Nowa wersja platformy jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2005 | R. 12, nr 3 (44), Supl. | 121-130
Tytuł artykułu

Wpływ dodatku wody na mikrostrukturę drobno rozdrobnionych farszów mięsnych i wyprodukowanych z nich wędlin

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
The Effect of Water Addition on Microstructure of Finely Comminuted Meat Batters and Processed Meat Products Produced of Them
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Badano wpływ dodatku wody (30, 40 i 50%) na jakość farszów mięsnych i wyprodukowanych z nich wędlin. Do badań histologicznych pobrano próbki farszów (po 5, 6 i 8 min procesu kutrowania) oraz próbki wędlin. Analiza mikrostruktury dotyczyła pomiarów elementów struktury (cząstek tłuszczu oraz włókien kolagenowych) przeprowadzonych za pomocą komputerowej analizy obrazu. Stwierdzono, że najlepszą dyspersję cząstek tłuszczu w matrycy białkowej i optymalne rozdrobnienie tkanki łącznej, uzyskano stosując 40% dodatek wody. (abstrakt oryginalny)
EN
It was investigated the effect of water addition (30%, 40% and 50%) on the quality of meat batters and processed meat products produced from them. For the purpose of histological analyses, there were collected batter samples (following the 5, 6, and 8 minute chopping process) and processed meat products samples. The analysis of microstructure included the measuring of structure elements (fat globules and collagen fibres); the measurements were performed using a computer image analysis. It was stated that the best dispersion of fat globules in the protein lattice, and the optimum comminution of connective tissue were obtained when 40% of water was added. (original abstract)
Rocznik
Strony
121-130
Opis fizyczny
Twórcy
  • Akademia Rolnicza w Poznaniu
  • Akademia Rolnicza w Poznaniu
Bibliografia
  • [1] Ambrosiadis I., Klettner P.: Einfluss der Kutterprozesse auf Bruhwurst. Fleischwirt., 1981, 61 (11), 1621-1628.
  • [2] Dolata W.: Wpływ dodatku wody na optymalny czas kutrowania oraz jakość farszów i wędlin parzonych drobno rozdrobnionych. Gosp. Mięs., 1988, 3, 26-29.
  • [3] Dolata W., Krzywdzińska M., Piotrowska E.: The effect of added water on the quality and structure of batter. Properties of Water in Foods, 2000, 184-189.
  • [4] Dolatowski Z, Twarda J.: Rola wody w mięsie. Mięso i Wędliny, 2002, 8, 32-34.
  • [5] Eland R.: Statystyka matematyczna w zastosowaniu do doświadczalnictwa rolniczego. PWN. Warszawa 1964.
  • [6] Girard I., Dantchevs S., Calderon F.: Beziehungen zwischen Temperatur sowie Zerkleinerungsgrad beim Kuttern und Struktur von Bruhwurstbrat. Fleischwirt., 1983, 63 (5), 909-912.
  • [7] Gorbatow A., Kosoj W., Jełkin W.: Wlijanije niekotorych technologiczeskich faktorow na reologiczeskije swojstwa kołbasnovo farsza i gotowycch izdielij. Mjasn. Ind. SSSR, 1976, 1, 23-26.
  • [8] Karpiński A.: http://astro.temple.edu/~andykarp/psych522/03 (Psychology 522 - Statistics and Data Analysis I) 2003.
  • [9] Klettner P.: Zerkleinerungstechnik bei Bruhwurst. Fleischwirt., 1985, 65 (1), 22-30.
  • [10] Kłosowska D., Lewandowska M., Puchajda H.: Anim. Prod. Review, Appl. Sci. Report., 1999, 45, 73-81.
  • [11] Makała H., Olkiewicz M.: Wpływ dodatku wody, białka sojowego i skrobi modyfikowanej na jakość produktów mięsnych. Gosp. Mięs., 1999, 11, 38-41.
  • [12] Puolanne E., Ruusunen M. : On the water- binding capacity of the ingredients of the cooked sausage. 25th European Meeting of Meat Research Workers. Budapest 1979, p. 256.
  • [13] Stetkiewicz J.: Zastosowanie badań morfometrycznych w ocenie toksyczności działania substancji chemicznych. Studia i materiały monograficzne. Łódź. Instytut Medycyny Pracy, 1992, 39, 146.
  • [14] Wagner W., Błażczak P.: Statystyka matematyczna z elementami doświadczalnictwa. Wyd. AR. Poznaniu 1992.
  • [15] Wirth F.: Wasserbindung, Fettbindung, Strukturbildung. Fleischwirt., 1985, 65 (1), 10-20.
  • [16] Wojnar L., Majorek M.: Komputerowa analiza obrazu. Computer Scanning System Ltd. 1994.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171332181
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.