PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2006 | T. 16, nr 1 | 9-12
Tytuł artykułu

Wpływ czasu sterylizacji, stopnia rozdrobnienia i zawartości tłuszczu na jakość modelowych konserw mięsnych

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
EN
Influence of time of sterilization, degree of commintion and amount of fat on quality of model canned meat product
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Celem zaprezentowanej w artykule pracy było określenie wpływu czasu sterylizacji na jakość modelowych konserw mięsnych o różnej zawartości tłuszczu i różnym stopniu rozdrobnienia farszu. Niezależnie od stopnia rozdrobnienia farszu konserwy z farszu „chudego" osiągały wartość sterylizacyjną F>3 min już po 30 min, a konserwy z farszu „tłustego" po 40 min sterylizacji w temperaturze 121°C. Wydłużenie procesu sterylizacji powodowało zmniejszenie siły penetracji i zwiększenie ilości wycieku termicznego. Ilość wycieku termicznego była większa w konserwach średnio rozdrobnionych niż w kutrowanych.
EN
The aim of study was to estimate influence of fat content, comminution, time of sterilization on quality of model canned meat product The results of the analyses indicated that preserves with content of fat 10% achieved sterilize value F0 3 min after 30 min and preserves with content of fat 30% after 40 min of sterilization at 121°C. Penetration force and thermal drip depends on time of sterilization. It has been proved that extension of sterilization process caused decrease of penetration force and increase of thermal drip. The thermal drip was higher in medium ground preserves than in finely ground.
Wydawca

Rocznik
Strony
9-12
Opis fizyczny
Bibliogr. 7 poz., rys.
Twórcy
autor
autor
autor
Bibliografia
  • [l] Daniluk B., Pierończyk K., Pyrcz J., Kowalski J., Kałakuła A.: Sterylizacja konserw mięsno-podrobowych, Gospodarka Mięsna, 1999,6,32-36.
  • [2] Gomowicz E., Czaja L.: O czym mówi pH mięsa drobiowego?, Gospodarka Mięsna, 2002,7,18-20.
  • [3] Jankiewicz L., Słowiński M.: Technologia produkcji wędlin. Część 2. Wędzonki parzone. Warszawa, Polskie Wydawnictwo Fachowe, 1999.
  • [4] Kien S., Żelazny R., Michalski M.: Optymalizacja procesów obróbki termicznej konserw przy zastosowaniu krajowej aparatury pomiarowo-sterującej. Gospodarka Mięsna, 1998,8,36-39.
  • [5] Michalski M. M.: Zasady obliczania wartości sterylizacyjnej F oraz wartości pasteryzacyjnej P., Gospodarka Mięsna, 1999,4,48-50.
  • [6] Michalski M. M.: Wartość sterylizacyjna F – zasady i sposób obliczania, Mięso i Wędliny, 2000, 1, 46-50
  • [7] Skrabka – Błotnicka T.: Właściwości reologiczne drobno rozdrobnionego farszu przed i po ogrzaniu,” część II, Gospodarka Mięsna, 1990,10,14-17
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-article-BPL8-0003-0001
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.