PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2016 | Nr 1 | 9--13
Tytuł artykułu

Wpływ zamrażalniczego przechowywania i rozmrażania mikrofalowego na właściwości reologiczne chleba orkiszowego na zakwasie żytnim

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
EN
Effect of frozen storage and microwave thawing on rheological properties of spelled bread sourdough rye
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
W pracy prezentowanej w artykule badano wpływ zamrażalniczego przechowywania (21 tygodni) i rozmrażania mikrofalowego na właściwości reologiczne chleba orkiszowego na zakwasie żytnim. Analiza krzywych ściskania i relaksacji oraz wyznaczone na ich podstawie parametry reologiczne, umożliwiły ocenę tekstury miękiszu chleba. Badania wykazały, że przechowywanie chleba przez 16 tygodni w warunkach zamrażalniczych (t = -18oC) oraz rozmrażanie mikrofalowe pozwoliły, w dużym stopniu, zachować cechy chleba świeżego.
EN
It was studied in the work presented in the article the effect of frozen storage (21 weeks) and microwave thawing on rheological properties of spelled bread sourdough rye. The analysis of stress-relaxation curves and appointed on their basis rheological properties, the made possible the assessment of the texture of spelled bread sourdough rye. Study showed, that storage of spelled bread sourdough rye by 16 weeks in the frozen storage conditions (t = -18oC) and microwave thawing it let, in the large degree, keep the features of fresh bread.
Wydawca

Rocznik
Tom
Strony
9--13
Opis fizyczny
Bibliogr. 20 poz., rys.
Twórcy
autor
  • Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie
autor
  • Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie
autor
  • Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie
Bibliografia
  • [1] ANGIOLONI A., F . PALESTRA, G.G. PINNAVAIA, M. DALLA ROSA. 2008. „Small and large deformation test for the evaluation of frozen dough viscoelastic behavior”. Journal of Food Engineering 87: 527-531.
  • [2] BARCENAS M.E., C.M. ROSELL. 2006. „Effect of frozen storage time on the bread crumb and aging of par-baked bread”. Food Chemistry 95(3): 438-445.
  • [3] CEGLIŃSKA A., A. SZAJEWSKA. 2004. „Czerstwienie pieczywa”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 3: 6-7.
  • [4] CZERWIŃSKA G. 2009. „Walory żywieniowe i zastosowanie orkiszu”. Przegląd Zbożowo-Młynarski 2: 14-15.
  • [5] DIOWKSZ A. 2006. „Pieczywo na zakwasie kluczem do zdrowia”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 1: 2-5.
  • [6] FIK M. 2004. „Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości”. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 2: 5-22.
  • [7] FIK M., K. SURÓWKA. 2002. „Effect of prebaking and frozen storage on the sensory quality and instrumental texture of bread”. Journal of Food Science and Agriculture 82(7): 1268-1275.
  • [8] FILIPČEV B.V. 2014. „Texture and stress relaxation of splet-amaranth composite breads”. Food and Feed Research 41(1): 1-9.
  • [9] HAVET M., M. MANKAI, A. LE BAIL. 2000. „Influence of the freezing condition on the baking performances of French frozen dough”. Journal of Food Engineering 45: 139-145.
  • [10] HUG-ITEN S., F . ESCHER, B. CONDE-PETIT. 2003. „Staling of bread: role of amylase and amylopectin and influence of starch-degrading enzymes. Cereal Chemistry 80(60): 654-666.
  • [11] KONDRATOWICZ J., I. CHWASTOWSKA. 2006. „Wpływ różnych technologii chłodniczych na jakość wyrobów piekarniczych”. Chłodnictwo 8: 36-41.
  • [12] KWAŚNIEWSKA-KAROLAK I., L. KRALA, J. GAŁĄZKA-CZARNECKA, E. BRZOZOWSKA. 2014. „Wpływ zamrażalniczego przechowywania na zmiany skrobi i teksturę chleba pszennego. Chłodnictwo 49(9-10): 34-39.
  • [13] KWAŚNIEWSKA-KAROLAK I., L. KRALA. 2015. „Właściwości bułek pszennych chłodzonych i głęboko mrożonych pakowanych w modyfikowanej atmosferze. Chłodnictwo 50(6): 12-18.
  • [14] MANDALA I.G. 2005. „Physical properties of fresk and frozen stored, microwave-reheated breads, containing hydrocolloids”. Journal of Food Engineering 66: 291-300.
  • [15] MIELCARZ M. 2004. „Wartość odżywcza pieczywa i jego znaczenie dla konsumentów wymagających określonych diet” (cz. I). Przegląd Piekarski i Cukierniczy 52(10): 12-13.
  • [16] MILLER B., M. PELEG, R. GONTER, E. KLEIN. 1986. „A computer aided method for the rheological characterization of solid food materials”. Journal of Food Science 51(1): 123-128.
  • [17] NOWOTNI D., D. ĆURIĆ, K. GALIĆ, D. KELVIN, S. NEDERAL, K. KRALJIĆ, D. GABRIĆ, D. JEŽEK. 2011. „Influence of frozen storage and packaging on oxidative stability and texture of bread produced by different processes”. LWT – Food Science and Technology 44: 643-649.
  • [18] PAŁACHA Z., M. NOWOSIELSKA, P. MACH. 2015. „Wpływ zamrażalniczego przechowywania na właściwości reologiczne bułek pszennych”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 25/47(2): 29-33.
  • [19] PELEG M. 1979. „Characterization of the stressrelaxation curves of solid food. Journal of Food Science 44: 277-281.
  • [20] PELEG M. 1980. „Linearization of relaxation and creep curves of solid biological materials”. Journal of Rheology 24: 451-463.
Uwagi
Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-1177ec13-0be5-4157-bc15-921f3ce109a4
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.