparatu błonnikowego) oraz z dodatkiem 1,5%, 3,0% i 6,0% błonnika pszennego lub owsianego. Jakość pieczonych hamburgerów oceniano po 24 h po wyprodukowaniu. Stwierdzono, że wprowadzenie do składu recepturowego hamburgerów wieprzowych preparatu błonnika pszennego lub owsianego nie różnicowało istotnie wydajności produktów po obróbce cieplnej, aktywności wody, ani zawartości wody, białka i soli kuchennej w pieczonych produktach. W porównaniu z produktem kontrolnym nieznacznie, ale istotnie mniej tłuszczu zawierał produkt z dodatkiem 6,0% preparatu Vitacel® HF600. Niezależnie od rodzaju preparatu błonnikowego jego zastosowanie spowodowało istotny wzrost twardości hamburgerów wieprzowych, na co wskazują wyniki pomiaru siły cięcia. Na podstawie wyników oceny sensorycznej struktury i konsystencji stwierdzono, że wzrost twardości hamburgerów spowodowany dodatkiem preparatu błonnikowego nie był akceptowany. Ponadto hamburgery zawierające dodatek 6,0% preparatu błonnika pszennego lub owsianego uzyskały istotnie niższe noty średnie w ocenie smaku. Uzyskane wyniki wskazują, że ilość dodatku preparatów błonnikowych: Vitacel® WF400 oraz Vitacel® HF600 do farszu na hamburgery wieprzowe o przyjętym składzie recepturowym nie powinna przekraczać 3,0% w odniesieniu do masy surowców mięsnych i wody.

EN

The aim of the study was to evaluate the effect of addition of wheat fibre Vitacel® WF400 and oat fibre Vitacel® HF600 on the physical, chemical and sensory quality features of pork burgers with a constant meat raw material composition. Seven product variants were produced: controlwithout dietary fiber supplement, and six products with addition of 1.5%, 3.0% and 6.0% of wheat or oat fibre, respectively. The quality of baked hamburgers was evaluated after 24 h after manufacture. It was found that the incorporation of wheat or oat fibre into the recipe composition of pork burgers did not significantly differentiate the yields of the products after heat treatment, water activity, or water, protein and salt content in baked products. Compared to the control product, slightly but significantly less fat contained a product containing 6.0% Vitacel® HF600 preparation. Irrespective of the type of fibre preparation, its use significantly increased hardness of pork burgers, as indicated by the results of the shear force measurement. Based on the results of the sensory evaluation of the structure and consistency, it was found that the increase in hardness of hamburgers caused by the addition of dietary fibre was not accepted. Furthermore, burgers containing 6.0% of wheat or oat fibre preparation obtained significantly lower mean scores in taste evaluation. The obtained results indicate that the addition level of fibre preparations: Vitacel® WF400 and Vitacel® HF600 into the batter for pork burgers of adopted in this work recipe composition should not exceed 3.0% by weight of the meat raw and water.

5

Wspaniałe potrawy z grzybów

63%

Sas-Golak I. , Siwulski M. , Sobieralski K.

Biuletyn Producenta Pieczarek - Pieczarki

|

2015

|

tom 43

|

nr 3

6

Application of carbon dioxide to texturization of fish hamburgers

63%

Lachowicz K. , Kolakowski E.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

1994

|

tom 03

|

nr 3

25-33

7

Badania nad poprawa jakosci i trwalosci pakowanych chlodzonych miesnych wyrobow kulinarnych

51%

Cwiertniewski K. , Polak E. , Markowska J. , Egierski K.

Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemysłu Spożywczego

|

2009

|

tom 64

85-94

8

Hamburgery - zastosowanie izolowanego bialka sojowego

51%

Hoogenkamp H. W.

Mięso i Wędliny

|

1998

|

nr 1

28-32

9

Hamburgery z miesa kur i krolikow

51%

Mięso i Wędliny

|

1998

|

nr 2

46

10

Jakość hamburgerów dostępnych na polskim rynku

51%

Krygier K. , Maksimowicz K.

Przemysł Spożywczy

|

2008

|

tom T. 62, nr 1

27-29

PL

Przebadano 21 hamburgerów obecnych na polskim rynku. Tylko jeden z nich składał się z samego mięsa (wołowiny) z dodatkiem soli i pieprzu (hamburger McDonald's). Większość hamburgerów była wyprodukowana z mięsa wieprzowego, drobiowego lub ich mieszaniny, jeden hamburger był rybny i dwa wegetariańskie. W produktach mięsnych głównym składnikiem mięsnym było mięso odkostnione mechanicznie, poza tym zawierały one do 23 dodatków (wypełniaczy, wzmacniaczy smaku, konserwantów). Zawartość podstawowych składników była zróżnicowana: białko 10-24%, tłuszcz 8-21%, węglowodany 0,6-21% i sól 0,6-2,4%. Również odnotowano ogromne różnice w zawartości wapnia: 0,02-0,44% i cholesterolu: 0-454 mg/100 g. Jest to konsekwencją stosowania bardzo dużych ilości mięsa oddzielonego mechanicznie. Jakość hamburgerów na polskim rynku jest bardzo zróżnicowana, wiele z nich ma niską wartość odżywczą.

EN

Examined were 21 hamburgers presented on Polish market. Only one of them was produced with pure meat (beef) with only salt and pepper (McDonald's), others were produced with pork, poultry or their mixtures, one was made from fish and two of them were vegetarian. In meat hamburgers the main meat component was mechanically deboned meat plus up to 23 additives (bulking agents, preservatives, flavor enhancers). Chemical composition showed deep differences: protein 10-24%, fat 8-21%, carbohydrates: 0.6-21% and salt 0.6-2.4%. Content of calcium and cholesterol were extremely different - 0.02--0.44% and 0-454 mg/100 g, respectively. The reason for those differences is a very high content of mechanically deboned meat in some hamburgers. The quality of hamburgers offered on Polish market is very variable, the majority of them are of poor nutritional quality.

11

Trwalosc hamburgerow pakowanych prozniowo

51%

Przybyl H. , Cwiertniewski K. , Egierski K.

Chłodnictwo

|

1998

|

tom 33

|

nr 08

44-46

12

Badania nad określeniem wpływu zastąpienia zwierzęcego surowca tłuszczowego olejami roślinnymi oraz dodatku preparatów błonnikowych na jakość hamburgerów z mięsa kurcząt

51%

Cegielka A.

Rozprawy Naukowe i Monografie. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

|

2013

|

nr 436

13

Hamburgery typu slow

51%

Restauracja. Pismo Biznesu Gastronomicznego

|

2013

|

nr 2

14

Street Food po polsku

51%

Podolska E.

Poradnik Restauratora

|

2016

|

nr 05

15

Innowacje ze smakiem i historią

51%

Zatyka M.

Przegląd Gastronomiczny

|

2014

|

tom 68

|

nr 01-02

16

Burger i kanapka - para na lunch

51%

Wozniak B.

Poradnik Restauratora

|

2017

|

nr 07

17

Jakość hamburgerów dostępnych na polskim rynku

44%

Krygier K. , Maksimowicz K.

Przemysł Spożywczy

|

2008

|

tom 62

|

nr 01

PL

Przebadano 21 hamburgerów obecnych na polskim rynku. Tylko jeden z nich składał się z samego mięsa (wołowiny) z dodatkiem soli i pieprzu (hamburger McDonald's). Większość hamburgerów była wyprodukowana z mięsa wieprzowego, drobiowego lub ich mieszaniny, jeden hamburger był rybny i dwa wegetariańskie. W produktach mięsnych głównym składnikiem mięsnym było mięso odkostnione mechanicznie, poza tym zawierały one do 23 dodatków (wypełniaczy, wzmacniaczy smaku, konserwantów). Zawartość podstawowych składników była zróżnicowana: białko 10-24%, tłuszcz 8-21%, węglowodany 0,6-21% i sól 0,6-2,4%. Również odnotowano ogromne różnice w zawartości wapnia: 0,02-0,44% i cholesterolu: 0-454 mg/100g. Jest to konsekwencją stosowania bardzo dużych ilości mięsa oddzielonego mechanicznie. Jakość hamburgerów na polskim rynku jest bardzo zróżnicowana, wiele z nich ma niską wartość odżywczą.

EN

Examined were 21 hamburgers presented on Polish market. Only one of them was produced with pure meat (beef) with only salt and pepper (McDonald's), others were produced with pork, poultry or their mixtures, one was made from fish and two of them were vegetarian. In meat hamburgers the main meat component was mechanically deboned meat plus up to 23 additives (bulking agents, preservatives, flavor enhancers). Chemical composition showed deep differences: protein 10-24%, fat 8-21%, carbohydrates: 0.6-21% and salt 0.6-2.4%. Content of calcium and cholesterol were extremely different - 0.02-0.44% and 0-454 mg/100 g, respectively. The reason for those differences is a very high content of mechanically deboned meat in some hamburgers. The quality of hamburgers offered on Polish market is very variable, the majority of them are of poor nutritional quality.

18

Stek po poznansku

44%

Smolinski E.

Przemysł Spożywczy

|

1996

|

tom 50

|

nr 08

32-33

19

Znaczenie skoncentrowanych wlokien pszennych w technologii produkcji hamburgera

44%

Kryczka K.

Mięso i Wędliny

|

2000

|

nr 6

62-64

20

Wpływ dodatku preparatów błonnika pszennego na jakość hamburgerów wołowych

44%

Cegielka A. , Bonderski M.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2010

|

tom 552

PL

W pracy określano wpływ 3,0% dodatku różnych typów preparatów błonnika pszennego (Vitacel® WF 200, WF 400 lub WF 400LC) na jakość hamburgerów wołowych. W gotowym wyrobie określano wydajność po obróbce cieplnej, podstawowy skład chemiczny oraz dokonywano instrumentalnego pomiaru tekstury. W ocenie sensorycznej uwzględniano pożądalność barwy, zapachu, smaku, soczystości, twardości, związania produktu. Ponadto oceniono ogólną pożądalność sensoryczną hamburgerów. Stwierdzono, że dodatek preparatów błonnikowych spowodował istotny wzrost wydajności produkcyjnej oraz zawartości wody, obniżając jednocześnie istotnie zawartość białka w hamburgerach. W porównaniu z produktem kontrolnym hamburgery wytworzone z dodatkiem dowolnego preparatu błonnikowego pszennego cechowały się niższą pożądalnością wszystkich ocenianych wyróżników jakości sensorycznej.

EN

Effect of addition of different types of wheat fibre preparations (Vitacel® WF 200, WF 400 lub WF 400LC, 3.0% in relation to the mass of batter) on the quality of beef hamburgers was investigated. Production yield and basic chemical composition of final products were determined and their texture was instrumentally measured. The evaluation of sensoric desirability included such determinants as: colour, aroma, taste, juciness, texture, cohesiveness and overall sensoric desirability. The results showed that the addition of each type of wheat fibre preparation a caused significant increase of production yield and the content of water in final products, while the content of protein decreased significantly. Compared with the control product a negative effect of wheat fibre preparations on all sensory characteristics was observed.